00:03Et vous êtes là, Maxime Calouffi, en ligne avec nous, bonjour !
00:07Bonjour Jean-François, bonjour à tous !
00:09Vous êtes austréiculteur, alors si j'écorche le nom de votre commune, vous avez le droit d'être mécontent, vous
00:15êtes, allez, aidez-moi, Gujan Mestras ?
00:18Gujan Mestras, absolument, oui, c'est le bassin d'Arcachon.
00:20En Gironde, Maxime, vous êtes austréiculteur, d'ailleurs, tiens, parenthèse, avant les huîtres, j'ai vu que vous étiez juriste
00:29et que vous prépariez une thèse, c'est vrai ?
00:33Absolument, oui, c'était une ancienne vie, projet qui a changé radicalement pour se retourner vers la nature.
00:41C'est du radical, vous passez de l'université au parc à huîtres, vous dites retour aux sources en fait,
00:46parce que vous êtes issu d'une famille d'austréiculteurs.
00:51Oui, oui, oui, absolument, mes grands-parents étaient austréiculteurs, alors pas sur le même bassin austréicole, ils étaient sur le
00:56bassin de Marais-Noléron, mais moi, je suis sur le bassin d'Arcachon, effectivement, oui.
00:59Le magnifique bassin d'Arcachon, Maxime Caloufi, austréiculteur, vous êtes un lefto par définition, votre journée, il commence à quelle
01:07heure ?
01:09La journée d'un austréiculteur, elle est, pour ce qui concerne la façade atlantique en tout cas, évidemment soumise à
01:18l'horaire des marais,
01:19donc c'est la nature qui décide, ça peut être très tôt, ça peut être un petit peu plus clément
01:24parfois, et puis selon les saisons, bien sûr, le ressenti n'est pas le même,
01:29une marée le matin en plein hiver, c'est pas la même chose qu'une marée d'été au mois
01:35de juillet.
01:36Oui, celles et ceux qui nous écoutent très souvent adorent les huîtres.
01:40Une huître, combien de temps dans l'élevage, on dit élever des huîtres d'ailleurs, avant qu'elles n'arrivent
01:46dans nos assiettes ?
01:48Alors sur le bassin de l'Arcachon, il faut compter un cycle d'élevage de 3 à 4 années environ,
01:55ça dépend bien sûr de la technique d'élevage,
01:57de la performance des parcs, puisque un parc situé à tel ou tel endroit ne va pas donner la même
02:03qualité,
02:04c'est un peu comme les terroirs pour les espaces viticoles, ou la qualité des sols pour l'agriculture,
02:10on peut avoir des variations, mais voilà, 3-4 ans globalement.
02:133-4 ans, on ne s'imagine pas, 3-4 années.
02:17Maxime, le changement climatique, je ne sais pas si vous êtes vous impacté par le réchauffement,
02:24est-ce que vous avez vu une sorte d'évolution des choses, est-ce qu'il y a une différence
02:28dans le bassin d'Arcachon ?
02:31Alors nous, à très court terme, on est bien évidemment touché par le réchauffement climatique,
02:37qu'il n'y a qu'à prendre les relevés que l'on a chaque année en lien avec les
02:45prélèvements sanitaires,
02:46on a des températures de l'eau notamment, qui cette année ont explosé malheureusement tous les records.
02:52En début de saison, on était à 5 degrés au-delà des normales pour la température de l'eau.
03:02La façade atlantique jusqu'à la manche là-haut, les gens, on va quand même se baigner,
03:07pas comme en l'éditerranée, mais presque.
03:10Pour vous, c'est un souci pour les huîtres, pour l'élevage des huîtres ?
03:14Alors pour nous, ça peut être effectivement un problème,
03:17parce que derrière, c'est toute la question de la quantité et la qualité du phytoplancton présent dans l'eau,
03:24qui est à la base de la chaîne alimentaire et de ce que mangent les huîtres.
03:29Donc ça, évidemment, nous, on sait que ça peut poser problème à l'avenir.
03:33On a aussi le souci autour de ce que les scientifiques rappellent régulièrement,
03:38le problème d'acidification du pH de l'eau,
03:41puisque les océans en absorbant le CO2 des émissions humaines s'acidifient.
03:47Et là aussi, ça peut venir perturber le milieu marin,
03:50et notamment les huîtres et la structure chimique des coquilles d'huîtres.
03:53Il y a eu dans le bassin d'Arcachon, chez vous,
03:56c'était, il y a trois ans, je crois, un épisode, il y en a partout,
04:01difficile de qualité de l'eau, avec des interdictions.
04:06Ces choses-là sont réglées, elles sont dans le rétroviseur, Maxime.
04:10Est-ce que c'est toujours un sujet d'inquiétude pour vous ?
04:14Alors, c'est toujours un sujet d'inquiétude.
04:16De toute façon, la qualité sanitaire de nos produits est sous contrôle étroit,
04:20et il y a différents facteurs qui peuvent venir perturber la qualité sanitaire de nos produits.
04:26Donc, les contrôles sont toujours assurés.
04:29Nous, on est toujours inquiets, bien sûr, d'avoir une mauvaise nouvelle.
04:32Alors, il y a trois ans, lors des fêtes de fin d'année,
04:36c'était une problématique de débordement des réseaux d'assainissement
04:39qui avaient contaminé nos huîtres.
04:41Alors là, c'est aussi un des effets du dérèglement climatique,
04:43des phénomènes de pluie beaucoup plus intenses en hiver que ce qu'on connaissait avant,
04:47qui entraîne des ruissellements très importants,
04:50qui viennent saturer les réseaux d'assainissement et donc contaminer nos huîtres.
04:53Alors, bien sûr, des travaux ont été entrepris par le gestionnaire.
04:58Maintenant, on n'est jamais à l'abri qu'un tel événement se reproduise.
05:02Et nous, on a mis en place un suivi spécifique de ce problème-là.
05:05Et ça marche.
05:06Vous êtes un peu victime du surtourisme, Maxime.
05:08Il faut le préciser.
05:09Juste un mot, l'huître...
05:12Moi, j'adore les huîtres, je vous le dis.
05:14Vous, vous la mangez comment ?
05:15Vous, c'est nature, citron, vinaigre à l'échalote,
05:17qu'est-ce que vous conseillez, au juste ?
05:20C'est bon, les huîtres ?
05:21L'huître, on la mange comme on l'aime.
05:23C'est ça qui est important.
05:24Moi, j'aime bien la manger nature,
05:26parfois avec une petite pointe de citron.
05:28Je suis comme vous.
05:29Pour renforcer un petit peu la fraîcheur de l'huître.
05:31Mais oui, puis même, après, il ne faut pas hésiter à essayer de la cuisiner.
05:34Il y a de très souhaites recettes d'huîtres chaudes.
05:37Nous, on aime bien faire, sur les braises, une huître chaude,
05:41une petite pointe de foie gras et de poivre concassé.
05:45C'est très agréable aussi.
05:46J'aime bien commencer la journée avec vous, comme ça, Maxime Caloufi, c'est super.
05:49Alors, vous savez quoi ?
05:51Je vous remercie, Maxime Caloufi.
05:53Vous exercez un très beau métier.
05:55Très, très beau métier.
05:56Merci.
05:57Vous êtes en contact avec la nature.
05:58Vous nous avez bien réveillés ce matin, Maxime.
06:02Écoutez, bonne suite.
06:03Les huîtres, c'est tout l'hiver.
06:04Merci beaucoup.
06:05Il faut le rappeler, c'est pour l'hiver.
06:06Les huîtres, c'est pas un plan d'été.
06:08Alors, nous, c'est la grande saison.
06:10La grande saison, bien sûr, c'est l'hiver.
06:13Les fêtes de fin d'année, notamment.
06:14Maintenant, vous pouvez manger des huîtres toute l'année.
06:16C'est reparti.
06:17Notamment, ces dernières années.
06:18Les cabanes de dégustation se sont beaucoup développées sur le bassin d'Arcazon.
06:21Donc, n'hésitez pas à venir les fréquenter.
06:24Super.
06:25Et nous allons manger vos huîtres.
06:26Maxime Caloufi, merci.
06:28austréiculteurs.
06:28Merci à vous.
06:29Et je l'ai bien dit, à Gugent, Mestras, Cétan, Gironde.
06:32Merci à vous.
06:33Allez, à suivre.
06:34Dans le Grand Matin Week-end, nous allons à Pamier, en Ariège, avec le maire qui se mobilise
06:42en soutien de ses commerçants.
06:456h10h, le Grand Matin Week-end, Sud Radio, Parlons Vrai.
Commentaires