00:05Bonjour à toutes et à tous, aujourd'hui une recette qui va vous mettre en forme, je vous emmène en bas...
00:10...sur la baie de l'Aiguillon. Nous allons donc partir à la recherche de moules...
00:15...et partir en visite donc des mythiliculteurs qui vont donc nous offrir les...
00:20...premières moules de la baie de l'Aiguillon, moule de bouchot. Qu'est-ce qu'un bouchot ?
00:25C'est un gros puant chêne qui est donc planté dans la mer et donc la moule va se développer...
00:30...autour de tout ça, une recette traditionnelle, la mouclade. La mouclade qui peut se faire...
00:35...c'est donc un velouté de moule récupéré avec du jus de moule et des moules ouvertes à la main.
00:40...moules marinières. Un petit peu de curry, un petit peu de safran. Aujourd'hui nous avons décidé de faire...
00:45...une mouclade au piment d'Espelette. C'est Chloé de Vautour.
00:50...qui est élève en bac professionnel Terminal Cuisine qui nous accompagne pour...
00:55...pour cette recette.
00:57Pour commencer il faut laver les moules. Donc pour cela il suffit juste de...
01:00...les passer sous l'eau mais surtout ne pas les faire tremper dans l'eau trop longtemps. Il faut juste les...
01:05...mettre dans l'eau et les ressortir directement. Ensuite si vous voyez que votre moule est cassée ne surtout pas...
01:10...la manger. Il y a plein de microbes dedans. Nous allons donc passer ensuite à la cuisson.
01:15Donc pour cela j'ai fait une réduction avec du vin blanc...
01:20...des échalotes ainsi que je vais rajouter du persil à gel.
01:25...et Chloé comment ça passe cette cuisson ? C'est une cuisson à la marinade.
01:30D'accord donc tout ce qui est marinière en fait c'est comme ça ? Exactement oui. C'est parfait.
01:35Ensuite on rajoute les moules en faisant attention de ne pas les casser. Et ensuite...
01:40...pour la cuisson à la marinade. Surtout il est très important de mettre un couvercle. Et ensuite ça cuit à peu près 10 minutes.
01:45Maintenant nous allons réaliser un roux afin de créer le velouté.
01:50Il faut faire fondre du beurre avec de la farine. Donc c'est temps pour temps.
01:54Ça veut dire que pour...
01:55...un litre il vous faudra 50 grammes de beurre et 50 grammes de farine.
01:58C'est parfait Chloé. Et donc ça va...
02:00On va faire une sauce un peu liquide ou un peu solide ?
02:02Euh... Elle sera nappante. Elle sera nappante.
02:05C'est parfait. C'est ce qu'il nous faut. Et c'est ce qu'il nous faut pour la mouclade.
02:07Voilà. Donc on a mis 25 grammes de beurre.
02:10C'est pareil. Nous allons faire le roux.
02:14Mes moules sont cuites.
02:15Donc maintenant je vais passer le jus de moule au chinois.
02:20Et ce jus, on va en faire quoi Ploé ?
02:22Euh... Nous allons le lier avec le roux que nous avons...
02:25Fait en avant.
02:27Et surtout quand vous faites une béchamel.
02:29Le petit...
02:30Mon conseil c'est d'avoir un rouge chaud avec un liquide froid ou avoir un liquide chaud avec un...
02:35un roux froid.
02:36Pourquoi Chloé ?
02:37Pour éviter d'avoir des grumeaux bien sûr.
02:39Et c'est parfait.
02:40C'est parfait.
02:41C'est parfait.
02:42C'est parfait.
02:43C'est parfait.
02:45C'est parfait.
02:46C'est parfait.
02:47C'est parfait.
02:48C'est parfait.
02:50C'est parfait.
02:51Je pense qu'on va le faire chauffer à un moment donné, non ?
02:52Oui.
02:53Pour que ça commence à épaissir un peu plus.
02:55Puis vu que nous sommes dans le Poitou Charente, le petit conseil est ce qu'il faut faire,
03:00et rajouter un peu de crème.
03:02Pour rissier à l'équivalent d'un demi-pochon suffira.
03:05Ça veut dire à peu près 1,5 cm.
03:06Allez-y Chloé, je vous le fais.
03:07Je suis quelqu'un de gourmand, donc je n'ai pas besoin de rire.
03:10J'aime bien que c'est un petit peu crainé.
03:12Voilà, c'est parfait.
03:13Elle commence à être nathanée.
03:15Elle a l'air belle.
03:16Pour la mouclade, on peut le faire à plusieurs saveurs.
03:20au curry ou au safran.
03:22Mais aujourd'hui, nous allons le faire au primant d'Espelette.
03:25Réhausser un peu le goût des moules.
03:27Surtout, ne pas en mettre trop, sinon ça va trop pire.
03:30A peu près cet équivalent.
03:35Maintenant, nous allons passer au dressage.
03:40Pour cela, il faut prendre une assiette et les moules.
03:43Les moules, il faut enlever une coquille.
03:45pour réaliser une rosace.
03:47Bien sûr, toutes les mettre dans le même sens.
03:49Ensuite, nous allons les mettre.
03:50les nappées de sauce au piment d'Espelette que nous avons fait juste avant.
03:54Et pour...
03:55pour les réchauffer.
03:56Surtout, ne pas les faire monter à trop haute température car elle ne le supporte pas.
04:00mais les mettre sous une grille de four pour juste les remonter un petit peu à la température.
04:05Chloé, c'est bien là les moules ?
04:10C'est parfait.
04:11Ouais, c'est parfait.
04:12On continue ?
04:13Et maintenant, nous allons napper les moules.
04:15Bien sûr, être généreux avec la sauce.
04:20Sur ce, je vous souhaite un très bon appétit avec cette moucle.
04:25Je vous remercie de la balade au piment d'Espelette.
04:30Merci.
Commentaires