- il y a 3 ans
L'Invité du 13h (13h - 23 Février 2023 - Guillaume Coudray et Bernard Vallat)
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00:00 C'est l'autre combat alimentaire. On parle beaucoup des pesticides mais dans notre assiette
00:04 ou encore dans notre bon vieux jambon-beurre, il y a des nitrites. Vous savez, ces additifs
00:09 qui donnent la couleur rose à votre tranche de jambon. La nocivité de ces produits a
00:13 été reconnue officiellement il y a quelques mois par les autorités sanitaires et pourtant
00:17 ils sont toujours présents. Les industriels ont fait des efforts, c'est vrai. Vous voyez
00:21 souvent la mention « sans nitrites » dans les rayons charcuterie mais ces produits
00:24 sont souvent plus chers. Alors comment faire ? Pourquoi ne les supprime-t-on pas ? Le plan
00:29 d'action du gouvernement se fait attendre. Vos questions, vos témoignages sont les bienvenus
00:33 au standard 01 45 24 7000. Pour en parler avec vous, Guillaume Coudray, bonjour.
00:39 Bonjour.
00:40 Vous êtes journaliste et lanceur d'alerte. Ça fait 15 ans que vous enquêtez sur ces
00:43 additifs chimiques et vous venez de publier la suite de votre première enquête baptisée
00:47 « Nitrites dans la charcuterie, le scandale » publiée chez Harper Collins. Bonjour à
00:52 vous Bernard Vallat.
00:53 Bonjour.
00:54 Vous, vous êtes de l'autre côté. Vous présidez depuis plus de 5 ans la Fédération
00:58 française des industriels de la charcuterie. Alors on va tout reprendre à la base. D'abord
01:03 de quoi parle-t-on ? Il y a deux sortes d'additifs nitrés, Guillaume Coudray.
01:08 Oui, en fait ce qu'on utilise en France c'est le nitrite de sodium, c'est E 250,
01:13 et le nitrate de potassium, E 252. Le nitrite de sodium, vous le voyez aussi sous le nom
01:19 « sel nitrité » et puis le nitrate de potassium, vous le voyez aussi sous le nom
01:24 « salpêtre ». Voilà les seuls additifs nitrés classiques issus de la chimie de
01:32 synthèse que l'on utilise en France.
01:34 Et à quoi servent-ils ?
01:35 Ils servent à d'abord, alors ils sont comme le rappellent les charcutiers industriels,
01:41 surtout ils sont multifonctionnels, c'est-à-dire qu'ils servent à la fois à la coloration,
01:46 ça dépend des produits, sur le jambon cuit par exemple, ils servent d'abord à la
01:49 coloration, à une acquisition rapide de la couleur mais aussi à la conservation, à
01:54 l'allongement de la DLC, la date limite de consommation.
01:58 Ils servent aussi comme ça à garder le bel aspect pendant des semaines si nécessaire.
02:03 Ça c'est sur les produits de type jambon de Paris, knack, etc.
02:08 Et puis sur les produits de type jambon sec, jambon cru, saucisson sec, ils servent d'abord
02:17 à fabriquer très rapidement des produits qui, si on se reposait sur le processus naturel
02:23 de fabrication, mettraient beaucoup plus de temps à fabriquer et puis après, c'est
02:27 vrai, ils ont toutes sortes d'avantages, c'est-à-dire qu'ils allongent la durée
02:31 de vie, ils allongent, ils empêchent l'oxydation, etc.
02:34 Bernard Vallat, vous vous dites aussi que ça limite les proliférations microbiennes ?
02:38 Alors, vous avez indiqué que les autorités sanitaires avaient exprimé la nécessité
02:47 de les interdire, c'est en résumé.
02:50 En réalité, on vient de bénéficier au mois de juillet d'un avis officiel de notre
02:56 autorité sanitaire nationale, l'ANSES, qui à aucun moment n'a recommandé leur
03:03 interdiction.
03:04 Mais je n'ai pas dit ça, je n'ai pas dit qu'ils ont demandé leur interdiction.
03:09 J'ai dit que l'ANSES avait confirmé l'été dernier qu'il y avait effectivement un problème
03:14 sanitaire avec ces nitrites.
03:16 Le lien que l'ANSES a mis en évidence entre la consommation extrême de charcuterie et
03:25 le cancer coulorectal, il a déjà été depuis très longtemps mis en évidence par l'OMS
03:35 qui a publié ce risque et qui a chiffré évidemment les quantités qui sont consommées,
03:45 qui peuvent entraîner un risque lorsqu'elles sont consommées.
03:47 Car l'élément clé de ce dossier, c'est l'effet dose.
03:51 Il faut reconnaître, et toute la communauté le reconnaît, que le risque augmente avec
03:57 la dose.
03:58 Donc nous, nous pensons que lorsque l'on respecte les doses qui sont préconisées,
04:04 le risque de cancer coulorectal devient négligeable.
04:09 La dose est extrêmement importante, Guillaume Coudray, aussi pour nos auditeurs qui sont
04:13 en train de nous écouter et qui se disent "attention, est-ce qu'il faut que j'arrête
04:16 complètement la charcuterie ?"
04:17 Exactement, parce qu'il est 13h30, beaucoup de nos auditeurs sont en train de déjeuner,
04:21 certains sont avec un sandwich au jambon, peut-être qu'ils en ont pris hier un, peut-être
04:25 que ce soir ils mangeront une pizza avec du chorizo.
04:27 Et il faut rappeler, M.
04:29 Vallat parle de la dose, mais la dose n'est pas sortie de nulle part.
04:34 La dose très précise annoncée par l'ANSES maximale, c'est 150 grammes par semaine.
04:41 Ça veut dire 3-4 tranches de jambon maximum.
04:45 La réalité, et ça je regrette que M.
04:48 Vallat ne le souligne pas, parce qu'il est là le cœur du problème, la réalité c'est
04:53 que la majorité, l'extrême majorité des consommateurs de charcuterie en France sont
04:57 bien au-delà de ces doses.
04:59 La réalité c'est que tout le monde est exposé à ce risque de cancer du côlon et
05:03 du rectum.
05:04 Comme je rappelle simplement que M.
05:06 Vallat devant moi à l'Assemblée nationale, c'est dans les actes de la commission d'enquête
05:12 qu'a animé Richard Ramos, le député, sur cette question, a reconnu que oui, les charcuteries
05:18 étaient bel et bien responsables de 1200 morts par an en France.
05:23 Ça veut dire plus de 4 par jour.
05:28 Donc c'est pas rien.
05:29 Donc c'est facile de dire "oui, ça concerne juste les consommateurs extrêmes", en réalité
05:34 ça concerne tous les Français, c'est pour ça que c'est indispensable, moi j'adore
05:39 la charcuterie, j'en mange, mais c'est indispensable de faire que les charcuteries
05:44 soient moins nocives.
05:45 Donc il faut se passer de ces additifs qui donnent naissance à ces fameux composés
05:51 nitrosés qui sont cancérogènes.
05:53 Bernard Vallat, vous qui représentez les charcuteries.
05:56 Effectivement, les consommateurs extrêmes prennent un risque lorsqu'ils ne respectent
06:03 pas les préconisations.
06:04 150 grammes, c'est pas extrême.
06:05 150 grammes, c'est 3 grands jambons, Monsieur Bellavala.
06:08 Il n'y a pas de Français qui respectent les préconisations.
06:10 Il y a très peu de Français qui respectent les préconisations.
06:13 Et tous les aliments consommés en excès peuvent entraîner des problèmes de santé.
06:18 Et les légumes aussi, vous êtes en train de nous dire que les légumes peuvent entraîner
06:20 des problèmes de santé.
06:21 Mais ce n'est pas parce qu'il y a 40 000 morts de diabète qu'on va interdire le
06:28 sucre.
06:29 Les dernières études de l'Inserm soulignent même que le nitrite de sodium implique le
06:35 nitrite de la farine.
06:36 Mais qu'est-ce qu'on fait ?
06:37 D'abord, il y a un risque de diabète.
06:38 C'est vrai qu'il y a des choses qui ont été faites.
06:40 On voit de plus en plus de mentions sans nitrite ajoutées sur les paquets de tranches de jambon.
06:46 Il y a déjà eu un début quand même, Monsieur Vallat.
06:49 Oui.
06:50 D'abord, la France est le seul pays au monde où cette polémique a pris cette ampleur.
06:56 Tous les pays du monde autorisent les nitrites et les nitrates en limitant leur dose d'incorporation.
07:02 L'Europe recommande de ne pas dépasser 150 mg de nitrite par kg de charcuterie.
07:10 En France, nous sommes à moins de 100 aujourd'hui.
07:13 Et nous sommes le premier pays au monde avec le Danemark à avoir pris ce type de précaution.
07:19 Mais pourquoi ne pas essayer de changer de modèle ?
07:22 Puisque vous l'avez déjà amorcé.
07:23 Puisqu'il y a déjà des produits sans.
07:25 Pourquoi ne pas aller jusqu'au bout du modèle de vous-même ?
07:28 Parce que la fabrication de charcuterie sans nitrite pose problème à toutes nos PME.
07:35 Nous avons 90% de PME qui ont des difficultés pour produire des charcuteries sans nitrite.
07:42 Et ils demandent des délais pour pouvoir s'adapter.
07:45 Il faudra combien de morts, M. Vallart, pour qu'ils s'adaptent à Neumark ?
07:50 Nous demandons un accompagnement des pouvoirs publics pour aider tous ces charcutiers.
07:55 Et je voudrais insister sur le fait que vous parlez beaucoup des industriels dans votre ouvrage.
08:02 Ceci concerne des milliers de petits artisans.
08:05 Mais pourquoi est-ce qu'il est difficile de supprimer les nitrites ?
08:08 Parce que ça pose des problèmes technologiques et ça pose des problèmes de sécurité.
08:13 De sécurité ?
08:15 Je recommande de lire l'avis de l'ANSES qui a été publié en juillet.
08:20 Et qui indique très clairement que plus on réduit les nitrites et plus le risque microbiologique est important.
08:32 Donc nos autorités sanitaires recommandent de tester systématiquement toute réduction avec les risques microbiens associés.
08:42 Nous avons besoin de les analyser et de les estimer.
08:46 Guillaume Coudray, vous êtes venu avec des lardons ?
08:48 Vous jouez la montre, M. Vallart.
08:49 Vous voudriez bien qu'on réduise...
08:52 Non, non, arrêtez.
08:53 Ce n'est pas en donnant le cancer aux gens qu'on joue la sécurité.
08:56 Il ne faut pas faire comme ça.
08:57 Ce n'est pas en leur donnant la listeriose et la salmonelle que...
09:01 Arrêtez. Avant c'était le botulisme, maintenant c'est la listeriose et la salmonelle.
09:05 Écoutez, écoutez.
09:06 Ne parlez pas en même temps, s'il vous plaît.
09:07 Laissez Guillaume Coudray continuer.
09:09 En fait, je vous rappelle que ces charcuteries sans nitrate, sans nitrite,
09:13 elles sont déjà sur le marché.
09:15 Je vous ai apporté par exemple du boudin.
09:16 Je vous ai apporté des lardons.
09:17 Le même fabricant qui fait des lardons avec nitrite, sans nitrite.
09:20 Des gros fabricants.
09:21 Pareil chez les saucisses, dans les knacks.
09:23 Il y a les versions sans nitrate, sans nitrite.
09:25 La plupart, aujourd'hui, des fabricants font les deux gammes.
09:28 Et c'est ça que M. Vallart nous souligne.
09:30 Pardon, M. Vallart, s'il y avait un risque sanitaire, il ne ferait pas les deux.
09:32 Exactement.
09:33 5% seulement des charcuteries en France, elles sont fabriquées sans nitrate.
09:38 R-Staff est déjà 40% de ces marges.
09:41 Je parle de l'ensemble.
09:42 Nous avons 450 recettes de charcuterie.
09:44 450 recettes.
09:46 Produites dans tous les terroirs, par des milliers d'entreprises et d'artisans.
09:52 Seulement 5% des charcuteries sur le marché en France sont fabriquées sans nitrite et sans nitrate.
10:01 On va donner la parole à une auditrice.
10:03 Laura nous a appelé au standard.
10:04 Bonjour Laura.
10:06 Bonjour.
10:07 Merci de m'avoir choisi.
10:09 Une émission très intéressante.
10:11 Nous vous écoutons.
10:13 Oui, justement.
10:14 Je suis contente de pouvoir vous parler parce que j'étais vraiment très surprise.
10:21 Même en bio, en magasin bio, les éléments contiennent du nitrite.
10:28 Et le jambon, par exemple, à telle enseigne, contient du nitrite.
10:33 Et à d'autres jambons, sans nitrite.
10:35 Et j'ai remarqué que sans nitrite, c'était la galère parce que les gens choisissent sans nitrite.
10:40 C'est ce que j'ai remarqué.
10:42 Guillaume Coudray, c'est vrai qu'il y en a aussi dans le bio.
10:45 Et ça, vous vous consacrez même un chapitre dans votre livre.
10:48 Un chapitre entier.
10:49 Dans ce livre, j'ai choisi justement de conclure sur ce scandale.
10:53 Le scandale du nitrite en bio.
10:54 Ce que je raconte, et c'est accablant, ce que je raconte dans ce chapitre,
10:58 ce que j'appelle le scandale dans le scandale,
11:00 c'est qu'à l'origine, le nitrate et le nitrite, il n'y en avait pas dans les productions bio.
11:05 Les industriels que représente M. Vallat sont arrivés et ont commencé à mettre du nitrate et du nitrite
11:10 à tel point que les petits fabricants qui faisaient du bio sans nitrate, sans nitrite,
11:15 ont été même obligés de retirer leurs produits puisqu'ils étaient moins beaux,
11:18 un tout petit peu plus chers, qu'ils avaient une moins longue durée de vie.
11:21 Résultat des cours, c'est qu'aujourd'hui, tous les textes administratifs européens
11:27 disent que les additifs nitrés doivent être interdits dès lors que c'est prouvé qu'on peut s'en passer.
11:33 Et malgré tout, le ministère de l'Agriculture refuse d'appliquer les textes européens.
11:40 C'est un scandale absolu.
11:41 - Les nitrites dans le bio, les décisions émanent de collèges qui réunissent à la fois les entreprises et les artisans,
11:51 et ce sont eux qui ont demandé, parce qu'il n'y arrivait pas, à ce que les nitrites et les nitrates continuent à être utilisés.
11:58 - Mais à quoi est-ce pour les consommateurs quand même ? C'est troublant de retrouver du nitrite dans le pur.
12:01 - Les grands pays comme l'Allemagne, l'Italie, le Canada, ils rendent obligatoire l'usage des nitrites ou des nitrates.
12:10 - Le Parm, le jambon de Parm, depuis 35 ans, ne paraît pas en même temps.
12:15 - Je parle du jambon cuit. L'Allemagne, l'Italie et le Canada exigent que le jambon cuit comporte des nitrites.
12:25 - Nos jambons sans nitrites sont interdits d'exportation en Allemagne. Nous n'arrivons pas à exporter nos jambons cuits.
12:33 - J'aimerais qu'on donne la parole à l'un de nos auditeurs qui vient nous appeler. Il s'appelle Jean Noël, il est éleveur.
12:39 Ah, il n'est pas encore tout à fait au standard.
12:43 Là, on annonçait un plan d'action du gouvernement depuis le mois d'octobre, en février, puis maintenant on parle de mars.
12:51 J'imagine que vous avez été consulté, Bernard Vallat, en tant que représentant des professionnels. Il en est où ce plan ?
12:57 - Alors, nous sommes consultés pour les modalités d'accompagnement et d'appui aux artisans et aux entreprises
13:06 pour accompagner la réduction que le gouvernement va faire.
13:10 - Alors, la réduction va passer de 150 grammes à combien, là ?
13:13 - Alors, aujourd'hui, nous sommes environ à 80 et nous sommes, je le répète, parmi les pays au monde avec la plus faible incorporation.
13:21 Et nous avons entrepris la réduction depuis 2016 et nous continuons à procéder à cette réduction.
13:31 Et nous suivrons la réglementation selon les décisions scientifiques et du gouvernement. Nous suivrons ces instructions, madame.
13:39 - J'entends bien réduction mais pas interdiction. Je voudrais juste qu'on donne la parole parce que les auditeurs nous appellent et c'est important.
13:46 C'est évidemment un sujet qui les passionne. Rapidement, Jean-Noël est éleveur de porcs. Il travaille sans nitrite. Bonjour Jean-Noël.
13:52 - Oui, bonjour. Je suis autrai d'entendre les propos que j'entends. Ça fait des années que la Suède a arrêté le nitrite.
13:58 On n'a jamais entendu parler de 4 botulismes en Suède. Moi, je mets zéro nitrite dans mes charcuteries.
14:04 Les gens sont très contents. Ça ne joue pas du tout sur le temps de péremption. Dans la mesure où vous faites de la charcuterie,
14:10 on peut le savoir qu'elle est stérilisée, il n'y a aucun problème. Donc je voudrais que monsieur m'explique pourquoi est-ce qu'on trouve du nitrite dans du foie gras,
14:16 dans du foie gras pasteurisé. Parce que là, vraiment, ça ne me fascine pas. C'est uniquement...
14:20 - Rapidement, je n'ai pas d'industrie, je n'ai pas de membres qui produisent du foie gras. Par contre, toutes les charcuteries stérilisées,
14:27 elles ne nécessitent pas l'adjonction de nitrite puisqu'il n'y a aucun risque microbiologique. Et je voudrais aussi dire que le nitrite n'est pas un colorant
14:37 puisque les charcuteries en nitrite, comme le jambon cuit en nitrite, qui utilisent des alternatives, ils sont également roses.
14:45 Le nitrite n'est pas un colorant. - Mais vous le dites vous-même, il y a des alternatives. Alors pourquoi ne pas utiliser les alternatives ?
14:50 - Je peux vous dire... - Il y a un problème. - Quel problème, monsieur Vallat ? Vous allez nous dire qu'il suffit de descendre au supermarché du coin
14:58 pour voir qu'il y a les deux produits. Il faut arrêter... Moi, je suis très content qu'un agriculteur, fabricant, producteur, rappelle qu'il sait le faire.
15:05 Mais c'est aussi le cas des industriels. - C'est du produit cuit. - Chacun, après l'émission, peut aller voir au supermarché du coin. Il y a les deux gammes.
15:13 Eh bien, s'il veut mieux se nourrir, mieux nourrir ses enfants, il faut s'orienter vers le sans-nitrite. Un point, c'est tout.
15:19 - Et ce sera le mot de la fin. Merci à vous deux. Merci Bernard Vallat de la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs.
15:24 Merci à vous, Guillaume Coudray, pour ce débat musclé. Je rappelle le titre de votre enquête, c'est "Nitrite dans la charcuterie, le scandale" chez Harper Collins.
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