- 2 mesi fa
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TVTrascrizione
00:01Sono Elena Spismi, una giovane sfoglina di Bologna con un amore smisurato per la pasta fresca.
00:07Sono cresciuta con una nonna bolognese e una romagnola ed è proprio grazie a loro che mi sono innamorata di
00:13quest'arte meravigliosa.
00:15Negli anni ho approfondito le tecniche e i segreti della pasta fatta a mano, quella impastata con cura e tirata
00:21a mattarello, come da tradizione.
00:23Oggi condivido la mia passione attraverso i social, organizzando corsi ed eventi in giro per l'Italia e non solo.
00:30In questa serie ti racconto la mia pasta del cuore, rigorosamente fatta a mano.
00:39Piccoli e originali, gli ingannapreti sono un formato tutto da riscoprire.
00:47Sorbole che buoni!
01:00Oggi preparo gli ingannapreti.
01:02Nel loro impasto andrò ad aggiungere il nero di seppia.
01:06Sarà una ricetta con il profumo di mare.
01:09Per prima cosa, dato che l'impasto questa volta è il nero di seppia e rischia di tingere il tagliere,
01:16io andrò ad impastare in una prima fase direttamente all'interno di una ciotola.
01:24Rovescio tutta la farina e ne tengo giusto un pochino da parte per decidere soltanto dopo, in un secondo momento,
01:33se aggiungerla tutta.
01:36Quando preparo un impasto di pasta fresca all'uovo, la prima cosa da fare, molto importante,
01:42è mettere da parte sempre un po' di farina rispetto a quella che è stata pesata,
01:46partendo comunque dal riferimento che è un uovo ogni 100 grammi di farina di grano tenero.
01:51Ne metto sempre da parte un po', al fine di valutare successivamente dopo, in un secondo momento, se inglobarla tutta.
01:57È sempre meglio inglobarne un po' alla volta.
02:02Formo la mia fontana all'interno di una ciotola.
02:05È importante scegliere una ciotola abbastanza grande, così da poterci creare uno spazio piuttosto largo al centro.
02:14Vado a rompere due uova, una sull'altra, così.
02:19Voilà.
02:21Uno.
02:28E due.
02:29Inizio a sbattere le uova, facendo attenzione a mantenere la forchetta piuttosto verticale, in questo modo,
02:36così da inglobare meno farina possibile.
02:38Sbatto le uova velocemente.
02:41E dopodiché arriva il momento di aggiungere il nero di seppia.
02:47Questa qui è una forchetta a cui io sono estremamente legata,
02:52ed è quella che utilizzo ogni singola volta per fare la pasta fresca.
02:56È una forchetta che apparteneva alla mia bisnonna e faceva parte di un servizio di posate,
03:03dove era inciso anche il nome e cognome di chi le utilizzava, in questo caso mio nonno, Marcello.
03:09E con il passare del tempo, una volta che la mia bisnonna è venuta a mancare,
03:13ha iniziato ad utilizzarla mia nonna, mia nonna Giovanna.
03:16E lei diceva sempre, mi ricordo che mi raccontava,
03:19che questi rebbi così lunghi le permettevano di sbattere molto meglio le uova
03:23e quindi di incorporare più aria all'interno dell'impasto.
03:27Prima di andarsene, ha deciso di lasciarla a me,
03:29quindi io la custodisco come veramente un oggetto estremamente prezioso
03:34e ogni volta che la utilizzo, ormai è storta, è veramente vissuta,
03:38ma ogni volta che la utilizzo io penso a lei.
03:42Aggiungo il nero di seppia.
03:46Ne basta veramente poco per rendere il nostro impasto bello colorato,
03:52bello scuro.
03:56Così.
03:58E come ogni volta che vado ad aggiungere un ingrediente,
04:02lo vado a stemperare prima con le uova,
04:07quindi non inglobo farina.
04:10Il mio composto da giallo dovrà diventare nero.
04:20Tutti i singoli grumi o pezzetti di nero di seppia che vedo,
04:25li devo sciogliere per bene.
04:28Quindi sbatto velocemente con la forchetta.
04:31Una volta che vedo che il colore è diventato effettivamente nero,
04:36inizio ad incorporare la farina, a poco a poco.
04:40Così.
04:40A questo punto posso infarinarlo tutto velocemente,
04:44mescolando.
04:48In questo modo.
04:49Faccio aderire la farina in ogni punto dell'impasto,
04:52perché sennò mi rimangono dei punti che sono troppo umidi,
04:55troppo collosi e rilasciano il colore sul tagliere,
04:58ora che devo andare a rovesciare il mio composto.
05:03Che profumo che fa!
05:05Mi sembra già di essere in Romagna.
05:08Io ho passato tantissimi estati in Romagna,
05:10perché da una parte ho avuto una nonna romagnola,
05:12ma la nonna bolognese mi portava sempre in campeggio a Cesenatico,
05:16quindi io ho sempre vissuto moltissimo la Romagna.
05:24E la pasta col sugo di pesce era un grande classico.
05:29Allora, il mio composto deve essere impastato,
05:34ho infarinato per bene tutti i punti,
05:37quindi sono pronta per rovesciarlo sul tagliere.
05:40Così.
05:43Facciamo un po' di spazio.
05:47Ho sempre la farina che ho lasciato qua a lato.
05:51Inizio a compattarlo.
05:52Un po' le mani, questa volta me ne devo sporcare,
05:54perché il nero di seppia comunque tinge.
05:58Così.
06:00Vado a sentire la consistenza,
06:03ma tutti questi pezzettini li faccio comunque uniformare,
06:08e aderire al mio impasto.
06:10Quindi cerco di compattarlo il più possibile.
06:15Non ti preoccupare se vedi che adesso l'impasto non è nero,
06:18perché ovviamente deve essere ancora inglobata la farina.
06:23Ma a mano che lo lavoreremo,
06:24tirerà fuori di nuovo il suo colore.
06:27Spolvero bene le mie mani.
06:33Aggiungo sempre questi pezzettini qua dentro,
06:37così spreco meno pasta possibile.
06:39Io vado ad aggiungere un pochino di farina,
06:41perché lo sento che è un pochino morbido.
06:46Il nemico numero uno quando facciamo l'impasto,
06:48ma anche quando lo stendiamo, è l'aria.
06:51Io per prima cosa mi assicuro ogni volta che inizio a fare un impasto
06:54di avere tutte le finestre chiuse e anche l'aria condizionata spenta,
06:58perché rischiano di asciugare troppo velocemente il mio impasto.
07:01L'impasto deve avere una consistenza tendente al soffice,
07:05ma comunque tenace.
07:06Quando vado ad affondare le dita nell'impasto,
07:09queste non devono rimanere attaccate,
07:11così come al palmo della mano.
07:12Quando questo accade, vuol dire che l'impasto è un po' scarso,
07:16un po' povero di farina.
07:17Quindi vado ad aggiungere farina un po' alla volta.
07:22Quando vado ad impastare,
07:24uso sempre solo il palmo della mano.
07:27Il mio panetto è vicino a me, qua,
07:31e lo chiudo a metà su se stesso, spingendo in avanti.
07:38Una mano che lavoro, la farina viene assorbita
07:43e il colore diventa nero.
07:48Una cosa importante,
07:50assicuriamoci sempre che le mani siano pulite
07:54e il tagliere anche.
07:56Quindi, a questo punto,
07:59io vedo che un po', ovviamente,
08:01si sono leggermente sporcate.
08:03Preferisco prima pulirle e poi dopo,
08:05pulire anche il tagliere,
08:06e poi dopo tornare a lavorare il mio panetto.
08:08Quindi, prima di abbandonarlo,
08:10lo copro sempre avvolto in pellicola trasparente.
08:14Se l'impasto, una volta fatto,
08:17in realtà risulta molto più duro e consistente,
08:19il mio consiglio,
08:20ancora quando lo stiamo lavorando col palmo della mano,
08:22è andarci a inumidire le mani con un po' d'acqua
08:25e continuare a lavorarlo,
08:27così da restituirgli un po' di quella umidità
08:29e morbidezza di cui ha bisogno.
08:34L'impasto deve risultare sempre liscio e omogeneo alla fine,
08:40quindi lo lavoro fino a quando non ottengo questo risultato.
08:55Andiamo? Perfetto.
08:57La superficie è liscia,
09:00in questo caso, ovviamente,
09:01avendolo appena impastato,
09:02torna indietro, è elastico,
09:04quindi ha bisogno di riposare.
09:05Ora lo avvolgo in pellicola
09:07e lo lascio riposare per mezz'ora.
09:08Nel frattempo inizio a preparare il condimento,
09:11il sugo, come si dice a Bologna.
09:14Solitamente gli ingannapreti
09:16erano serviti in un brodo,
09:17proprio per simulare i veri cappelletti,
09:20quelli originali,
09:21ma anche questo brodo qui all'interno non aveva la carne,
09:24era fatto con semplici verdure.
09:26In questo caso io ho deciso di fare una versione asciutta.
09:29D'estate si preparano molto spesso
09:31e si abbinano anche molto bene con il pesce,
09:34quindi ho preparato un sugo di seppie e piselli.
09:40Per prima cosa inizio dal soffritto,
09:44quindi vado a mettere una dose generosa d'olio in padella.
09:50Non uso la cipolla in questo caso,
09:52preferisco usare lo scalogno,
09:54perché rimane un pochino più dolce e anche delicato
09:57e soprattutto poi rimaniamo anche in terra romagnola,
10:00visto che gli ingannapreti sono romagnoli.
10:03Quindi aggiungo lo scalogno,
10:08lo lascio un pochino soffriggere.
10:13In questo caso io utilizzo dei piselli freschi,
10:16quindi per prima cosa vado a aggiungere i piselli in padella
10:20e li lascerò cuocere per 10-15 minuti circa,
10:23dovranno risultare belli teneri.
10:25E ho scelto di inserire delle seppioline,
10:28essendo un pochino più piccole,
10:29rimangono anche più tenere
10:30e necessitano di una cottura che è molto più rapida e veloce,
10:34quindi andrò ad aggiungere veramente alla fine.
10:41Aggiungo i piselli,
10:49faccio saltare,
10:53abbasso la fiamma
10:56e regolo con un po' di sale
11:01e pepe.
11:04Essendo piselli freschi, come dicevo,
11:07in questo caso devono cuocere di più,
11:09quindi io vado ad aggiungere un po' d'acqua
11:17e li lascio cuocere dolcemente coperti.
11:22Nel frattempo tiro la sfoglia.
11:26Una volta che abbiamo fatto il nostro impasto,
11:29è molto importante lasciarlo riposare,
11:31lasciar riposare il glutine che abbiamo attivato
11:34e quindi in questo senso l'impasto deve sempre riposare
11:37avvolto in pellicola trasparente,
11:39così da non respirare,
11:40da non asciugarsi,
11:42per almeno mezz'ora a temperatura ambiente.
11:45Dopo questo tempo di riposo,
11:47l'impasto sarà meno tenace,
11:49tenderà a tornare meno indietro
11:52e sarà molto più semplice tirarlo a mattarello
11:55oppure a macchinetta.
11:58Riprendo il mio panetto
12:02che ha riposato,
12:04lo sento che è più umido
12:05e anche più rilassato.
12:08Spolvero sempre con un po' di semola
12:10sia sopra che sotto,
12:13quindi vado a metterne un po'.
12:15In questo caso non ne metto tantissima
12:17perché poi dopo cambierà anche il colore della mia sfoglia,
12:20quindi devo stare molto attenta
12:22a distribuirla nella giusta quantità.
12:25Allora,
12:26appiattisco il panetto,
12:30ok,
12:32appiattisco,
12:33per bene,
12:34e iniziamo le danze.
12:36Metà,
12:37in avanti,
12:38il mattarello con dei piccoli colpetti
12:41parte da metà
12:42e va sempre in avanti,
12:44in questo modo.
12:45Le mani sono sopra il mio impasto,
12:47sono più vicine tra loro,
12:50spingo forte,
12:52quando tiri la sfoglia
12:54bisogna tirar fuori la cattiveria,
12:57quindi un po' di grinta ci vuole,
13:00se no che antistress è?
13:04Ole!
13:06A questo punto
13:07lascio cadere la sfoglia
13:09a metà fuori dal tagliere,
13:12il movimento cambia,
13:13le mani partono lontane
13:15e con questo gesto più fluido
13:18vanno a raggiungere
13:20le estremità della sfoglia.
13:23Importantissimo,
13:23il mattarello non sborda mai oltre,
13:26non lasciamo mai cadere il mattarello oltre,
13:28perché altrimenti
13:28si appiattisce la sfoglia in questo punto,
13:30si attacca al tagliere
13:31e diventa anche un punto
13:33un pochino più umido.
13:35da metà
13:38vado a fare
13:40questo.
13:43Quando faccio la sfoglia
13:45ogni giorno
13:46ho smesso di fare palestra,
13:48vado soltanto a correre,
13:49perché tanto ormai le braccia
13:50le ho allenate
13:53tra corsi
13:54e eventi.
14:01inizio a sovrapporla
14:04per tirarla anche in questo modo
14:06e preservare la sua umidità.
14:10Così,
14:11apro sul tagliere
14:13e la lascio cadere.
14:15Sta diventando già bella ruvida
14:17e quando la sfoglia,
14:18e in questo caso appunto
14:19la sfoglia è nera,
14:20si vede proprio
14:21che in superficie
14:22si inizia a formare
14:23un po' una patina
14:24bianca,
14:25più chiara,
14:26proprio perché
14:27si sta asciugando.
14:33Io sono un po'
14:34una bolognese anomala
14:35perché
14:36con la Romagna
14:37ho un rapporto
14:38di
14:39estremo legame,
14:41nel senso che
14:42avendo avuto la mia nonna
14:43romagnola
14:44e poi avendo trascorso
14:46anche molte estati lì
14:47e ovviamente per me
14:48è una terra
14:50del cuore.
14:55però non bisogna confondere
14:57i formati bolognese
14:58dai formati romagnoli.
14:59Su questo
15:00ci tengo
15:01perché ognuno
15:03è speciale
15:04a modo suo.
15:13oltretutto
15:14mia nonna
15:14era originaria
15:15di questo paesino
15:16appunto
15:16sulle colline
15:17della Romagna
15:18che si chiama
15:19Bertinoro
15:20e
15:22lo rinominano
15:23è conosciuto anche
15:24come
15:24la terrazza
15:25della Romagna
15:26perché essendo
15:27sulle colline
15:28da lì si vede
15:28tutto il panorama
15:29tutta la riviera
15:30romagnola
15:31ed è bellissimo
15:32e si chiama Bertinoro
15:34perché si dice
15:34che Galla Placidia
15:36niente popò
15:36di meno
15:37di Galla Placidia
15:37bevendo il vino
15:39tipico locale
15:40che era l'Albana
15:42rivolgendosi al vino
15:43disse
15:43tu non sei degno
15:44di essere bevuto
15:45in questo calice
15:46così grezzo
15:47ma questo vino
15:48è degno
15:49tu sei degno
15:50di Bertinoro
15:51quindi Berti nell'oro
15:53da quanto sei buono.
16:01qua in controluce
16:02non ci vediamo
16:03San Luca
16:04quindi
16:04dobbiamo per forza
16:05affidarci
16:06al nostro tatto
16:07per sentire
16:08se è sufficientemente
16:09sottile
16:10allora
16:11il cappelletto
16:12è un formato di pasta
16:14che soprattutto
16:14appunto in Romagna
16:15viene lasciato
16:16abbastanza spesso
16:17in questo caso
16:18non abbiamo
16:19ripieno all'interno
16:21preferisco anch'io
16:22lasciarlo un pochino
16:23più spesso
16:23perché così
16:24si apprezza di più
16:25anche al morso
16:26quindi si apprezza
16:27meglio la sua consistenza
16:29quindi
16:29non andrò
16:30molto oltre
16:38metto la mia sfoglia
16:40sul tagliere
16:41tutta sul tagliere
16:43così
16:44o la copro
16:45con pellicola trasparente
16:46oppure
16:47la chiudo a metà
16:48che faccio prima
16:52questo qui
16:53è un formato
16:53che mi diverto
16:54molto a fare
16:55durante i miei corsi
16:56perché pochissime persone
16:57lo conoscono
16:58e alla fine
16:59con qualche piccolo
17:00accorgimento
17:00è anche abbastanza
17:02semplice da realizzare
17:03ma soprattutto
17:04dà spazio
17:05a tantissime
17:06personalizzazioni
17:07si può
17:07appunto
17:08unire insieme
17:09ad un brodo
17:10questa volta
17:10di carne
17:11oppure
17:12si può arricchire
17:13con altri sughi
17:14quindi partendo
17:15da sughi di carne
17:17fino ad arrivare
17:18a sughi vegetariani
17:19o anche di pesce
17:21io in questo caso
17:22preferisco utilizzare
17:23una rotella dentata
17:24ma
17:25a casa
17:26potete
17:26scegliere
17:27quella che preferite
17:30inizio tagliando
17:31prima lo scarto
17:34così
17:35a questo punto
17:37taglio
17:37dei quadratini
17:39quanto grandi
17:40allora
17:41si possono fare minuscoli
17:42si possono fare medi
17:43si possono fare
17:43un pochino più grandi
17:44io indicativamente
17:47starei
17:47sui 4 cm
17:51per darci un riferimento
17:534-5 cm
17:54il cappelletto
17:55almeno quello
17:56che faceva mia nonna Giovanna
17:57si aggirava
17:58sui 5 cm
18:03voilà
18:04che bel taglio
18:05vamo là
18:07allora
18:08adesso
18:09vado a tagliare
18:10i miei quadratini
18:13veramente simpatico
18:15questo formato
18:16ed è anche
18:17poco conosciuto
18:18quindi
18:19proprio perché
18:20è poco conosciuto
18:21e secondo me
18:21speciale
18:22merita di essere
18:24raccontato
18:25condiviso
18:32beh ma
18:32perfetto
18:33allora
18:35vediamo un po'
18:36questa chiusura
18:37come si chiude
18:38io
18:40dispongo
18:41innanzitutto
18:41il quadratino
18:42a rombo
18:43quindi con un angolo
18:44verso l'alto
18:45con una punta
18:45verso l'alto
18:46l'angolo basso
18:47lo porto a combaciare
18:49in questo modo
18:50stringendo bene
18:51forte
18:51io all'interno
18:52devo vedere
18:53quindi deve rimanere
18:55un buco
18:56così all'interno
18:57senza spingere
18:58a questo punto
19:00appoggio
19:01il pollice
19:02alla base
19:02del mio triangolo
19:03che è vuoto dentro
19:04e vado ad unire
19:06i suoi due lati
19:07così pizzicando
19:09forte
19:09è sempre importante
19:11ricordarsi che
19:12le giunture
19:13vanno strette
19:14bene con forza
19:15perché se no
19:15rimangono doppie
19:16invece devono tornare
19:17a diventare singole
19:18come la spoglia
19:19che ci sta attorno
19:23dopo 10 minuti
19:24un quarto d'ora
19:25i piselli
19:25sono diventati
19:26teneri
19:27per cui
19:27posso anche
19:28aggiungere
19:28le seppioline
19:29le ho scelte piccole
19:30sono tenere
19:31e quindi
19:32non necessiteranno
19:33di una cottura
19:34troppo prolungata
19:35anzi
19:38ora
19:39è tutto pronto
19:39per la cottura
19:40della pasta
19:41i piselli
19:42sono cotti
19:43sono diventati
19:44teneri
19:44ma non spappolati
19:45quindi mantengono
19:46comunque un po'
19:47di croccantezza
19:48vado ad aggiungere
19:49proprio un secondo
19:50prima di buttare
19:51la pasta
19:51vado ad aggiungere
19:52anche le seppie
19:54non devono
19:55stracuocere
19:56non facciamo
19:57le stracuocere
19:58mi raccomando
19:58anzi
20:01così
20:04alzo un po'
20:05il fuoco
20:08così
20:09proprio
20:10pochissimo
20:12a questo punto
20:13butto la pasta
20:19che bellini
20:20che sono
20:24via
20:25via
20:33dai su
20:35va là
20:37e
20:38allora
20:39va
20:40pronti
20:43qua mescolo
20:45abbasso
20:49basta
20:50questo
20:51è pronto
20:53mescolatina
20:54ai nostri
20:56ingannapreti
20:58beh che bellini
20:59poi fanno
21:01un bellissimo
21:01contrasto
21:02con
21:03il sugo
21:04di piselli
21:05verdi
21:07belli accesi
21:08e le seppie
21:10ok
21:11la pasta
21:12indicativamente
21:14in questo caso
21:14cuoce sui 3-4 minuti
21:16ma dipende
21:17io non mi piace mai
21:18dare
21:18tempistiche esatte
21:20perché
21:21appunto
21:21primo
21:22riguarda
21:23ovviamente
21:23dipende
21:24dallo spessore
21:24che uno
21:25dà alla pasta
21:25punto secondo
21:26anche dal gusto
21:27quindi
21:28indicativamente
21:29siamo su questi tempi
21:30poi
21:31a ognuno
21:32al suo gusto
21:33quindi
21:34scegliete voi
21:38la pasta
21:39per me
21:40è pronta
21:40vado
21:42ad unirla
21:42al sugo
21:50anche tu
21:52venimo qua
21:55perfetto
21:56una bella
21:58mescolatina
21:59ho abbondato
22:02qua di sugo
22:05e impiattiamo
22:06e impiattiamo
22:07e impiattiamo
22:18mettiamo tutti
22:22con il loro
22:24sughetto
22:25anche gli ultimi due
22:28eccoli qua
22:29allora
22:30io termino
22:31con
22:32una
22:32leggera
22:33macinata
22:34di pepe
22:35e poi
22:36dopo
22:36per dare
22:36anche un pochino
22:37di freschezza
22:38aggiungo
22:38un pochino
22:39di menta
22:39sminuzzata
22:42così
22:46questa
22:47è la mia pasta
22:48fatta a mano
22:48gli ingannapreti
22:56gli ingannapreti
22:57sono proprio
22:58quel formato
22:58di pasta
22:59che esprime
23:00l'amore
23:01dei romagnoli
23:01verso il clero
23:02in senso ironico
23:04nel senso che
23:04un tempo
23:05i preti
23:06erano soliti
23:07presentarsi
23:08a casa
23:08dei contadini
23:09per riscuotere
23:10le tasse
23:10e i contadini
23:11romagnoli
23:12poveri
23:13non avevano
23:14magari la possibilità
23:15di prendere
23:16il ripieno
23:16di carne
23:17o di formaggio
23:18per i cappelletti
23:19e quindi
23:20erano soliti
23:21rifilargli
23:21ai preti
23:22questi cappelletti
23:23senza ripieno
23:24e da qui
23:25deriva
23:25il termine
23:26proprio
23:26ingannapreti
23:27perché
23:27questo formato
23:28qui
23:28nasce proprio
23:29per appunto
23:30ingannare
23:31i preti
23:32e far credere
23:33loro
23:33che all'interno
23:34dei cappelletti
23:35ci fosse il ripieno
23:36ma
23:36così non era
23:37a
23:47Grazie a tutti.
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