Véritable passionné de spiritueux, Jérôme est un des rares producteurs de pastis artisanal à Paris. Dans ce reportage, il nous livre les secrets de sa recette, résultat de deux années d'expérimentation, qui fait le succès de sa maison.
Bien que la fabrication d'une telle boisson soit longue, le résultat vaut le coup ! L'artisan travaille avec des produits français de qualité et s'applique à mélanger parfaitement l'anis et le réglisse pour donner à son pastis un goût unique. 😋
Macération, assemblage, mise en bouteille, étiquetage... Le passionné s'applique à respecter un savoir faire artisanal, qui donne tout son charme à cet alcool réputé. Un style de fabrication qui séduit et qui tend à ressurgir en France ces derniers temps... ✨
📹 Nathan Chatelain
Bien que la fabrication d'une telle boisson soit longue, le résultat vaut le coup ! L'artisan travaille avec des produits français de qualité et s'applique à mélanger parfaitement l'anis et le réglisse pour donner à son pastis un goût unique. 😋
Macération, assemblage, mise en bouteille, étiquetage... Le passionné s'applique à respecter un savoir faire artisanal, qui donne tout son charme à cet alcool réputé. Un style de fabrication qui séduit et qui tend à ressurgir en France ces derniers temps... ✨
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00:00Voici le pastis parisien et aujourd'hui je vais vous le faire découvrir.
00:06C'est vrai que c'est étonnant d'entendre pastis et parisiens associés ensemble.
00:11Ça attire la curiosité de tout le monde, que ce soit un Parisien ou un Marseillais même.
00:15Le pastis est très simple, c'est une infusion de plantes et d'épices dans de l'alcool.
00:21Et principalement deux plantes qui sont obligatoires, la réglisse et l'anis.
00:24La première étape pour fabriquer du pastis, c'est la section des plantes et d'épices et le grammage.
00:28On va commencer par une macération de réglisse pour préparer notre pastis.
00:32J'ai mis plus de deux ans pour développer cette recette.
00:36J'ai testé plus de 150 plantes différentes, plus de 200 macérations.
00:40Et j'ai fait un choix de partir plus dans un univers épicé avec notamment de la calèle,
00:44mais aussi de la noix de muscade, de la graine de coriandre.
00:48Et donc maintenant je commence la macération de la réglisse qui va macérer au moins trois semaines dans le sédame jeanne.
00:54Cette durée de macération dépend de chaque plante.
00:56Il y a certaines plantes qui vont macérer deux heures, le thé, et d'autres qui vont macérer encore plus de deux mois,
01:02notamment le travail sur les écoles.
01:04L'idée c'est d'extraire au mieux chaque propriété de chaque plante.
01:07Donc le travail est spécifique et se fait de manière séparée.
01:10L'alcool utilisé est un alcool produit à partir de blé français, que je reçois à 96 degrés.
01:15Ici dans la dame jeanne, l'alcool n'est pas à 96 bien sûr.
01:18Pour descendre à 40 ou 60 degrés alcooliques, c'est très simple, je rajoute juste de l'eau.
01:23Je suis un passionné des spiritueux au sens large.
01:26Je voulais travailler dans ce domaine, fabriquer, produire.
01:29Et assez rapidement mon projet s'est tourné autour du pastis.
01:32On a vu le retour de la proposition de pastis artisanaux fabriqués selon une méthodologie relativement similaire à la mienne.
01:40C'est parfois peut-être perdu un petit peu dans les années 70-80, où il y avait moins de produits artisanaux.
01:46Maintenant la macération est prête, et on va la stocker avec les autres macérations à côté.
01:51C'est ici où il y a toutes les macérations qui sont en cours ou qui sont déjà terminées.
01:55Une fois que les macérations sont terminées ici, elles sont filtrées, puis enfin mises en cuve pour l'assemblage final de la recette.
02:02L'assemblage va rester encore au minimum un mois, voire un mois et demi.
02:06On ne va pas tout assembler dans le même temps.
02:08Chaque plante a besoin d'un moment précis pour être mis dans l'assemblage, afin qu'on ait un produit totalement homogène.
02:15La spécialité de mon pastis, c'est qu'on ne va pas mettre de sucre.
02:19On va quand même retrouver une certaine sucrosité apportée par les plantes et les épices.
02:23On aura notamment un pastis beaucoup plus aérien et léger.
02:26Une fois le pastis fini, on va enfin le mettre en bouteille.
02:29Les dictages se font à la main.
02:32J'ai vraiment plaisir à faire ce travail d'artisan, de passionné et d'amoureux.
02:36C'est vrai que ces derniers temps, il y a eu un engouement sur le pastis artisanal, et de plus en plus de producteurs en proposent.
02:42Le plus satisfaisant, c'est de recevoir l'accueil des gens, l'accueil de notre produit.
02:47Et ça fait son bonheur.