00:18La receta que vamos a hacer parte de un plato tradicional, seguramente la habéis visto en un montón de lugares
00:25del mediterráneo.
00:26No deja de ser un arroz dentro de un pimiento rojo asado al horno de leña, dependiendo en qué lugar
00:32del Mediterráneo esté, será con unos ingredientes u otro.
00:36Aquí en la Comunidad Valenciana se hace con cerdo.
00:38Nosotros vamos a hacer este pimiento relleno de arroz con castañuelas.
00:43Es una parte muy singular del cerdo ubírico y muy poco conocida.
00:47La primera reflexión que hay que tener cuando cocinamos un arroz, por lo menos cuando cocinamos un arroz desde la
00:52cultura del Mediterráneo,
00:53es que el arroz es un conductor del sabor.
00:56¿Esto qué quiere decir? Es que nos interesa que el arroz, cuando se hidrate, absorba ese sabor.
01:01Por lo tanto, siempre tiene que haber un caldo que esté rico.
01:05Y el término rico yo creo que define muy bien las cosas.
01:07Y en ese rico tiene que ser sabroso, pero no tiene que estar muy salado.
01:11Dicho esto, nosotros partimos de un arroz que vamos a cocer en un caldo hecho con costillas de cerdo, fundamentalmente,
01:17y pimientos asados al horno de leña.
01:20Por lo tanto, tengo un arroz, he seleccionado una variedad de arroz que se llama albufera.
01:24En la denominación de origen de Valencia hay tres variedades de arroces recogidas dentro de la de O.
01:29Se cultivan otras muchas, pero las tres que se recogen son la variedad senia, la famosa bomba y, en este
01:35caso, la albufera.
01:37Este grano es un grano un poquito más pequeño de los otros dos.
01:41Y la textura es levemente más elástica, podríamos decirlo, un poco más resistente en boca.
01:49Un tip importante, y que a mí me gusta mucho, no solamente usar en los restaurantes, sino también extrapolarla en
01:55la casa,
01:55es marcar la cocción del arroz.
01:58¿Qué quiere decir esto?
02:00Podríamos decir que es como adelantar, cocer.
02:03Si un arroz de la variedad albufera, bomba o senia, suelen tardar en cocerse 18 minutos, lo precoceremos 8 minutos.
02:11El proceso es muy sencillo.
02:13Bueno, tendremos un cazo, en este caso, donde vamos a incorporar un aceite del pimiento asado, un aceite ahumado y
02:21donde vamos a incorporar el arroz para hacer el sofrito.
02:24Y tenemos el caldo que hemos hecho, y que os comentaba anteriormente, de costilla previamente caliente.
02:29Lo incorporamos, hierve y lo cocemos durante 8 minutos, como os estaba diciendo.
02:35Ebullición fuerte, que no se os salga, pero sí fuerte.
02:39Se puede mover el arroz, pero no mucho.
02:42Y cuando pasan esos 10 minutos, colaremos el arroz, reservaremos el caldo en una cazuela,
02:50y este arroz lo vamos a estirar en una bandeja y lo metemos en la nevera.
02:54Lo dejamos reposar 30 minutos y esto lo podemos hacer por la mañana, 11 de la mañana más o menos,
03:00si nuestros invitados vienen al arroz.
03:02Este arroz precocido nos permite llegar a este punto, en el que los 8 minutos de precocción, más los 2
03:10que ha evolucionado en la nevera,
03:11podríamos decir que el arroz tiene como unos 10 minutos, nos permite que en tan solo 8 minutos tengamos el
03:16arroz hecho.
03:17Por lo tanto, tendríamos el caldo sobrante, el arroz precocido y nos permitiría, en el momento en que queremos ir
03:25a emplatar el arroz,
03:27por decirlo de alguna manera, este arroz sofisticado, ir directamente en 8 minutos, tenerlo hecho.
03:36En estos últimos años han aparecido piezas de carne del cerdo, que conocíamos menos.
03:42Como este caso, se llama castañuela, seguramente por la forma que tiene, como una forma de castaña.
03:46Es una glándula salival del cerdo ibérico.
03:49¿Cómo la elaboramos? Súper sencilla.
03:51En vez de salarla y cocerla sin más, lo que hacemos primero es limpiarla de los nervios y la telilla
03:56que pueda tener alrededor
03:57y la curamos en una salmuera de 30 minutos no más.
04:00La lavamos y lo que nosotros hacemos en el restaurante es cocerla al vacío, envasada al vacío, a 65 grados
04:07durante 12 horas.
04:08Pero en casa no tenéis máquina de vacío.
04:10Por lo tanto, lo que vais a hacer es una cocción más o menos tradicional.
04:13Cocerla sin mucho agua y tapada siempre y que vaya a tener una ebullición muy, muy, muy, muy lenta.
04:19En mucho menos tiempo lo vais a ir probando cuando esté jugoso, pues ya estará cocida.
04:23Una vez que está cocida y fría, la apretamos simplemente con la mano, lo podéis ver aquí,
04:29y se desgrana, se queda, salen trocitos solos, sin necesidad de cortar nada.
04:43Para que una espuma esté buena, lo que metes dentro tiene que estar muy bueno.
04:47¿Qué hemos hecho aquí?
04:48El caldo que tenéis en la receta, el caldo principal con el que vamos a cocer en el arroz,
04:54un pimiento asado en el horno de leña.
04:56Si no tenéis horno de leña, no pasa nada, lo podéis asar tranquilamente en el horno de casa.
05:01Nosotros lo que hacemos a veces, cuando no tenemos el horno de leña, es con un soplete,
05:05que tampoco tenéis que tener, pero si lo tenéis, fuego de gas en casa,
05:09podéis quemarlo un poco por fuera y le vais a dar ese matiz,
05:12esa sensación de humo, directamente de quemado, y os va a venir muy bien al sabor.
05:16Lo que hemos hecho ha sido pimiento asado, en partes proporcionales de caldo,
05:22de ese caldo de costilla que hemos hecho antes de pimiento,
05:24y el agua de la cocción de los pimientos lo trituramos mucho.
05:27Lo colamos, lo introducimos en un sifón, le ponemos dos cargas.
05:32Esto nos va a permitir incluso tenerlo caliente,
05:34pero con que esté a temperatura ambiente ya no funciona.
05:37Tendremos esta espuma que nos va a dar al final la textura untuosa,
05:42como si fuera un risotto, el arroz que ya hemos cocinado.
05:49Intentando emular las semillas del pimiento,
05:52lo que utilizamos son semillas de lino.
05:55Esas semillas de lino lo que vamos a hacer, nada,
05:57agua, semillas de lino, cocción 18 minutos,
06:01un leve punto de sal, y una vez que se han pasado esos 18 minutos,
06:05colamos y le incorporamos un poco del aceite del asado del pimiento rojo.
06:10Lo dejamos reposar y tendríamos previo, por la mañana,
06:14hay una mise en place, que es la preparación del plato,
06:17esas semillas de lino que emularán y que vuestros invitados no van a saber
06:21que son de lino, pensarán que son del pimiento.
06:30Cogemos el pimiento muy asado y aquí yo creo que es donde está la clave.
06:34Asar el pimiento en un horno de leña despacio,
06:37que vaya evaporando el jugo, que vaya condensando los azúcares del propio pimiento.
06:41Y una vez que se ha asado, lo pelamos, reservamos.
06:45Y en este caso, y en frío, tenemos el pimiento estirado totalmente,
06:50sin ninguna semilla y con el mismo aro,
06:53que como os decía antes, tiene esta forma, pero puede ser redondo totalmente,
06:59cortaremos el pimiento.
07:09Mientras que se termina de cocer el arroz, tenemos escamas de sal,
07:14la sal que hemos hecho de la piel del pimiento,
07:18unos brotes de perifollo,
07:20las semillas de lino cocidas en agua durante 18 minutos
07:22y un poco con el aceite del asado del pimiento rojo,
07:25las castañuelas que hemos cocido y hemos desgranado,
07:29el velo del pimiento asado.
07:31Y lo que vamos a hacer ahora es incorporarle la castañuela desgranada.
07:37En el ultimísimo momento, porque la castañuela, como os decía antes,
07:40ya tiene su propio punto de cocción.
07:43Mezclo,
07:44apago el fuego,
07:50y justamente antes de empezar a emplatar,
07:53incorporo la espuma,
07:54con mucho cuidado de que no salpique.
07:59Va a terminar dándole el sabor untuoso,
08:04el sabor y el color
08:07del pimiento.
08:10Mezclamos bien.
08:19Y así ya tendríamos
08:21pues un arroz
08:23de castañuelas
08:25y pimientos asados maravillosos.
08:49¡Gracias por ver el video!
08:51¡Gracias!
08:52¡Gracias por ver el video!
Comentarios