00:00Il les a achetés pour qu'on les boive ensemble.
00:02C'était merveilleux.
00:04Il est venu à Tours de Rue pour les goûter,
00:06parce qu'on ne goûte pas ces vins-là.
00:14Bonjour, je m'appelle Éric Beaumart,
00:16je dirige le restaurant 8.5 depuis 25 ans.
00:20Je me fais un plaisir de vous expliquer l'histoire de cette cave
00:22qui est incroyable d'ailleurs.
00:23Je vous invite à me suivre
00:25dans le dédale de cet hôtel mythique.
00:27Un hôtel qui fait 4 hectares,
00:2939 700 m2,
00:31et la cave n'est pas au grenier, elle est au sous-sol.
00:35Petite cuisine de province,
00:37légère pour faire un œuf le matin,
00:40il y a beau mieux.
00:42Avant que l'hôtel ne soit construit, il n'y avait pas de cave.
00:44C'était un jardin qui appartenait à des sœurs.
00:46On va construire cette cave
00:48en creusant pour les fondations.
00:50On voit bien, ça se voit dans les pierres là.
00:52En fin de compte, c'est de la pierre de calcaire de la butte Chaillot,
00:54parce qu'on est à côté de la rue de Chaillot.
00:56Une partie de la pierre de cette cave,
00:58c'est la carrière de Chaillot, qui est une des carrières de l'Arc de Triomphe.
01:00Cette cave ici elle-même,
01:02elle est affaiblie en 1993.
01:04On va la redémarrer en 1999,
01:06parce qu'on va avoir 27 mois de travaux.
01:08Comment se fait-il une cave ?
01:10C'est surtout un homme, qui s'appelle Éric Beaumart.
01:12Il part rencontrer,
01:14il dit le caveur est-ce qu'il vient de New York
01:16et qu'il va diriger l'hôtel ?
01:18La fusion des deux va faire qu'on va créer une cave
01:20extrêmement puissante,
01:22assez tôt, et on va la faire progresser
01:24de 32 bouteilles
01:26jusqu'à 45 000 bouteilles.
01:28Quand on a ouvert la cave au départ,
01:30il y avait 32 bouteilles, dont 12 bouteilles de pétrus,
01:3282. Michel Lefebvre, qui était le directeur financier,
01:34m'a dit, Éric fais gaffe, je pense qu'il y a un problème.
01:36J'ai comme l'impression qu'il y a des gars qui ont dû siphonner dedans.
01:38Et j'ai regardé les bouteilles, effectivement,
01:40les bouteilles étaient rebouchées, c'est le début du pétrus.
01:42J'ai commencé à construire une cave
01:44qui faisait 7 000 bouteilles,
01:46mais ça ne suffisait pas, donc très vite, au bout de 6 mois,
01:48on a réacheté du vin,
01:50et après on n'a pas arrêté. On n'a pas arrêté de construire la cave
01:52avec une certaine vélocité,
01:54parce que l'hôtel, en plein fonctionnement,
01:56c'est un hôtel qui consomme
01:58entre 59 et 63 000 bouteilles par an,
02:00donc on ne consomme plus que ce qu'on a.
02:02Dans les grandes lignes, c'est le Bourgogne qui parle le plus,
02:04le Champagne et le Bourgogne.
02:06Champagne, parce que dans tout l'hôtel,
02:08ça boit, le Champagne, c'est Paris, c'est la fête.
02:10On vend 25 000 bouteilles de Champagne par an,
02:12et la Bourgogne, parce que peut-être petite infection
02:14sur la région.
02:16J'aime toutes les régions,
02:18mais bon, puis c'est que ça pille terrible en Bourgogne.
02:23Elles ont toute une histoire.
02:25Didier Dagnot avec son Curençon,
02:27Vincent Gaudry,
02:29exceptionnel Vincent Gaudry.
02:31Santaduc, ça c'est
02:33Benjamin et Yves Gras,
02:35commune de Gigondas.
02:37La Catelin, c'est l'image même
02:39du minéral, de l'Ardèche.
02:41Et donc, on a ces arômes qui sont absolument incroyables.
02:43C'est une identité extrêmement forte du terroir,
02:45c'est hors du commun.
02:47Cette cave, c'est le reflet de la carte.
02:49Pendant le service, on a des caves du jour,
02:51on n'a pas tous les vins en cave du jour,
02:53sinon il faudrait 10 000 armoires.
02:55On utilise l'ascenseur, on va chercher les vins à la cave.
02:57Donc, le sommelier, à l'île de cave,
02:59il regarde et il va chercher les bouteilles.
03:01Vous voyez, c'est la carte des vins.
03:03Il y a 2800 références.
03:05Folie.
03:07Je crois qu'il y a 110 pages.
03:09Non mais c'est le truc,
03:11le gars qui ne connaît pas le machin,
03:13il est mort. Je ne chasse pas, mais je suis un chasseur.
03:15Écoute, t'as goûté ça ?
03:17Non, je n'ai pas goûté ça. Faut que tu goûtes ça.
03:19Par contre, c'est comme ça, c'est de bouche à oreille.
03:21Entre vignerons. Après, ça ne te plaît pas.
03:23Après, c'est ton goût.
03:25Mon approche, elle se passe essentiellement comme ça.
03:27Les gars partent avec moi tous les mois
03:29pour aller goûter sur site, pour aller voir les vignerons.
03:31Ça, c'est super important.
03:33C'est un message pour l'ensemble de la sommellerie
03:35d'aller voir les vignerons
03:37parce qu'on a beaucoup plus de conviction
03:39et puis le client le ressent.
03:41Quand on parle d'un vin,
03:43on parle vraiment de quelque chose qu'on a vécu.
03:45Le coup de cœur, ça se passe aussi dans le vignoble.
03:47Mon client, avec qui on a bu
03:49des magnums de 61 et des 50 nœuds de pétrus.
03:51Quand il les a commandés,
03:53on les a mis ensemble à la cave.
03:55Il les a achetés pour qu'on les boive ensemble.
03:57C'était merveilleux.
03:59Les sommelliers venaient à Tours d'Eau pour les goûter
04:01parce qu'on ne goûte pas ces vins-là.
04:03J'ai aussi un autre client,
04:05ce n'est pas vieux,
04:07qui est venu d'ici, un Hongrois
04:09qui fout de chartreuse.
04:13Il a acheté la Tour d'Argent.
04:15Il est venu ici, on l'a goûté avec.
04:17C'est une bouteille de chartreuse verte,
04:191880, les premières.
04:21Ça, on l'a bu avec le client.
04:23Ce qu'il y a des clients, en fin de compte,
04:25l'avantage, c'est que ce n'est pas comme les robes pour les femmes.
04:27Les clients qui aiment le vin partagent.
04:29Je vais arrêter à la fin de l'année.
04:31Le 31 décembre, j'arrête.
04:33Je pars en retraite, mais je n'arrête pas loin.
04:35C'est un nouveau départ.
04:37L'idée de départ, de créer cette cave, c'est dans ce sens-là.
04:39Tu crées un truc, c'est toi-même qui l'as créé.
04:41Avec Thierry, on l'a créé tous les deux.
04:43C'est totalement un héritage.
04:45L'intérêt, c'est de garder, si on peut,
04:47tant qu'on peut,
04:49l'idée de cette cave pour la transmettre.
04:51De garder le relais avec quelqu'un de l'équipe
04:53de la brigade de Beaumart pour continuer cet esprit-là.
04:55Ça qui fait
04:57une grande cave et l'escalier.
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