00:05Bonjour à tous et à toutes, aujourd'hui un nouveau rendez-vous gourmand, nous sommes toujours au lycée Kyoto à Poitiers.
00:10Et nous accueillons donc Marion Grelier qui est en deuxième année de BTS.
00:14En cuisine et qui va nous présenter une recette à base de cagouille.
00:18La cagouille, vous le savez tous.
00:19Dans le Poitou c'est aussi le lumar, plus vulgairement appelé l'escargot.
00:23Je vais vous proposer dans mon assiette une sauce de...
00:28...avec des cagouilles revenus dans de l'ail ainsi que...
00:33...un petit cercle de pâte philo au romarin.
00:38...et une mousse de persil.
00:41Là je suis en train de découper la pâte philo en...
00:43...en cercle pour...
00:45...qui l'entre très bien dans le...
00:48...dans l'assiette.
00:50Donc je vais en découper 4 pour avoir la bonne épaisseur.
00:53Donc la pâte philo c'est une pâte feuilletée qui se présente généralement...
00:58...dans des plats méditerranéens et qui est fait à base de farine de blé.
01:03Pour la dernière couche, nous allons rajouter du romarin pour donner un peu de bouche.
01:07...
01:08...à la feuille de philo.
01:10Là je suis en train de mettre une autre feuille de papier cuisson.
01:13Et une autre plaque par dessus pour qu'au moment de la cuisson ça ne s'envole pas et que ça reste...
01:18...bien plat sinon ça va gonfler et ce ne sera pas très joli.
01:21Donc là j'enfourne ma pâte.
01:23...à 180 degrés pendant 10-15 secondes.
01:28Donc là je vais enlever le premier jus des escargots.
01:32Donc ces escargots...
01:33...viennent de l'escargouille.
01:34Un producteur de la Vienne.
01:36Donc ils ont été cuits préalablement.
01:38dans un bouillon pendant 4 heures.
01:40Donc là je nettoie les escargots.
01:41Ensuite je vais en garder un ou deux.
01:43entiers pour le dressage.
01:45Et les autres je vais finement les couper.
01:47...
01:48Là je suis en train de démasser les escargots pour mieux les travailler à l'envoi.
01:51Et ensuite je les ferai revenir dans un bouillon.
01:53un beurre aillé.
01:54Donc là je vais faire revenir les escargots dans un beurre aillé.
01:58Donc pour le beurre aillé, nous sommes à 3 germes.
02:03250 grammes de beurre.
02:05Et une vingtaine de feuilles de persil.
02:08Hachées ensemble.
02:09Et refroidies.
02:10Ici j'ai chargots.
02:13Je vais réserver mes escargots pour plus de temps.
02:18Là pour la sauce j'ai mis du beurre au maître d'hôtel que j'ai fait préalablement.
02:23J'ai ajouté de la crème.
02:25Donc on va laisser tout ça fondre.
02:27Et si...
02:28La sauce tranche ou rendu gras.
02:32Donc euh...
02:33En petite astuce.
02:34Vous pouvez ajouter une goutte d'eau.
02:36Ou un peu de crème.
02:37Et revenir...
02:38Et ça redeviendra correctement comme vous le voulez.
02:40Donc là...
02:41La cuisson des pâtes filo.
02:43est terminée.
02:44Nous allons les laisser refroidir.
02:46Et dans la foulée nous allons passer au...
02:48Dressage.
02:49Pour le dressage nous allons en premier mettre la sauce que vous...
02:53avons faite tout à l'heure.
02:55Dans le fond.
02:58Dans le fond.
02:59Dans le fond.
03:00Dans le fond.
03:01Dans le fond.
03:03Dans le fond.
03:04Dans le fond.
03:06Dans le fond.
03:07Dans le fond.
03:08Nous allons mettre les escargots que nous avons fait revenir.
03:13Sous-titrage Société Radio-Canada.
03:16Sous-titrage Société Radio-Canada...
03:18Donc ceci, ça peut être pour un plat de...
03:23...pour un anniversaire, pour Noël ou au nouvel an.
03:28A tous les goûts.
03:30Par dessus, nous allons ajouter...
03:33...la pâte de fio qui a cuit pendant 15 minutes et qui est parfaitement dorée.
03:38Ici, nous avons une mousse de persil.
03:43C'est de la crème que j'ai fait chauffer, où j'ai ajouté des branches de persil ainsi que des...
03:48...feuilles que j'ai mis à ébullition.
03:51J'ai laissé reposer.
03:53J'ai mixé le tout et j'ai laissé refroidir et que j'ai ajouté dans le siphon.
03:58...que j'ai ensuite gazifié.
04:03Et par dessus, en décoration, nous allons mettre une mousse de persil.
04:08Décor, j'ajoute des petites fleurs, deux bourraches.
04:12...
04:13Deux pensées.
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