00:00Yo soy Sara María Álvarez.
00:03Pipo va y viene, el esposo de Sara María,
00:05y tenemos un emprendimiento familiar
00:08dedicado en principio a criar búfalos
00:12y empezamos hace un año y medio con la actividad láctea,
00:16es decir, con el tambo y producción de quesos
00:19y todos los derivados lácteos.
00:21Que en realidad la que es responsable de todo esto
00:24es Sara María, la que conoce de todo el producto lácteo, ¿no es cierto?
00:29¿Venían trabajando con los animales búfalinos o incursionaron?
00:34No, hace unos años empezamos con búfalinos, pero en carne.
00:37O sea, tenemos un rodeo de búfalinos,
00:40una noble especie que tiene características de adaptación
00:43mucho más que el bovino para esta zona,
00:46no solamente por el tema de agua, sino también más rústico,
00:50menos sensible a los parásitos y digiere pastos más rústicos también.
00:56¿Y cómo llegaron a la parte del producto a partir de la leche?
01:00Sara.
01:02Bueno, la verdad es que fue casi que una casualidad,
01:06un amigo nuestro nos propuso por qué no ordeñan una búfala
01:11para hacer dulce de leche, arroz con leche y demás,
01:14y bueno, yo me entusiasmé y elegimos como 30 la primera vez
01:21y él me descartó 15, así que el año pasado terminamos ordeñando
01:25entre 14 y 15 búfalas y bueno, esto, o sea,
01:30el crecimiento se fue dando solo, digamos.
01:33Hoy estamos entre 27 y 30 búfalas de norreñe
01:36y aprendiendo porque no tenemos cultura tambera.
01:42Nosotros venimos del mundo de la carne y bueno...
01:45Nunca hicimos nada de esto.
01:46No hicimos tambo jamás.
01:48Y en ese sentido, ¿cómo viene la demanda de la comercialización
01:52de estos productos?
01:53Yo quiero hacer una pequeña observación.
01:56En el mundo búfalo, en el mundo, principalmente se usa el búfalo
02:00como aporte de leche, ¿no es cierto?
02:03Colombia y todos esos países de América, Brasil mismo.
02:07Nosotros, Argentina, no, no sé las razones,
02:11pero las bondades que tiene la leche de búfala son muchas.
02:14No sé, decime algunas.
02:16Bajo en colesterol.
02:18Bueno, es más digerible, fácil de digerir.
02:21Y también en el proceso de la elaboración,
02:25si bien la búfala tiene menos cantidad de leche,
02:30te brinda menos cantidad de leche que una bobina,
02:35rinde prácticamente el doble.
02:37Yo para hacer un kilo de queso utilizo cinco litros de leche.
02:41En cambio, para hacer un kilo de queso con leche de vaca,
02:45tal vez entre ocho y diez litros, depende de la...
02:48Prácticamente rinde el doble.
02:50Prácticamente el doble.
02:52¿Cuántos o dos litros de leche pueden sacar de una búfala?
02:55Mirá, el promedio de una búfala, nosotros todavía no tenemos,
02:59hemos pegado un salto genético, digamos,
03:01tenemos búfalas de un rodeo general de carne que las seleccionamos
03:07y empezamos, tenemos búfalas de dos litros setecientos
03:10y ahí en adelante, cuando empezaron,
03:13las empezamos a atender un poco más,
03:15estuvimos en cuatro litros,
03:17hoy estamos en seis,
03:19convidándoles un poquito más de pasto,
03:22de mejor pasto,
03:23pero son búfalas de malezal,
03:26pastos nuestros, zona nuestra,
03:28zona baja, que tal vez con la actividad bovina
03:32utilizamos un poco menos, digamos.
03:35Sí.
03:36Aprovechan esos lugares, digamos,
03:38esa tal vez capacidad más ociosa del campo
03:42con respecto al bovino.
03:45¿Piensan incorporar genética de búfala?
03:48Sí, empezamos este año inseminando nuestras propias búfalas lecheras,
03:54tuvimos un resultado en IATF en tiempo fijo de 50%,
03:58bueno, inseminamos las 27 búfalas nuestras,
04:01nada más las que están en la lechería,
04:02tenemos un rodeo más grande,
04:04pero las que están en la lechería son esas,
04:06y inseminamos con semen de raza mediterránea,
04:11toro italiano, un búfalo italiano, perdón.
04:13¿Tienen diferencias genéticas las que son para carne
04:16de las que son para leche?
04:17Mirá, los italianos desarrollaron una raza mediterránea
04:21en base a la selección de aptitud lechera,
04:24y bueno, es la que tiene más aptitud lechera de todas.
04:27Hay muchas razas, las más comunes acá
04:29son murra, mediterránea y jafarabadi.
04:32Nosotros tenemos cruza de murra con mediterránea.
04:36¿Y ahí un vinculado con el búfalo a partir de la carne
04:38que los entusiasma a abrir este camino con la leche?
04:41Sí, en principio lo que iba a ser un arroz con leche
04:46se transformó en un emprendimiento un poco más serio,
04:49fue tomando forma, además yo me fui capacitando
04:54en la elaboración, digamos, y es un camino apasionante
04:58cuando pensás que ya lo aprendiste,
05:01todos los días es aprender y aprender un poco más.
05:05Nunca la tenés terminada.
05:08Y no sé, es como que el techo está tan alto...
05:12¿Qué techo o qué veíamos como para ubicar los productos lácteos?
05:17Que creo que no tenemos problema.
05:19Y nosotros en realidad somos pequeñísimos productores artesanales
05:25y en eventos como este, en las exposiciones rurales,
05:29que nos invitan y nos vamos a conocer,
05:32y sobre todo difundiendo el consumo de búfalo,
05:40tiene una respuesta sumamente positiva.
05:43A la gente le gusta lo que prueba, se entusiasma,
05:46nos llaman por teléfono.
05:47Yo, tenemos una página de Instagram,
05:50pero prácticamente no la muevo, estoy muy tímida,
05:52porque recién nos estamos aventurando en este mundo lácteo
05:57y sin hacer mucho esfuerzo,
06:00la verdad es que nos supera a veces la demanda de lo que nosotros...
06:03Y hay una movida gastronómica nacional
06:06de gente que ha viajado a muchos lados
06:08y te pides trachatela, boconchino, burrata,
06:12palabras que yo no conocía hace dos años.
06:13Gracias.
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