Eviter de trop blanchir les jaunes, vous incorporeriez plus d'air qu'il n'en faut. Le geste sûr étant de mélanger énergiquement. Le lait est chauffé en même temps que la vanille infuse. Remarquez lors des différentes étapes de transformation: la mousse disparaît, les bulles sont moins grandes et la texture se lie. Le velouté atteint sans cesser de vanner arrive à son niveau idéal peu après l'apparition des premières vapeurs. Il suffit ensuite de chinoiser et de remarquer l'absence d'oeuf cuit dans le fond de votre casserole ! Fastoche, avouez le !
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