00:00Donc toi tu goûtes toute la journée ?
00:01Tu sais, quand on fait 100 cabes et qu'on voit des beaux fromages, ça donne toujours envie quoi.
00:04Déjà rien qu'à l'odeur.
00:06Ah ça sent bon !
00:07Pour comprendre comment on arrive à un tel résultat, j'ai remonté la trace de ce fromage.
00:10Tout commence ici en Auvergne, au cœur de la zone Aopé-Saint-Nectaire.
00:14Bonjour, bienvenue à la ferme.
00:15Ça fait combien de temps que tu fais du Saint-Nectaire ?
00:16Moi ça fait 11 ans.
00:17Ça commence à faire, on fait partie des meubles maintenant.
00:20On met la présure qui donne le cahier.
00:22Et là on passe à l'étape principale, c'est notre décaillage.
00:25Puis après on va pouvoir passer au moulage.
00:27Donc là le but c'est de prendre le cahier sans mettre trop de petits laits.
00:30Et du coup là on entoile le Saint-Nectaire et on le sale et on le cercle.
00:34Après elle a mis sous presse, tout le pressoir jusqu'à ce soir.
00:37Donc je suis raffineur en cave.
00:38Là je viens de recevoir les fromages.
00:41Donc je les sale.
00:42Et là vous frottez avec quoi ?
00:43Avec une éponge, d'assemure et du sel.
00:45Là je les frotte, je les retourne pendant 28 jours
00:48afin de développer les arômes et le cotage.
00:52Là on a un fromage qui est bien cuivré, qui a bien les trois couleurs.
00:56On va le sonder.
00:58Ça déjà rien qu'à l'odeur.
01:00Ah ça sent bon.
01:01Donc toi tu goûtes toute la journée ?
01:03Un petit peu les après-midi mais tu sais quand on passe en cave et qu'on voit des beaux
01:06fromages ça donne toujours envie quoi.
01:07Celui-là il est bon ou pas ?
01:08Celui-là il est très bon.
01:09Tu vois il a vraiment le goût beuré.
01:10Le goût un petit peu de champignons, un peu de sous-bois là.
01:13Typique de ces croûtages là quoi.
01:16Tiens, goûte.
01:17Ça c'est à plus de peps.
01:18Tu vois c'est à plus de peps.
01:19Si je te les avais montré il y a 15 jours, 3 semaines, les fromages ils traversaient à travers les
01:23grilles.
01:24C'est des producteurs en fait ils traisaient à la montagne, ils sont descendus traire à côté du bâtiment.
01:27Le lait a totalement changé et du coup ils ont traversé les grilles donc il a fallu les raffermir.
01:31Travailler sur la fermeté.
01:32On a un produit qui est parfait.
