Comment on fait du pastis ?

20Minutes

C’est un indémodable de l’apéritif. Un emblème de Marseille. Un alcool couleur soleil. « 20 Minutes » a poussé la cuve d’une distillerie bien artisanale, voir comment est fabriquée cette boisson quand « pastis » en provençal signifiait encore mélange Retrouvez le premier article de notre série sur le sujet ici : https://www.20minutes.fr/societe/4161354-20250727-pastis-bois-garrigue-visite-distillerie-artisanale (https://www.20minutes.fr/societe/4161354-20250727-pastis-bois-garrigue-visite-distillerie-artisanale)

Transcript

00:00Savez-vous comment est fait le pastis ?

00:02Nous sommes allés à la rencontre de Mexan, créateur de la distillerie Garagay.

00:06Origan, sauge, mélisse, isope, agastache, différents types de basilic,

00:13c'est sous la bienveillance de la montagne de Cézanne

00:15qu'ils cueillent ou cultivent les herbes aromatiques nécessaires

00:19à la confection de ces pastis et absinthes, deux alcools à base d'anis.

00:23Retour à l'atelier, où les macérations de ces plantes soigneusement récoltées

00:27se font dans des bidons étanches.

00:29Là par exemple, on a ramassé du fenouil, une fleur de fenouil.

00:33Je peux vous mettre un peu pour la couleur,

00:35normalement il y a des jolies couleurs avec le fenouil.

00:37Donc ça fait des jolis verres en général, les macérations de manière générale.

00:41Ensuite, direction les alambics, situés sous un préau extérieur

00:45pour leur distillation dans un bain-marie chauffé au feu de bois.

00:50Le feu va chauffer le bain-marie qui va chauffer la matière alcoolisée

00:53présente dans la cuve en cuivre.

00:55Donc l'alcool va se transformer en vapeur.

00:57Le point d'ébullition pour l'alcool, c'est autour de 76 degrés.

01:01Donc à ce degré-là, ça va se concentrer dans ce qu'on appelle le chapeau.

01:05Et ensuite, on a ce qu'on appelle le col de cygne,

01:07où là, ça va suivre un peu le conduit pour refroidir ici dans la cuve de refroidissement.

01:14Ça recondense et ça redivine liquide.

01:17Mais du coup, comment fait-on vraiment du pastis ?

01:20Donc il faut une touche d'anis et de réglisse.

01:23Il y a un minimum, un maximum.

01:25En général, c'est une boisson sucrée.

01:27Donc voilà, il n'y a rien qui est dit dans le cahier des charges.

01:30Mais souvent, on est autour de 20 grammes de sucre pour un pastis lambda.

01:34Et après, une fois qu'on a ces trois éléments, avec l'alcool neutre,

01:37on va pouvoir aromatiser un peu tout ce qu'on veut.

01:42Vous voyez ici, j'ai différentes macérations.

01:45Check !

01:46Clou de girofle, soja, basilic verdé, marjolaine, coquelicot, menthe poivrée, lavande.

01:56Enfin voilà, un panel de différentes choses

01:58qui va pouvoir permettre de donner une base à son pastis.

02:02La distillerie Garagay produit autour de 5000 bouteilles par an

02:05et développe chaque année quelques nouvelles recettes.

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