Le feu follet Juan Arbelaez est partout et capable de tout. Passé par les plus grandes institutions (l’école le Cordon Bleu, puis chez Pierre Gagnaire, dans les cuisines du George V et du Bristol), il s’émancipe après son passage à Top Chef en 2012. Son premier restaurant, Plantxa, bardé de graffitis, créé à Boulogne en 2013, est le premier d’une longue série. Car derrière le noceur télégénique se profile un businessman qui a du flair et qui sait habilement se jouer des conventions. La preuve avec cette recette de carbonara sans pâtes qui va sans doute le fâcher définitivement avec les puristes de la gastronomie italienne !

Carbonara de céleri, œuf poché et lardons grillés

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1 céleri-rave

Huile d’olive

10 cl de vin blanc
1 gousse d’ail hachée finement
100 g de lardons

Parmesan râpé
10 cl de vinaigre blanc

4 œufs
4 jaunes d’œufs

1 pincée de fleur de sel

Sel et poivre

Préparation :

Éplucher le céleri-rave puis tailler de fines tranches. Couper les tranches dans l’autre sens afin d’obtenir une julienne (comme des spaghettis). Dans une casserole, faire cuire à feu doux le céleri avec un filet d’huile d’olive, le vin blanc et l’ail pendant 10 minutes. Le céleri va devenir fondant tout en gardant une texture al dente.

Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau avec le vinaigre. Faire un tourbillon à l’aide d’un fouet puis sur feu doux, casser les œufs délicatement dans l’eau et laisser cuire 3 minutes 30. Mettre de côté.

Dans une poêle, faire caraméliser les lardons 10 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une très belle coloration. Hors du feu, ajouter le céleri confit avec le jus de cuisson, puis les jaunes d’œufs ainsi que 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Mélanger 3 minutes sur feu très doux (si c’est trop chaud, le jaune d’œuf coagulera) jusqu’à ce que le tout soit bien lié. Assaisonner de 6 tours de moulin à poivre, de 1 pincée de sel et de 80 g de parmesan râpé, puis laisser reposer. Dresser le céleri-rave dans les assiettes puis déposer 1 œuf poché dessus.

Ajouter 1 pincée de fleur de sel sur les œufs, poivrer, parsemer de parmesan et... se régaler !