- il y a 5 mois
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00:30Située à l'ouest de la péninsule des Balkans, la Bosnie-Herzégovine compte à peine 4 millions d'habitants.
00:53Le nord du pays offre de somptueux paysages de montagnes traversées de cours d'eau.
01:00Une terre fertile et un climat continental doux, marqué par des étés très chauds, en font une région à vocation agricole.
01:10Ces conditions sont également propices à la culture de fruits et légumes exotiques, comme les gombos, pourtant très exigeants en chaleur.
01:18On en fait des cordons bleus véganes, des ragoûts traditionnels et même des produits de beauté.
01:23Non loin de la ville de Banyaluka, Biba Malchich cultive un potager hors du commun.
01:34Le gombos contient des nutriments bénéfiques pour la santé et pour tout notre corps.
01:48Gorana donne un coup de main à sa mère au jardin et en cuisine, où la créativité est toujours au rendez-vous.
01:54J'adore les boulettes de ma mère. Elles sont vraiment extra.
01:59En été, Biba démarre sa journée dans ses rangées de gombos.
02:11La plante est tellement prolifique que la saison s'étend de juillet à octobre.
02:16Les gousses sont meilleures quand on les cueille petites, et une récolte régulière stimule la croissance de nouveaux fruits.
02:26Le gombo, qui porte aussi le joli nom de doigt de dame, est une plante de la famille des hibiscus,
02:32reconnaissable à ses fleurs jaunes pâles en forme de corolle.
02:36Originaire d'Ethiopie, où sa trace remonte à 4000 ans, c'est l'un des plus anciens légumes cultivés.
02:42Cette année, les gombos de Biba ne sont pas aussi gros que d'habitude.
02:47Le printemps a été gâché par des inondations, et il a fallu s'y reprendre à trois fois pour réussir les semis.
02:52Mais la récolte a enfin commencé.
02:55C'est une plante formidable qui ne demande pas beaucoup de travail en général.
03:01Le plus difficile, c'est de faire germer la graine.
03:05Mais une fois qu'elle a commencé à pousser, il n'y a plus aucun problème.
03:10Salut, salut, la récolte a été bonne ?
03:13Non, il n'y avait pas grand-chose aujourd'hui.
03:15Mais ça suffira pour le déjeuner ?
03:17Oui, oui, ça ira très bien.
03:19Super !
03:20Pour ce midi, Gorana a prévu une Begova Tchorba, un ragoût traditionnel composé de légumes racines, mais surtout de gombos.
03:29La recette date de l'époque où la Bosnie faisait partie de l'Empire ottoman.
03:40Les gombos étaient alors appréciés pour leur prétendue vertu aphrodisiaque.
03:44La Begova Tchorba doit son nom aux anciens seigneurs ottomans, qu'on appelait les Begues.
03:52Les Begues passaient pour de grands séducteurs et mangeaient de la Begova Tchorba pour accroître leur puissance sexuelle.
03:57Biba cultive cinq variétés de gombos différentes.
04:04Il y en a plusieurs sortes.
04:06Le goût est le même, seules les couleurs varient.
04:10Mais à la cuisson, les rouges deviennent verts eux aussi.
04:13Les tendres gousses sont riches en éléments nutritifs essentiels.
04:22Leur forte teneur en fibres, en antioxydants et en vitamines en font un super aliment.
04:32Mise en bocaux, congelés ou séchés à l'ombre en long chapelet,
04:36les gombos se conservent sans perdre leurs précieux nutriments ni leur saveur.
04:43Biba a hérité du potager de ses parents et l'a transformé en petit paradis écologique.
04:51En été, la maison de jardin devient sa résidence secondaire
04:54et la cuisine d'extérieur lui permet de profiter pleinement des beaux jours.
05:01Pour le ragoût de gombos, elle fait d'abord revenir de l'émincé de poulet.
05:05Au fur et à mesure, elle y ajoute des carottes, du persil tubéreux et du céleri rave.
05:18Encore cinq minutes et j'y verserai un peu d'eau.
05:22Ensuite, il faut laisser cuire une vingtaine de minutes.
05:24Les gombos ne sont ajoutés qu'à la fin, car une cuisson trop longue les réduirait en purée
05:41et les priverait de leur qualité nutritionnelle.
05:43Ghoran, le mari de Biba, se charge des tâches plus physiques.
06:01Invalide de guerre, il est à la retraite depuis quelques années.
06:04Pour être honnête, l'agriculture n'était pas trop mon truc.
06:21Mais grâce à ma femme, j'ai appris à aimer tout ce que la terre nous offre.
06:28Les aliments qu'elle produit coûtent cher sur les marchés.
06:31Ici, les gens n'ont pas les moyens de s'offrir des produits bio.
06:34Ils achètent ce qu'il y a de moins cher.
06:37Le reste, ils se contentent de le regarder, puis ils passent leur chemin.
06:41Biba cultive son jardin selon les règles de l'agriculture biologique.
06:45La vente de ses fruits et légumes lui permet d'arrondir les fins de mois.
06:49Mais une partie de la récolte est réservée à la cuisine de tous les jours.
06:53Aujourd'hui, elle cueille des épinards de Malabar,
06:57dont les feuilles bien charnues sont idéales pour faire des beignets.
07:01Quand elle s'y est mise, elle m'a demandé de l'aider.
07:03Maintenant, ça me plaît.
07:05Et ce que je préfère, c'est le bêchage.
07:09C'est bizarre, non ?
07:11Biba a trempé des feuilles d'ortie et d'épinards dans de l'eau bouillante avant de les mixer.
07:19J'ai appris que le marché aurait lieu ce samedi.
07:23Oui.
07:25Tu auras le temps de m'aider la veille ?
07:27Bien sûr.
07:31La purée de feuilles forme la base de la pâte à beignets.
07:35Après y avoir incorporé des œufs,
07:37Biba la complète de farine, de levure, de yaourt et d'eau gazeuse.
07:41Elle pétrit ensuite le tout jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
07:48À la table de la famille Malchitsch, on ne mange jamais deux fois les mêmes beignets.
07:53Biba met un point d'honneur à décliner la recette traditionnelle avec des courgettes,
07:57des champignons ou encore du fromage.
08:07Gorana est chargée de les frire.
08:10Après avoir superposé des carrés de pâtes deux par deux,
08:13elle les plonge dans de l'huile bien chaude pour les faire dorer.
08:22Elle aime faire des expériences.
08:24La plupart du temps, elle s'en sort très bien.
08:27Parfois, ce n'est pas terrible, mais ce n'est jamais mauvais.
08:31Les premiers beignets sont prêts pour la dégustation.
08:38Avant de passer à table,
08:39Biba a rehaussé le ragoût de gombo
08:41avec un jaune d'œuf, de la crème aigre et du jus de citron.
08:46Je ne raffole pas de la soupe, mais celle-là est bonne.
08:51Je suis contente que ça te plaise.
08:53Goran est le critique culinaire le plus sévère de Biba.
08:59C'est mangeable.
09:00J'apprécie tous ces légumes séparément,
09:02mais le mélange est assez réussi.
09:03La Bosnie-Herzégovine est un pays de montagne
09:13qui regorge de lacs et de cours d'eau.
09:20Les plaines et les vallées sont émaillées de villages
09:23dont la plupart des habitants vivent du travail de la terre.
09:26Si cette activité suffit à subvenir aux besoins de la famille Malchich,
09:32c'est avant tout grâce aux cosmétiques naturels
09:34que Biba produit elle-même.
09:38Ses études de chimie et sa connaissance des plantes médicinales
09:41lui ont permis de développer toute une gamme de pommades
09:44et de crèmes de soins.
09:48Aujourd'hui, elle tente une expérience avec des gombos séchés.
09:51D'habitude, elle s'en sert en cuisine pour lier des sauces.
09:55Mais compte tenu des nombreuses vertus de cette plante,
09:58elle veut en faire un masque pour le visage.
10:10Le gombos améliore surtout la circulation sanguine périphérique,
10:15ce qui rend la peau du visage plus souple
10:18et plus lumineuse.
10:21Qu'est-ce que tu fais ?
10:25Je lis, et toi ?
10:27J'ai préparé un masque.
10:29On le teste ?
10:31Allez.
10:32Tu vas être mon cobaye.
10:34D'accord.
10:35Tu as mis quoi dedans ?
10:37Que des bonnes choses, ne t'inquiète pas.
10:41D'accord.
10:42Il y a des gombos séchés cette fois.
10:43Ça va faire circuler le sang et gonfler ta peau.
10:50Pourvu que je ne ressemble pas à un soufflé.
10:52Mais non, plutôt à un zombie.
11:00J'ai oublié de mettre de la banane.
11:04Ah bon ?
11:06Encore un peu là.
11:08C'est bon.
11:09Le gombos agit comme du botox naturel.
11:15Il est aussi indiqué pour les plaies, les ulcères et les inflammations de la peau.
11:21Il est rempli de vitamines, notamment de vitamine C, qui est un antioxydant, ce qui fait aussi du bien à la peau.
11:29Biba a repris ce jardin il y a dix ans.
11:34Dès lors, ce lopin de terre de tout juste 1500 mètres carrés s'est peu à peu transformé en paradis naturel.
11:43Après la culture biologique, elle se lance à présent dans la permaculture.
11:48Une méthode de jardinage durable qui s'appuie sur les cycles de la nature et s'efforce de les imiter.
11:53Sanya Dermanovitch lui rend visite une fois par mois.
12:02Spécialiste en permaculture, elle prodigue ses conseils aux agriculteurs et aux jardiniers de la région.
12:09Essaye d'intégrer ces petites fleurs à tes cultures.
12:13Tu n'as pas d'oeillet d'Inde ?
12:16Si, d'habitude on en a plus, mais cette année ils n'ont pas bien pris.
12:20C'était juste pour savoir, parce que c'est bon contre les nuisibles, mais je n'aime pas ce mot.
12:25Moi non plus.
12:26Nous aussi on est des parasites, puisqu'on mange la même chose qu'eux.
12:35Biba s'est mise à panacher ses plates-bandes avec des variétés de plantes qui se complètent et se protègent mutuellement.
12:41Tu te débrouilles déjà très bien, mais tu peux aussi faire du compost et ajouter des fleurs.
12:53Et n'hésite pas non plus à dessiner le plan de ton jardin pour mieux organiser les choses.
12:58Ne dépense pas plus d'énergie que nécessaire.
13:00Le but n'est pas de t'épuiser à la tâche dans ton jardin, mais de travailler en accord avec la nature en la regardant faire.
13:06La permaculture est un véritable outil pour trouver un équilibre dans son jardin, dans sa vie, dans son appartement.
13:15Parce qu'on peut aussi pratiquer la permaculture en ville.
13:22Pour faire plaisir à Sanya, Biba prépare l'un de ses fameux smoothies à base d'herbes et de fleurs fraîchement cueillies.
13:31Elle complète le mélange avec des noix.
13:33On choisit toujours plus ou moins les plantes qui nous sont les plus bénéfiques.
13:45Le corps sait de quelles plantes il a besoin sur le moment.
13:50C'est très important.
13:52Nous avons perdu l'intuition naturelle de ce dont nous avons besoin, quand quelque chose ne va pas.
13:57Allongé de yaourt ou de lait végétal, le smoothie est soigneusement mixé et la boisson vitaminée est prête.
14:14Je te passe un verre.
14:18Santé !
14:19A l'autre bout du jardin, Goran prépare un feu pour la cuisson du dîner.
14:36Biba, c'est bon ? Je peux l'allumer ?
14:39Attends encore un peu.
14:40Au menu, un goulash de bœuf au gombo.
14:52Le gombo doit tout à sa substance gluante.
14:56C'est particulièrement recommandé pour les problèmes gastriques et ça renforce les muqueuses.
15:06C'est vraiment excellent.
15:10Ceux qui n'aiment pas ça peuvent aussi rapidement les blanchir avant de les cuisiner.
15:15Les gombo libèrent alors leur gélatine.
15:18On les rince à l'eau froide et le tour est joué.
15:21Ça prend mal.
15:26L'air est humide.
15:28Tiens, voilà la marmite.
15:30Je m'en occupe.
15:34La cuisson du goulash à même les flammes s'avère plus compliquée que prévu.
15:40La fumée me fait pleurer.
15:45Après les oignons, Biba fait revenir la viande.
15:48Sitôt cuite, elle la relève d'épices.
15:51Je ne comprends pas pourquoi ça bouge autant.
16:00C'est pas grave, la prochaine fois on fera autrement.
16:03C'est la première fois que tu cuisines le goulash de cette façon.
16:06C'est vrai.
16:07Pourtant tu n'as pas ce genre de problème avec les autres plats.
16:10Comme la soupe de haricots par exemple.
16:12C'est mon plat préféré.
16:14Quand la viande est presque cuite, on ajoute les gombos.
16:22Comme ça, ils restent fermes.
16:22C'est place.
16:33...
17:02Goran prend soin des bêtes.
17:09Nourrir les poules tous les matins est devenu un rituel dont il ne se passerait plus.
17:15Sur la recommandation de ses médecins, il s'est définitivement établi à la campagne il y a un an.
17:22Les traumatismes de la guerre et le stress de la ville mettaient sa santé à trop rude épreuve.
17:26Je passe mon temps ici, entouré d'animaux, de nature et de verdure.
17:34Je me sens bien, je suis détendu.
17:39Je prends encore quelques médicaments, mais je bois beaucoup moins d'alcool qu'avant.
17:45Biba et sa voisine Marika sont parties cueillir des herbes sauvages.
17:55C'est quoi ces fleurs jaunes ?
17:57On ne peut rien en faire.
18:00Ah, je croyais pourtant.
18:01Biba fait un grand usage de plantes sauvages, aussi bien dans sa cuisine que dans ses cosmétiques.
18:14Mais aujourd'hui, les deux amis en ramassent pour le marché bio où Biba vend ses produits.
18:18On cueille de la menthe.
18:22J'ai vu qu'il y avait aussi de la chicorée sauvage.
18:25On trouve un peu de tout.
18:27Je l'aide et j'en prends aussi pour moi.
18:30Mais je ne fais pas de tisane.
18:33Je déteste ça depuis que je suis allée à l'hôpital après un accident.
18:37On m'en servait du matin au soir et depuis, j'ai complètement arrêté d'en boire.
18:42Sur le marché, le stand de Biba est réputé pour son originalité,
18:50car les variétés de légumes qu'elle propose proviennent en principe de pays lointains.
19:01J'aime faire des expériences.
19:04Dans mon jardin, les plantes qu'on a l'habitude de trouver dans la région sont rares.
19:08Toutes mes plantes sortent de l'ordinaire.
19:10Quand j'en mets dans les paniers de mes clients, ça leur permet de goûter.
19:15S'ils voyaient des épinards de Malabar quelque part, ils ne les achèteraient peut-être pas.
19:20Mais quand ils trouvent ces produits bizarres dans leur panier, ils y goûtent.
19:24Une fois par semaine, Biba livre des cagettes de légumes à sa clientèle d'habituées.
19:29Mais ce bel assortiment est destiné au marché qui a lieu aujourd'hui.
19:33Voilà maman, j'ai cueilli des fleurs.
19:35Tu vas faire un bouquet ?
19:36Oui. On fait encore une cagette ?
19:40Je ne sais pas.
19:41Une dernière alors ?
19:43Sinon ça fera trop sur le stand avec les cosmétiques et le reste.
19:47Si quelqu'un en demande, on ira lui livrer demain.
19:50Deuxième agglomération de Bosnie-Herzégovine après Sarajevo, Bania Luka est le siège du gouvernement de la République serbe de Bosnie.
20:06Sa population, autrefois multi-ethnique, a changé depuis la guerre de Bosnie et compte aujourd'hui 90% de serbes.
20:13Bien que la ville connaisse actuellement un nouvel essor économique, peu de gens en profitent.
20:18La corruption et le clientélisme sont monnaie courante.
20:23Le petit marché bio se tient au centre de Bania Luka à intervalles plus ou moins réguliers.
20:28Pour Biba, c'est à chaque fois l'occasion de proposer ses produits à la vente.
20:32En Bosnie, l'agriculture biologique n'en est encore qu'à ses débuts et beaucoup de gens n'ont pas les moyens de choisir leur alimentation.
20:39Mais pour Biba, ce marché permet aussi de promouvoir un mode de vie durable et meilleur pour la santé.
20:44On produit tous des aliments sains, biologiques et écologiques.
20:50On essaie de faire bouger les choses dans cette ville, mais ce n'est pas facile.
20:57Le plus dur, c'est l'incompréhension du gouvernement face à ce type de production.
21:03On essaie depuis longtemps de trouver un lieu pour vendre nos produits, mais on n'arrive pas à obtenir l'autorisation.
21:14Bonjour, bonjour.
21:19Elles sont belles, vos cagettes.
21:23Vous connaissez ces petits cornichons ?
21:25J'ai essayé d'en planter deux ou trois fois, mais dès qu'ils germent, ils se dessèchent.
21:36Et voilà, ça ira ?
21:38Oui, du jardin de Biba à la conquête du monde, c'est ça.
21:42Au revoir.
21:51Situé à seulement 20 minutes de route de Banya Luca, le jardin de Biba invite aussi à la détente.
22:00Gorana a fait des études de design graphique et n'a finalement pas trouvé d'emploi dans ce domaine.
22:06Mais quand il n'y a rien d'autre à faire au jardin, elle en profite pour y planter son chevalet.
22:12J'aime surtout les portraits, mais je travaille selon mon imagination.
22:27Je n'aime pas la peinture réaliste.
22:29Je préfère le surréalisme.
22:33Peindre me fait du bien.
22:36Ça me rend heureuse.
22:37A peine rentrée du marché, Biba se met au fourneau.
22:44Pour ce midi, elle a prévu des cordons bleus vegan, une spécialité maison inventée par sa mère.
22:50Ma mère aussi fait des expériences.
22:58On a toujours énormément de légumes au jardin.
23:01Alors pour éviter de les perdre, on cherche à les conserver pour l'hiver.
23:05Ce méli-mélo végétal vient donc de là et remplace avantageusement la viande dans de nombreuses recettes.
23:15Selon l'humeur de la cuisinière, il se compose de toutes sortes de légumes.
23:20Seules les variétés trop riches en eau, comme les tomates et les concombres, ne s'y prêtent pas.
23:24Pour en faire des cordons bleus, Biba y ajoute de la purée de pois chiches.
23:31Longuement revenu à la poêle, la pâte végétale finit par obtenir la bonne consistance.
23:37Pour que ça en vaille la peine, Biba en fait souvent plus qu'il n'en faut et en congèle une partie.
23:42Il est temps de préparer la farce des cordons bleus avec une poudre à base de cacahuètes,
23:47de graines de tournesol et de courge liées avec un peu d'eau bouillante.
23:54On fait un peu comme on veut, mais ma mère tient à mettre des cacahuètes.
23:59Les cacahuètes, c'est indispensable.
24:09Pour l'accompagnement, Gorana accueillit des herbes sauvages, des concombres et des fleurs comestibles au jardin pour en faire une belle salade.
24:18Elle veut l'assaisonner avec une vinaigrette au yaourt qui se marie aussi très bien avec les cordons bleus véganes.
24:24Entre-temps, la pâte végétale a refroidi.
24:39Pour éviter qu'elle ne colle aux mains, Biba la passe dans la farine avant d'en faire des petits palais.
24:44On met la farce, puis on la couvre et on essaye de souder les bords.
24:59A l'instar des cordons bleus traditionnels, la variante végane doit frire dans l'huile jusqu'à former une croûte bien croustillante.
25:13Merci, ça suffit.
25:20Tu es sûr ?
25:22Oui, oui.
25:25Encore un peu.
25:26On peut commencer à manger ?
25:28Bon appétit.
25:29Oui.
25:29Comme le dit le proverbe, si c'est trop salé, c'est que la cuisinière est amoureuse.
25:36Pour le malheur des reins de son mari.
25:38Sous-titrage Société Radio-Canada
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