00:00Bonjour à toutes et à tous.
00:05Aujourd'hui, notre rendez-vous gourmand va concerner une recette des ravioles.
00:10A la duxette de champignons et avec une sauce au basilic.
00:13Nous allons voir deux choses.
00:15La duxelle de champignons qui va donc être faite avec les champignons qui sont récoltés à côté de Boudin.
00:20A la duxette de champignons on en entend souvent parler mais on a toujours des difficultés à la faire donc on est là pour ça.
00:25La ravioles ce sera donc une pâte à nouilles pour que vous puissiez faire à la maison des pâtes fraîches aussi bien l'état guérin.
00:30Il y a tels que les spaghettis, que les ravioles qui nous concernent aujourd'hui.
00:33Chloé de Vautour qui est en...
00:35L'étude de bac professionnel cuisine terminale nous accompagnera pour réaliser cette recette.
00:40Bonjour.
00:41Alors pour aujourd'hui pour la duxette il nous faudra des champignons,
00:45d'échalotes, du poitou et également du sel et du poivre.
00:49Ensuite pour...
00:50Pour la pâte à nouilles il nous faudra de la farine 80 grammes, de l'huile d'olive 75 centilitres
00:55d'eau et également du sel et du poivre.
00:59Vous pouvez également ajouter...
01:00du basilic pour le goût à la fin de la pâte à ravioles.
01:04Pour commencer...
01:05nous allons faire la duxelle.
01:07Donc pour la duxelle il nous faut les champignons que nous allons hacher.
01:10de la pâte à ravioles.
01:11Merci d'avoir regardé cette vidéo !
01:15Nous allons ciseler les échalons du poitou.
01:20Avec 2 huiles d'olive nous allons donc...
01:25faire suer.
01:26Donc ça veut dire mélanger une huile d'olive avec les échalons...
01:30et la duxelle pour les champignons.
01:33Attends de dessécher à 80 grammes...
01:35les champignons.
01:36Donc à la fin ça va faire une sorte de pâte...
01:39à fond...
01:40que dans les dulcènes il n'est pas d'eau pendant...
01:42à la fin de la cuisson.
01:44Donc là il faut...
01:45bien mélanger.
01:46Et également afin que la duxelle ne...
01:50il n'y a pas d'eau dedans...
01:51il faut rajouter du sel...
01:52ça va la dessécher...
01:53pour une bonne consistance à la pâte.
01:55Donc là Chloé vous êtes en train de faire donc la ravioles.
01:58Exactement.
01:59Donc à l'aide d'un emploi...
02:00vous avez coupé votre pâte ?
02:02Oui.
02:03Alors ça fait quoi ?
02:04ça fait...
02:05deux millimètres d'épaisseur pas plus hein...
02:06c'est très très fin hein...
02:07Oui entre un millimètre et demi...
02:09et...
02:10à l'aide d'épaisseur...
02:15Exactement.
02:16On peut préciser en fait qu'on peut remplacer donc la duxelle de champignons...
02:20déjà on peut le faire avec d'autres champignons...
02:21oui...
02:22on peut le faire avec de la nourrie...
02:23on peut également le faire avec une farine...
02:25la farce de viande...
02:26c'est ça...
02:27la farce pour farcir les tomates farcies par exemple...
02:29ça peut être très bien ça dans une ravioles...
02:30non ?
02:31très bon...
02:32on peut tout mettre dans une ravioles...
02:33mais ça je connaissais pas en fait...
02:34d'accord...
02:35oui...
02:36et euh...
02:37on peut refaire une autre...
02:38oui bien sûr...
02:39et en plus vous repliez...
02:40non mais c'est très professionnel en fait hein...
02:42vous pouvez éviter de faire des pertes...
02:43vous pouvez utiliser le reste de passe...
02:45afin de fabriquer des tagli à telle maison...
02:47donc il faut juste parer les côtés...
02:49ça veut dire...
02:50enlever les côtés pas droits...
02:52afin que votre tagli à telle maison...
02:54soit assez droite...
02:55et euh...
02:56bon...
03:00d'à peu près un centimètre de largeur...
03:05afin d'accompagner les bonnes ravioles aux champignons...
03:08nous allons donner euh...
03:09avec...
03:10une sauce...
03:11donc cette sauce est faite à base euh...
03:13de champignons euh...
03:14d'échalions...
03:15du poitou...
03:16euh...
03:17d'huile d'olive...
03:18et également euh...
03:19du fond de volaille...
03:20afin de parfumer...
03:20euh...
03:21euh...
03:22euh...
03:23euh...
03:24euh...
03:25euh...
03:26euh...
03:28euh...
03:29euh...
03:30la sauce aux champignons...
03:32donc c'est pour enlever tous les petits morceaux...
03:34comme ça...
03:35vous pouvez récupérer...
03:36ce qui reste dans le chinois...
03:37afin de faire un peu goûté...
03:38vous allez dire que vous avez besoin de...
03:40rajouter euh...
03:41de la crème...
03:42et euh...
03:43euh...
03:44euh...
03:45je me donne donc...
03:46cuire à l'anglaise les ravioles...
03:48avec de l'eau salée...
03:50et ensuite on peut voir que les ravioles sont plus fortes...
03:53on va remonter à la surcharge...
03:55je pense que euh...
03:56je veux dire qu'elles sont as anglaises...
03:57mais pas trop vite...
03:58ni euh...
03:59ni euh...
04:00maintenant nous allons faire le dressage...
04:04nous pour le dressage...
04:05avant de mettre de la couleur sur cette assiette...
04:07il va falloir mettre des pouces d'équinard...
04:09comme ceci...
04:10en arc...
04:11ça va donner un peu de fraîcheur à l'assiette...
04:14vu que c'est une...
04:15un peu végétarienne...
04:16et euh...
04:17non calorique...
04:18ça va donner...
04:20la couleur...
04:22ensuite...
04:23disposez les ravioles comme ceci...
04:25c'est un peu de fraîcheur...
04:30ensuite nous allons mettre la sauce par dessus...
04:33afin de napper les ravioles...
04:35et pour terminer...
04:37un peu de ciboulette ciselée...
04:39pour...
04:40mettre sur ces ravioles...
04:41deux champignons...
04:42et sa sauce...
04:43aux basilics...
04:44et...
04:45champignons...
04:45je vous souhaite un très bon appétit !
04:50merci !
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