- 3 mesi fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:16Nome e cognome? Francesco Apreda. Il tuo maestro? Ispirato a Gualtiero Marchese,
00:22uno dei primi che ha reinventato la cucina italiana. Chef più amato? Marco più white.
00:28Il tuo piatto migliore? Capellini aiole e peperoncino con l'anguilla affumicata e polvere di cacao.
00:33Il piatto che avresti voluto creare? Il black cod di Nobu. Ingrediente preferito? Lemon grass e basilico.
00:41Ingrediente detestato? Ma pochi, mi piacciono un po' tutti, non mi piace mangiare gli gnocchi.
00:48Il miglior pasto della tua vita? Royal Hospital Gordon Ramsay. Il ricordo gastronomico dell'infanzia? Il capitone fritto a Natale.
00:58Quando hai deciso di fare lo chef? Avevo 12 anni. In cucina non deve mai mancare? Erbe fresche,
01:05spezie e prodotti stagionali. Ricetta di oggi? Capasanta impanata e ripiena di mozzarella di bufala,
01:13foglie di sedano e tartufo nero servite con una salsa leggera all'aglio. Questa è stata una delle mie
01:20ultime creazioni in Giappone, un omaggio all'oro per poi portarlo in Italia e renderlo un classico
01:28della mia cucina. Per questa preparazione useremo una scarola liccia, solo la parte più bianca,
01:35sedano con le sue foglie, sakura kress che è un crescione di daikon, aglio, mozzarella per
01:43l'impanatura a farina, uova e pangrattato, tartufo nero, scorzone in questo caso per la stagione,
01:52semi di papavero e le nostre capesante. Quindi partiamo. Per questioni di preparazioni lunghe
02:00partiamo con una salsa all'aglio che sarà un po' la base di questo piatto. Faremo una preparazione
02:07con una sorta di crema di aglio ma l'andremo a alleggerire con il latte, ce lo faremo bollire
02:13tre volte nel latte cambiando ogni volta che va a bollore il latte di cottura. Quindi andremo
02:20a togliere quella che è la parte più incisiva dell'aglio, più persistente. Quindi aglio, abbiamo
02:34privato l'aglio della sua anima e latte, senza sale, senza aggiunta di niente. Perfetto.
02:50Questo lo usiamo per dopo. E parte la nostra salsa. Poi per quanto riguarda l'impanatura andiamo
03:01a preparare il pangrattato. In questo caso usiamo un pangrattato secco che può essere
03:07anche preparato a casa con pane casareccio ancora meglio, quindi essiccato e frullato e poi
03:13andremo ad aggiungere una parte di pane fresco. In questo caso abbiamo una mollica di pan
03:19carri, però può essere usato anche un pane chiaro, un pane anche integrale. Alla fine
03:25si può giocare con diverse qualità, un po' a piacere. Quindi andiamo a frullare il nostro
03:35aglio, il nostro pane. Molto semplicemente. Quindi andiamo a formare una parte di pane fresco,
03:53morbido, quindi creiamo un'impanatura un po' più soffice e una parte di pan grattato secco.
04:07Andiamo a miscelare insieme. Anche se lasciamo qualche piccolo granilino di pane, alla fine
04:15con la frittura in olio lo renderà comunque croccante.
04:30perfetto. Il nostro pane è pronto. Il nostro latte è quasi per bollire. E quindi passiamo
04:40alla preparazione proprio centrale del piatto che si basa proprio sulla capa santa. Questo
04:44piatto l'ho creato in Giappone. Nel mio ultimo menù degustazione di abitudine creavo ogni
04:52mese per i miei clienti abituali dei menù sempre particolari, sempre di base tradizionale. L'ultimo
04:57che ho voluto fare è stato i colori di Napoli nei miei piatti. In questo caso ho creato un ripieno
05:04ad una capa santa che è fatto di mozzarella. Ci ho dato un'eleganza che è il tartufo e ci
05:10ho dato
05:10una particolarità che è fatta dal sedano e da questa insalata di scarola napoletana condita
05:18sempre con una base di tartufo. Per quanto riguarda le capa pesante, quindi andate a bollore il nostro
05:27latte e in questo caso andiamo a sostituire con del latte fresco. Togliamo il latte, aggiungiamo
05:48dell'altro latte e andiamo nuovamente a bollirlo. Quindi ritorniamo alla capa santa, creiamo un'incisione,
06:02un'incisione, quindi una sorta di sacca all'interno della capa santa. Queste sono capa pesante che vengono
06:18da Boston, quindi Boston, Canada, ci sono degli allevamenti specializzati dove pescano e trattano
06:30la capa pesante atmosfera controllata, quindi atmosfera di un grado o due gradi, quindi arrivano
06:34molto integre e fresche e possono essere anche conservate all'incirca una settimana. Quindi
06:41gli ingredienti che andremo ad inserire all'interno della capa santa sono la mozzarella di bufala,
06:50campana,
07:01quindi abbiamo creato una sorta di milanese, però fatta con il pesce, quindi la particolarità
07:06è proprio quella, usare una tecnica essenzialmente tradizionale in italiana, però fatta in stile
07:14un po' moderno. Andiamo a fettare un po' di tartufo, come dicevo in questo caso usiamo uno
07:21scorzone per la sua stagione, però questo è un piatto che può essere essenzialmente preparato
07:26tutto l'anno, infatti pensiamo gennaio-febbraio a un nero pregiato di norcia, pensiamo a stagione
07:34da ottobre a dicembre a un tartufo bianco, pensiamo a uno scorzone d'estate, quindi comunque
07:41è un piatto che può essere preparato tutto l'anno.
07:46Quindi diamo una controllatina al nostro latte,
07:50abbassiamo leggermente, in modo che si intenerisce un po', e quindi passiamo a farcire le capesante.
08:03Quindi come dicevamo, prendiamo una fetta di mozzarella, una fettina di tartufo e una foglia
08:10di sedano, essenzialmente usiamo quelle più bianche, che sono quelle più tenere, e le andiamo
08:15ad inserire all'interno della sacca, in questa maniera, e la chiudiamo.
08:27Quindi la caratteristica di questa capesante è un po' pensando anche all'arancino, quando
08:31poi andremo a friggere e il prodotto sarà a caldo, all'interno della mozzarella andrà
08:36a fondersi, quindi quando si andrà ad aprire si avrà quel filante della mozzarella che
08:43dà un po' l'idea del classico arancino.
08:51La mozzarella la mettiamo, perché poi dopo alla fine se ne mettiamo poca, perché spaventati
08:58dalla sacca della capa santa che magari potrebbe fuoriuscire, però nel momento in cui andiamo
09:03a creare l'involucro esterno dell'impanatura con la farina, con l'uovo e col pangrattato,
09:08siamo sicuri di tenere tutto all'interno del piatto.
09:23Così.
09:28Questo è un piatto che alla fine si può usare come antipasto, come secondo, un po'
09:32a piacere.
09:34Un piatto abbastanza completo, caldo, accompagnato con insalatina.
09:40Io al ristorante la servo come antipasto, è diventato un po' un classico, ce l'ho da
09:45menù da quando abbiamo aperto il ristorante Mago, quindi i clienti mi tornano per la classica
09:50capa santa, non posso assolutamente toglierla perché sarebbe quasi impossibile.
09:57Ok, riempite le nostre capa santa, andiamo a prepararci l'impanatura.
10:06Questa la mettiamo da parte che poi ci condiremo l'insalata.
10:13Questa la mettiamo qua.
10:14Il nostro aglio, comunque a bollore, andiamo a intenerire.
10:21Intanto abbiamo messo già su l'olio di semi di arachidi.
10:27Per questa preparazione lo preferisco, che è un olio che tiene bene la temperatura, andremo
10:32a friggere all'incirca sui 170-180 gradi.
10:36Ok, arrivato a questo punto impaniamo la capa santa, quindi per un'impanatura classica
10:41abbiamo bisogno delle uova.
11:04un pizzichino di sale.
11:26Poi in un contenitore mettiamo la farina e l'altro contenitore il pangrattato che abbiamo
11:39preparato.
11:45Intanto cambiamo il latte per la seconda volta, quindi eliminiamo la cottura.
12:06A chi non piace l'aglio questa preparazione magari l'aiuta ad avvicinarsi all'aglio, perché
12:13come dicevo toglie la sua parte forte e lascia quel retro gusto di aglio che non dà fastidio.
12:23quindi aggiungiamo il latte per la seconda volta e passiamo ad impanare le nostre capa santa.
12:30facciamoci un po' di spazio, quindi come dicevamo impanatura classica, farina, uova.
13:09questa preparazione non usiamo il corallo della capa santa perché comunque è un
13:14sapore un po' più forte, un po' più aggressivo, andrebbe a intaccare un po' quelli che sono
13:20i nostri sapori veri che dobbiamo far sentire in questa preparazione, come la mozzarella,
13:25il sedano, il tartufo.
13:30quindi passiamo nell'uovo e nel pangrattato.
13:53il nostro latte bolle, passiamo leggermente e quindi la fase finale dell'impanatura è
14:04proprio il pane. facciamo in modo che aterisca bene, in modo come dicevo prima da creare
14:12tutto questo involucro che non fa fuori uscire la mozzarella.
14:25i pezzi grandi di pangrattato danno un po' l'idea di panko, che sono quei fiocchi di pane orientale
14:33che usano per le loro preparazioni di fritto. I giapponesi aiutano nella frittura, nelle loro tecniche,
14:41le loro grattazioni di olio, nella loro tempura. Quindi noi abituati magari a un pane estremamente fino.
14:53Ecco qua. Quindi abbiamo impianato le nostre capesante.
15:05Cambiamo il latte per la terza volta.
15:24Terza e ultima volta. E lo facciamo bollire un pochettino in modo che si intenerisce bene
15:28e quando lo andremo a frullare sarà così morbido che poi creerà questa cremina che
15:34andremo proprio ad emulsionare con un filino di olio extravergine d'oliva, tipo come se fosse una maionese.
15:42Perfetto.
15:44Il tartufo che ci è rimasto lo andiamo a tritare in modo che ci condiamo l'insalata.
15:52Quindi diamo quel gusto di tartufo anche all'insalata da compagno.
16:03Della scarola liccia comunque è meglio usare solo la parte bianca, come ho fatto in questo frangente.
16:08Comunque è la parte più tenera, magari quella più verde la useremo per qualche cottura, per qualche contorno.
16:21Perfetto.
16:28Meglio non usare olio al tartufo, tanto se la freschezza e l'integrità del tartufo fresco dà il suo sapore.
16:37A volte quando si aggiunge un olio aromatizzato, specie quelli al tartufo, essendo un po' chimici, possono dare quel retro
16:46gusto un po' pesante.
16:48È un po' la parte negativa dell'essenza di tartufo.
16:54Se lo facciamo bollire.
16:57Poi ho voluto comunque creare anche una sorta di accompagno che si legasse comunque alla foglia di sedano che abbiamo
17:03internamente.
17:04Quindi creerò dei bastoncini di sedano che andranno ad accompagnare il piatto.
17:11Semplicemente peliamo delle coste di sedano.
17:21Togliendoci la parte più fibrosa.
17:31Poi andremo a creare dei bastoncini.
17:33Intanto abbassiamo un po' il latte.
17:37Perfetto.
17:38Andiamo a creare questi bastoncini di sedano che andremo leggermente a stufare con un po' di olio e sale.
17:46Dagli un po' la parte croccante.
18:07In questo modo.
18:14Perfetto.
18:17Quindi andiamo a riscaldare un patellino.
18:23Richiamiamo sempre un po' di foglie di sedano che magari possono avanzare e le possiamo fare anche fritte.
18:33L'olio non deve essere eccessivamente caldo.
18:36Bastano 140-150 gradi.
18:38Quindi un pochettino prima di friggere le capesante creiamo questa nota particolare delle foglie di sedano fritte.
18:57Intanto alziamo le foglie che sono diventate croccante.
19:07Perfetto.
19:11Aggiungiamo un pizzichino di sale al nostro sedano.
19:14Lo lasciamo croccante, verde.
19:15Basta un pochettino.
19:22Perfetto.
19:24Perfetto.
19:26Perfetto.
19:34Perfetto.
19:47Perfetto.
19:49Perfetto.
19:50Perfetto.
19:51Perfetto.
19:53Perfetto.
20:06Perfetto.
20:17Perfetto.
20:19Perfetto.
20:22Perfetto.
20:22Perfetto l'olio è quasi arrivato in temperatura.
20:29Ora facciamo
20:36aggiungiamo un filo di latte
20:56un filo di olio
21:03quindi andremo a emulsionare
21:04quindi immagazzinerà un po' d'aria
21:08e diventerà spumosa
21:17lucida
21:17un pizzicino di sale che non abbiamo messo all'inizio
21:31perfetto
21:32risultato ottimo
21:36lucida, cremosa e saporita
21:44perfetto, questo non ci serve più
21:53l'appoggiamo un pochettino in frigo
21:56in modo che si solidifica leggermente
21:57non deve essere estremamente calda
22:00abbassa anche temperatura ambiente
22:01il nostro olio è pronto
22:03quindi
22:05andiamo a friggere le ga pesante
22:09ci avviciniamo al piatto
22:11quindi come dicevo 170-180 gradi
22:15facciamo una prova
22:23usiamo un po' la temperatura
22:28l'olio come dicevo non deve essere eccessivamente caldo
22:30perché si andrebbe subito a formare
22:33una crosta dorata all'esterno
22:34quindi il calore non arriverebbe all'interno
22:37quindi il risultato sarebbe una capasanta cruda
22:41cotta esternamente
22:43e la mozzarella non si va a fondere
22:44quindi non abbiamo il risultato
22:46che volevamo ottenere
23:10perfetto
23:11temperatura giusta
23:13quindi andremo ad assemblare il nostro piatto
23:17ho voluto un piatto scuro
23:19in modo che esaltiamo un po'
23:20quelle che sono le cromature della salsa all'aglio
23:23il colore della nostra insalata riccia
23:26quindi aggiungiamo
23:29filo di olio extravergine
23:35sale
23:40pezzichino di pepe
23:54per completare il piatto
23:55poi mi piace sempre usare di crescione
23:57in questo caso
23:58useremo un crescione di daigon
24:00quindi un retrogusto un po' di rafano
24:02si chiama sakura
24:11ce lo prepariamo
24:14e infine
24:15classica
24:20la mellata di tartufo
24:43vediamo una bella botta finale
24:44visto che ormai internamente sono cotte
24:49quindi che ormai è un po' più vivo
24:53prendiamo la nostra salsina all'aglio
25:00a
25:01a
25:07a
25:09a
25:09v
25:09a
25:09a
25:10a
25:30aiutiamo un po la doratura con il movimento come un po facevano le nonne a casa con la
25:37classica sartagna perfetto ci mettiamo un po di semi di papavra anche per dare un po di
25:49economicità al piatto cromatura un fritto essenzialmente è fondamentale servirlo caldo
26:03quindi magari prepariamo il tutto prepariamo il piatto completo fritto salato e mangiato
26:22dorato al punto giusto
26:28non può mancare su un gran fritto una bella spolverata di sale
26:42andiamo ad adagiare la capa santa
26:53abbiamo i nostri bastoncini di sedano per richiamare anche il sedano all'interno
27:01andiamo a disegnare un po le nostre foglioline di sedano fritte
27:21il tartufo
27:41e poi le foglie di sakura di crescione sakura per dare anche una nota un po più colorata
27:57perfetto
27:58il nostro piatto è pronto
28:00grazie a tutti
28:51Grazie a tutti.
29:07Il piatto è molto buono e ha bisogno di una bollicina importante.
29:15Anche in questo caso, come ci capita qualche volta, abbiamo strizzato l'occhio ai cugini francesi e siamo andati in
29:23Champagne.
29:24Il produttore è Bruno Pajar, un produttore importato in Italia da Cuziol.
29:30Abbiamo assaggiato una grande versione perché è il millesimato 96, quindi grande millesimo.
29:38E poi l'interpretazione ovviamente della Maison, che è veramente da manuale.
29:45Beh, un assemblaggio classico.
29:48Questa è una cuvée di Chardonnay e Pinot Nero, più o meno in parti uguali.
29:53E poi, come ho già detto, un grande millesimo.
29:56Si sente ancora vivo il vino base.
30:00Un vino che dà delle sensazioni agrumate, di candito però, di candito d'agrume.
30:07C'è il limone, c'è l'arancia, c'è anche il pompelmo.
30:10E poi delle bellissime sensazioni minerali che spaziano un po' da quelle che sono un po' più dolci, un po'
30:17più di frutta,
30:18a quelle invece che sono un po' più speziate, un po' più minerali, che fanno un po' pensare alle erbe
30:24aromatiche.
30:24La bocca, permettetemi di dire, è straordinaria.
30:29Viene totalmente sgrassata da questo sapore importante della preparazione.
30:33Rimane tantissimo, c'è una persistenza chilometrica, oseremo dire.
30:38Tanta acidità, tanta persistenza, una freschezza magistrale.
30:42Un grande vino, di questo eravamo convinti, ma riteniamo ancora più importante, ancora più grande,
30:48di fronte a un abbinamento, a una preparazione che lo chef ha interpretato in maniera magistrale.
30:55Salute a tutti!
31:07Il sughero protegge il gusto
Commenti