00:03pourquoi ça pourquoi non c'est pas possible la carbonara le pire c'est que vous me mettez
00:10même une fourchette ça veut dire que je dois goûter non non non non non c'est pas une
00:15carbonara non ça se trouve elle est très bonne j'avais surpris ma devait c'est pas bon c'est
00:26extra cuit il y a du lardon bien sûr il est pas bon il est cuit à l'eau à
00:29mon avis mais qui a fait ça
00:31allez ciao je vous prépare moi la vraie carbonara comme si fa à roma pour la vraie recette il vous
00:38faut guanciale les uova des oeufs indispensables pepe nero du poivre noir pecorino romano romano
00:46c'est le pecorino qui est salé l'eau en cuisson on commence par couper une tranche de guanciale
00:54même 2 très important vous devez déjà pas enlever le gras le gras est très important grâce à la vie
00:59c'est ce qui donne vraiment le goût on vient à enlever la coténa et il ya une façon de
01:04le
01:04couper à rome on le mange bien gros en fait on a mis quelques-uns à l'intérieur de l
01:09'assiette et
01:09il est croquant et là il ya la graisse qui va sortir mais à rome ils sont très forts ils
01:13sont habitués
01:13nous on va le couper un petit peu plus fin et on va bien le griller pour le rendre croustillante
01:18en chips
01:19alors le guanciale qu'est ce que c'est le guanciale c'est la joue du cochon c'est la
01:23joue du cochon
01:23qu'on va utiliser justement pour notre recette à ne pas confondre avec la pancetta si vous me mettez
01:29la pancetta c'est plus la carbonara romaine je sais même pas comment l'appel c'est une carbonara
01:33beaucoup plus douce en goût guanciale il est plus soutenu la pancetta ça donne un goût un petit peu
01:38plus doux et des fois même légèrement plus soncré parce que c'est justement le ventre du cochon un morceau
01:44complètement différent et à pas confondre avec ce qu'il y avait à tout à l'heure les lardons
01:48lardons fumés non non non étape indispensable on va faire souhait le guanciale qu'est ce que ça veut
01:54dire qu'on va le laisser justement fondre et on va enlever sa graisse mais on la jette pas vous
02:00allez voir ma recette à moi pour deux carbonara deux portions on va utiliser trois oeufs on va mettre
02:08deux jaunes d'oeufs et un oeuf complètement entier pour le rendre un petit peu plus crémeux à rome c
02:13'est
02:13trois jaunes d'oeufs entiers ils mettent pas les blancs d'oeufs les feuilles doit être pas trop trop
02:17fort il ne faut pas griller ou brûler le guanciale autrement il sera vraiment trop croquant
02:22andiamo con le pecorino romano le pecorino romano c'est un pecorino de brebis donc salé et
02:28on abonde on y va on y va andiamo andiamo alors vous avez bien compris j'utilise le pecorino le
02:33pecorino
02:33indispensable pas parce qu'il est romano parce que dans la recette il ya le pecorino romano qui
02:37on réalise à rome avec du sel mais si vous mettez du parmesan un parmigiano un autre fromage qu'est
02:42ce qui se passe il se passe qui va être passé salé et ça sera pas encore une fois la
02:46vraie carbonara
02:47donc ça sera un goût un petit peu trop doux donc il faut un bon pecorino romano vous pouvez tomber
02:52aussi sur un pecorino sardes attention sardes ça veut dire qu'il est poivré mais c'est le romano
02:57qu'on utilise et la fouille à la main on va réaliser la carbo crème non pas de la crème
03:02carbo crème ça s'appelle comme ça c'est à dire on va faire une émulsion d'oeuf pecorino et
03:08ça
03:08s'appelle carbo crème c'est une crème sans crème et n'hésitez pas à rajouter du pecorino ça doit
03:13vraiment faire une crème assez épaisse qu'on va diluer après avec l'eau de cuisson et oui encore
03:18du pecorino vous allez me dire mais t'es fou mais non je suis pas fou c'est comme ça
03:21c'est la vraie
03:21recette le guanciale il est prêt on l'a fait donc au soué qu'est ce que ça veut dire
03:25soué qu'on vient
03:26justement enlever toute cette graisse qu'on va récupérer parce qu'on en a besoin d'une partie
03:31et oui je sais je vous vois déjà dire non mais non c'est pas bien et là il est
03:35bien croustillant
03:36comme j'aime bien on s'arrête juste là on met de côté maintenant une étape très importante la
03:40pasteurisation de l'oeuf on vient utiliser l'eau de cuisson et on vient mélanger émulsionner fouetter
03:47en même temps et chauffer les bols pour arriver en température des 60 62 degrés pendant trois minutes
03:55attention si vous met dépasser les 65 degrés qu'est ce qui se passe l'oeuf il va coaguler
04:00et vous allez faire une omelette là vous avez pasteurisé l'oeuf et vous enlevez tous les
04:04risques de contamination si votre oeuf il va frais en même temps on créera une crème un
04:08petit peu plus onctueuse et on aura une parfaite liaison de l'oeuf avec le pecorino c'est cette
04:14onctuosité qu'on doit avoir vous allez le voir à l'oeil nous donc c'est assez facile il ne
04:18reste plus qu'à
04:19commencer à cuire nos pâtes dès qu'on est en évolution ragazzi sale grosso du sel pour la vraie
04:25carbonara trois formats de pâte pour moi spaghetti tonnarelli c'est l'idéal ou bien les
04:31mezze maniche andiamo con i spaghetti dall'attendon une étape cruciale je sais elle va vous choquer mais
04:39l'indisponsable on vient rajouter un petit peu de graisse de guanciale à l'intérieur et un remélanger c'est
04:46ça qui
04:46va apporter le goût du guanciale dans notre carbonara et vous devez le faire sinon c'est
04:50pas une carbonara pour une belle décoration et pour épater vos amis à la maison quand vous
04:54réaliserez ma recette à la carbonara réservez un petit peu de guanciale sur le côté ça vous
05:00permettra vraiment de faire une belle déco ragazzi on va tester les pâtes ou al dente ça veut dire
05:06quoi très al dente même je les touche avec la main sont très dur à l'intérieur vous pouvez goûter
05:13archi dur à mangeable mais c'est comme ça qu'on les fait regardez on prend les pâtes et on
05:17les
05:17met dans la poêle directement avec l'eau et vous les récupérez avec la pince cette eau là elle est
05:22très importante vous me la jetez pas surtout pas on en a besoin ça on la conserve on la réserve
05:28des
05:28côtés ensuite on augmente les feux la température on y va et là on récupère avec la louche l'eau
05:35amidonné c'est tout avec l'amidon écoutez on en a besoin et l'indispensable et en fait on va
05:41continuer la cuisson des spaghettis très al dente de la poêle ça s'appelle risottatura comme un
05:46risotto c'est à dire on va continuer à cuire les pâtes avec l'eau amidonné on concentre l'amidon
05:52à l'intérieur de la poêle et c'est là qu'on va créer la crème notre crème à nous
05:56pas la crème
05:56fraîche si dans le paquet c'est marqué 12 minutes de cuisson vous l'arrêtez à 9 minutes moi je
06:04l'arrêtez quatre minutes avant très très al dente et on rajoute de l'eau il faut pas avoir peur
06:09il
06:09faut pas avoir peur on y va regardez cette petite crème qu'elle est en train de se former cette
06:13crème là elle est très importante ça y est je sens la cuisson mamma mia pp et encore à pp
06:20et encore à
06:22pp c'est une carbonara il faut du poivre poivre noir à la rome la rome stop la cuisson ça
06:31y est on est
06:31prêt et on y va avec l'oeuf stop la cuisson attention autrement l'oeuf il va cuire et là
06:36on vient mélanger magnifique magnifique si vous la laissez un petit peu trop ou votre poil elle diffuse
06:42beaucoup il faut pas avoir peur vous rajoutez un petit peu d'eau à l'intérieur regardez et là votre
06:47crème elle va reprendre faut pas que ce soit une crème trop épaisse et pour terminer impiattiamo la
06:53pince la louche et on vient prendre nos paillettes comme ça tout simplement et on
07:00vient les poser dans l'assiette regardez regardez et voilà c'est magnifique j'adore mais c'est pas
07:07fini restez là bougez pas et là regardez cette petite crème je vous l'avais dit la déco est très
07:15importante on vient juste rajouter quelques guanciales dans la partie haute de notre nid ensuite c'est pas
07:21fini poivre on a une grande assiette on vient décorer le reste de l'assiette c'est très important
07:26pecorino dispensable eh oui pour la pioggia de pecorino on dit comme ça en italie une pluie de
07:31pecorino et voilà la vera carbonara romana le moment que je préfère vous pouvez l'imaginer on va
07:38goûter cette vraie carbonara et pas besoin de cuillère pour rouler les pattes surtout pas il n'y en a
07:44pas
07:48besoin regarde si dites moi en commentaire si vous préférez manger une carbonara comme ça on
07:52continue à manger votre carbonara avec de la crème et de l'ardeau mais dites moi la vérité
07:56oh
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