Se lancer dans la bulle avec succès: la méthode Charmat, une bonne idée ?

Vitisphère

Webinaire organisé par La Vigne et Vitisphere avec les interventions de Mélanie Mauvage, experte en vins effervescents à l'IOC, Bruno Quenin, dirigeant de l'entreprise de prestation Bulles Création, et Marco Bealessio, oenologue au Château Saint-Roseline.

Transcript

00:00:01Bonjour et bienvenue, j'espère que vous avez trouvé un petit coin au frais pour suivre ce

00:00:07nouveau webinaire réservé aux abonnés La Vigne et Vitisphère que je suis ravie d'animer. Je

00:00:12suis Marion, journaliste pour Vitisphère. Alors aujourd'hui nous nous retrouvons pour parler

00:00:18oenologie et diversification de gamme. Nous allons nous demander si la méthode Charma qui fait le

00:00:24succès du Proceco constitue un bon choix pour les vignerons français. Pour cela trois intervenants

00:00:30vont nous éclairer. D'abord Mélanie Mauvage, experte des vins effervescents à l'IOC. Mélanie nous donnera

00:00:37les clés de la réussite d'un bon vin de base en partant du choix des cépages jusqu'à la

00:00:42stabilisation

00:00:44avec un petit focus sur les projets de blanc de noir dans un contexte forcément de déconsommation

00:00:49du vin rouge. Nous avons également Bruno Queunin qui est gérant de l'entreprise de prestations

00:00:55Bulcréation et qui voit d'année en année la méthode Charma gagner du terrain sur la gazéification. Il

00:01:01nous expliquera tout ça et nous détaillera l'opération de la prise de mousse ainsi que son

00:01:06coût. Puis nous terminerons par un échange avec Marco Béalessio qui est tonologue au château

00:01:12Sainte-Roseline en Provence, dans le Var plus précisément. Il y a quatre ans son équipe a fait le choix

00:01:17d'abandonner la méthode traditionnelle pour passer à la cuve close. Il nous expliquera pourquoi,

00:01:22notamment pour gagner en flexibilité sur les marchés et il nous dira comment. Voilà pour

00:01:28le programme. Ce que je vous propose c'est de leur poser toutes les questions qu'ils vous posent par

00:01:34la tête tout au long des interventions. Normalement vous devez avoir l'option de chat en haut à droite si

00:01:42vous êtes connecté via le navigateur. Moi je m'occupe de les regrouper pendant les

00:01:46présentations et on prendra selon le temps qui nous reste 10-15 minutes avant midi ou autour de

00:01:52midi pour y répondre. Ce que je voulais vous dire également c'est que ce webinaire est enregistré

00:01:58et qu'il vous sera possible de le revisionner très prochainement sur Vitisphère. Peut-être dès

00:02:04demain sinon en début de semaine. C'est tout pour moi, je laisse sans plus tarder la main à

00:02:11Mélanie Mauvage. Mélanie, bonne présentation et à tout à l'heure.

00:02:16Merci, merci Marion. Bienvenue à tous. Donc c'est le moment de coincer la bulle avec nous pendant une

00:02:25heure. Donc effectivement j'espère que vous êtes au frais. Donc je m'appelle Mélanie Mauvage, je suis

00:02:33phénoménologue, diplômée de Reims et je travaille pour l'IOC qui est également une structure qui est

00:02:39basée en Champagne. C'est vous dire un peu la filiation que je peux avoir avec les vins et faire

00:02:46les 100. Mais au-delà d'une filiation, moi j'ai une véritable passion pour pour les bulles, je

00:02:51m'appelle le matin au soir. Et donc aujourd'hui j'ai la charge, entre guillemets, d'accompagner pour

00:03:02l'IOC les producteurs et les élaborateurs de vins effervescents. Ça concerne le vins de base mais

00:03:08aussi les transformateurs, ceux qui viennent un petit peu faire les bulles. Hop, pardon, je cherche

00:03:18mes boutons. Peut-être en guise d'introduction, la méthode Charma pour que tout le monde soit sûr

00:03:23d'être là au bon endroit pour le bon sujet. La méthode Charma, elle s'appelle aussi méthode

00:03:28Martinotti. Ça dépend de quel côté des alpes on situe en fait. C'est une méthode qui consiste à

00:03:36rendre un vin mousseux grâce à une fermentation, une prise de mousse qui se fait dans un milieu

00:03:40hermétique. On connaît la méthode traditionnelle et la fermentation, la prise de mousse en bouteille.

00:03:46Là, ici, on est dans ce qu'on appelle des cubes autoclave. Donc, on l'appelle aussi

00:03:50méthode cuve-close. Ça nécessite du matériel spécifique. Je ne rentre pas dans les détails,

00:03:55mais vous avez deux illustrations ici sur votre gauche de deux cuveries, donc du matériel

00:04:02varié. Mais je pense que Bruno en parlera un petit peu plus tard. Pour poser un petit peu

00:04:08le contexte, pourquoi est-ce qu'on parle aujourd'hui tellement des vins effervescents ?

00:04:12Donc, c'est une étude qui a été sortie en 2024, qui a été menée par Agrex Consulting

00:04:19et France Agrimaire, qui reprend un petit peu les chiffres de la production de vins effervescents.

00:04:26Donc, ça s'arrête. Donc, c'est les 20 dernières années. Alors, pas vraiment 20 dernières.

00:04:30C'est de 2002 à 2022. Les chiffres sont sortis en 2024. Et voilà, il n'y a pas eu

00:04:38de mise à jour

00:04:39depuis, mais vous vous doutez bien que la tendance, elle ne fait que s'accroître.

00:04:43Donc, c'est environ 31 millions d'hectoproduits dans le monde.

00:04:47Près de 60% d'augmentation en 20 ans, majoritairement sur des vins qui ont des pressions

00:04:53supérieures à 3 barres. Et puis, vous voyez ici, sur ce petit graphe, on a quand même

00:04:57toujours une domination, entre guillemets, de la méthode Charma qui s'accentue sur les

00:05:0310-15 dernières années. On voit effectivement de plus en plus de vins élaborés à partir

00:05:09de méthodes Charma.

00:05:13Petit panorama réglementaire, le poulpe français. Quand on parle de vins mousseux, on a plein

00:05:20de possibilités. Je vais rapidement. Nous, ce qui nous concerne ici, c'est tous les vins

00:05:25qui vont être fabriqués par la cuve close. Donc, on oublie tous les vins d'appellation,

00:05:31on oublie les gazéifiés. On va pouvoir produire des vins mousseux ici, pardon, ou des vins

00:05:36mousseux de qualité. Et quand on est dans cette famille de vins mousseux de qualité,

00:05:40c'est lié forcément à un élevage plus ou moins long en cuve.

00:05:48Bon, là, maintenant, on rentre un petit peu plus dans le vif du sujet. Qu'est-ce qu'il

00:05:52faut faire pour avoir un bon vin de base Charma ? Eh bien, déjà, on oublie les réflexes

00:05:57qu'on peut avoir quand on parle de vins tranquilles. Il faut très tôt avoir cette volonté de

00:06:03faire un vin de base. C'est-à-dire qu'on ne va pas chercher la cuve qui est dans

00:06:06le fond

00:06:06de la cuverie, celle qui fait le moins de degrés ou la parcelle qui a le plus de potentiel

00:06:12de récolte. Non, non, on va vraiment aller travailler dans une démarche qui est réfléchie

00:06:17en amont pour faire les bons choix au bon moment. Et les bons choix, c'est quoi ? C'est

00:06:21déjà

00:06:21aller chercher un faible degré alcoolique parce qu'on a une reprise de fermentation.

00:06:26Donc, techniquement, c'est obligatoire d'avoir un faible degré alcoolique.

00:06:31Pareil, techniquement, on a besoin de travailler avec de faibles doses de SO2.

00:06:35Donc, c'est des vins qui sont fragiles vis-à-vis de l'oxygène.

00:06:39Je vais insister un petit peu là-dessus, mais il ne faut pas de défauts aromatiques.

00:06:44Peut-être encore, c'est encore plus vrai qu'un vin tranquille. Pourquoi ?

00:06:48Parce qu'en fait, une fois que les vins sont effervescents, le gaz, le CO2 et les bulles

00:06:53véhiculent les aromatiques, le potentiel, les précurseurs aromatiques qui viennent exploser

00:06:59à la surface du liquide. Et quand ça explose, qu'ils soient bons ou mauvais, les arômes

00:07:05sont là et bien là. Donc, en tout cas, ça diminue notre seuil de perception.

00:07:10Donc, on a moins le choix. Le défaut qu'on peut ne pas sentir en vin tranquille ou en vin

00:07:14de base et potentiellement, va pouvoir apparaître potentiellement sur un vin effervescent.

00:07:20Je vais parler aussi d'acidité parce que l'acidité, on a besoin qu'elle soit élevée.

00:07:25Ça fait quand même partie des critères de choix d'un vin effervescent.

00:07:31En méthode Charma, on va préférer des profils aromatiques simples, généreux.

00:07:36On ne va pas forcément aller chercher une structure particulière parce qu'en fait,

00:07:42on n'a pas d'élevage à assumer et à assurer.

00:07:47Les cépages, j'ai envie de vous dire, si vous êtes dans des contextes de plantation,

00:07:52effectivement, la question, elle se pose.

00:07:54Quand on a quand même une structure avec des cépages tout autour de soi,

00:07:59on a plutôt tendance déjà à subir ces approvisionnements qu'à faire des réels choix.

00:08:04Alors, j'ai envie de vous dire, presque tout est possible.

00:08:08On a évidemment les cépages champenois, on a les cépages stars en France

00:08:14qui sont le chardonnay, le pinot noir, mais l'uniblant fait partie,

00:08:19le colombard, le chenin, les riesling.

00:08:22On a le choix des cépages.

00:08:25Il y en a bien d'autres, évidemment, dans le monde.

00:08:28Ce qui est important quand même de regarder, c'est d'éviter les cépages trop aromatiques.

00:08:34Je fais une parenthèse.

00:08:36Là, je parle vraiment de vin pour la méthode Sharma.

00:08:39Si vraiment vous devez travailler des vins à partir de muscat, de sauvignon

00:08:43ou de choses vraiment beaucoup plus variétales, n'hésitez pas.

00:08:46Il y a des solutions qui ne passent pas forcément par la méthode Sharma classique.

00:08:55Puisqu'on parle de cépages, faisons un focus sur les cépages rouges,

00:08:58comme l'expliquait Marion en introduction.

00:09:03On est en cas de surproduction de vin rouge en France.

00:09:07Et parallèlement, on voit un développement de la production de vin effervescent.

00:09:10La tendance, elle est naturelle, elle est de se dire,

00:09:13je vais prendre mes Cabernet, quels qu'ils soient, Sauvignon, Franc,

00:09:16mon Merlot, mon Grenache, pour en faire du vin de base effervescent.

00:09:19Il n'y a pas spécialement de discrimination par rapport à ces cépages.

00:09:32Simplement, ce sont souvent des cépages qui ont une forte signature aromatique.

00:09:39Et pour ça, ça va imposer un travail précis de décoloration.

00:09:43Quand on parle de blanc de noir, on parle d'œil de perderie.

00:09:47Elle fait un peu peur, moi je trouve ma perderie.

00:09:49Mais on est vraiment dans ce côté ambré de la teinte.

00:09:52On est ni dans le vin orange, ni dans le vin rosé.

00:09:55On est vraiment dans ces reflets ambrés.

00:09:58C'est ce qui est acceptable dans les vins de base et dans les vins blanc de noir,

00:10:03dans les vins effervescents blanc de noir, d'ailleurs qu'ils soient effervescents ou pas.

00:10:07Donc vraiment, on associe ce travail précis de décoloration à une vinification rigoureuse

00:10:12qui va nous permettre de gommer les typicités verriétales

00:10:16et qui feront que ces bases blanc de noir seront compatibles avec une prise de mousse.

00:10:24Après avoir parlé des cépages, évidemment, c'est important de parler de la date de récolte.

00:10:30Alors, j'ai repris un graphique d'Alain Deloire, pardon, vous voyez, qui est assez récent.

00:10:35Et je l'aime bien parce qu'en fait, il reprend l'évolution de certains paramètres

00:10:39sur la période de maturation et on le voit très bien, on le connaît tous,

00:10:43ce plateau, enfin cette courbe d'accumulation des sucres

00:10:47qui vient, elle, s'opposer un petit peu à cette courbe des acides.

00:10:52Parallèlement à la courbe des acides, on voit la courbe du végétal.

00:10:55Et puis ce qui est intéressant, c'est justement ces deux pics-là,

00:10:58cette production de fruits frais et puis cette production de fruits mûrs.

00:11:02Et en fait, nous, en vin effervescent, la phase de la période optimale de cueillette,

00:11:09elle est là, c'est-à-dire qu'on est au début du plateau d'accumulation des sucres.

00:11:12On est encore quand même sur des potentiels acides qui sont encore bien présents.

00:11:17On a moins de végétal et puis on est surtout dans des aromatiques de fruits frais.

00:11:22Alors évidemment, s'il y a un état sanitaire qui se dégrade,

00:11:27on va agir plus vite et on va agir en conséquence.

00:11:31L'important, dans la récolte, dans l'objectif d'une récolte pour faire du vin de base,

00:11:38c'est d'aller chercher des richesses en sucre vraiment basses autour de 10,5,

00:11:42on va dire jusqu'à 11, 11,5 maximum.

00:11:45Puis on va aller chercher des pH aussi supérieurs à 3.

00:11:49Pourquoi ? Parce que techniquement, on a besoin d'un pH supérieur à 3

00:11:52pour une production, d'une prise de mousse, quelle qu'elle soit,

00:11:57en bouteille ou en cuve close d'ailleurs.

00:11:58Et puis, on met un maximum à 3,2.

00:12:01Alors, ce n'est pas aussi vrai que ça, vous vous en doutez,

00:12:04mais en tout cas, c'est vraiment pour avoir cette notion de base acide

00:12:08et de trame acide via le pH.

00:12:12Maintenant qu'on a décidé de la date de récolte,

00:12:15on va aller chercher les raisins.

00:12:16Alors, il y a deux types de récolte possibles,

00:12:18la récolte manuelle, la récolte mécanique.

00:12:21Évidemment, en manuel, on préserve l'entièreté de tous au potentiel,

00:12:26le tri qui sera possible à la parcelle.

00:12:31Mais les gros inconvénients, c'est que c'est lent,

00:12:34c'est qu'on subit la chaleur, c'est que ça a un coût qui est élevé.

00:12:38Et voilà, on a un besoin de main d'œuvre qui est complètement indispensable.

00:12:43Et pour tout ça, ça fait quand même économiquement,

00:12:48on se pose la question parce qu'on est dans une méthode charma.

00:12:52Donc, forcément, la partie économique doit peser dans la réflexion.

00:12:56Donc, on se tourne généralement vers des récoltes mécaniques

00:13:00où là, effectivement, on a des mous qui sont plus exposés à l'oxygène,

00:13:06mais on va pouvoir les protéger.

00:13:09À l'inverse, ce qui est un atout dans le cadre de la récolte mécanique,

00:13:13c'est la rapidité, les ramasses nocturnes ou en tout cas à la fraîche.

00:13:18Et puis, c'est plus économique et beaucoup plus souple.

00:13:22Ah si, une parenthèse, il y a des essais qui ont été faits il y a quelques années en Provence

00:13:27en comparant une récolte manuelle en journée et une récolte mécanique

00:13:31récoltée au matin à la fraîche.

00:13:34Entre les deux, il n'y a pas un monde d'écart,

00:13:36si tant est que ce soit traité en conséquence pour les vinifications.

00:13:42Peut-être un petit rappel sur la composition du grain de raisin.

00:13:50Donc, on voit bien qu'ici, dans la chair et dans la pulpe,

00:13:54c'est la partie du jus qui sera la plus claire, la plus fine, la plus acide.

00:14:00À l'inverse des parties, c'est celle qui va s'écouler le plus rapidement au pressurage.

00:14:06Et puis, on voit ici, après, pour les fins de pressurage,

00:14:10on va aller chercher les jus.

00:14:13En tout cas, il va y avoir une extraction du jus, des pépins et de la pellicule.

00:14:18Donc, plus de phénol et de polyphénol, mais aussi plus de précurseurs aromatiques

00:14:23puisqu'ils sont contenus dans la pellicule.

00:14:28Donc, l'idée, si tant est qu'on le puisse, c'est vraiment d'aller recréer la sélection des jus

00:14:34comme on l'a en tête avec les champenois, on va dire les jus qui coulent rapidement

00:14:38et les jus de presse, les jus de gouttes, les jus de presse.

00:14:41Donc, essayons de recréer un petit peu cette sélection des jus.

00:14:45Pour ça, il faut agir vite, mais soigneusement.

00:14:48On évite les chargements axiaux de pressoir, le chargement axial.

00:14:53On évite le passage des pompes à vendanges.

00:14:56On va vraiment essayer, si tant est que ce soit possible,

00:14:59récolter dans des bennes à double fond.

00:15:01Vraiment, on essaye de limiter les macérations, les triturations,

00:15:08les expositions à l'oxygène.

00:15:09On va vraiment essayer de suivre un protocole et un programme de pressurage

00:15:17qui soit très lent, très progressif, mais vraiment soigneux

00:15:21et maîtriser l'oxydation.

00:15:26Ici, vous voyez, c'est des courbes qui sont issues de travaux champenois

00:15:31qui reprennent un petit peu certains paramètres en fonction du volume écoulé.

00:15:36C'est le cas pour les acides.

00:15:37Donc là, on a l'acidité totale globalement.

00:15:40On a deux focus sur l'acide tartrique et l'acide malique.

00:15:43Et puis, on voit la chute de pH.

00:15:45Ce qui est intéressant de regarder, c'est qu'on voit autour de 70-80% du volume écoulé.

00:15:50Il se passe quelque chose.

00:15:52L'acidité chute, le pH augmente.

00:15:55Et donc, forcément, ça doit nous donner un indicateur

00:16:00sur cette fameuse séparation des jus.

00:16:03Il y en a un autre indicateur.

00:16:04Donc là, ici, c'est l'évolution de la conductivité

00:16:08qui est un système de pilotage plus fin que la mesure du pH.

00:16:12Mais on pourrait aussi passer par la mesure du pH

00:16:15qui est sans doute plus pratique dans les caves,

00:16:19un outil qui est plus accessible dans les caves.

00:16:22Et donc ici, ça, c'est le programme de pressurage.

00:16:24S1 pour serre 1, R1 pour rotation, retrousse, rebèche, appelez-le comme vous voulez,

00:16:31pour la première.

00:16:33Et on enchaîne S2, R2.

00:16:34Et on voit très bien qu'au moment de la deuxième rotation du pressoir,

00:16:39il y a un changement majeur avec une libération de cation, potassium et calcium,

00:16:46qui vont avoir un effet sur la conductivité, mais aussi sur le pH.

00:16:49Donc l'idée, c'est peut-être d'avoir une partie du jus qui serait du coup un jus de

00:16:55cuvée

00:16:56ou le jus de gouttes séparé du jus de taille

00:17:00où on va aller avoir recours à des pressions beaucoup plus importantes.

00:17:06Pour le pressoir, ce qu'on doit retenir, c'est qu'un pressurage délicat, soigné,

00:17:12on évite les triturations, on évite les macérations,

00:17:16on va aller travailler à des basses pressions.

00:17:19L'extraction maxi du jus, c'est 65-70%,

00:17:23mais on sait que la meilleure partie, en tout cas la plus fine, la plus élégante,

00:17:28la plus acide, c'est les 50 premiers pourcents du volume.

00:17:32Fractionner, c'est séparer les deux qualités de jus

00:17:36et se permettre, s'autoriser de les traiter séparément.

00:17:41Je fais une parenthèse.

00:17:44Si toutefois la partie presse est trop colorée, trop phénolique,

00:17:49elle peut très bien partir dans un autre produit type un rosé, un rouge,

00:17:55il n'y a pas de problème.

00:17:56Pour le coup, on peut utiliser cette partie-là pour une autre destination.

00:18:02Maintenant que nos jus sont écoulés et qu'ils sont,

00:18:07si tant est que ce soit possible, séparés dans des cuves différentes,

00:18:11il est temps de les clarifier.

00:18:13Il faut quand même bien se dire que tout est mieux

00:18:16avant le début de la fermentation alcoolique.

00:18:19Donc, on va aller clarifier le jus avec une enzyme d'extraction.

00:18:23Vous l'avez compris, c'est des mous qui sont sensibles à l'oxygène.

00:18:27Donc, on va pouvoir utiliser tous les leviers possibles que vous connaissez.

00:18:32Le SO2, l'éthanat antioxydant, le glutathion.

00:18:36Vraiment, ne pas hésiter à piloter et à protéger notre potentiel.

00:18:40Si vous êtes dans un contexte de blanc de noir ou des cépages un petit peu phénoliques,

00:18:51ne pas hésiter à avoir recours à un charbon décolorant.

00:18:56Mais attention, et là, j'insiste, on le travaille en mou et pas en fermentation alcoolique.

00:19:02Ce n'est jamais bon de le travailler en fermentation alcoolique.

00:19:06Croyez mon expérience.

00:19:08Vraiment, vous gagnez vraiment nettement à le travailler pendant la phase de débourbage.

00:19:13Et puis, on va aussi aller chercher peut-être plus sur les tailles,

00:19:18donc sur les jus de presse que sur les jus de goutte,

00:19:21des traitements qui vont pouvoir permettre d'affiner le profil

00:19:24et d'éliminer les défauts aromatiques type végétal, amertume, couleur,

00:19:29avec des produits à base de kytosane, de protéines de poids,

00:19:32des complexes de colle différentes.

00:19:35Je reviens un petit peu après sur le cas particulier de la vintonite.

00:19:40Donc, voilà, à retenir, vous l'avez compris,

00:19:42un enzymage avec une enzyme de clarification dès les premiers jus écoulés,

00:19:47un sulfitage, alors très tôt selon ce que vous voulez faire,

00:19:52mais il est tout à fait possible aussi de faire ce qu'on appelle un sulfitage différé

00:19:56trois heures après la fin du pressurage,

00:19:58une fois que la cuve est pleine.

00:19:59De cette façon, on a une oxydation ménagée

00:20:03et ça permet d'éliminer à la fois les phénols,

00:20:06mais aussi les couleurs résiduelles qui pourraient rester dans le mou.

00:20:15Attention, ne prenez pas de risques,

00:20:17on évite les défauts, vous l'avez compris,

00:20:20donc vraiment, si vous n'êtes pas adepte

00:20:23ou pas convaincu de sulfitage différé,

00:20:26il n'y a aucun problème pour mettre un SO2

00:20:28dès les premiers jus écoulés, n'hésitez pas.

00:20:33Il y a l'autre système

00:20:35que tout le monde ne connaît peut-être pas,

00:20:37c'est la clarification par flottation.

00:20:39Donc, on était en clarification par sédimentation,

00:20:42on attend que ça dépose.

00:20:43La flottation, ça a l'avantage d'être rapide,

00:20:46d'avoir une bonne élimination de bourde.

00:20:49Une flottation, ça consiste à aller former des flocs

00:20:53avec ce qu'on appelle une colle,

00:20:56avec des adjuvants de collage,

00:20:58et quasi dans le même temps,

00:21:00d'injecter des bulles, des micro-bulles d'azote.

00:21:03Et ces bulles d'azote,

00:21:04elles vont s'introduire dans les interstices du floc

00:21:08et ça va faire un système de flottation,

00:21:10c'est-à-dire que le gaz, en voulant s'échapper,

00:21:13va emmener l'ensemble des bourbes

00:21:15comme un chapeau flottant au-dessus de la cuve.

00:21:19Il y a un petit exemple qui arrive ici,

00:21:22donc ça, c'est en cours de flottation,

00:21:24c'est visuel volontairement,

00:21:25je vous en ai mis une avec du noir végétal,

00:21:27mais vous voyez, à la fin de la flottation,

00:21:29on a vraiment un chapeau

00:21:31qui se trouve au-dessus du liquide,

00:21:34donc on se tire par le bas.

00:21:35L'avantage, c'est que c'est très rapide,

00:21:37on parle de trois à quatre heures de traitement,

00:21:40l'inconvénient, c'est qu'il faut du matériel spécifique,

00:21:42une pompe de flottation, un flottateur,

00:21:45et puis un petit peu, quelques compétences,

00:21:47c'est toujours plus rassurant

00:21:48et on s'évite quelques écueils au démarrage.

00:21:54Donc, à retenir,

00:21:55on a parlé des enzymes,

00:21:56qu'elles soient pour la clarification statique

00:22:01ou la flottation nécessaire et indispensable.

00:22:04Le SO2, vous l'aurez compris,

00:22:06il va y en falloir forcément.

00:22:08Et que le SO2 soit pour de la clarification statique

00:22:14ou de la flottation,

00:22:15il faudra inclure les collages.

00:22:19Là, vous voyez,

00:22:20en génie quand même,

00:22:21ça nécessite un flottateur.

00:22:26Maintenant que nos jus sont clairs

00:22:27et qu'ils sont débourbés,

00:22:28il faut choisir la bonne levure.

00:22:30Alors, j'insiste un peu pour l'ensemencement de levure.

00:22:35Pourquoi ?

00:22:35Parce qu'en fait,

00:22:36ça permet d'éviter tout problème

00:22:38et toute installation d'une flore indigène

00:22:41qui ne serait pas souhaitable

00:22:42et qui créerait des défauts.

00:22:44Donc là,

00:22:45si vous voulez ne pas accentuer le profil,

00:22:49il y a d'excellentes fermenteuses

00:22:50dont le profil est neutre

00:22:52et qui vont fermenter très bien

00:22:54et qui vous donneront toute entière satisfaction.

00:22:56Après,

00:22:57si vous voulez un petit peu

00:22:58aller travailler

00:22:59des profils un peu plus marqués,

00:23:02ne pas hésiter

00:23:03pour révéler les tioles,

00:23:04des fruitées plus améliques

00:23:06ou encore des agrumes,

00:23:08parfois même un petit peu des épices.

00:23:09Moi, j'aime bien celle-ci

00:23:10sur blanc de noir.

00:23:12Ne pas hésiter

00:23:13à aller jouer

00:23:13avec différentes levures.

00:23:18On parle de levure,

00:23:19on doit aussi associer

00:23:20à la levure sa nutrition

00:23:21pour les mêmes raisons.

00:23:22On veut vraiment

00:23:23des profils aromatiques

00:23:25extrêmement nets

00:23:26et droits.

00:23:29Alors,

00:23:31FML ou pas FML,

00:23:33on est quand même

00:23:34dans un projet

00:23:35de préservation de l'acidité.

00:23:37Ça va dépendre

00:23:38quand même un petit peu

00:23:39du potentiel acide de départ.

00:23:42Mais souvent,

00:23:43on va avoir tendance

00:23:44à privilégier

00:23:45le process

00:23:46sans fermentation

00:23:47malolactique

00:23:48pour préserver l'acidité,

00:23:50pour conserver

00:23:50des pH bas,

00:23:52pour obtenir

00:23:53des arômes

00:23:54plus fruités,

00:23:55des structures acides

00:23:58plus intéressantes,

00:23:59mais aussi,

00:24:00même aromatiquement,

00:24:01des profils

00:24:01plus frais,

00:24:03plus tendus

00:24:06et avec une aromatique

00:24:08de fruits frais,

00:24:09ce qui est plutôt

00:24:10attendu

00:24:11sur des vins

00:24:12à destination

00:24:13de la prise de mousse

00:24:14en charlin.

00:24:15À l'opposé

00:24:16de la prise de mousse

00:24:17en bouteille,

00:24:18on a quand même

00:24:18assez peu de risques

00:24:19que la fermentation

00:24:20malolactique se déroule

00:24:21pendant la prise de mousse,

00:24:23donc on a moins

00:24:24de risques.

00:24:26Si on était

00:24:27en méthode traditionnelle,

00:24:29mon conseil

00:24:29n'aurait pas été le même.

00:24:32Maintenant,

00:24:33on rentre

00:24:34dans le cas particulier

00:24:35de la bentonite

00:24:35puisque ça fait partie

00:24:36de la stabilisation

00:24:38protéique.

00:24:39La bentonite,

00:24:40c'est une argile naturelle.

00:24:41Elle est utilisée

00:24:44pour ses capacités

00:24:46de flocculation,

00:24:47mais aussi

00:24:47pour son attraction

00:24:48vis-à-vis

00:24:49des protéines instables.

00:24:51Une case protéines

00:24:52en bouteille,

00:24:52ça fait un trouble

00:24:53blanchâtre,

00:24:54une bouteille

00:24:55un peu laiteuse

00:24:57qui commercialement

00:24:58n'est quand même

00:24:58pas très intéressante.

00:25:00Donc,

00:25:00on traite

00:25:01pour avoir

00:25:01une stabilité protéique,

00:25:03mais en vin

00:25:04et fer-décembre,

00:25:04on a besoin

00:25:05des protéines

00:25:06pour la stabilité

00:25:07et la beauté

00:25:08de la mousse.

00:25:09Donc là,

00:25:10vous voyez sur la droite,

00:25:11je vous ai mis

00:25:11une jolie photo

00:25:12avec un vin

00:25:13effervescent

00:25:14où il y a peu de mousse

00:25:15mais beaucoup de bulles.

00:25:16À l'opposé,

00:25:17on a un verre de bière,

00:25:19un chop de bière même

00:25:20avec beaucoup de mousse

00:25:21et peu de bulles.

00:25:22Eh bien,

00:25:22il y a une grosse différence

00:25:23en concentration

00:25:24en protéines

00:25:25entre les deux produits.

00:25:26Alors,

00:25:26il y a d'autres choses.

00:25:27Il y a plus d'éthanol

00:25:29et plus de pression

00:25:30dans les vins effervescents.

00:25:31Ça explique aussi

00:25:32une part de la différence,

00:25:34mais malgré tout,

00:25:35la différence

00:25:36la plus notable,

00:25:37elle est sur la concentration

00:25:38en protéines.

00:25:39Donc,

00:25:40en termes

00:25:41d'élaboration

00:25:42de vin effervescent,

00:25:43il y a un conseil

00:25:45à retenir,

00:25:46c'est l'utilisation

00:25:47de la bentonite

00:25:47pendant les premiers remous

00:25:49de l'AFA.

00:25:50On va mettre une dose

00:25:51d'une bento

00:25:52sélectionnée

00:25:53de 30 à 40 grammes

00:25:55et bien préparée.

00:25:56J'insiste.

00:25:58La bentonite,

00:25:59c'est une argile.

00:26:00Elle a besoin

00:26:01de suffisamment d'eau

00:26:02et de suffisamment de temps

00:26:03pour gonfler

00:26:03et pour que vous exploitiez

00:26:05complètement

00:26:05toutes ces propriétés.

00:26:07Il faut prendre le temps.

00:26:09C'est 6,

00:26:108,

00:26:1110 heures de gonflement

00:26:12dans suffisamment d'eau.

00:26:13Il faut vraiment

00:26:14faire ça soigneusement

00:26:15sinon ça ne sert à rien.

00:26:16Autant ne permettre.

00:26:18La dernière stabilisation

00:26:21qui est capitale

00:26:22en vin effervescent,

00:26:23c'est la stabilisation

00:26:24tartrique et calcique.

00:26:26Ne pas oublier

00:26:27les instabilités calciques.

00:26:28On peut avoir recours

00:26:29à l'électrodialyse

00:26:31qui peut être intéressant

00:26:32parce qu'elle a un impact

00:26:33sur le pH.

00:26:35On peut avoir recours

00:26:36aux résines échangeuses d'ion.

00:26:38Ça se prépare

00:26:39un petit peu plus en amont

00:26:41et ça s'organise

00:26:42un peu plus en amont.

00:26:43Si vous êtes équipé

00:26:44en passage au froid,

00:26:45ne pas hésiter

00:26:46à stabiliser

00:26:48et le potassium

00:26:49et le calcium

00:26:50via le passage au froid.

00:26:52Et puis,

00:26:52il y a aussi

00:26:52toutes les méthodes additives.

00:26:54Alors bon,

00:26:55les méthodes additives,

00:26:56on s'interroge toujours

00:26:57un petit peu

00:26:58vis-à-vis de l'instabilité calcique.

00:27:01Elles ont le statut

00:27:02d'additif.

00:27:03Malgré tout,

00:27:04elles existent.

00:27:06Nos recommandations

00:27:07gomme de cellulose

00:27:08et acide métatartrique

00:27:09et on va dire

00:27:11IOC donne

00:27:13conseil

00:27:14mais l'utilisation

00:27:15avec beaucoup plus

00:27:16de précaution,

00:27:17le polyaspartate

00:27:18et l'acide tartrique

00:27:19cracémique

00:27:19dans le cas

00:27:20de vin effervescent.

00:27:23Si on a une instabilisation,

00:27:25une instabilité tartrique

00:27:26ou calcique,

00:27:27on voit apparaître

00:27:28ce genre de petits cristaux

00:27:30à l'intérieur de la bouteille.

00:27:33Alors parfois,

00:27:34et comme j'ai l'habitude

00:27:34de dire,

00:27:35quand on s'est vraiment

00:27:36poussé à l'extrême,

00:27:37il ne manque plus

00:27:38que la tour Eiffel

00:27:39à l'intérieur

00:27:39et ça fait vraiment

00:27:40une boule à neige,

00:27:41le principal risque,

00:27:43c'est ça,

00:27:43c'est ce qu'on appelle

00:27:44le gerbage.

00:27:45Donc on a une perte

00:27:46de volume conséquent,

00:27:49une perte de qualité

00:27:50de produit,

00:27:51forcément,

00:27:52une perte de pression,

00:27:53une perte d'irrégularité

00:27:54du dosage

00:27:55et puis surtout

00:27:56une image

00:27:57qui n'est pas celle

00:28:00qu'on voudrait

00:28:00pour sa marque.

00:28:04Il faut savoir quand même

00:28:05que les instabilités

00:28:07tartriques et protéiques,

00:28:08elles peuvent se produire

00:28:09aussi à partir du moment

00:28:10où on met la bouteille

00:28:10au frigo,

00:28:11donc ça peut être

00:28:11jusqu'au consommateur.

00:28:14D'où l'intérêt

00:28:15de faire le traitement

00:28:16sur 20 vins.

00:28:19Maintenant que les vins

00:28:19sont stables,

00:28:20faites de beaux assemblages.

00:28:22Posez-vous les bonnes questions.

00:28:24Qu'est-ce que je veux faire

00:28:25de ma cuvée ?

00:28:26Combien je veux

00:28:26de l'élevage ?

00:28:27Quel profil aromatique ?

00:28:29Quel dosage ?

00:28:30N'hésitez pas

00:28:31à bien préparer

00:28:32l'objectif produit.

00:28:33Ça vous aide

00:28:33finalement dès le départ

00:28:35de prendre

00:28:36les bonnes décisions

00:28:36au bon moment.

00:28:38On prend le temps

00:28:39de faire des assemblages,

00:28:41de tout préparer.

00:28:42On n'oublie pas

00:28:43qu'on a quand même

00:28:44un dernier atout

00:28:45pour parfaire le profil,

00:28:46c'est les collages des vins.

00:28:48N'hésitez pas

00:28:48à faire des essais paillasses.

00:28:50Un vin collé

00:28:51est toujours préféré

00:28:53au vin nature,

00:28:54au vin témoin,

00:28:55je dirais,

00:28:55ou au vin brut.

00:28:58Allez,

00:28:59les dernières choses

00:29:00à mémoriser.

00:29:01Pour faire un bonbon de base,

00:29:03il faut un degré

00:29:03alcoolique faible

00:29:04qui va nous permettre

00:29:05de faire la prise de mousse.

00:29:07Une acidité

00:29:09vraiment plutôt élevée

00:29:10pour assurer

00:29:11l'attention

00:29:12et l'équilibre.

00:29:13Un profil aromatique

00:29:14qui soit plutôt discret

00:29:16sur les agrumes,

00:29:17sur l'étiol,

00:29:18sur la fraîcheur aromatique.

00:29:20Un SO2

00:29:21qui soit à la fois

00:29:22bien géré,

00:29:23c'est-à-dire

00:29:23pas trop de SO2,

00:29:26ça pose des problèmes

00:29:26pour la prise de mousse,

00:29:28mais suffisamment

00:29:29pour vraiment

00:29:30aller protéger

00:29:31de l'oxydation.

00:29:32Mais comme on aura fait

00:29:33les choses bien

00:29:33en amont,

00:29:34il ne devrait pas

00:29:35y avoir de progrès.

00:29:36Et puis,

00:29:37surtout,

00:29:37et j'en viens là-dessus,

00:29:39l'absence de défauts,

00:29:40la netteté aromatique

00:29:41sur les vins de base.

00:29:43On reprend ici

00:29:44les quelques paramètres

00:29:45et là,

00:29:46ça va nous permettre

00:29:47de passer la main

00:29:48rapidement à Bruno.

00:29:49Donc,

00:29:49en fait,

00:29:50on est vraiment

00:29:51sur des paramètres

00:29:52analytiques

00:29:52qui vont nous permettre

00:29:54de refaire,

00:29:54de faire une reprise

00:29:55de fermentation.

00:29:56Lui,

00:29:57Bruno,

00:29:57quand ça va arriver

00:29:58chez lui,

00:29:58il va regarder

00:29:59la concentration en CO2,

00:30:00ne pas mettre

00:30:01de sorbate

00:30:02parce que les levures,

00:30:03elles n'aiment pas du tout.

00:30:04Et puis,

00:30:04il faut que ce soit stable

00:30:05protéiquement

00:30:06et partriquement,

00:30:08calciquement.

00:30:10Je finis avec

00:30:11un petit document

00:30:12qui,

00:30:13si vous me le demandez,

00:30:14c'est un document IOC

00:30:15qui reprend un petit peu

00:30:17tout ce que je vous ai dit

00:30:18de façon assez succincte

00:30:21et on a essayé

00:30:22en tout cas

00:30:23assez clair.

00:30:25Voilà.

00:30:28Marion,

00:30:28je ne sais pas

00:30:29comment vous voulez partager.

00:30:31Je finis quand même

00:30:32tant que j'ai la parole.

00:30:33Merci beaucoup.

00:30:34J'ai oublié de le dire

00:30:35en introduction.

00:30:36À Vitisper

00:30:36pour cette matinée

00:30:39et puis à vous Marion

00:30:39parce que voilà,

00:30:41je sais tout le boulot

00:30:42que ça a été

00:30:42et vraiment,

00:30:43voilà,

00:30:43merci beaucoup.

00:30:44C'est trop gentil.

00:30:45Merci à vous Mélanie

00:30:47et à tous les trois.

00:30:49et merci pour ce panorama

00:30:50complet.

00:30:51J'en profite

00:30:52puisque vous avez abordé

00:30:53la question des levures.

00:30:55Oui.

00:30:55Vous partagez

00:30:57la mise à jour

00:30:58sur le site Vitisper

00:30:59de notre base levure

00:31:01avec toutes vos caractéristiques

00:31:03qui éventuellement

00:31:04pourront vous permettre

00:31:05de faire des choix

00:31:05éclairés

00:31:06pour les vignifications

00:31:072026.

00:31:09Voilà.

00:31:10Bruno,

00:31:11si vous êtes prêt,

00:31:11je vais essayer

00:31:13de vous passer la main

00:31:15pour que vous puissiez

00:31:17partager votre présentation.

00:31:20Je vous désigne

00:31:21comme présentateur

00:31:23et normalement,

00:31:25c'est à vous de jouer.

00:31:29comme ça.

00:31:42Voilà,

00:31:43c'est bon ?

00:31:44Non.

00:31:45Vous ne voyez pas ?

00:31:48Non,

00:31:48on ne voit pas

00:31:49votre écran.

00:31:50Mélanie,

00:31:51vous avez arrêté

00:31:52de votre côté

00:31:52le partage ?

00:31:53Oui,

00:31:54c'est bon,

00:31:54moi,

00:31:54j'ai arrêté.

00:31:55Alors,

00:31:56attendez,

00:31:56je vais essayer

00:31:56de recommencer.

00:32:00Oui,

00:32:01je vous ai bien désigné

00:32:02comme présentateur.

00:32:02Voilà,

00:32:03parfait.

00:32:05J'arrive,

00:32:06j'arrive.

00:32:09On est encore

00:32:10dans le timing,

00:32:10pas de stress.

00:32:16Vous me voyez ?

00:32:17On voit votre écran,

00:32:18vous pouvez passer

00:32:19en plein écran maintenant

00:32:19et ce sera impeccable.

00:32:23C'est bon là ?

00:32:24Oui,

00:32:24ce serait bien.

00:32:24On voit juste votre barre

00:32:25des tâches

00:32:25mais on a fait des essais

00:32:26tout à l'heure

00:32:27et c'est la solution

00:32:28qui convient le mieux.

00:32:29Donc,

00:32:29à vous de jouer.

00:32:30D'accord.

00:32:31J'aurais éteint

00:32:32la caméra.

00:32:33N'hésitez pas à poser

00:32:36vos questions

00:32:37parce que pour l'instant,

00:32:37vous êtes assez timides.

00:32:39Donc,

00:32:39je vous encourage

00:32:40à y aller,

00:32:43foncez dans le chat.

00:32:45Bonjour tout le monde.

00:32:46Merci beaucoup,

00:32:47Mélanie,

00:32:47pour cette super présentation.

00:32:50C'est vrai que

00:32:51vraiment,

00:32:52les clés

00:32:52d'une bonne prise de mousse,

00:32:55d'un bon vin

00:32:57fervescent,

00:32:58c'est un bon vin de base.

00:33:00Il n'y a pas de mystère,

00:33:03c'est ce qu'il faut.

00:33:05Ensuite,

00:33:05je vais vous présenter

00:33:06rapidement

00:33:07Bulle Création.

00:33:08Bulle,

00:33:08c'est une petite société

00:33:10à taille humaine

00:33:10créée en 2014.

00:33:12Nous sommes

00:33:13sept collaborateurs.

00:33:15Nous faisons

00:33:16de la prestation

00:33:17de service,

00:33:18en méthode Charma,

00:33:20en gazification,

00:33:22en pétnate

00:33:24et partiellement fermentée.

00:33:28Voilà,

00:33:29donc,

00:33:29en vin mousseux,

00:33:30vin pétillant,

00:33:32BABV,

00:33:33cocktail,

00:33:34etc.

00:33:35Alors,

00:33:36pour reprendre

00:33:39la méthode Charma,

00:33:42donc,

00:33:43que Mélanie m'a

00:33:45gentiment donné

00:33:47le schéma,

00:33:48donc,

00:33:49on part forcément

00:33:50de mènes de base

00:33:51stable,

00:33:52tartrique,

00:33:53calcique,

00:33:53protéique,

00:33:54tant que possible,

00:33:56pas nécessairement

00:33:57filtré,

00:33:59tangentiel,

00:34:00je crois que c'est pas plus mal

00:34:02pour l'implantation

00:34:03des levures après.

00:34:04Donc,

00:34:05après,

00:34:05on fait la mixtion,

00:34:06on introduit

00:34:07le sucre,

00:34:09une vingtaine

00:34:09de grammes

00:34:10par litre

00:34:12en parallèle.

00:34:14On fait un levain

00:34:15qui va durer

00:34:16à peu près

00:34:16trois,

00:34:17quatre jours,

00:34:18jusqu'à une densité

00:34:19de 1005

00:34:20que l'on introduit

00:34:21ensuite après

00:34:22dans cette cuve

00:34:23close

00:34:26qui est préparée

00:34:27pour contenir

00:34:29la pression.

00:34:30Là,

00:34:30il se crée

00:34:31simplement

00:34:32la transformation

00:34:32du sucre

00:34:34en alcool

00:34:35et en CO2,

00:34:36mais le CO2

00:34:37ne s'échappe pas,

00:34:38étant fermé

00:34:39dans la cuve,

00:34:39il est dissous

00:34:40dans le liquide.

00:34:42Ça,

00:34:42c'est une fermentation

00:34:46qui va durer

00:34:47à peu près

00:34:47une quinzaine

00:34:48de jours

00:34:49maximum

00:34:50à une température

00:34:51comprise

00:34:52entre 18 et 20 degrés.

00:34:54Donc,

00:34:55une fois que la prise

00:34:56de mousse

00:34:56est terminée,

00:34:57nous,

00:34:57on essaie

00:34:57tant que possible

00:34:59de faire

00:35:01de toute façon,

00:35:02c'est malaxé,

00:35:03ce sont des

00:35:04les cuves sont munis

00:35:05de malaxeurs

00:35:06qui vont remuer,

00:35:07qui vont

00:35:09remonter les lits

00:35:10tout le long

00:35:10de la fermentation

00:35:11et même après,

00:35:12de pouvoir

00:35:15apporter

00:35:16de la rondeur

00:35:17et

00:35:20voilà,

00:35:21aux veines de base.

00:35:22En fait,

00:35:23ensuite,

00:35:25ce veine de base

00:35:26est filtré

00:35:27tangentiellement

00:35:27dans une autre

00:35:28cuve

00:35:29qui est

00:35:30isobarométrique,

00:35:31pardon,

00:35:32qui est isobarométrique,

00:35:36gonflée,

00:35:37enfin,

00:35:37pressurisée

00:35:37à la même pression

00:35:38que celle

00:35:40du veine de base.

00:35:41Donc,

00:35:41disons que

00:35:41si la cuve de base

00:35:43a 5 barres

00:35:44de pression,

00:35:45la cuve vide

00:35:46aura aussi

00:35:475 barres

00:35:47de pression

00:35:48en CO2,

00:35:49donc ça nous permet

00:35:50de filtrer

00:35:50avec un filtre

00:35:51isobarométrique

00:35:52tangentiel

00:35:53à une pression

00:35:55égale.

00:35:58Ensuite,

00:35:59ce vin-là

00:36:02est préparé

00:36:04avant le tirage

00:36:05avec une autre

00:36:06liqueur,

00:36:06donc une liqueur

00:36:07de expédition

00:36:09où là,

00:36:11on travaille

00:36:12avec le vigneron

00:36:13ou des maisons

00:36:14de négoces

00:36:14ou des câbles

00:36:15coopératives

00:36:16sur le dosage

00:36:18en fait,

00:36:19sur le dosage

00:36:19si on veut

00:36:20un brut,

00:36:21un extra brut,

00:36:21un brut de nature,

00:36:23un sec,

00:36:24un demi-sec,

00:36:25un extra dry,

00:36:26etc.

00:36:30Et les produits

00:36:30de stabilisation,

00:36:32si le vin

00:36:33n'est pas stable

00:36:34tartrique,

00:36:34ce qu'il faudrait

00:36:36normalement,

00:36:38là,

00:36:38on introduit

00:36:39à ce moment-là

00:36:40dans la cuve

00:36:42du polyaspartate,

00:36:44de l'acide météatartrique

00:36:45ou de l'ACMC

00:36:48selon les procurisations

00:36:51du client,

00:36:52des zonos-conseils,

00:36:53etc.

00:36:55Ensuite,

00:36:55on part

00:36:57pour la mise en bouteille

00:36:59en passant

00:36:59par une palette

00:37:01de filtration

00:37:03à étage,

00:37:05donc en général,

00:37:07on fait 1 micron,

00:37:080,65 micron

00:37:10et on finit

00:37:11en 0,45

00:37:12et ensuite,

00:37:13le vin est tiré

00:37:14sur une tireuse

00:37:17isobarométrique.

00:37:22Juste pour vous parler

00:37:24un peu

00:37:25de l'évolution

00:37:26du marché,

00:37:28nous,

00:37:28il y a une dizaine

00:37:29d'années,

00:37:3010-15 ans,

00:37:31on travaillait

00:37:32essentiellement

00:37:32sur de la gazification.

00:37:36sur de la gazification,

00:37:39alors,

00:37:39on recevait

00:37:40un vin de base

00:37:41qui était propre

00:37:42où on le filtrait,

00:37:43on pouvait le filtrer,

00:37:44etc.

00:37:44Mais le travail

00:37:45était uniquement

00:37:46de refroidir le vin

00:37:51entre 0,2,

00:37:544 degrés

00:37:54et de gazifier

00:37:57à basse température

00:37:58pendant plusieurs heures

00:38:00du CO2

00:38:01jusqu'à une certaine pression

00:38:03en dessous

00:38:04de 2,5 bar

00:38:04pour du pétillant

00:38:06au-dessus

00:38:06de 3 bar

00:38:07pour du vin mousseux.

00:38:11Donc,

00:38:12il y a 10 ans,

00:38:12on faisait

00:38:12à peu près

00:38:1420%

00:38:17de méthode Charma

00:38:18pour 80%

00:38:20de gazification.

00:38:21À l'heure actuelle,

00:38:22aujourd'hui,

00:38:23c'est l'inverse.

00:38:24On fait

00:38:25à peu près

00:38:2580%

00:38:26de méthode Charma

00:38:27pour 20%

00:38:28de gazification,

00:38:29sachant que

00:38:30dans la méthode Charma,

00:38:32enfin,

00:38:32dans la gazification

00:38:35classique,

00:38:36on retrouve

00:38:37les BABV

00:38:38et les cocktails.

00:38:42Donc,

00:38:44alors,

00:38:45là,

00:38:45je crois que je suis allé

00:38:46un peu vite.

00:38:51Voilà.

00:38:52Et,

00:38:52oui,

00:38:52là,

00:38:53je suis allé

00:38:53un peu trop vite,

00:38:54mais,

00:38:54donc,

00:38:55dans la catégorie

00:38:55des BABV,

00:38:56on a aussi

00:38:57une différence

00:38:58de format de bouteille

00:38:59qui se dirige plus

00:39:00dans le cadre

00:39:01de la gazification

00:39:02sur du 25

00:39:03ou du 33 cm

00:39:05en cocktail.

00:39:07Pour

00:39:11les vins,

00:39:13non,

00:39:13ça,

00:39:14on a vu,

00:39:14pardon,

00:39:14excusez-moi.

00:39:16Il y a

00:39:17quelque chose

00:39:17d'intéressant aussi,

00:39:18c'est l'évolution

00:39:20du vin rosé

00:39:21en méthode Charma.

00:39:22En fait,

00:39:23il y a 10 ans,

00:39:2315 ans,

00:39:24on faisait quasiment

00:39:25que du vin blanc.

00:39:26maintenant,

00:39:27on fait de plus en plus

00:39:28de rosé,

00:39:29ça représente à peu près

00:39:3040% maintenant

00:39:32de notre activité

00:39:33en tant que prestataire

00:39:35de service.

00:39:36Et sachant que depuis

00:39:38une paire d'années,

00:39:39on voit vraiment

00:39:39le blanc de noir

00:39:40qui commence à prendre

00:39:41de plus en plus

00:39:42de parts de marché

00:39:44et qui donne

00:39:45d'excellents résultats.

00:39:48Alors,

00:39:48dans la méthode Charma,

00:39:50nous,

00:39:50on a aussi une part

00:39:51qui n'est pas négligeable

00:39:52de pétillants naturels,

00:39:54de pétinates.

00:39:56Donc,

00:39:57en fait,

00:39:57on le travaille

00:39:58de plusieurs façons.

00:39:59Soit on récupère

00:40:00du mou en fermentation

00:40:03que l'on met

00:40:04en cuve close,

00:40:05on laisse les vannes

00:40:06ouvertes jusqu'à

00:40:07jusqu'à peu près

00:40:0815 grammes

00:40:09de sucre résiduel.

00:40:12Ensuite,

00:40:13on ferme les cuves

00:40:13et les 15 grammes

00:40:15de sucre

00:40:16vont se faire consommer

00:40:17et produire à peu près

00:40:182 barres et demi

00:40:18de pression.

00:40:19Et donc là,

00:40:20après on repart

00:40:21sur un process classique

00:40:23de filtration,

00:40:24etc.

00:40:25Deuxième méthode,

00:40:27c'est on récupère

00:40:28du vin fini

00:40:29mais avec 20 grammes

00:40:30de résiduel.

00:40:31Donc,

00:40:32soit du vin

00:40:32qui a été stoppé

00:40:33au froid,

00:40:34une fermentation

00:40:35stoppée au froid,

00:40:36soit une fermentation

00:40:38stoppée

00:40:39en filtration

00:40:39tangentielle.

00:40:41Et là,

00:40:41en parallèle,

00:40:42on prépare le vin

00:40:44et en fait,

00:40:46c'est comme une cuve close

00:40:46mais avec du sucre

00:40:50du raisin,

00:40:50endogène au raisin.

00:40:52Et la méthode 3,

00:40:53la troisième méthode

00:40:54qu'on utilise

00:40:54pour le petnat,

00:40:56on récupère du vin terminé,

00:40:58du vin fini

00:40:59qui a été élevé

00:41:00chez vous

00:41:01en cuve,

00:41:02etc.

00:41:03Mais en parallèle,

00:41:05on a à peu près

00:41:0610% de mou

00:41:07qui auraient été

00:41:08préalablement congelés

00:41:10pendant l'évernage.

00:41:1010% pour une quinzaine

00:41:12d'hecto,

00:41:13c'est notre volume minimum

00:41:14pour faire l'écharmin.

00:41:16Il faut compter

00:41:17à peu près

00:41:18100 litres de jus

00:41:22qui auraient été

00:41:22de mou

00:41:23qui auraient été congelés.

00:41:24Donc là,

00:41:25on réincorpore

00:41:26au moment de la préparation,

00:41:27on réincorpore

00:41:28le mou

00:41:29qui aura été

00:41:30décongelé

00:41:31dans la vin de base

00:41:34et puis on fait

00:41:36un levain

00:41:37en parallèle,

00:41:38on incorpore

00:41:40et ça nous fait

00:41:412 barres et demi

00:41:42de pression

00:41:42sachant que

00:41:43le pétillant naturel

00:41:45normalement

00:41:45ne doit pas avoir

00:41:47plus de 2 barres et demi

00:41:47de pression

00:41:48et être bouché

00:41:49par une capsule

00:41:49au couronne.

00:41:51Alors l'intérêt

00:41:52de travailler comme ça,

00:41:53c'est que

00:41:53en fait,

00:41:54vous pouvez travailler

00:41:55le vin blanc

00:41:56chez vous

00:41:57en cave

00:41:58d'embaucher

00:42:01les assemblages,

00:42:02les levages sur lit,

00:42:04les levages sous bois,

00:42:05etc.

00:42:08et on travaille aussi

00:42:10en partiellement

00:42:11fermenté,

00:42:12tout ça c'est un peu

00:42:12de la méthode Charma

00:42:13parce que c'est fait

00:42:14en cul-close

00:42:16et ça c'est plus apparenté

00:42:17peut-être

00:42:18à de la méthode

00:42:20ancestrale.

00:42:22Donc là,

00:42:22on récupère

00:42:23du vin

00:42:25en fermentation

00:42:27que l'on met

00:42:29en cul-close

00:42:30et que l'on arrête

00:42:31au froid

00:42:31donc avec

00:42:3330-40 grammes

00:42:35de résiduels,

00:42:35etc.

00:42:36selon

00:42:37votre recette

00:42:39que vous voulez avoir.

00:42:41En fait,

00:42:42si vous voulez

00:42:43un vin

00:42:44avec 7 degrés

00:42:45d'alcool,

00:42:46on va travailler

00:42:48le mou

00:42:49jusqu'à 6 degrés,

00:42:50la cuve ouverte,

00:42:52ensuite on ferme

00:42:52la cuve,

00:42:54on laisse prendre

00:42:554 barres de pression,

00:42:5720 grammes

00:42:57de sucre

00:42:58en moins

00:42:58et puis ensuite

00:42:59donc vous avez

00:43:00un vin

00:43:01qui a 4 barres

00:43:02de pression

00:43:02avec 7,

00:43:038,

00:43:049 degrés d'alcool

00:43:05comme vous voulez

00:43:05et le sucre

00:43:06résiduel

00:43:08correspondant.

00:43:12Pour

00:43:14vous donner

00:43:14un ordre

00:43:15de prix

00:43:15sur la

00:43:18méthode,

00:43:18enfin surtout

00:43:19sur le prix

00:43:20de la composition

00:43:21d'une bouteille,

00:43:22c'est plus cher

00:43:23quand même

00:43:23bien sûr

00:43:24que du vin

00:43:25tranquille.

00:43:26La bouteille,

00:43:28il faut compter

00:43:29minimum

00:43:2960 centimes

00:43:31selon le format,

00:43:33donc ça va

00:43:34du simple au double

00:43:34en bouteille vide,

00:43:36le bouchon

00:43:36à peu près

00:43:3710 centimes,

00:43:38muselé

00:43:3810 centimes,

00:43:39une coiffe,

00:43:40alors la coiffe

00:43:40c'est bien sûr

00:43:41ce qui vient

00:43:41se poser

00:43:42sur le bouchon

00:43:43et le muselé,

00:43:44mais qui n'est plus

00:43:45obligatoire

00:43:45depuis 2 ans

00:43:46à peu près.

00:43:48Une vingtaine

00:43:48de centimes,

00:43:49l'étiquette

00:43:50contre étiquette

00:43:50à votre charge

00:43:51et le carton

00:43:52à peu près

00:43:5360 centimes,

00:43:54ce qui fait

00:43:55à peu près

00:43:55un total

00:43:57de matière

00:43:57à sèche

00:43:58de 1,60 €.

00:43:59Sachant qu'après,

00:44:01vient s'ajouter

00:44:02bien sûr

00:44:02la prestation,

00:44:04donc toute

00:44:05la mise

00:44:06en bouteille

00:44:06et la fabrication,

00:44:08donc au final,

00:44:10au final,

00:44:11pour une quinzaine

00:44:12d'hectos

00:44:13à peu près,

00:44:14on aura

00:44:16un tarif

00:44:17de 3,20 €

00:44:19par bouteille

00:44:20à peu près,

00:44:21mais selon

00:44:22beaucoup de paramètres

00:44:23qui peuvent changer.

00:44:26Voilà.

00:44:26Écoutez,

00:44:27après,

00:44:27si vous voulez

00:44:27avoir des renseignements

00:44:30sur les BABB,

00:44:31je peux vous en donner

00:44:32un peu,

00:44:32sinon,

00:44:35je peux m'arrêter là.

00:44:37Oui,

00:44:37on va peut-être

00:44:38s'arrêter là,

00:44:39Bruno,

00:44:39vu que l'heure

00:44:41tourne.

00:44:42Oui,

00:44:43c'est pour ça.

00:44:43Je voulais juste

00:44:45vous demander,

00:44:46on peut venir

00:44:46avec ses propres bouteilles

00:44:47ou ses propres bouchons ?

00:44:49Bien sûr,

00:44:50alors tout ce qui est

00:44:51personnalisé

00:44:52est retranché

00:44:53de notre prix,

00:44:54en fait.

00:44:55si vous avez

00:44:57un marquage

00:44:58bouchon,

00:44:59donc nous,

00:44:59on récupère vos bouchons

00:45:00et on vous retranche

00:45:02le prix

00:45:02de notre matière à sèche.

00:45:04Les plaques de muselée

00:45:05sont aussi,

00:45:07vous avez la possibilité

00:45:08de les personnaliser.

00:45:09C'est quand même

00:45:10très intéressant,

00:45:11surtout,

00:45:13surtout que

00:45:14si vous ne mettez

00:45:15pas de coiffe

00:45:16par-dessus,

00:45:16donc vous avez

00:45:17le visu

00:45:18de la plaque de muselée

00:45:19avec votre logo,

00:45:20votre nombre de domaines,

00:45:21etc.

00:45:22OK.

00:45:24vous vous adaptez

00:45:25en tout cas.

00:45:26Voilà,

00:45:27c'est ça.

00:45:28Super.

00:45:30Eh bien,

00:45:30merci beaucoup Bruno.

00:45:31On va demander

00:45:33à Marco

00:45:33de nous rejoindre.

00:45:37Bonjour à tout le monde.

00:45:39Bonjour à tout le monde.

00:45:40Marco,

00:45:41pour commencer,

00:45:42peut-être nous dire

00:45:43quelques mots

00:45:43sur le château

00:45:44Saint-Roseline ?

00:45:45Oui,

00:45:46tout à fait,

00:45:46tout à fait.

00:45:46Alors,

00:45:47je me présente

00:45:48vite fait.

00:45:49Alors,

00:45:49j'ai des origines

00:45:50déjà à Italo-Espagnol.

00:45:53Je travaille

00:45:54au château Saint-Roseline

00:45:55dans un domaine

00:45:57familial

00:45:58en Provence.

00:45:59On est dans

00:46:00le Var.

00:46:01Ça appartient

00:46:02à Père

00:46:03avec les deux sœurs

00:46:05et on y tient

00:46:06beaucoup à faire

00:46:07vraiment

00:46:08de grands veines

00:46:09et on est

00:46:10dans la terre

00:46:10du rosé.

00:46:11C'est-à-dire,

00:46:11aujourd'hui,

00:46:13on a des parcentages

00:46:14de rosé

00:46:14assez importants

00:46:15en production.

00:46:16On a à peu près

00:46:1680% des productions

00:46:17de nos vignobles

00:46:18en rosé

00:46:18et les restants

00:46:19sont partagés

00:46:20entre blanc et rouge.

00:46:22On a différents domaines.

00:46:24Aujourd'hui,

00:46:24les deux sœurs

00:46:25se détiennent

00:46:25deux domaines.

00:46:26On a une agriculture

00:46:29biologique,

00:46:30mais on a aussi

00:46:31justement

00:46:32un petit réseau

00:46:34négoce

00:46:35parce que ça nous permet

00:46:36derrière

00:46:37d'éviter

00:46:38des contraintes,

00:46:39notamment,

00:46:39ça sera le cas

00:46:40qu'on va discuter

00:46:41après,

00:46:41sur la partie

00:46:44des bulles

00:46:44justement

00:46:45pour la méthode

00:46:45de Charma,

00:46:46pour la stabilité

00:46:47dont on a essayé

00:46:49de faire des produits

00:46:49en bio,

00:46:50mais il y avait

00:46:50trop de risques.

00:46:51Donc,

00:46:51en gros,

00:46:51aujourd'hui,

00:46:52ça nous permet

00:46:52de sourcer du veine

00:46:53sur les deux différents

00:46:55domaines,

00:46:55éventuellement,

00:46:56justement,

00:46:56les fusionner

00:46:57et de faire

00:46:58des traitements

00:46:59de stabilisation

00:47:00dont ne sont pas

00:47:02tolérés

00:47:03justement

00:47:03sur le marché

00:47:04de l'agriculture

00:47:05biologique.

00:47:06Donc,

00:47:06c'est la chance

00:47:08qu'on a aujourd'hui

00:47:09d'avoir différents domaines,

00:47:10mais justement,

00:47:10il y a un souci

00:47:11qui va développer

00:47:12ces produits-là

00:47:13dont nous permet

00:47:14de garantir la qualité.

00:47:16De vous adapter.

00:47:17Ok,

00:47:17ça marche.

00:47:18Tout à fait.

00:47:19Et alors,

00:47:19pourquoi vous êtes passif

00:47:20de la méthode traditionnelle

00:47:21à la méthode Charma

00:47:22il y a quatre ans ?

00:47:23Alors,

00:47:24justement,

00:47:24moi,

00:47:24je suis arrivé au domaine,

00:47:25ça fait à peu près

00:47:26dix ans,

00:47:28je serai au deuxième bandage,

00:47:29j'avais trouvé

00:47:30qu'on faisait une méthode

00:47:32champenoise,

00:47:33j'ai trouvé

00:47:34qu'il y avait

00:47:35une qualité des vins

00:47:36que certaines fois,

00:47:37ils n'étaient pas forcément

00:47:38au rendez-vous

00:47:39au niveau organoleptique

00:47:40parce que peut-être

00:47:41ils dépassaient

00:47:41certains mois

00:47:42de vieillissement

00:47:43une bouteille.

00:47:44Donc,

00:47:45à un gros moment,

00:47:46on a dit

00:47:46pourquoi pas

00:47:47retester,

00:47:48revoir

00:47:49une méthode différente.

00:47:50Donc,

00:47:50voilà,

00:47:50c'est là qu'avec

00:47:51une prestataire

00:47:53à côté de chez nous

00:47:54qui est ici

00:47:55basée en Provence,

00:47:56la CMC,

00:47:57les sortes

00:47:57méthodes champenoises,

00:47:58on a créé

00:48:00justement

00:48:01un profil différent.

00:48:03On travaille déjà

00:48:04avec eux

00:48:04pour la méthode champenoise

00:48:05et du coup,

00:48:06on a créé,

00:48:06on a fait avec eux

00:48:08la méthode Charma.

00:48:10Ça nous a permis,

00:48:11alors déjà,

00:48:12des fois,

00:48:13on oublie les choses

00:48:14qu'on dit en première

00:48:15et on retient les choses

00:48:17qu'on dit

00:48:19justement en dernière.

00:48:20Je parlerais plutôt

00:48:21des désavantages

00:48:22qu'on a

00:48:24sur la méthode

00:48:26Charma.

00:48:26En fait,

00:48:27on a,

00:48:28avec les prestataires,

00:48:29malheureusement,

00:48:30du moment

00:48:30qu'on n'est pas

00:48:31autonome,

00:48:32on a des volumes

00:48:33minimaux

00:48:33à respecter

00:48:35pour les mises

00:48:36en bouteille,

00:48:36justement.

00:48:37Donc,

00:48:38ça,

00:48:38en gros,

00:48:38on est un peu

00:48:39moins flexibles.

00:48:39Si on aurait,

00:48:40nous,

00:48:40la cuplose et tout ça,

00:48:41on aurait vraiment

00:48:42un peu plus de flexibilité.

00:48:43Vous avez réussi,

00:48:44par votre groupe,

00:48:45à investir vous-même

00:48:46dans une cuplose ?

00:48:47Alors,

00:48:48la cuplose,

00:48:49c'est le plus facile,

00:48:50mais en gros,

00:48:51il faut justement

00:48:52un filtre

00:48:54isobarométrique,

00:48:55une mise en bouteille

00:48:56isobarométrique.

00:48:57Donc,

00:48:57il y a des petits investissements

00:48:58que,

00:48:59vu la quantité

00:49:00de bouteilles

00:49:01qu'on peut faire,

00:49:01peut-être aujourd'hui,

00:49:02ça reste encore

00:49:03pas si

00:49:06important

00:49:07à investir.

00:49:08Voilà.

00:49:08On travaille très bien

00:49:09avec les prestataires,

00:49:10c'est lui justement

00:49:11qui gère ses coûts,

00:49:13ses mains d'œuvre,

00:49:14mais nous,

00:49:14derrière,

00:49:14on doit garantir

00:49:15plusieurs autres problèmes.

00:49:17Le problème,

00:49:18c'est par contre

00:49:19la logistique

00:49:20de la planification

00:49:22de la mise en bouteille.

00:49:23En fait,

00:49:24ils n'ont pas forcément

00:49:24de cuplose disponible

00:49:26à chaque moment,

00:49:28donc on doit planifier

00:49:29ça auparavant.

00:49:31Du coup,

00:49:31cette logistique,

00:49:32elle est un peu

00:49:33compliquée,

00:49:33comme il y a

00:49:34un petit autre logistique.

00:49:36On travaille justement,

00:49:36Bruno,

00:49:37il a évoqué tout à l'heure

00:49:38la méthode.

00:49:39Nous,

00:49:39on travaille plutôt

00:49:40la méthode Charma,

00:49:41mais derrière la reprise

00:49:43des fermentations,

00:49:44c'est fait avec un mou

00:49:46qu'il faut filtrer,

00:49:47stabiliser

00:49:48et vite fait

00:49:50le faire congeler

00:49:51pour l'utiliser

00:49:52au moment des besoins

00:49:53quand on fera

00:49:54les différentes reprises

00:49:55des fermentations.

00:49:56C'est la méthode provençale,

00:49:57c'est ça ?

00:49:57C'est la méthode provençale,

00:49:58tout à fait,

00:49:59c'est bien ça.

00:50:00Voilà,

00:50:00donc ces méthodes,

00:50:01je pense,

00:50:02c'est extraordinaire,

00:50:03notamment couplées

00:50:04avec la méthode Charma,

00:50:05ça nous permet

00:50:06de faire

00:50:06des grands produits.

00:50:09Du coup,

00:50:09quels sont les avantages

00:50:10et pourquoi

00:50:10on a choisi

00:50:11de passer

00:50:12aux méthodes Charma ?

00:50:13Mais justement,

00:50:14alors,

00:50:15déjà,

00:50:15il faut dire

00:50:16qu'on a un produit,

00:50:20on a vu

00:50:21qu'en fait,

00:50:21on est arrivé

00:50:21à garder

00:50:22de la fraîcheur,

00:50:24vraiment,

00:50:24de la gourmandise,

00:50:25du fruit,

00:50:26des belles notes aromatiques,

00:50:28notamment grâce,

00:50:29on l'a vu,

00:50:30avec le passage

00:50:31au Charma.

00:50:32Mais pourquoi ?

00:50:33Surtout parce que

00:50:33la shelf life du produit,

00:50:35on peut,

00:50:36oui,

00:50:36il faut faire

00:50:37une quantité de bouteilles,

00:50:38mais cette quantité

00:50:38de bouteilles,

00:50:39je peux la reproduire

00:50:40plusieurs fois

00:50:41dans l'année.

00:50:42Du coup,

00:50:43avoir à chaque moment

00:50:46des produits

00:50:46un peu plus frais,

00:50:47du coup,

00:50:47qu'ils tiennent un peu

00:50:49la qualité organoleptique

00:50:51dans le temps,

00:50:52parce qu'on parle

00:50:52du shape life

00:50:53à peu près

00:50:53de 6-12 mois.

00:50:55Et du coup,

00:50:56on va faire

00:50:56plutôt plusieurs

00:50:58mises à l'année

00:50:59avec le procédé.

00:51:00On va travailler

00:51:01entre 2-3 mises

00:51:03à chaque fois,

00:51:03à peu près.

00:51:04De combien de bouteilles

00:51:04à chaque fois ?

00:51:07Autour de 8000 bouteilles.

00:51:08Autour de 8000 bouteilles.

00:51:10Ça,

00:51:10ça nous permet

00:51:11vraiment d'avoir

00:51:11un produit frais.

00:51:12Dès qu'on voit

00:51:13que les stocks

00:51:14commencent à être

00:51:15un peu bas,

00:51:15justement,

00:51:16on prépare

00:51:16toute la logistique

00:51:17pour redémarrer

00:51:19une nouvelle prise de mousse.

00:51:21Voilà.

00:51:22Donc,

00:51:22tout ça,

00:51:22ça fonctionne très bien

00:51:24justement pour garder

00:51:25ce style

00:51:26qu'aujourd'hui,

00:51:27on a justement créé.

00:51:29On est arrivé

00:51:30à créer cette recette

00:51:31dans le temps,

00:51:32mais on est,

00:51:33je vais ramener

00:51:34une bouteille,

00:51:35on est très content

00:51:35d'être arrivé

00:51:38à ce produit-là

00:51:39parce qu'il y a vraiment

00:51:39un respect,

00:51:40il respect les styles

00:51:41qu'on s'était un peu

00:51:42préconisé

00:51:43quand on a changé.

00:51:45Donc,

00:51:46ça,

00:51:46c'est très bien.

00:51:47Voilà.

00:51:48OK.

00:51:49Et ça a demandé

00:51:51des changements

00:51:52en termes de pratiques

00:51:53viticoles,

00:51:54en termes de pratiques

00:51:54monologiques.

00:51:56Oui,

00:51:56tout à fait,

00:51:57tout à fait.

00:51:57Alors,

00:51:58du moment qu'on est en Provence,

00:51:59on a essayé toujours

00:52:00quand même de garder

00:52:01par contre l'âme

00:52:02du rosé

00:52:03parce qu'on parle

00:52:04d'un produit en rosé.

00:52:05Pour nous,

00:52:06les rosés,

00:52:07les bases provençales,

00:52:08c'est toujours du grainage

00:52:09et du cinso.

00:52:09Donc,

00:52:10c'est des cépages

00:52:10que tout à l'heure

00:52:11ne souhaitaient pas évoquer

00:52:12justement dans la base

00:52:13des cépages

00:52:14que Mélanie a évoquées.

00:52:16Mais en gros,

00:52:17on travaille notamment

00:52:18avec ces bases-là.

00:52:19Avec des contraintes

00:52:20parce que le grainage,

00:52:21ça va donner

00:52:21quelques nuances

00:52:22un peu plus,

00:52:23des intuces un peu plus jaunes

00:52:24et tout ça.

00:52:24Donc,

00:52:24c'est des notes

00:52:25moins,

00:52:26moins,

00:52:27de couleur

00:52:27moins sympa.

00:52:28Mais justement,

00:52:30qu'est-ce qu'on a,

00:52:30qu'est-ce qu'on a mis

00:52:32derrière ?

00:52:32On a,

00:52:33on a alimenté

00:52:34notre vignoble

00:52:35avec des cépages

00:52:36dont le caladoc,

00:52:38le rôle

00:52:39et la morvèdre.

00:52:40Et c'est des cépages

00:52:40qui, en gros,

00:52:41un assemblage,

00:52:42ça nous permet vraiment

00:52:43d'avoir des belles,

00:52:44des belles nuances

00:52:46et des belles notes

00:52:47aromatiques.

00:52:49Après,

00:52:50voilà,

00:52:50la date de vendage,

00:52:51justement,

00:52:51ça a été évoquée

00:52:53tout à l'heure.

00:52:54On privilégiera

00:52:55forcément le vendage

00:52:56la nuit.

00:52:59La nuit,

00:53:00ça veut dire

00:53:00entre 4h du matin

00:53:01et 8h du matin

00:53:02pour avoir

00:53:03des fraîcheurs.

00:53:03À niveau des pH,

00:53:05on restera toujours

00:53:05autour des 3 et 2

00:53:07et on préserve

00:53:08notamment le malic.

00:53:09On cherche justement

00:53:10de l'acide naturel

00:53:12et donc c'est là

00:53:13l'importance

00:53:13du blend

00:53:14des différents vignes

00:53:16qui viennent

00:53:17sur un périmètre

00:53:19de 30 kilomètres

00:53:21et nous permet

00:53:22vraiment d'avoir

00:53:22le bon produit

00:53:24de base

00:53:24et congéler

00:53:26une partie de mou.

00:53:27Justement,

00:53:28ça nous permettra

00:53:29toute l'année

00:53:30après,

00:53:30de refaire

00:53:31les reprises

00:53:32de fermentation.

00:53:32Donc ça,

00:53:33c'est vraiment

00:53:33une recherche

00:53:34très importante.

00:53:36Quel pourcentage

00:53:37de mou

00:53:37vous conservez ?

00:53:38Alors,

00:53:39on travaille justement

00:53:40comme il a dit

00:53:41Bruno,

00:53:41autour des 10%.

00:53:42Des fois,

00:53:43un peu plus

00:53:43mais en fait,

00:53:44on ne descend jamais

00:53:45plus bas

00:53:46des 10%.

00:53:47Voilà.

00:53:47Et vous le conservez

00:53:50comment ?

00:53:50Congélé.

00:53:51Congélé.

00:53:52Chambre froide,

00:53:52congélé.

00:53:54Voilà,

00:53:55ça c'est une logistique

00:53:55un peu plus délicat

00:53:57à mettre en œuvre

00:53:58mais justement,

00:54:00la prestation,

00:54:01ça sert à cela.

00:54:02Justement,

00:54:03il nous permet

00:54:03d'avoir un entrepôt

00:54:05pour stocker les mou.

00:54:06Donc,

00:54:07ça c'est très performant

00:54:08de part de notre prestation

00:54:10qu'on a ici en Provence.

00:54:12Voilà.

00:54:13Et en termes de coût,

00:54:15ça vous coûte combien ?

00:54:16Ça vous coûte moins cher

00:54:17que la méthode traditionnelle ?

00:54:19Alors,

00:54:19c'est toujours un peu compliqué

00:54:21justement parce qu'on pourrait dire

00:54:23qu'on gagne un peu

00:54:24une efficacité

00:54:25en faisant de la méthode Charma

00:54:27mais du moment

00:54:27qu'on fait différentes

00:54:28mises à l'année,

00:54:30les coûts de logistique

00:54:31vont être plus importants.

00:54:34Mais derrière,

00:54:36nous,

00:54:36ce n'était pas forcément

00:54:37le problème du coût.

00:54:38On n'a pas choisi

00:54:39de faire ça

00:54:39en fonction du coût.

00:54:40Nous,

00:54:40c'était vraiment avoir

00:54:41un produit

00:54:42qui respecte

00:54:43le style

00:54:43qu'on s'est donné.

00:54:45Moi et les directeurs,

00:54:47donc,

00:54:47M. Lacombe,

00:54:48on a choisi

00:54:48vraiment de faire

00:54:49un type de veine

00:54:51vraiment qui garde

00:54:52la fraîcheur

00:54:53et qu'on puisse

00:54:54vraiment régulièrement

00:54:55préparer ces veines-là

00:54:57pour faire sorte

00:54:58que nos clientèles

00:54:58a toujours un produit

00:54:59aromatique,

00:55:01frais

00:55:01et qui garde

00:55:02vraiment ses notes,

00:55:03ses styles

00:55:04selon nos besoins commerciaux.

00:55:07Ok.

00:55:07Je ne vous ai pas demandé

00:55:08mais du coup,

00:55:09à la CMC,

00:55:09vous arrivez

00:55:10comme ce qu'on

00:55:11ce dont on parlait

00:55:12avec Bruno,

00:55:12vous arrivez

00:55:12avec vos propres bouteilles,

00:55:14vos propres…

00:55:15Oui,

00:55:16oui,

00:55:16oui.

00:55:17En fait,

00:55:18on va acheter,

00:55:19on va acheter,

00:55:20on livre chez eux

00:55:21justement les bouteilles,

00:55:22les coiffes,

00:55:23les étiquettes

00:55:25et derrière,

00:55:26voilà,

00:55:27justement,

00:55:28on a fait une mise

00:55:29au début de semaine,

00:55:30justement.

00:55:31Du coup,

00:55:31toute la logistique,

00:55:33voilà,

00:55:33c'est à préparer,

00:55:34essayer d'avoir

00:55:34toutes les matières sèches

00:55:36prêtes.

00:55:37C'est pendant

00:55:38que la fermentation,

00:55:39elle termine,

00:55:40qu'il y a un élevage

00:55:40sur le lit,

00:55:41justement,

00:55:41il y aura un élevage

00:55:42sur le lit pour une certaine période,

00:55:44pour notre veine,

00:55:46mais tout ça,

00:55:48ça doit arriver

00:55:48pratiquement,

00:55:49tout parfaitement

00:55:50au jour de la mise

00:55:51pour,

00:55:52à dire,

00:55:52revoir le produit

00:55:53et relancer ça

00:55:55sur les nouvelles ventes.

00:55:59Voilà.

00:55:59En termes de marché,

00:56:01vous visez qui ?

00:56:02Qui est-ce qui vous achète ?

00:56:04Alors,

00:56:05ce n'est pas

00:56:06des marchés énormes.

00:56:07Pour nous,

00:56:07c'était vraiment

00:56:07avoir un produit différent,

00:56:10mais rester sur la gamme

00:56:11des rosées,

00:56:11mais avoir un produit différent.

00:56:13Donc,

00:56:13la gamme des marchés,

00:56:14c'est plutôt

00:56:15un réseau

00:56:16de vente

00:56:17indirect au caveau

00:56:18de vente.

00:56:19Pour nous,

00:56:19c'est un point

00:56:20très important.

00:56:22On est dans

00:56:22un site classé,

00:56:24on a une chapelle,

00:56:25une chapelle

00:56:26dont il y a

00:56:26beaucoup de pèlerins

00:56:27qui viennent,

00:56:27une chapelle

00:56:28avec la mumie

00:56:29de Sainte-Roséline.

00:56:31Marc Chagall,

00:56:32l'artiste renommé

00:56:33dans le monde

00:56:34en 1975,

00:56:35il avait fait

00:56:36un gros mosaïque.

00:56:37Donc,

00:56:37en gros,

00:56:38on a beaucoup

00:56:38de passages

00:56:39des personnes

00:56:39parce que c'est

00:56:40un très beau site

00:56:44historique,

00:56:46naturaliste.

00:56:46Justement,

00:56:47c'est ça aussi

00:56:48qu'on a à l'époque

00:56:49fait le passage

00:56:50au bio

00:56:50parce qu'on voyait

00:56:51vraiment voler,

00:56:52préserver la nature.

00:56:53mais en gros,

00:56:54nos canaux

00:56:55des étudiants,

00:56:56voilà,

00:56:56c'est un peu

00:56:56à l'étranger.

00:56:57On a forcément

00:56:59quelques marchés,

00:57:00on travaille

00:57:00avec quelques partenaires

00:57:01à l'étranger

00:57:03et après,

00:57:04tout le CHR

00:57:05en France

00:57:06dont on est présent,

00:57:07on a

00:57:087 produits

00:57:09disponibles.

00:57:10OK.

00:57:11Et si vous ne pouvez pas

00:57:12trop nous détailler

00:57:13les coûts,

00:57:14est-ce que vous pouvez

00:57:15peut-être nous dire

00:57:15si vous margez

00:57:16davantage sur la méthode

00:57:18de Sharma

00:57:18que sur la méthode

00:57:21traditionnelle ?

00:57:22C'est intéressant

00:57:22quand même ?

00:57:24Alors,

00:57:26oui,

00:57:26je ne vous dirais

00:57:26pas les coûts

00:57:27parce que justement,

00:57:28c'est un peu

00:57:28de la négociation

00:57:29justement toujours

00:57:30avec les prestataires.

00:57:32On est légèrement

00:57:35inférieurs

00:57:35que la méthode

00:57:36de Champenoise.

00:57:37Ça vous coûte

00:57:38légèrement moins cher ?

00:57:39Oui, oui.

00:57:40Vous margez un peu plus

00:57:41sur la méthode

00:57:41de Sharma

00:57:42que sur la méthode

00:57:42de Sharma ?

00:57:42À peine,

00:57:43mais vraiment,

00:57:44c'est des marges

00:57:45irrisoires,

00:57:46mais je rinsiste,

00:57:47c'est la qualité

00:57:48qu'on a vraiment

00:57:49une qualité majeure

00:57:51et du produit

00:57:53vraiment avec

00:57:54une shelf life

00:57:54qui on peut

00:57:55changer rapidement.

00:57:57Ça nous permet,

00:57:58voilà,

00:57:58un cas

00:57:59de petits

00:58:03défauts

00:58:03de la prochaine mise

00:58:05de remettre

00:58:05éventuellement

00:58:06un peu plus de mou.

00:58:06Voilà,

00:58:07c'est pour ça

00:58:07que le mou

00:58:07de refermentation

00:58:08ça peut être variable

00:58:09parce que c'est là

00:58:10que ça va se jouer

00:58:11vraiment

00:58:11les notes

00:58:13plus frais

00:58:14de l'année.

00:58:16Donc,

00:58:17en gros,

00:58:17les coûts

00:58:18de logistique

00:58:19sont de plus

00:58:19en plus importants.

00:58:20On a vu

00:58:21des remontées

00:58:22du prix de gasoil

00:58:23donc en gros,

00:58:24cette année,

00:58:24je pense qu'on est

00:58:25un peu plus

00:58:25à la perte.

00:58:27Mais en gros,

00:58:28ce n'était pas ça

00:58:29forcément notre passage.

00:58:30C'est qu'en fait,

00:58:31on voulait tester

00:58:32une nouvelle méthode,

00:58:34la méthode Martinotti.

00:58:35Justement,

00:58:35je suis italienne,

00:58:36donc je suis originaire

00:58:37aussi de la région

00:58:38Piedmont,

00:58:39Martinotti,

00:58:40Gancha,

00:58:41voilà,

00:58:41c'est des grosses

00:58:42maisons qui font

00:58:43en début,

00:58:43notamment une méthode

00:58:45Sharma.

00:58:47Donc,

00:58:47on y croyait

00:58:48et aujourd'hui,

00:58:49on est très contentes

00:58:50de cette méthode.

00:58:52Excellent.

00:58:52Donc,

00:58:52la qualité

00:58:53et la flexibilité.

00:58:54Tout à fait,

00:58:55surtout ça.

00:58:56Ça marche.

00:58:57Est-ce que vous voyez

00:58:58autre chose

00:58:58ou est-ce qu'on passe

00:58:59aux questions ?

00:59:00Non,

00:59:01je pense,

00:59:01personnellement,

00:59:02je pense qu'on peut

00:59:03passer aux questions.

00:59:04Donc,

00:59:05moi,

00:59:05je vise à tout le monde

00:59:06de détester,

00:59:07par contre,

00:59:07c'est l'important,

00:59:08c'est toujours

00:59:08de trouver son bon profil

00:59:12parce que pour nous,

00:59:13pour notre choix,

00:59:14pour notre type de vignes

00:59:16et notre secteur,

00:59:17c'est vraiment,

00:59:18on a vu,

00:59:19c'est le méthode Sharma,

00:59:19mais peut-être pour des autres,

00:59:20ça ne correspond pas du tout.

00:59:22Avant de se lancer,

00:59:23il faut tester,

00:59:24toujours faire des parallèles

00:59:25et à la fin,

00:59:27après quelques années,

00:59:28peut-être des dégustations,

00:59:29choisir la bonne méthode.

00:59:32Ok.

00:59:34Parfait.

00:59:35Et il y a quelques questions.

00:59:36Il n'y en a pas beaucoup.

00:59:37Merci beaucoup,

00:59:38Marco.

00:59:39Merci.

00:59:40Merci à tout le monde.

00:59:41Merci à Vitusper.

00:59:42Merci Bruno.

00:59:43Merci Mélanie.

00:59:44Voilà,

00:59:45je n'ai pas trop parlé

00:59:46des produits enologiques.

00:59:47Désolé.

00:59:49Voilà,

00:59:49ce n'est pas mon rôle aujourd'hui.

00:59:52C'est bien sûr.

00:59:53Voilà,

00:59:53mais c'est pareil

00:59:54à niveau des produits enologiques.

00:59:56Il faut tester

00:59:56différents produits

00:59:57pour trouver justement

00:59:58la bonne levure.

01:00:01Ça,

01:00:02c'est vraiment primordial.

01:00:03Et la stabilité,

01:00:04voilà,

01:00:04ça,

01:00:05vous l'avez évoqué

01:00:05tout le monde,

01:00:06c'est la base.

01:00:07un vin pas stable,

01:00:09ça risque de tout gâcher,

01:00:11les efforts énormes

01:00:13qu'on a mis

01:00:13pour arriver à faire

01:00:14un bon produit.

01:00:16Et au V9,

01:00:16travailler sur le feuillage,

01:00:17l'irrigation,

01:00:18etc.,

01:00:18pour essayer de limiter.

01:00:19travailler sur tous les leviers.

01:00:21On a deux agronomes

01:00:21justement qui sont à fond

01:00:23justement pour donner

01:00:25toutes sortes de gammes

01:00:27de raisins

01:00:27pour faire tous les produits

01:00:29du rosé classique,

01:00:31du rosé pétillon,

01:00:32du qualité,

01:00:32du rouge extrême.

01:00:34Donc voilà.

01:00:34Et on est dans une région

01:00:35avec des changements climatiques

01:00:37des plus en plus importantes.

01:00:39Donc,

01:00:39chaque année,

01:00:40c'est le défi

01:00:40pour trouver

01:00:42la nouvelle formule agronomique

01:00:44pour arriver à trouver

01:00:45vraiment

01:00:46les meilleures solutions.

01:00:48Ok.

01:00:48Super.

01:00:51Très bien.

01:00:52Alors,

01:00:52parmi les questions,

01:00:53il n'y en a pas beaucoup.

01:00:54Du coup,

01:00:55ceux qui n'ont pas osé

01:00:56la poser

01:00:57ou ceux pour qui

01:00:57ça viendra après,

01:00:59n'hésitez pas

01:01:00à me les envoyer

01:01:01sur l'adresse

01:01:01rédaction

01:01:02sans S

01:01:04arrobas

01:01:04vitesper.com

01:01:06Je les regrouperai,

01:01:08je les transmettrai

01:01:08aux différents intervenants

01:01:09à qui elles sont adressées

01:01:11et ils vous feront

01:01:12une réponse.

01:01:13Mais on a là,

01:01:14Hugo,

01:01:15qui nous demande,

01:01:16je pense que c'est une question

01:01:17pour Mélanie,

01:01:19quelle méthode de filtration

01:01:21est préférable

01:01:21pour la méthode Charma ?

01:01:24Alors,

01:01:25ça va dépendre

01:01:26un petit peu

01:01:26de quelle filtration

01:01:28on parle.

01:01:30Mais avant la prise de mousse,

01:01:32en tout cas sur le vin de base,

01:01:33on peut se contenter

01:01:34d'une filtration

01:01:35assez lâche,

01:01:36qu'elle soit

01:01:40terre blanche,

01:01:41terre rose,

01:01:41plutôt terre rose quand même,

01:01:42on est plutôt

01:01:43sur une filtration fine

01:01:44ou une filtration plaque

01:01:47ou tangentielle.

01:01:48Mais on n'a pas besoin,

01:01:49on a besoin de nettoyer,

01:01:51de diminuer

01:01:52la turbidité

01:01:53du vin de base

01:01:54à cette étape-là.

01:01:55On n'a pas vraiment besoin

01:01:57d'être dans des process

01:01:58stériles.

01:01:59Après,

01:01:59si on parle

01:02:00de la filtration vraiment,

01:02:01une fois que le vin

01:02:02est ferraissant

01:02:03et ça,

01:02:04c'est plutôt

01:02:04dans la partie

01:02:06prestation

01:02:07ou en tout cas

01:02:08élaboration,

01:02:09on peut passer

01:02:10par un filtre tangentiel

01:02:11et il y aura

01:02:12de toute façon,

01:02:13avant la tireuse

01:02:14isobarométrique,

01:02:15des filtrations

01:02:16beaucoup plus serrées,

01:02:17cartouches,

01:02:18stériles,

01:02:19avant la mise,

01:02:19juste devant

01:02:20la mise en bouteille.

01:02:24Ok,

01:02:24très bien.

01:02:25Et Bruno,

01:02:27on vous demande

01:02:27également combien,

01:02:28vous devez

01:02:29forcément le savoir

01:02:31en tant que prestataire,

01:02:31combien ça coûte

01:02:32de s'équiper

01:02:33d'une cuve close ?

01:02:35Le prix

01:02:35d'une cuve close ?

01:02:36À l'achat ?

01:02:37Vous pouvez le faire

01:02:37à la cave,

01:02:38on en a pour combien ?

01:02:40Ça,

01:02:40ça dépend

01:02:41des fournisseurs.

01:02:42On part sur

01:02:42du 15 hecto ?

01:02:4315 hecto,

01:02:44il faut compter

01:02:44au moins

01:02:4525 000 euros.

01:02:47D'accord.

01:02:49Mais le problème

01:02:49qu'il y a,

01:02:50c'est qu'une seule

01:02:51cube,

01:02:51ça ne suffit pas.

01:02:53Il faut au minimum

01:02:54deux cubes

01:02:54pour pouvoir faire

01:02:55du charmin,

01:02:56pour pouvoir filtrer

01:02:56derrière.

01:02:58parce que vous allez

01:02:59faire la fermentation

01:03:00dans la cuve charmin,

01:03:01mais après,

01:03:02il va bien falloir

01:03:03faire un transfert

01:03:04dans une autre

01:03:05pour avoir

01:03:06du vin propre.

01:03:07D'accord.

01:03:08Même si vous voulez

01:03:10garder une certaine

01:03:11turbidité,

01:03:11il faut quand même

01:03:12pouvoir soutirer,

01:03:13il faut quand même

01:03:14pouvoir travailler

01:03:14le vin de,

01:03:16la prise de mousse,

01:03:17etc.

01:03:18Donc,

01:03:19il faut deux cuves.

01:03:22Donc,

01:03:23c'est un investissement

01:03:23un peu conséquent quand même.

01:03:25Si je peux me permettre,

01:03:27en fait,

01:03:27on est quand même

01:03:28dans un process

01:03:28où une fois que la prise

01:03:29de mousse est finie,

01:03:30on a un volume

01:03:31qui est sous pression.

01:03:33Et donc,

01:03:33si on le met

01:03:34dans une cuve

01:03:35qui, elle,

01:03:35n'est pas à une pression

01:03:37identique,

01:03:38on dégaze.

01:03:39Donc,

01:03:39en fait,

01:03:40il faut vraiment imaginer

01:03:41qu'on a un process

01:03:42sous pression

01:03:46du début à la fin.

01:03:47Donc,

01:03:48il y a effectivement

01:03:48l'achat des cuves,

01:03:50il y a l'achat

01:03:51de la tireuse isobar.

01:03:53Il faut penser

01:03:54à toutes les étapes

01:03:56intermédiaires,

01:03:57y compris jusqu'aux tuyaux

01:03:58qui doivent être

01:03:59résistants à la pression.

01:04:00Donc,

01:04:01l'investissement en cuve,

01:04:03effectivement,

01:04:04c'est sans doute

01:04:04celui qui est le plus…

01:04:06qui nous vient

01:04:07en premier en tête,

01:04:08mais ce n'est pas le seul.

01:04:10Il y a aussi plein de…

01:04:11Et il y a une consommation

01:04:12de CO2 aussi,

01:04:14enfin,

01:04:14ou de gaz,

01:04:15en tout cas.

01:04:16Ah oui.

01:04:17OK.

01:04:18Et dernière question,

01:04:19peut-être avant de clôturer,

01:04:20parce que je vois que

01:04:20il est midi 5

01:04:21que je promets toujours

01:04:22aux participants

01:04:23de terminer à l'heure.

01:04:26Alors,

01:04:27je ne sais pas trop

01:04:27à qui cette question

01:04:28est adressée.

01:04:30C'est Pierre-François

01:04:31Cassassus

01:04:32qui nous demande

01:04:34après un bouteillage

01:04:35où sont stockées

01:04:35les bouteilles.

01:04:36Est-ce qu'elles sont

01:04:36stockées directement

01:04:37en carton ?

01:04:40Alors,

01:04:41dans notre cas,

01:04:42oui.

01:04:43Oui.

01:04:44C'est directement…

01:04:46Il n'y a pas besoin

01:04:46d'avoir une bouteille

01:04:47qui soit couchée

01:04:49parce que le bouchon champagne

01:04:51revient très rapidement

01:04:52et puis il y a muselé

01:04:53qui va empêcher

01:04:54de sortir.

01:04:56Et nous,

01:04:56c'est un tirage en ligne

01:04:58en fait.

01:04:58Donc,

01:04:59c'est mis en bouteille

01:05:01directement.

01:05:01Contrairement

01:05:02à une méthode champenoise

01:05:03où on a 9 mois

01:05:10Là encore,

01:05:11moi,

01:05:11si je peux me permettre

01:05:12une nuance,

01:05:12souvent sorti

01:05:14cuve close,

01:05:15ça va directement

01:05:16sur les chaînes d'habillage

01:05:18et donc c'est habillé

01:05:19en direct.

01:05:20Mais il est possible

01:05:21que sur certaines structures

01:05:23et certains besoins,

01:05:24on ait ce qu'on appelle

01:05:24une reprise,

01:05:25c'est-à-dire qu'on n'habille

01:05:26pas tout de suite

01:05:27les bouteilles

01:05:28et on vient les reprendre

01:05:29ensuite à l'habillage.

01:05:30Mais globalement,

01:05:32ça part en direct.

01:05:34Ok.

01:05:34Il n'y a pas d'autre

01:05:36intérêt technique

01:05:37que le côté pratique

01:05:39de l'habillage.

01:05:41D'accord.

01:05:42Et une dernière,

01:05:43dernière question

01:05:44de Clara Vivien

01:05:46qui nous dit,

01:05:47qui nous demande

01:05:47si on a des vins tranquilles

01:05:49en stock

01:05:50que l'on souhaite gazéifier

01:05:51mais qu'on ne l'a pas préparé

01:05:52comme un vin de base

01:05:53destiné à un mousseux,

01:05:55quel levier doit-on

01:05:55absolument mettre en place ?

01:05:58Mélanie,

01:05:58peut-être ?

01:05:59Alors,

01:06:01spontanément,

01:06:02les stabilisations

01:06:02protéiques et tartriques

01:06:04à vérifier,

01:06:04mais la stabilisation

01:06:05tartrique et calcique

01:06:07est incontournable.

01:06:10Mais après,

01:06:11on est dans un autre univers,

01:06:13le gazéifié,

01:06:14effectivement,

01:06:16le gazéifié,

01:06:17on n'a pas cette contrainte

01:06:18de reprise

01:06:19de fermentation,

01:06:20donc on a moins

01:06:21de contraintes analytiques.

01:06:22Par contre,

01:06:24voilà,

01:06:24stabilisation protéique,

01:06:26tartrique,

01:06:28sans défauts,

01:06:29sans défauts,

01:06:30sans défauts.

01:06:32Bien noté.

01:06:35Très bien.

01:06:35Eh bien,

01:06:36on va s'arrêter là.

01:06:37Je vous dis encore

01:06:38un grand merci

01:06:39à tous les trois.

01:06:41Merci beaucoup.

01:06:42C'est nous, Marion.

01:06:43Merci beaucoup.

01:06:44J'espère que ce webinaire

01:06:46aura enrichi

01:06:47vos connaissances

01:06:49aux participants.

01:06:51Comme je vous le disais,

01:06:53il sera disponible

01:06:54en replay

01:06:55très, très prochainement

01:06:57via un article.

01:06:59On vous fera signe.

01:07:00Et puis,

01:07:00encore une fois,

01:07:01n'hésitez pas

01:07:01à envoyer les questions

01:07:02qui n'auraient pas été posées

01:07:03à rédaction.robas.victisphère.

01:07:06Voilà.

01:07:07Il ne me reste plus

01:07:07qu'à souhaiter

01:07:08une bonne journée

01:07:09à tout le monde.

01:07:10Et puis,

01:07:11merci pour vous.

01:07:12Merci Bruno,

01:07:13merci Marco.

01:07:14Merci beaucoup.

01:07:15Merci.

01:07:16Merci.

01:07:17À bientôt.

01:07:18Merci.

01:07:19Merci.

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