Dans cette vidéo, découvrez comment réaliser cette recette de tagliatelles farcies mettant à l'honneur des produits d'exception. Nous revisitons l'accord classique poire-fromage avec la douceur de la Mozzarella di Bufala Campana AOP, le crémeux de la Ricotta et le caractère unique de l'Asiago AOP travaillé en deux textures : fondante et croustillante. Une touche de poudre de sauge séchée vient parfaire ce voyage gustatif.
Une recette raffinée, graphique et accessible, idéale pour sublimer le savoir-faire et la tradition des fromages italiens à la maison.
Ingrédients
Pour la sauge séchée :
10 grandes feuilles de sauge
Pour la pâte :
500 g de farine de type 00
5 œufs
2 pincées de sel fin
1 filet d'huile d'olive
Pour la farce :
2 poires mûres
30 g de beurre
15 g de sucre
300 g de Mozzarella di Bufala Campana AOP
250 g de Ricotta
20 g de Parmesan AOP
Coupez la Mozzarella di Bufala Campana AOP en petits dés et placez-les dans un saladier.
Ajoutez la Ricotta ainsi que la moitié des poires caramélisées. Réservez le reste pour le dressage.
Salez légèrement, poivrez, puis mélangez délicatement.
Ajoutez le Parmesan AOP et mélangez de nouveau.
Transférez la farce dans une poche à douille, puis réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Façonnage des tagliatelles farcies :
Farinez légèrement le plan de travail.
Prélevez un morceau de pâte et gardez le reste emballé dans le film alimentaire afin qu'il ne sèche pas.
Étalez finement la pâte au rouleau ou au laminoir jusqu'à obtenir une feuille très fine.
Découpez une longue bande rectangulaire.
Pochez un long boudin de farce au centre de la bande.
Rabattez un côté de la pâte sur la farce afin de l'envelopper, puis faites coïncider les bords.
Pressez délicatement avec les doigts pour bien souder la pâte autour de la farce.
À l'aide d'une roulette, retirez l'excédent de pâte en laissant environ 1 cm autour de la farce.
Positionnez le boudin à la verticale, couture vers le haut.
Enroulez-le ensuite sur lui-même pour former une rosace.
Soudez soigneusement l'extrémité afin qu'elle ne se défasse pas à la cuisson.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Préparation de la fondue :
Versez la crème dans une cocotte.
Retirez la croûte de l'Asiago AOP, puis coupez-le en dés.
Ajoutez-les dans la crème et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Poivrez, puis couvrez et réservez hors du feu.
Préparation des tuiles :
Préchauffez le four à 180°C en mode ventilé. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Déposez l'Asiago AOP râpé en petits tas espacés.
Enfournez environ 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré sur les bords.
Laissez refroidir avant de décoller délicatement les tuiles.
Cuisson des tagliatelles farcies :
Remplissez une grande cocotte d'eau et portez à ébullition.
Salez l'eau, puis baissez le feu afin de maintenir une légère ébullition (frémissement) .
Déposez délicatement une tagliatelle farcie dans l'eau à l'aide d'un écumoire.
Laissez cuire 10 minutes.
Dressage :
Répartissez un peu de fondue d'Asiago AOP dans le fond des assiettes.
Égouttez délicatement les tagliatelles farcie à l'aide d'un écumoire, puis déposez-les sur la sauce.
Ajoutez un peu de fondue par-dessus.
Répartissez les poires caramélisées.
Saupoudrez de poudre de sauge séchée.
Terminez avec quelques éclats de tuiles d'Asiago AOP.
Servez immédiatement.
#italiancheese #mozzarellaDOP #ParmigianoReggiano #ricotta #asiagoDOP
Toutes les recettes et astuces sur http://www.750g.com
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Une recette raffinée, graphique et accessible, idéale pour sublimer le savoir-faire et la tradition des fromages italiens à la maison.
Ingrédients
Pour la sauge séchée :
10 grandes feuilles de sauge
Pour la pâte :
500 g de farine de type 00
5 œufs
2 pincées de sel fin
1 filet d'huile d'olive
Pour la farce :
2 poires mûres
30 g de beurre
15 g de sucre
300 g de Mozzarella di Bufala Campana AOP
250 g de Ricotta
20 g de Parmesan AOP
Coupez la Mozzarella di Bufala Campana AOP en petits dés et placez-les dans un saladier.
Ajoutez la Ricotta ainsi que la moitié des poires caramélisées. Réservez le reste pour le dressage.
Salez légèrement, poivrez, puis mélangez délicatement.
Ajoutez le Parmesan AOP et mélangez de nouveau.
Transférez la farce dans une poche à douille, puis réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Façonnage des tagliatelles farcies :
Farinez légèrement le plan de travail.
Prélevez un morceau de pâte et gardez le reste emballé dans le film alimentaire afin qu'il ne sèche pas.
Étalez finement la pâte au rouleau ou au laminoir jusqu'à obtenir une feuille très fine.
Découpez une longue bande rectangulaire.
Pochez un long boudin de farce au centre de la bande.
Rabattez un côté de la pâte sur la farce afin de l'envelopper, puis faites coïncider les bords.
Pressez délicatement avec les doigts pour bien souder la pâte autour de la farce.
À l'aide d'une roulette, retirez l'excédent de pâte en laissant environ 1 cm autour de la farce.
Positionnez le boudin à la verticale, couture vers le haut.
Enroulez-le ensuite sur lui-même pour former une rosace.
Soudez soigneusement l'extrémité afin qu'elle ne se défasse pas à la cuisson.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Préparation de la fondue :
Versez la crème dans une cocotte.
Retirez la croûte de l'Asiago AOP, puis coupez-le en dés.
Ajoutez-les dans la crème et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Poivrez, puis couvrez et réservez hors du feu.
Préparation des tuiles :
Préchauffez le four à 180°C en mode ventilé. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Déposez l'Asiago AOP râpé en petits tas espacés.
Enfournez environ 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré sur les bords.
Laissez refroidir avant de décoller délicatement les tuiles.
Cuisson des tagliatelles farcies :
Remplissez une grande cocotte d'eau et portez à ébullition.
Salez l'eau, puis baissez le feu afin de maintenir une légère ébullition (frémissement) .
Déposez délicatement une tagliatelle farcie dans l'eau à l'aide d'un écumoire.
Laissez cuire 10 minutes.
Dressage :
Répartissez un peu de fondue d'Asiago AOP dans le fond des assiettes.
Égouttez délicatement les tagliatelles farcie à l'aide d'un écumoire, puis déposez-les sur la sauce.
Ajoutez un peu de fondue par-dessus.
Répartissez les poires caramélisées.
Saupoudrez de poudre de sauge séchée.
Terminez avec quelques éclats de tuiles d'Asiago AOP.
Servez immédiatement.
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00:00J'adore les dégustations à l'aveugle, mais en même temps, il me faut un petit peu peur.
00:03Donc si j'ai la main qui tremble, c'est un peu normal.
00:06Oh non, c'est pas possible, non.
00:08Non, mais ça va pas...
00:08Des raviolis, des raviolis.
00:11Ah ben, en plus, je le vois, je le vois, je le vois, ça c'est des raviolis en boîte.
00:15Et pourquoi vous m'avez mis une fourchette ?
00:16Il faut que je goûte ça, bien sûr, bien évidemment.
00:19Oh mais ça, non mais ragazzi, ragazzi, c'est pas un ravioli ça.
00:22La pâte, elle est super épaisse.
00:24Cette sauce, elle tient même pas.
00:25J'ai vraiment peur, je vous déteste.
00:28Hum, vous m'avez cru, c'est pas bon.
00:31Hum, c'est pâteux, c'est mou.
00:33La farce, c'est pas de la farce, on dirait de la chapelure, et c'est de la chapelure.
00:36Bah, la place, c'est ravioli, c'est la poubelle, c'est là, voilà.
00:41Et après cette superbe dégustation, on va réaliser des vrais raviolis.
00:47D'ailleurs, la tagliatella farcita, c'est un gros ravioli qu'on appelle comme ça, tagliatella,
00:52parce qu'elle va être tout simplement pliée et farcie,
00:54et lui donner une forme très particulière que vous verrez à tout à l'heure.
00:57Je vais vous donner et lister les ingrédients.
00:59Alors, pour la pâte, de la farine, des oeufs et un petit peu d'huile d'olive.
01:03Pour la farce, l'originalité, on va utiliser de la mozzarella di bufala AOP, bien crémeuse,
01:09avec une petite touche de finesse de la poire.
01:12Poire caramélisée à l'intérieur, bien évidemment un petit peu de ricotta et un petit peu de parmaison pour tirer
01:16la farce.
01:17Pour la sauce, on va tout simplement faire fondre délicatement avec un petit peu de crème de l'asiago AOP.
01:23Et pour la décoration, on va réaliser des tuiles d'asiago, oui, des tuiles qu'on mettra en décoration,
01:31et de la sauge qu'on fera sécher au four.
01:33Ensuite, on va la briser et la mettre juste pour parfumer nos raviolis.
01:37Allez, on prend une plaque du papier four de la sauge.
01:41Prenez de la sauge avec des très grandes feuilles si vous la trouvez.
01:44Vous coupez la petite tige de la sauge et vous la mettez sur votre papier four.
01:49Alors on enlève les tiges, pourquoi ? Parce que la tige, elle va donner un petit peu d'amertume, elle
01:53va sécher.
01:54Alors attention, le séchage, 50 degrés, à peu près, 60 au maximum, pas plus, pendant 1h30, 2h.
02:02Tout dépend de la taille et de l'épaisseur de votre feuille.
02:04Donc si vous avez de la sauge de votre jardin bien épaisse, partez plutôt sur 2h de cuisson au four
02:09et four non ventilé.
02:11C'est parti, c'est le moment de préparer la pâte fraîche.
02:13Si vous ne voulez pas trop salir votre plan de travail, vous pouvez prendre un bol.
02:18Préparez-vous 100-100 g de farine.
02:20Mais attention, quand vous faites la pâte fraîche à la maison, pensez toujours à enlever un petit peu de farine
02:25et la garder en cas de sécurité si vous avez une pâte qui est trop humide.
02:29Et on y va avec le reste à l'intérieur.
02:31Avec l'arrière du bol, on vient faire un puits à l'intérieur de la farine où on viendra déposer
02:36les oeufs.
02:37On y va, 100-100 g de farine à 9 pour 100 g, donc 5 oeufs.
02:41Un petit peu de sel et un filet d'huile d'olive pour l'élasticité de la pâte, très important.
02:46Ensuite, avec une fourchette, on vient mélanger les oeufs à l'intérieur, comme une omelette, pareil.
02:50Et petit à petit, on vient récupérer la farine sur les côtés, de cette façon-là.
02:55Allez, on y va avec les mains.
02:56Et on vient écraser et porter vers le centre toute la farine.
03:01Allez, une fois que vous avez cette consistance, même si elle n'est pas très jolie, on passe au plan
03:05de travail.
03:05Et là, on vient mélanger la pâte, l'élargir et la plier de cette façon-là.
03:11Voilà, si votre pâte, elle colle un petit peu, comme là, elle reste un petit peu collée,
03:14c'est là qu'on vient justement rajouter un petit peu de farine sur la pâte.
03:18Cette opération doit durer à très près, ah oui, vous n'allez pas me peur, 10 bonnes minutes.
03:23Mais c'est du sport à mettre là.
03:27Ça y est, la pâte, elle est prête.
03:29Test ultime, on écrase la pâte et si elle remonte, c'est que la pâte est assez élastique.
03:35Maintenant, la pâte, elle doit reposer au minimum 30 minutes à l'abri de l'air, très important.
03:40Donc on va la couvrir.
03:41On la couvre bien, on la tourne, on plie bien les bords.
03:44Il faut être sûr vraiment que l'air passe par l'intérieur.
03:4730 minutes à température ambiante, elle est là, à toute l'heure.
03:50Et là, on prépare maintenant la farce.
03:52Pour la farce, on commence par épiliser une poire.
03:55Je ne vous dis pas la poire caramélisée, ça va apporter un goût sucré.
03:59Et la caramélisation va apporter ce côté peps quand vous allez manger et couper le ravioli.
04:05Ça va être excellent.
04:05Pourquoi j'ai choisi la poire ?
04:07Parce que justement, ça va créer un contraste avec la douceur de l'asiago AOP.
04:12Ça va être excellent.
04:13Cette douceur avec ce caractère et ce charisme de la poire, ça va être un mariage parfait.
04:18On va faire fondre le beurre, une noisette de beurre.
04:20Une bonne noisette.
04:20Dès que ça frémit, attention à ne pas le brûler, on y va.
04:23On incorpore les poires à l'intérieur.
04:25On les laisse bien revenir et on commence à préparer la farce.
04:28On coupe la mozzarella de bouffala.
04:29On fait des petits dés.
04:30Donc la mozzarella de bouffala AOP.
04:32Ensuite, la ricotta.
04:33Alors, pourquoi la ricotta ?
04:35La ricotta, elle va nous donner du volume dans nos raviolis.
04:38C'est très important.
04:39On est sur une ricotta de vache.
04:40Donc, on aura un goût très très doux.
04:42Par contre, c'est la mozzarella de bouffala AOP qui va nous accentuer le goût.
04:47Par rapport à une mozzarella classique qui a beaucoup moins de goût, la mozzarella de bouffala AOP, elle est beaucoup
04:51plus présente.
04:53Elle est beaucoup plus ronde en fait en termes de goût.
04:56Dès que la poire commence à prendre une belle couleur, légèrement dorée, on y va avec le sucre.
05:00Oui, c'est important le sucre.
05:02C'est ce qui va nous donner la caramélisation.
05:03Après, la quantité de sucre, ça dépend de vous.
05:06Mais n'exagérez pas trop.
05:07On ne va pas faire un gâteau quand même.
05:08On est à préparer sur 15 grammes de sucre pour deux poires.
05:12Ça y est, dès que vos poires sont caramélisées, alors on en récupère à peu près la moitié.
05:18L'autre moitié, ça servira après pour le dressage de l'assiette.
05:21On les incorpore dans l'autre farce.
05:22Et j'ai continué la cuisson par contre, parce que j'ai envie qu'elle soit bien bien dorée.
05:26Vous allez comprendre après pourquoi.
05:27Un petit peu de sel, toujours salez votre farce légèrement, même si vos ingrédients sont salés.
05:32Poivrez selon ce que vous aimez et l'intensité que vous avez envie d'avoir.
05:36Alors, on y va.
05:36On commence à mélanger.
05:37Incorporez bien la ricotta avec la mozzarella de bouffala AOP.
05:40Très important.
05:41Alors, si votre farce, elle est un petit peu trop liquide, comme ça, pas de panique.
05:45Vous récupérez un bon parmaison AOP.
05:49Et si c'est un parmaison 12 mois, vous aurez quelque chose d'assez léger.
05:5318-24 mois, ça sera un peu plus écorcé.
05:5636 mois, c'est le top tout top.
05:58Par contre, attention, parce que c'est légèrement plus salé et ça picote un peu plus.
06:02Donc, je vous conseille plutôt entre 12 et 18 mois.
06:05Voilà, pas trop, parce que le but, c'est de conserver vraiment ce goût de mozzarella de bouffala AOP avec
06:11le contraste de la poire.
06:12C'est parti.
06:13On met la farce dans un sac à poche et on réserve au frigo.
06:18Si vous pouvez, une bonne trentaine de minutes.
06:21Un petit conseil, si vous avez un plan de travail en bois, c'est l'idéal pour la pâte.
06:25La pâte, elle ne collera pas parce que grâce au bois, elle va respirer et là, vous travaillerez beaucoup mieux.
06:30Donc, plan de travail, on récupère la pâte.
06:32Le plastique doit coller légèrement comme ça.
06:34C'est parfait, c'est que la pâte, elle est prête.
06:36Un petit peu de farine dans le plan de travail, on pose la pâte et on la coupe en l
06:39'eau.
06:40On récupère un morceau et celle-ci, on va la ré-emballer et on la met de côté.
06:43Elle ne doit pas sécher.
06:44On vient écraser la pâte de cette façon.
06:46Vous voyez, la pâte, elle ne colle pas.
06:48Pas besoin de rajouter de la farine supplémentaire.
06:50Et on y va avec le matarello.
06:52Alors ici, ce n'est pas le cas, la pâte, elle ne colle pas, mais si à la maison, elle
06:55colle, n'hésitez pas.
06:55Vous rajoutez un petit peu de farine, vous l'étalez avec votre main, vous la tournez, vous rajoutez un petit
07:00peu de farine et vous continuez à l'étaler.
07:01Maintenant, le but, c'est de faire une pâte super fine.
07:04À Bologne, la pâte, elle est tellement fine que quand on la pose sur la main, on doit avoir la
07:08main en transparence.
07:10Et c'est là qu'elle est prête.
07:11C'est ça le challenge.
07:11Bien évidemment, si à la maison, vous avez le petit laminoir, ça va beaucoup plus vite et c'est plus
07:16facile.
07:16L'important, quand vous la faites au laminoir, c'est de la passer plusieurs fois, pas une, pas deux, pas
07:21trois, au minimum, sept, huit fois.
07:23C'est un peu comme si vous la travaillez au rouleau, vous voyez, c'est un petit peu long, mais
07:26c'est comme ça qu'on obtient une pâte fine.
07:28Et surtout, pas comme les raviolis qu'on a vu tout à l'heure, ne gonfle pas, la pâte restera
07:31fine grâce au laminaire.
07:38Ça y est, on est prêts, on passe à la partie des coupes.
07:40Pour la tagliatelle à farcita, on va couper une grande bande, un grand rectangle, un petit peu comme une longue
07:45feuille à lasagne.
07:46Bien évidemment, cette pâte, elle n'est pas perdue.
07:48Cette pâte, vous la retravaillez et vous la relaminez et vous continuez à réaliser vos raviolis.
07:52Vous coupez votre poche à douille de façon d'obtenir un boudin de farce assez gros.
07:57On a besoin de beaucoup de farce.
07:58Ce raviolis est très gourmand et c'est pour une voire deux personnes.
08:02Regardez cette farce, on a les morceaux de poire qui sont là.
08:05Si votre pâte, elle a séché, une autre astuce, vous pouvez avec un pinceau et de l'eau venir mouiller
08:11un petit peu la pâte de façon que la pâte colle bien.
08:14Très rapidement, on vient replier la pâte et réaliser un joli boudin en laissant un trottoir, on l'appelle comme
08:20ça, sur ce côté-là de la pâte.
08:22Vous pouvez vous faire aider par ça pour écraser un peu la pâte.
08:26Et on vient fermer les deux extrémités.
08:28Ensuite, une roulette à pâte et on vient découper dans l'autre sens aussi.
08:32On vient retourner la tagliatelle à farcite et la rouler tout autour pour lui donner la forme qu'on recherche.
08:40Et on vient souder les petits bords ici.
08:42Et voilà notre tagliatelle à farcite qu'on va pouvoir lancer en cuisson dans quelques minutes.
08:47On continue avec la sauce.
08:48500 grammes de crème, 18% de matière grasse.
08:51Alors pour réaliser une bonne sauce bien crémeuse, on va utiliser l'asiago AOP pressato.
08:57Ça veut dire qu'on a un affinage assez jeune.
09:00Ça permettra que ça soit bien, bien fondant.
09:03On le coupe un morceau, un cube.
09:05Pourquoi l'asiago a ce goût si particulier, cette finesse ?
09:09Parce que cet asiago est produit en haute montagne.
09:13Il est produit dans la plaine de la région de Venise, dans le Trentino, en Asiago.
09:17Les vaches, elles mangent des herbes sauvages, des fleurs des montagnes et donc on a un goût particulier.
09:23Un goût très léger, presque avec des senteurs, des noisettes légères et des foins.
09:30C'est excellent.
09:31On n'échauffe pas trop vite.
09:32Pendant qu'on laisse fondre tout doucement, là on va retirer la sauge qui est prête.
09:37Neuf feuilles de sauge bien sèches.
09:40Ça se casse à la main, c'est parfait.
09:41Et on vient la couper très finement pour réaliser une poudre qui viendra aromatiser, donner du goût et décorer notre
09:48assiette.
09:49On réserve des côtés et maintenant on va préparer les tuiles d'asiago.
09:53Une plaque, du papier four, four réglé à 180 degrés, ventilé.
09:58Et on vient râper tout simplement l'asiago AOP dans le papier four.
10:02Moi j'aime bien des tuiles assez fines et bien costillantes.
10:05Donc j'en mets pas trop.
10:06N'hésitez pas à réaliser des tout petits cercles assez parfaits.
10:10Donc venir récupérer ce que vous avez râpé sur les bords.
10:13Je vais réaliser quelque chose avec une taille pas trop grosse, qu'on puisse récupérer avec la fourchette et croquer
10:17en même temps que les raviolis.
10:185 minutes de four et c'est prêt.
10:20N'hésitez pas à venir fouetter un petit peu le mélange, de façon à aider à l'asiago AOP de
10:25fondre correctement, de fondre tout doucement.
10:27Incorporez un petit peu de poivre.
10:29Pas besoin de saler.
10:30L'asiago AOP pressato n'est pas très salé, mais c'est juste ce qu'il faut.
10:35Regardez cette crème.
10:37Mamma mia.
10:39Waouh ! Regardez cette huile, comme elles sont belles.
10:41On les laisse refroidir piano piano et on les récupère après.
10:44C'est le moment de préparer la casserole avec l'eau pour cuire la tagliatelle à farcita.
10:49Bon, vous le savez tous, pour cuire des pâtes fraîches et cuire des raviolis comme il faut, on a une
10:54règle.
10:5510 grammes de sel, 100 grammes de pâtes, 1 litre d'eau.
10:59Ici, on va déroger et déranger un petit peu la règle parce qu'on a une tagliatelle à farcita qui
11:04a besoin d'un léger frémissement et on ne doit pas mettre beaucoup d'eau, elle ne doit pas se
11:08retourner.
11:08Donc, on est à peu près à ce niveau-là. Donc, si vous avez une casserole à la maison pas
11:13trop haute, c'est l'idéal.
11:14Ça y est, ça boue. On baisse légèrement la température pour avoir un léger frémissement très important.
11:21Vous récupérez une araignée, on pose délicatement la tagliatelle à farcita et on la dépose sur le fond.
11:27Il y a deux moments que je préfère. Le premier, c'est le dressage. On y va avec la crema
11:31d'asiago à opé, juste sur le fond.
11:34On y va, c'est qui, on la dépose dans le centre. Wow, perfetto.
11:38On rajoute un petit peu de crema d'asiago à opé sur la superficie de la tagliatelle à farcita.
11:44On va réaliser juste des petites touches. Il faut pas la cachette, il faut pas la couvrir.
11:47On y va avec les poires caramélisées. On y va avec la soja séchée. On décore l'assiette.
11:54On y va un petit peu sur la tagliatelle. Et on y va avec une tuile d'asiago à opé,
11:58mais je vais le couper à moitié.
11:59Quelques petits éclats. Et voilà, un ravioli qui se respecte.
12:08Du coup, le deuxième moment que je préfère, la dégustation. On va porter ça. Andiamo.
12:15Oh, les poires qui sortent. Ah, la crémosité.
12:21Mamma mia.
12:22Fantastique. Quoi dire ?
12:24La crémosité de cet asiago à opé avec la douceur de la mozzarella de bufala à opé.
12:31Et petit peps de la poire qui vient apporter le sucré.
12:34C'est délicieux, c'est un vrai régal.
12:35Et sachez une chose. Là, on a utilisé un asiago à opé pressato.
12:40Donc, très très jeune. Imaginez-vous avec l'utilisation d'un asiago à opé d'allévo.
12:47Ça veut dire qu'il a été affiné à plus de trois mois jusqu'à deux ans.
12:52Donc là, on aurait un caractère encore plus puissant.
12:54Donc, deux recettes complètement différentes.
12:56Et très important, on respecte la tradition, même si on la fait évoluer.
13:01Et vous savez quoi, ragazzi ? A vous de jouer maintenant.
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