00:00 [Musique]
00:13 Bienvenue au restaurant La Mise Bouche à Strasbourg, situé près du Parc des Comtades,
00:19 à l'extérieur du centre-ville de Strasbourg, c'est-à-dire près de la cathédrale,
00:24 près des institutions européennes emblématiques de Strasbourg.
00:28 Nous proposons une cuisine que moi j'appelle féminine,
00:32 et surtout que nos clients ressentent comme une cuisine féminine,
00:36 avec la petite touche, la petite herbe.
00:38 [Musique]
00:40 Voici la crème brûlée au foie gras, avec des petites mouillettes de pain d'épices.
00:44 L'idéal serait que les ingrédients soient à température ambiante.
00:47 Il faut du foie gras mi-cuit, coupé en dés, du foie gras de canard.
00:51 Le foie gras doit être plus fin, donc pour cette recette, ce n'est pas adapté.
00:55 Celui-là est plus rustique, donc pour la crème brûlée, ça s'adapte beaucoup plus.
01:01 Voilà, on rajoute le lait, la crème, et les jaunes d'oeufs.
01:07 [Musique]
01:12 Donc, on mixe tous les ingrédients avec un mixeur plongeant.
01:16 [Musique]
01:25 Une fois que tout est lisse, on va passer au chinois.
01:28 [Musique]
01:30 On enlève les petits grenouilles.
01:31 [Musique]
01:33 Alors, je vais allumer mon four, que je règle entre 95 et 100 degrés.
01:38 Donc là, j'assaisonne.
01:40 Du sel, fin.
01:42 Là, un peu de poivre.
01:43 [Musique]
01:49 Ensuite, je verse mon appareil dans mes petits ramequins.
01:53 On n'a pas besoin de prendre des trop gros ramequins, parce que c'est quand même une belle entrée assez riche.
01:59 Donc, des petits ramequins, ça suffit très largement.
02:01 Et voilà, on tapote un peu pour enlever les grosses bulles.
02:04 [Musique]
02:11 L'idéal, ce serait de les préparer la veille pour le midi du lendemain.
02:14 [Musique]
02:15 Là, j'enfourne.
02:16 [Musique]
02:20 Donc, le pain d'épices sans sucre ajouté, bien sûr, parce que comme c'est pour un plat salé.
02:24 [Musique]
02:26 Je coupe d'abord les bords pour que ce soit plus joli.
02:29 Ensuite, je coupe en trois.
02:31 Donc, ça dépend de la taille du pain d'épices, bien sûr.
02:33 Alors, vous regardez les chutes, en fait.
02:35 Vous les mettez sur une assiette, papier sulfurisé, vous les passez au four.
02:38 Vous pouvez même les passer au four en même temps que les crèmes brûlées.
02:41 Et quand c'est très, très sec, vous passez au mixeur.
02:44 Ça vous fait une petite poudre de pain d'épices, une petite chaplure pour décorer l'assiette.
02:48 Vous pouvez même envelopper le foie gras mi-cuit avec cette panure de pain d'épices.
02:53 Puis après, coupez les tranches.
02:55 Donc, vous avez une petite croûte de pain d'épices autour du foie gras.
02:58 Voilà, donc ça, on va le garder à portée de main.
03:01 On va vérifier la cuisson des crèmes brûlées.
03:03 [Musique]
03:05 Je vais les mettre au frais.
03:07 [Musique]
03:10 Donc, on va préparer les petites mouillettes.
03:12 [Musique]
03:15 Donc, on les passe sous le gris du four, très, très, très chaud.
03:18 Moi, j'ai ma salamandre, donc, juste dorée d'un côté, pour qu'elle garde quand même le moelleux,
03:23 parce que si c'est des deux côtés, ça risque d'être un peu sec.
03:25 Il faut surveiller parce que des fois, ça va assez vite.
03:27 Donc, quand la crème brûlée est froide, je saupoudre de quessonade, pas trop, mais uniformément, en fait.
03:33 Je sors le chalumeau que j'ai emprunté à mon mari.
03:36 [Musique]
03:42 Donc là, j'utilise mes assiettes ardoises.
03:44 Je les dresse comme ça, déjà.
03:46 [Musique]
03:48 Je pose mes petites mouillettes.
03:49 Donc là, elles sont légèrement caramélisées.
03:51 [Musique]
04:01 C'est tout simple, en fait.
04:02 Je le fais des fois en amuse-bouche.
04:04 Donc, pour la crème brûlée de foie gras avec les mouillettes de pain d'épices,
04:08 nous avons choisi un vin un peu spécial, qui est directement affilié à mon mari, qui vient du sud-ouest.
04:16 Donc, j'ai choisi un Mont Ravel moelleux, château de Pic-Seg.
04:20 Qui est un vin à la fois sucré, pour compenser un peu le foie gras.
04:25 Donc, ça rentre bien en équilibre avec le plat que nous vous avons présenté.
04:30 [Musique]
04:34 - Merci. - Merci.
Commentaires