00:02Musique
00:11Votre enfant fréquente les cuisines scolaires et vous vous êtes déjà demandé comment ces repas sont préparés.
00:17Si ceux de l'école du Bosson sont cuisinés sur place à raison de 420 repas par jour
00:22et que 28 élèves de Bellecour mangent à l'EMS Butini,
00:25les autres 420 repas journaliers servis aux enfants d'Aunet Parc, d'État et de Bellecour sont fournis par un
00:32traiteur externe, Novae.
00:34L'entreprise nous a ouvert les portes de son site de production à Satini.
00:38Novae, on aime bien la décrire avec trois mots, c'est passion, proximité et engagement.
00:45La passion parce qu'on a des équipes qui sont vraiment passionnées par leur métier, passionnées par le goût, passionnées
00:50par la cuisine.
00:51Proximité aussi parce que c'est notre modèle d'achat qui est basé comme ça.
00:54On travaille avec des producteurs locaux et puis l'engagement parce qu'on a de grands engagements assez ambitieux en
01:01matière de durabilité et de socialité.
01:04Pour leur rendre visite, mieux vaut être matinale.
01:07Les équipes débutent leur journée à 5h du matin et la terminent aux alentours de 14h.
01:12Elles finissent les repas qui partiront en livraison vers 6h15 tout en lançant la préparation des menus du lendemain.
01:19Alors les menus, ça, c'est moi qui les élabore. On tourne à 1800 repas enfants et adultes.
01:26Quand je dis adultes, ça comprend les accompagnants, les encadrants et les choses comme ça.
01:30Pour l'instant, à partir de l'année prochaine, on a la chance et le plaisir de pratiquement doubler la
01:35capacité.
01:36Habitué aux cuisines gastronomiques, le chef de Novae doit composer avec des exigences bien différentes lorsqu'il prépare des repas
01:42destinés aux enfants.
01:44Tout commence par l'élaboration des menus. Ceux-ci sont souvent conçus avec la participation d'un groupe d'élèves
01:49à qui l'on présente les contraintes nutritionnelles et de production
01:53avant d'être vérifié sur le plan de l'équilibre alimentaire.
01:57Alors quand on fait les évaluations des menus, le contrôle des menus, je travaille en collaboration avec les chefs de
02:03cuisine et les gérants
02:04pour leur laisser à eux la totale créativité de cette base de menus.
02:10Et puis moi, derrière, je viens vérifier par rapport à tous nos critères internes chez Novae, les labels GRTA, donc
02:17Genève Région Terre Avenir et le label Fourchette Verte.
02:20Et en fonction des critères de ces labels-là, je vais vérifier que chaque menu de chaque jour, de chaque
02:25semaine, contiennent les éléments requis.
02:28Parmi ces éléments requis, il y en a plusieurs. Dans le label Fourchette Verte, c'est vraiment l'aspect général
02:33autour de l'équilibre alimentaire.
02:35Donc on doit retrouver dans chaque assiette une source de protéines, une source de féculents, une source de légumes, un
02:40élément cru, une crudité,
02:42donc que ce soit en entrée ou en dessert, une boisson qui sera toujours de l'eau, bien entendu.
02:47Et puis on vient focaliser aussi notamment sur les fibres.
02:50On essaye de mettre des céréales complètes, des légumineuses régulièrement dans les menus,
02:55ainsi que deux menus végétariens par semaine pour des aspects que ce soit environnementaux ou sociétaux.
03:02Les menus sont ensuite validés par une seconde diététicienne de la ville de Genève.
03:06Vient alors l'étape des commandes et de l'approvisionnement.
03:10Donc nous, on anticipe au niveau des commandes, parce que pour 1800, on ne peut pas commander la veille pour
03:14le lendemain.
03:15On n'aura pas les marchandises. Après, quand on fait du GRTA, des Yahoo GRTA,
03:20il faut compter pratiquement deux semaines à l'avance les commandes pour avoir les...
03:23Donc on commande, de par notre expérience, un nombre approximatif.
03:27On finalise les chiffres entre le jeudi et le vendredi pour le lundi et la semaine qui suit.
03:33Des fois, c'est un petit peu compliqué, mais c'est comme ça.
03:35Et après, on reçoit des SMS la veille pour valider sur certaines écoles le nombre pour le lendemain.
03:42Au-delà des critères nutritionnels, les achats intègrent également des objectifs de développement durable,
03:48avec une priorité accordée aux produits régionaux GRTA.
03:52On travaille également aussi avec des maraîchers de manière très proche pour aussi connaître un peu
03:59quels sont leurs calendriers de récolte, etc.
04:01Pour pouvoir aussi placer les volumes sur nos restaurants pour qu'eux n'aient pas de perte
04:07de ce qu'ils ne pourraient pas placer, par exemple, dans la grande distribution.
04:11Le problème du calibrage des légumes crée beaucoup de gaspillage alimentaire,
04:16déjà en amont avant d'arriver dans nos restaurants.
04:19Et nous, on a la possibilité, grâce à des cuisines comme celle-ci, par exemple,
04:23de récupérer des surplus de production et de les transformer pour les mettre dans nos restaurants
04:29ou créer des produits transformés dans des bocaux, par exemple,
04:34pour conserver ces aliments et quand même les revaloriser.
04:37On va essayer de privilégier aussi plutôt les viandes à faible impact,
04:42donc mettre dans des menus plutôt, par exemple, de la volaille au lieu du bœuf, par exemple,
04:48sur la récurrence dans la semaine ou dans le mois,
04:51remplacer lorsqu'on le peut aussi par des alternatives de protéines végétales,
04:55à base de pois, de soja ou encore simplement des légumineuses ou des œufs.
05:00Deux repas végétariens sont proposés chaque semaine.
05:03Pour le poisson, Noveille s'appuie sur les recommandations du VVF,
05:07afin d'exclure les espaces menacés.
05:10Sont également écartés les aliments présentant un risque allergique élevé,
05:14comme les cacahuètes, le sésame ou encore les fruits de mer.
05:17Une fois ces exigences respectées,
05:19les cuisiniers doivent répondre à une autre priorité,
05:22garantir une hygiène irréprochable.
05:25Les repas sont en effet livrés froids,
05:27puis réchauffés dans les cuisines scolaires.
05:30Pour éviter tout risque de contamination,
05:32le refroidissement après cuisson doit être extrêmement rapide.
05:36Les plats doivent passer de 70 à 2 degrés en moins d'1h30.
05:40Chaque étape fait l'objet d'un suivi précis
05:43et de relevés de températures systématiques.
05:46Des échantillons sont également prélevés,
05:48puis conservés au congélateur,
05:50afin d'assurer une parfaite traçabilité.
05:53Et on a un service indépendant d'analyse
05:56qui passe sur toutes les écoles 3 fois par année,
06:00plus nous sur site 4 fois.
06:02Donc avec le nombre d'écoles,
06:03on est globalement contrôlé une fois par semaine.
06:06Schématiquement parlant,
06:08on peut être contrôlé une semaine, deux fois,
06:09mais généralement, sur le calendrier,
06:11ça fait à peu près une fois par semaine
06:12où les écoles sont ouvertes,
06:14où on a un contrôle d'hygiène.
06:15Place ensuite à la livraison.
06:17Les repas préparés la veille sont complétés par les produits frais,
06:21puis quittent la cuisine dès 6h15.
06:24Vers 10h, les équipes présentes dans les établissements
06:27prennent le relais.
06:28Elles contrôlent à nouveau les températures à réception
06:30et réchauffent les plats selon un protocole strict
06:33fourni par le traiteur,
06:34afin de préserver toutes les qualités gustatives.
06:39Vous l'aurez compris,
06:40la préparation des repas destinés aux enfants
06:42ne laisse rien au hasard.
06:44Au-delà des aspects nutritionnels,
06:46les cuisines scolaires jouent également un rôle éducatif
06:49à travers des menus thématiques,
06:51des actions de sensibilisation à l'équilibre alimentaire
06:54et des initiatives de lutte contre le gaspillage,
06:58notamment grâce à des campagnes de pesée
07:00des déchets alimentaires.
07:02Bien plus qu'un simple repas,
07:04c'est aussi un moment de découverte et d'apprentissage.
07:10de l'équilibre alimentaire et de l'équilibre alimentaire.
07:10C'est un moment de découverte et de l'équilibre alimentaire.
07:10C'est un moment de découverte et de l'équilibre alimentaire.
07:11C'est un moment de découverte et de l'équilibre alimentaire.
