00:00Voici le pastis parisien et aujourd'hui je vais vous le faire découvrir.
00:06C'est vrai que c'est étonnant d'entendre pastis et parisiens associés ensemble.
00:11Ça attire la curiosité de tout le monde, que ce soit un Parisien ou un Marseillais même.
00:15Le pastis est très simple, c'est une infusion de plantes et d'épices dans de l'alcool.
00:21Et principalement deux plantes qui sont obligatoires, la réglisse et l'anis.
00:24La première étape pour fabriquer du pastis, c'est la section des plantes et d'épices et le grammage.
00:28On va commencer par une macération de réglisse pour préparer notre pastis.
00:32J'ai mis plus de deux ans pour développer cette recette.
00:36J'ai testé plus de 150 plantes différentes, plus de 200 macérations.
00:40Et j'ai fait un choix de partir plus dans un univers épicé avec notamment de la calèle,
00:44mais aussi de la noix de muscade, de la graine de coriandre.
00:48Et donc maintenant je commence la macération de la réglisse qui va macérer au moins trois semaines dans le sédame jeanne.
00:54Cette durée de macération dépend de chaque plante.
00:56Il y a certaines plantes qui vont macérer deux heures, le thé, et d'autres qui vont macérer encore plus de deux mois,
01:02notamment le travail sur les écoles.
01:04L'idée c'est d'extraire au mieux chaque propriété de chaque plante.
01:07Donc le travail est spécifique et se fait de manière séparée.
01:10L'alcool utilisé est un alcool produit à partir de blé français, que je reçois à 96 degrés.
01:15Ici dans la dame jeanne, l'alcool n'est pas à 96 bien sûr.
01:18Pour descendre à 40 ou 60 degrés alcooliques, c'est très simple, je rajoute juste de l'eau.
01:23Je suis un passionné des spiritueux au sens large.
01:26Je voulais travailler dans ce domaine, fabriquer, produire.
01:29Et assez rapidement mon projet s'est tourné autour du pastis.
01:32On a vu le retour de la proposition de pastis artisanaux fabriqués selon une méthodologie relativement similaire à la mienne.
01:40C'est parfois peut-être perdu un petit peu dans les années 70-80, où il y avait moins de produits artisanaux.
01:46Maintenant la macération est prête, et on va la stocker avec les autres macérations à côté.
01:51C'est ici où il y a toutes les macérations qui sont en cours ou qui sont déjà terminées.
01:55Une fois que les macérations sont terminées ici, elles sont filtrées, puis enfin mises en cuve pour l'assemblage final de la recette.
02:02L'assemblage va rester encore au minimum un mois, voire un mois et demi.
02:06On ne va pas tout assembler dans le même temps.
02:08Chaque plante a besoin d'un moment précis pour être mis dans l'assemblage, afin qu'on ait un produit totalement homogène.
02:15La spécialité de mon pastis, c'est qu'on ne va pas mettre de sucre.
02:19On va quand même retrouver une certaine sucrosité apportée par les plantes et les épices.
02:23On aura notamment un pastis beaucoup plus aérien et léger.
02:26Une fois le pastis fini, on va enfin le mettre en bouteille.
02:29Les dictages se font à la main.
02:32J'ai vraiment plaisir à faire ce travail d'artisan, de passionné et d'amoureux.
02:36C'est vrai que ces derniers temps, il y a eu un engouement sur le pastis artisanal, et de plus en plus de producteurs en proposent.
02:42Le plus satisfaisant, c'est de recevoir l'accueil des gens, l'accueil de notre produit.
02:47Et ça fait son bonheur.
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