00:05Bonjour à tous et à toutes, aujourd'hui un nouveau rendez-vous gourmand, nous sommes toujours au lycée Kyoto à Poitiers.
00:10Et nous accueillons donc Marion Grelier qui est en deuxième année de BTS.
00:14En cuisine et qui va nous présenter une recette à base de cagouille.
00:18La cagouille, vous le savez tous.
00:19Dans le Poitou c'est aussi le lumar, plus vulgairement appelé l'escargot.
00:23Je vais vous proposer dans mon assiette une sauce de...
00:28...avec des cagouilles revenus dans de l'ail ainsi que...
00:33...un petit cercle de pâte philo au romarin.
00:38...et une mousse de persil.
00:41Là je suis en train de découper la pâte philo en...
00:43...en cercle pour...
00:45...qui l'entre très bien dans le...
00:48...dans l'assiette.
00:50Donc je vais en découper 4 pour avoir la bonne épaisseur.
00:53Donc la pâte philo c'est une pâte feuilletée qui se présente généralement...
00:58...dans des plats méditerranéens et qui est fait à base de farine de blé.
01:03Pour la dernière couche, nous allons rajouter du romarin pour donner un peu de bouche.
01:07...
01:08...à la feuille de philo.
01:10Là je suis en train de mettre une autre feuille de papier cuisson.
01:13Et une autre plaque par dessus pour qu'au moment de la cuisson ça ne s'envole pas et que ça reste...
01:18...bien plat sinon ça va gonfler et ce ne sera pas très joli.
01:21Donc là j'enfourne ma pâte.
01:23...à 180 degrés pendant 10-15 secondes.
01:28Donc là je vais enlever le premier jus des escargots.
01:32Donc ces escargots...
01:33...viennent de l'escargouille.
01:34Un producteur de la Vienne.
01:36Donc ils ont été cuits préalablement.
01:38dans un bouillon pendant 4 heures.
01:40Donc là je nettoie les escargots.
01:41Ensuite je vais en garder un ou deux.
01:43entiers pour le dressage.
01:45Et les autres je vais finement les couper.
01:47...
01:48Là je suis en train de démasser les escargots pour mieux les travailler à l'envoi.
01:51Et ensuite je les ferai revenir dans un bouillon.
01:53un beurre aillé.
01:54Donc là je vais faire revenir les escargots dans un beurre aillé.
01:58Donc pour le beurre aillé, nous sommes à 3 germes.
02:03250 grammes de beurre.
02:05Et une vingtaine de feuilles de persil.
02:08hachées, ensemble et refroidies.
02:11Je vais réserver mes scargots.
02:13pour plus tard.
02:14Donc là pour la sauce j'ai mis du beurre aillé.
02:18200 m d'hôtel que j'ai fait préalablement.
02:20J'ai ajouté de la crème.
02:22Donc on va laisser tout ça finir.
02:23Et si la sauce tranche ou...
02:28rendu gras.
02:29Donc en petite astuce.
02:31Vous pouvez ajouter une goutte.
02:33d'eau ou un peu de crème.
02:34Et revenez.
02:35Et ça redeviendra correctement comme vous le voulez.
02:38Donc là, la cuisson des pâtes filo est terminée.
02:41Nous allons les laisser refroidir.
02:43Et dans la foulée, nous allons passer au dressage.
02:46Pour le dressage, nous allons...
02:48En premier, mettre la sauce que nous avons faite.
02:51Tout à l'heure.
02:52Dans le fond.
02:53Dans le fond.
02:54Dans le fond.
02:55Dans le fond.
02:56Dans le fond.
02:58Dans le fond.
03:03Nous allons mettre les escargots que nous avons.
03:08Fais revenir.
03:13Dans le fond.
03:14Dans le fond.
03:15Dans le fond.
03:16Dans le fond.
03:18Donc ceci, ça peut être pour un plat de fête.
03:21Pour un anniversaire.
03:22Pour Noël.
03:23Il y en a pour tous les goûts.
03:26Hop.
03:28Par-dessus, nous allons ajouter la pâte de filo.
03:32Qui est cuite.
03:33pendant 15 minutes.
03:34Et qui est parfaitement dorée.
03:35Et cuite.
03:38En y a.
03:39C'est Interview.
03:43et par dessus en décoration
03:48nous allons mettre une mousse de persil
03:53alors la mousse de persil c'est une infusion de persil
03:58que j'ai réalisé avant
04:01que j'ai laissé refroidir et que j'ai passé aussi
04:03un petit siphon
04:05pour avoir quelque chose de très aérien
04:08pour le décor
04:13j'ajoute des petites fleurs
04:15deux bourraches
04:18deux pensées
04:23un petit siphon
04:25un petit siphon
04:27un petit siphon
04:28un petit siphon
04:30un petit siphon
04:32un petit siphon
04:33et voilà
04:37et voilà
04:38je vous présente l'escargot
04:40au beurre aillé
04:41et à la petite oeuvre
04:43feuilles de phyllo croustillantes
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