- 11 ore fa
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TVTrascrizione
00:23Il piatto che avresti voluto creare?
00:30L'alba di coca di Giordi Rocca.
00:32Ingrediente preferito?
00:33Lo zucchero.
00:34Ingrediente detestato?
00:35Quasi le ostriche.
00:37Il ricordo gastronomico dell'infanzia?
00:39Mia sorella quando faceva lo stufato.
00:42Quando hai deciso di fare lo chef?
00:44A 14 anni.
00:45In cucina non deve mai mancare?
00:47La passione.
00:48Ricetta di oggi?
00:50Sardin's Aor, un grande classico della cucina italiana, rivisitato e presentato in un modo molto giochiero e leone.
00:57Ciao!
00:57Per fare questa ricetta avremo bisogno delle sarde, delle cipole che sono state stufate con dell'aceto e del vino
01:06bianco, un po' di zucchero.
01:08Un centrifugato di carote e arance che dopo andiamo a fare diventare una salsa.
01:16Un centrifugato anche di basilico che dopo con il agar agar andremo a fare una pastella diciamo per andare a
01:27ricoprire queste sarde in saor.
01:30Ed una pasta di grissini fatta con la farina di carruga.
01:35Per prima abbiamo messo l'olio per friggere, di questa parte, l'abbiamo già acceso e andremo a friggere le
01:44sarde.
01:46Intanto che l'olio si scalda, qua andremo a fare comunque una preparazione di una ricetta molto tradizionale come le
01:54sarde in saor,
01:55però con un gioco di fare sembrare queste sarde delle piccole mele selvatiche.
02:03Per cui con la pasta di grissini, con la farina di carruga che è questo frutto che si trova in
02:11Sicilia più che altro,
02:13è molto aromatico e sa un po' di cacao affumicato, andremo a fare dei piccoli piccioli che andranno a fare
02:23finta di essere il picciolo della mela.
02:30Facciamo 4-5 e le cuciniamo nel forno.
02:57La farina di carruga era usata anche nella industria alimentare apposta del cacao e viene ancora tuttora usata.
03:07Ha un profumo molto intenso e affumicato, è molto bello da lavorare per fare anche dei ravioli.
03:14Noi al ristorante facciamo solo dei grissini, all'epoca ne facevamo anche dei ravioli ed altre cose.
03:21Molto interessante. Io ne ho fatto un po' di questi piccioli e le vado a mettere a cucinare in forno.
03:31A 180 gradi per 6-7 minuti più o meno, fino a che diventa bello cotto.
03:42Intanto qua abbiamo l'olio, andiamo a friggere queste sarde che abbiamo pulito.
03:47Poi come ancora non è caldo, andiamo a fare il centrifugato di basilico.
03:53Il centrifugato di basilico è per fare questa piccola mela.
03:59La facciamo diventare con l'impasto, lo andremo a mettere dopo nell'abattitore di temperatura o nel frigor.
04:07Quando diventa compatto e sodo faremo delle piccole paline a forma di mela.
04:12Per cui prendiamo del basilico fresco, lo mettiamo nell'acqua e con il mini pime a immersione
04:20andremo a prendere tutto il colore del basilico e facciamo un'acqua di basilico.
04:41Perfetto.
04:45Sono tenuto le punte del basilico per fare come se fossero la fogliettina della mela alla fine.
04:55Perfetto.
04:59Perfetto.
05:04Perfetto.
05:07Perfetto.
05:16Perfetto.
05:37Dopo che questa acqua di basilico si filtra e noi ce l'abbiamo già qua che andremo dopo a mettere
05:43nella pentola.
05:48con dell'agar agar agar e lo lasciamo un attimino rapprendere.
05:52Così dopo andremo a bagnare queste mele che sono state comunque raffreddate da battute
05:58in uno stuzzicamente che dopo vedremo e andremo comunque a nappare questa melina, questa sarda
06:07che viene data a forma di mela.
06:09intanto andiamo a friggere le nostre sarde.
06:24Sarda nel sapore è un piatto che si usa molto anche d'estate per la sua freschezza e acidità.
06:33si mangia a freddo è un bellissimo piatto.
06:45Sì.
06:46Sì.
06:48Sì.
06:58Sì.
07:01Sì.
07:05Sì.
07:14Sì.
07:15Sì.
07:18Sì.
07:26Sì.
07:28Sì.
07:29Sì.
07:31Sì.
07:32Sì.
07:35Sì.
07:43Sì.
07:50Sì.
07:52Sì.
07:52Sì.
07:53Sì.
08:08Sì.
08:09Sì.
08:12Sì.
08:13Sì.
08:13Sì.
08:13Sì.
08:15Sì.
08:19Sì.
08:19Sì.
08:19Sì.
08:19Sì.
08:20in tutto
08:27con delle cipole
08:40la sarda è un pesce grasso
08:42un bel grassiccio
08:43che comunque la cipolla con l'aceto
08:46va a pulire
08:47tutto questo
08:50grasso che ha il pesce
08:52un pochino d'olio
09:27ma non ci serve
09:28questo composto qua
09:31di sarda in saor
09:33per dopo
09:34adesso lo metto nel frigo
09:36nel lavattitore in questo caso
09:39lo faccio raffreddare un po'
09:41dopo di che andremo a fare
09:42delle palline
09:50intanto avevamo fatto
09:51anche qua
09:54il succo di carote arance
09:57semplicemente con
09:58delle carote crude
10:00e il succo di arance
10:02abbiamo
10:04centrifugato
10:06ok
10:07andiamo a mettere
10:08l'agar agar
10:09e andiamo a fare
10:10diventare un purè
10:12praticamente
10:12un purè che dopo
10:13quando si raffredda
10:15con il mini pimer
10:16andremo a
10:18triturare
10:19e avremo quella consistenza
10:22di purè
10:24molto fresco
10:25di carote
10:26e arance
10:28l'agar agar è questa gelatina
10:31vegetale
10:32che rapprende
10:33arrivando a bollore
10:34per cui a 90 gradi
10:35quando arriva a 90 gradi
10:37lui rapprende
10:38coagula
10:38e bisogna comunque
10:39lasciarlo
10:40lasciarlo
10:41stare
10:42riposare
10:44dopo diventa
10:45una gelatina dura
10:48intanto che
10:49lui va
10:50andremo a vedere
10:51i grissini
10:59ok
11:04i nostri
11:05finti piccioli
11:07sono pronti
11:09ok
11:38l'arancia
11:39aiuta
11:40diciamo
11:40in questo caso
11:41a dare anche
11:43un po' più
11:43di acidità
11:45alla carota
11:47richiamando
11:48un po'
11:49quello che è
11:49la
11:50diciamo
11:51la sarda
11:51e la cipolla
11:53no?
11:54ok
11:59questo lo mettiamo
12:01in un vasso
12:05e lo lasciamo
12:06lì
12:07dopo andremo
12:08a frullarlo
12:08con il mini
12:09pimer
12:09che è una cosa
12:10che io
12:10già l'avevo
12:11fatto prima
12:11e viene
12:12questo purè
12:13per cui
12:14con una gelatina
12:15con una base
12:15di agar agar
12:16all'inizio
12:17di carote
12:19e arance
12:19e dopo
12:20si frulla
12:20e viene
12:21questo purè
12:22gelatinoso
12:24qua abbiamo
12:25invece
12:25l'acqua
12:26di basilico
12:28l'acqua
12:29di basilico
12:30che abbiamo
12:30fatto in precedenza
12:33andremo
12:34anche a
12:34scaldarlo
12:34in questo caso
12:36e ci
12:37servirà
12:38per
12:40nappare
12:41diciamo
12:42le nostre
12:42sarde in saura
12:49anche qua
12:50dobbiamo aspettare
12:51che si scalde
12:55allora
12:56io già l'avevo
12:57fatto prima
12:59queste
13:00palline
13:01di sarde
13:03di sarde
13:05in saura
13:06con questo
13:06composto qua
13:07adesso questo
13:08noi
13:09semplicemente
13:10lo prendiamo
13:13e le diamo
13:15la forma
13:15di mela
13:16quando è un po'
13:17più freddo
13:18riusciamo
13:19ancora di più
13:20perché
13:20costringendosi
13:21facciamo
13:22delle nostre
13:23paline
13:23e schiacciamo
13:24un pochino
13:25sopra
13:26e facciamo
13:27le nostre
13:28le nostre
13:29micro
13:29mele
13:30selvattiche
13:55un pochino
14:03è un modo divertente di mangiare la sarda in saor con un gioco in cui arriva una pietanza, un piatto
14:13il cliente chiede magari la sarda in saor e arrivano due mele selvatiche con una crema di arancia e carote
14:22magari non riescono a capire dove sono le sarde invece all'interno si trovano comunque con questa ricetta molto tradizionale
14:32come le sarde in saor
14:34è un gioco ludico, spiritoso di mangiare
14:52perfetto
14:56aspettiamo un attimino che si raffredde
15:07ok
15:36ora andiamo a passare molto piano lentamente
15:46due volte
16:04ora andiamo a passare l'interno
16:42è come se fosse una bagna di cioccolato no?
16:46però fatto con il basilico in questo caso
17:04bene, lasciamo lì un attimino
17:10intanto
17:12andiamo a preparare il piatto
17:13ecco
17:33ecco
17:49Ok, abbiamo fatto questo schizzo di carote e arancia
18:14Grazie
18:53Grazie
19:15Grazie
19:36Grazie
19:36Grazie
19:52Beh, voi direste che queste due meline, potremmo chiamarle così, sono delle sarde in saor?
19:58Ebbene sì, aggiungiamo che qui si vede tutta la creatività, l'estro, ma anche vi garantiamo la bravura dello chef
20:07Mattias Perdomo del ristorante Pont de Ferre
20:10Beh, bisogna anche aggiungere che con piatti così l'abbinamento non è sempre facilissimo
20:15Abbiamo provato tutta una serie di vini, eravamo orientati sul bianco ovviamente
20:20E poi siamo andati un po' a quello che è l'ingrediente fulcro che troviamo proprio all'interno di queste
20:27meline verdi
20:27Che sono appunto le sarde
20:29Sapidità, quindi tanto sapore, una discreta grassezza
20:34Lugana abbiamo pensato, ma un grande Lugana
20:37Siamo andati dall'azienda Caloiera, abbiamo assaggiato il loro Lugana Superiore in versione 2009
20:49Beh, se ci sono alcune denominazioni che riescono a dare dei vini bianchi anche in Italia di discreta longevità
20:57Questa è sicuramente la denominazione Lugana
20:59E' per questo che vi proponiamo l'annata 2009
21:03Quindi già qualche anno sulle spalle per vedere come questa struttura potesse crescere
21:09E soprattutto i profumi potessero aumentare di persistenza e complessità
21:15Abbiamo trovato il vino giusto, il vino che fa per noi
21:17E' ancora sul frutto a livello olfattivo
21:19Un frutto bianco, un frutto bianco maturo sì, ma mai con ceni di surmaturazione
21:25E poi delle bellissime sensazioni minerali, quasi affumicate
21:29In bocca una sensazione sapida, assolutamente di rilievo
21:33E una lunghezza delineata da tanta freschezza
21:37Freschezza che per forza di cose è dovuta ad un'acidità bellissima, perfettamente dosata la materia
21:43E per questo sono le stesse ragioni per cui l'abbinamento ci è piaciuto tantissimo
21:47La bocca risulta sgrassata, la persistenza è un connubio perfetto tra i sapori del piatto e il gusto del vino
21:54E quindi siamo contenti che un'azienda come questa, una piccola azienda che è un po', si può dire il
22:01caposaldo della denominazione Lugana
22:03Possa produrre dei vini così abbinabili anche con dei piatti così particolari
22:07Sicuramente da provare, ve lo consigliamo
22:20Il sughero protegge il gusto
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