Au pied de la Sainte-Victoire, un artiste du Pastis

La Provence

Quand on s’attaque à un monument du terroir provençal, mieux vaut être préparé. Alors quand on parle de Pastis… Pas le droit à l’erreur. Et pour le coup, Maixent Dubois connaît la recette sur le bout des ongles. La recette de base qu’il retravaille au grès des années, afin d’élaborer, le Pastis parfait.  Très vite passionné par la magie des accords qui font le breuvage parfait, ce fils de vignerons apprend au côté d’un voisin chimiste retraité d’une grande maison de Pastis, comment trouver ces accords.C’est après cela qu’il prend son envol et fonde Garagaï, une distillerie 100% artisanale, de la cueillette à la main jusqu’à la mise en bouteille. Après avoir acheté en Moselle un alambic au bain-marie, il se lance… Mais ne fait aucune concession sur la méthode : ses herbes, ils les trouvent dans les collines qui jouxtent la sainte victoire. Chaque année, la recette change. le jeune maître Alambic s'adapte aux tendances actuelles tout en préservant l'authenticité de la tradition.

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00:00 Voilà, ici c'est là où je travaille.

00:08 Donc voilà, c'est pas bien grand et il y a surtout plein de récipients différents.

00:14 Donc moi, quand j'ai voulu créer la distillerie, c'est vraiment l'idée de travailler sur

00:17 les plantes aromatiques et les plantes fraîches.

00:19 Ça c'est un peu l'idée de base.

00:21 Moi, de manière générale, je veux garder quelque chose d'assez frais et vert.

00:24 Et donc voilà, ma cérémonie est assez courte.

00:26 Et puis une fois que c'est bon, donc là c'est ce qu'on va faire, je vais récupérer

00:33 la plante et je vais la distiller.

00:34 Donc là c'est le basilic, il est bien tombé, il a trop de couleurs, donc on voit qu'il

00:40 a bien macéré.

00:44 Et donc après, ça me fait que j'ai plein de récipients, où des macérations dans

00:51 les fugues.

00:52 Dans les dames jaunes, c'est plus des distillats.

00:54 Et chaque année, la refaite va changer.

00:56 J'ai l'idée de base, mais je la fais un petit peu évoluer.

01:00 Déjà pendant l'année, je me dis "Ah p*taire, c'est peut-être un peu trop comme ci, comme

01:03 ça, ou pas assez comme ça".

01:05 Et après, les macérations, elles sont de plus ou moins bonne qualité.

01:08 Et du coup, je vais valoriser un petit peu celles que j'ai beaucoup aimées cette année.

01:12 Voilà.

01:13 La lambic, c'est vraiment l'histoire d'une bataille de chauffe, où on amène l'alcool

01:30 au niveau de la vapeur, donc c'est autour de 78°C.

01:33 À ce niveau-là, hop, ça va revenir en vapeur, enfin voilà, on sait qu'ils ont l'air.

01:37 Et après, on va l'amener dans la cuve à refroidissement, où là, on contacte indirect,

01:41 ça va refroidir.

01:42 Plus il y a de l'alcool à récupérer, plus ça va être long.

01:54 Donc là, ça ne va pas être très long, puisqu'il n'y a pas énormément d'alcool, c'est vraiment

01:59 l'alcool qui est emprisonné dans les plantes.

02:02 Hop, on peut le laisser ici.

02:23 Voilà.

02:27 [Musique]

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