00:03Vous nous présentez aujourd'hui le chef et le propriétaire de l'hôtel de la plage à Saint-Anne-la
00:07-Palue,
00:09Plonévé-Porzay, je ne sais pas si j'ai bien prononcé, c'est où ça ?
00:11C'est dans le Finistère, l'hôtel de la plage, un établissement familial magnifique.
00:16Et il a une particularité ce chef.
00:18Oui, bonjour chef Johan Noël.
00:22Bonjour à tous.
00:23Alors, vous êtes originaire de l'île de Groix et forcément dans le Finistère,
00:29il y a une petite spécialité que vous cuisinez à merveille, ce sont les algues, c'est bien ça ?
00:35En effet, oui, on a simplement besoin de se baisser juste devant chez nous et puis aller faire son petit
00:41marché d'algues.
00:42Alors forcément, pour beaucoup de personnes en France, les algues c'est un peu une inconnue.
00:47Moi personnellement, je n'en ai jamais mangé.
00:50En bouche, ça a quel type de saveur ? Ça ressemble à quoi ?
00:55Tout va dépendre.
00:56Donc là, actuellement, je travaille un petit peu, je fais des cuissons justement avec du kombu.
01:00Alors ça, c'est ce qui est un petit peu le plus répandu chez nous les chefs.
01:04Il y a une petite note fumée là-dedans.
01:06Après, ça amène un petit peu de rondeur.
01:08Donc vous voyez, on s'en sert de balottine pour cuire nos poissons, des choses comme ça.
01:11Donc en fait, ça nous ramène beaucoup d'iode, tout simplement.
01:15Beaucoup d'iode, ce n'est pas facile à équilibrer, je suppose.
01:21Disons que oui, il faut y aller parcimonie.
01:23Il ne faut pas que ça soit parce que c'est juste pour amener une tension dans l'assiette.
01:27Donc c'est clair que l'algue, après, il y en a qui l'utilisent en salade, il y en
01:32a d'autres qui l'utilisent en infusion, des choses comme ça.
01:35Nous, on l'utilise vraiment pour la cuisson.
01:38Donc le poisson, on ne va pas lui enlever son goût de poisson, mais on va juste lui ramener une
01:42petite rondeur en fait.
01:42Les Japonais sont connus pour cuisiner beaucoup les algues dans leur cuisine.
01:48Nous, si à la maison, on veut cuisiner avec les algues, est-ce que vous avez une petite recette à
01:54nous conseiller ?
01:55Eh bien, disons que pour ceux qui ont un beurre blanc, je sais que je fais un petit truc comme
02:02ça justement,
02:02où je fais un beurre blanc simple, où j'y mets justement quelques feuilles de kombu dedans à la fin
02:07de la recette.
02:08Donc là, c'est pareil, pour accompagner un poisson, c'est parfait.
02:11Et donc là, dans le beurre blanc, justement, on va retrouver une petite note d'oïe iodée, c'est vraiment
02:15très intéressant.
02:16Les salicornes, notamment, les salicornes qui sont des petites algues, je trouve que ça apporte quelque chose à la fois
02:23de croustillant dans une salade.
02:25On mélange ça, moi je mélange ça tout simplement, salade verte, betterave, voilà.
02:29Et je mets un peu de salicorne dessus, qu'est-ce que vous en pensez, chef ?
02:33C'est excellent, c'est une très très bonne idée, on peut manger ça en salade, même lorsqu'on veut
02:38se faire soi-même son propre beurre.
02:40Donc on va acheter son beurre chez le crémier, tout simplement, on le laisse un petit peu ramollir, et on
02:46va acheter justement de la salicorne qu'on va incorporer dedans.
02:49Donc on va le laisser, on va le remettre au frigo, on va le laisser un petit peu infuser, puis
02:52après, hop, on le ressortira deux heures après, puis après, juste à tartiner sur un morceau de pain, c'est
02:57extraordinaire.
02:57Donc la simplicité, c'est peut-être la chose la plus importante avec les algues.
03:04Et en repas, est-ce qu'on peut exploiter les algues d'une certaine manière ?
03:09Je ne sais pas, en été, on aime bien manger par exemple frais, est-ce qu'il y a une
03:13petite recette fraîche que vous pouvez nous donner ?
03:17Après, oui, il y a le wakame, alors ça c'est vraiment très connu, ça on l'a connu vraiment
03:22chez les japonais, parce qu'ils en ont mis un petit peu partout.
03:24On en retrouve aussi ici, qu'on va simplement, pareil, avec de l'huile de noix ou de l'huile
03:29de sésame, qu'on va pouvoir assaisonner.
03:31Et pareil, ça sur un poisson, même dans une salade, ça va marcher très très bien.
03:36Est-ce qu'il y a plusieurs types d'algues avec des notes de goût différentes, plus ou moins prononcées
03:42?
03:44Alors oui, on a le haricot de mer, en plus le haricot de mer, donc là ça va être plus
03:49pour le côté croquant.
03:50Après, on a le wakame, comme je vous en ai parlé, après il y a la lécumère également, là c
03:55'est ce qu'on appelle l'épinard, l'épinard de mer.
03:58Donc là c'est pareil, il y a une petite note aussi fumée, mais c'est très discret.
04:04Qu'est-ce qu'on a d'autre ? On a la dulce également, ça c'est assez répandu.
04:08Donc là par contre, on est sur une note vraiment très fumée.
04:10Lequel vous préférez-vous pour vos recettes ?
04:13Moi je suis un pro combo, ça c'est clair que j'en remets un petit peu partout.
04:19D'accord, c'est quoi la particularité ? Il y a un arrière-goût de noisette ?
04:24Alors, oui, non c'est plutôt, c'est vraiment pour les infusions.
04:28Donc là vraiment, c'est vraiment pour ramener vraiment le côté, vous voyez, quand on se promène, les embruns, le
04:34côté algues, rose, tout ça, quand on se balade, on y retrouve après dans l'assiette, c'est assez rigolo.
04:40C'est étonnant. Et concrètement, si on passe par la Bretagne et qu'on se dit ce matin, oh j
04:45'aimerais bien aller chercher des algues, comment on fait si on veut aller chasser la bonne algue ?
04:53Déjà, il faut y aller à marée basse, bien sûr.
04:57Non, plus sérieusement, il faut aller sur la roche, il faut aller chercher au plus loin, parce que bien évidemment,
05:03sur les débuts de plage, c'est là où on y retrouve un petit peu les bactéries, des choses comme
05:06ça.
05:06Il faut vraiment aller chercher très très loin et aller chercher vraiment entre les rochers.
05:10En fait, il faut prendre rendez-vous avec vous, c'est plus simple, il faut aller à votre restaurant.
05:14C'est moins risqué.
05:14Disons qu'on va gagner un peu plus de temps.
05:16Alors, qu'est-ce qu'il y a à table aujourd'hui à midi ? Faites-nous saliver un petit
05:20peu.
05:20Là, on va faire, justement, on est sur de l'algue, vous voyez, je vais faire rentrer un petit peu
05:26de cabillaud ce matin qui est arrivé.
05:27Très bien.
05:28On va cuire ça tranquillement sur une feuille de kombu, vous voyez, et on va cuire ça à basse température
05:35jusqu'à atteindre 52 degrés pour la cuisson parfaite et laisser infuser justement la feuille d'algue.
05:41Donc ça, ça sera accompagné d'un beurre blanc et puis quelques petites courgettes du jardin.
05:45Mais c'est parfait, c'est absolument parfait.
05:47Ça donne envie, Albin Teixeira.
05:48Une belle rencontre entre terre et mer, comme on dit.
05:50Merci beaucoup et il faut aller vous voir, Johan Noël.
05:54Merci du côté de Saint-Anne-la-Palue.
05:57Dans le Finistère.
05:59Dans le Finistère.
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