00:07un saluto bentrovati e bentrovati dieci minuti per un ospite l'ospite di oggi è
00:12gilberto arro giornalista enogastronomico alessandra daria ha parlato con lui di
00:17questo momento dell'enogastronomia in sardegna e di come il cibo e il vino siano sempre di più
00:23un forte attrattore turistico per la nostra isola il futuro della gastronomia sarda sarà
00:30esclusivamente nelle nuove generazioni che avranno la capacità di guardare dietro al passato conoscere
00:37le nostre radici la nostra tradizione e riprenderla magari elaborare la chiave moderna ma proponendola
00:46sempre nel rispetto di quello che la tradizione senza stravolgere nulla i nomi devono essere
00:52rispettati e possibilmente anche gli ingredienti senza stravolgimenti tu proponi anche uno studio
01:00molto approfondito dei piatti certo bisogna capire sempre l'origine l'unica cosa che possiamo fare
01:11noi è attraverso la memoria storica le nostre non le nostre mamme le nostre zie che ancora riescono
01:19a fare dei grandi piatti piatti la cucina tra virgolette povera che povera non è tra l'altro
01:26perché è ricchissima di profumi di sapori ecco bisogna recuperare questa memoria storica e metterla
01:34mettere nero su bianco oggi ci sono da tempo girano tanti libri che uno simbiottamento uno scoppiazzamento
01:41l'uno dall'altro quindi inutile citare fonti di qua fonti di là bisogna vedere l'origine per me
01:47l'origine è la massaia che mi trasmette un qualcosa quella che ha trasmesso nei secoli queste ricette
01:56questi piatti oralmente non c'è nulla di scritto ora stiamo arrivando a scrivere qualcosa ma l'oralità
02:02è qualcosa di importante perché è bello vedere queste massaie che raccontano alle figlie alle
02:08nipoti come fare quel piatto quel pugno quel pizzico quel mezzo bicchiere senza stare lì ad avere una
02:16una cucina tipo ufficina come molti ristoranti hanno questo viene in mente subito le tante forse
02:25eccessive manifestazioni sagre che propongono cucina di tutti i tipi siamo arrivati un po alla banalità cioè
02:35una cosa io ricordo anni fa quando ho iniziato gli agriturismi erano gli antipasti a parte il
02:45servizio che hanno sempre piatti plastica bicchi di plastica rosati plastica dove ti davano quelli
02:52olivi col pezzo di formaggio con la salsiccia che arrivava chissà da dove il prosciutto che
02:56arrivava chissà da dove e poi soliti maloreggios solito porcetto agnello e la solita seadas
03:04quindi quello era l'identità del dell'agriturismo di una volta per fortuna ci sono evoluti molti forse
03:11hanno anche esagerato che ne vogliono fare di ristorante anche di di grande livello ma anche
03:18l'agriturismo deve mantenere la sua identità quindi quella che rispecchia la cucina del territorio e
03:25soprattutto il rispetto della stagionalità questo è molto importante le istituzioni da accanto loro cosa
03:31potrebbero fare a quello che non hanno fatto finora quindi potrebbero fare tanto soprattutto
03:39nel tutelare questa identità che sicuramente non va solo catalogata e messa diciamo dentro un
03:49contenitore per dire abbiamo fatto questo questo piatto non è quello bisogna sostenere soprattutto
03:55chi ha la voglia e la volontà mi riferisco proprio alla parte politica che è stata disattenta in molti
04:05casi quella di sostenere i giovani che hanno voglia veramente lavorare di impegnarsi e soprattutto ci
04:12dovrebbero impegnare nel modificare quelli che sono diciamo anche gli argomenti da trattare nelle
04:20scuole alberghiere perché guarda caso nelle scuole alberghiere la cucina regionale è proprio un
04:27settore che è sempre più ristretto e si hanno delle spolverate così si insegnano piatti della
04:33cucina internazionale perché anni fa si pensava che quando venivano i turisti venivano a sentirli
04:40farli sentire come a casa loro e immagino l'inglese che viene qua che gli prepari un piatto inglese o
04:46il
04:46francese o l'americano no devi dare piatti sardi devi puntare sulla genuità sull'identità dei nostri
04:53piatti è quella la nostra forza e l'identità e rispettare stagionalità soprattutto tu sei anche
05:01un grande esperto di vini scrivi moltissimo su questo settore e anche qui c'è un po di confusione
05:09oddio confusione è un termine molto elegante diciamo che c'è stata un'evoluzione chiaro nessuno
05:22può fermare l'evoluzione i cambiamenti sono naturali quindi non nessuno può fermare diciamo
05:31che sono nate molte scuole di pensiero sono state molte mode io le chiamo mode anche manie che sono
05:40circoscritte a dei gruppi di appassionati di certe tipologie di vini e io sono dell'avviso mi hanno
05:47sempre insegnato già dall'inizio quando ho iniziato questo lavoro di distinguere quelli che sono i pregi
05:54difetti di un vino oggi con queste tendenze si cerca di far passare quello che è un difetto per
06:02un qualcosa di particolare di una specificità di quel territorio o di quel prodotto di quel
06:09produttore ma non è così il vino deve dare piacere è chiaro è un alimento c'è una storia dietro
06:15la
06:16nostra viticoltura la nostra neologia e quindi cerchiamo sì di farla crescere e farla evolvere però
06:23rispettando anche qui quello che è la tradizione l'identità certo non abbiamo i vini degli anni 70
06:3080 che erano alcuni li ho definiti anche dei veri sciacqua budella però non dobbiamo neanche
06:36esagerare nel proporre dei vini che spesso si parla di questa parola che bisogna usarla con molta
06:45cautela di terroir terroir è una parola importante e quando uno dice che sente il terroir
06:53nel bicchiere deve conoscere molto bene sia il terroir che il vino e mo perché molti vini sono
07:02tenuti con uve che provengono da altri terroir quindi stiamo molto attenti quindi va benissimo il
07:08terroir quando c'è una vera e giustificata e documentata identità che quelle uve sono prodotte in
07:16quel terroir in quelle condizioni e allora quella è una vera identità e quella lo dobbiamo salvaguardare
07:22facendo una sintesi di quanto ci siamo detti la sardegna può essere una terra di prodotti di nicchia sia
07:31dal punto di vista enologico che quello gastronomico e questo potrebbe essere per noi un'evoluzione uno
07:39sviluppo è anche un modo per far lavorare tanti giovani sicuramente sicuramente dobbiamo noi innanzitutto
07:51se parliamo di identità dobbiamo pensare ai vittini autoctoni quindi più degli autoctoni io da sempre mi
07:59sono dedicato ai vittini autoctoni che sono quelli che danno l'identità l'errore che ha fatto la politica
08:05negli anni passati è stata quella proprio di non permettere alla tecnologia agli enologi di poter
08:14sviluppare diciamo approfondire la conoscenza dei vittini autoctoni sia dal punto di vista viticolo le
08:24potenzialità e sia dal punto di vista enologico molti li abbandonavano poco produttivi poco conosciuti
08:30non sono vini vogliamo vini dal gusto internazionale ora stiamo ritornando stiamo ritornando alle origini alle
08:37radici e questo è molto importante
08:39prodotti di nicchia anche con piccole produzioni
08:43sì sì io non ho nulla in contrario anzi mio amico e maestro vernelli diceva che
08:52il peggior vino contadino era migliore di quello industriale insomma però non condivido
08:59pienamente questa questa informazione però posso dire che tra piccoli produttori ci sono delle
09:05realtà molto molto interessanti è chiaro che una piccola realtà così deve avere anche una
09:11credibilità commerciale altrimenti si vende al vicino di casa se si va d'accordo oppure all'amico
09:17questo vale anche per la gastronomia per i piccoli produttori di pasta o dolci o anche altri
09:26prodotti agroalimentari tutti vale per tutti perché se si fa squadra come si dice il termine
09:34forse abusato anche questo qua mi viene a fare squadra ognuno rispettando i propri rivoli la
09:41propria identità cercando di esaltare quelle che sono le peculiarità di quel prodotto in quel
09:45territorio e anche in quella stagione sempre è chiaro che nessuno deve cercare di primeggiare
09:52sull'altro di essere i suoi migliori te questo è un vizio che purtroppo c'è nella gastronomia
09:58tra i produttori e di specialità gastronomiche e anche di vino quindi no riuscire a parlare la
10:05stessa lingua essere in sintonia andare insieme è stata una cosa sempre molto ma molto difficile per
10:11per i sardi era gilberto arro giornalista enogastronomico io vi ricordo che potete
10:17rivedere questa intervista ma anche tutte le altre di dieci per uno su youtube così come
10:21il nostro magazine grazie per essere stati con noi
10:23grazie a tutti
10:30grazie a tutti
