- 21 ore fa
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00:10Riusciremo anche questa volta ad entrare nei meandri della mente di uno chef e far sì che
00:16riesca ad abbinare ad un mio cocktail un suo piatto? Vediamo, oggi sfideremo proponendo
00:26una rivisitazione di un grande classico, un Bloody Mary. Oggi abbiamo preparato il Bloody
00:33Q, è un Bloody Mary dove al posto della vodka c'è distillato d'uva, un taglio di mescal
00:42del consomè di manzo miscelato insieme al pomodoro e altri ingredienti che andiamo a
00:48vedere tra un po' appena iniziamo la sfida con
01:00Giancarlo
01:03Ciao Massimo
01:04Ciao, benvenuto. Grazie. Allora, oggi diciamo così l'abbiamo fatta un po' complicata, va bene?
01:11Cos'hai preparato? Allora, un Bloody Mary. Sembra un classico. Sembra, sembra un classico, sembra,
01:18però allora al posto della vodka ci ho messo distillato d'uva. Sei rimasto in Veneto.
01:23Sì. Guarda, almeno questo è facilitare, va bene? Bene.
01:28Potremmo prendere del mescal in Messico, quindi una nota di fumo, ci ho messo del consomè di manzo,
01:34ci ho messo anche del pomodoro, succo di pomodoro, poi c'è della salsa di rafano che gli dà freschezza,
01:40ci ho messo sopra una spolverata di bacche di Sichuan, del succo di lime e sopra allo shell di lime
01:49ci ho versato delle gocce di tabasco verde perché se qualcuno volesse aumentare la speziatura affonda il lime nel Bloody
01:59Mary e diventa un po' più saporito.
02:02Posso assaggiare? Devi assaggiare e...
02:06Beh, è difficile questa, eh? Beh, è difficile, dai. Mi hanno detto che solo tu puoi fare una cosa del
02:12genere.
02:16Complimenti. Speriamo.
02:18No, no. Ho già un'idea.
02:20Ottimo. Molto bene. Allora, questo te lo lascio, te lo metti qua, così tu ogni tanto, se vuoi, capito, riprendere
02:27in mano la situazione, tirarti su.
02:30Va bene. Credo che seguirò il filo del pomodoro.
02:33Molto bene. Molto bene. Perfetto.
02:36Buon lavoro.
02:36Ti raccatteremo tra un po'. Grazie.
02:37Buon lavoro a te.
02:38E noi, da questa parte, piano piano, cominciamo a versare il primo ingrediente.
02:44Il primo ingrediente che è del sale di maldon. Uno spoon.
02:56Vado?
03:00Eccolo qua. Del sale di maldon. Sale di maldon, lo sai perché ho scelto il sale di maldon?
03:06Perché è quello che mi dà meno amaro alla fine.
03:12Molto più gentile.
03:13Sì, è molto più gentile. Perché nessuno lo sa, ma, nessuno lo sa, tutti lo sanno.
03:19L'alcol dà quel retrogusto di amaro che nel cocktail poi non sempre fa piacere.
03:24Allora, io ti ho detto che seguo il pomodoro perché ho distillato un pomodoro.
03:28Riprendo l'acqua del pomodoro che ho fatto cuocere a 70 gradi per mezz'ora e la vado a passare.
03:34In che senso distingo il pomodoro?
03:36Rodovapo?
03:36No, di solito nel forno a vapore. Adesso non abbiamo tempo, ma altrimenti lo congelo e poi lo metto a
03:45sciogliere dentro un telo in modo che venga perfettamente un'acqua chiarificata.
03:49La chiarifica di una volta del consuma che tu usi nel tuo cocktail, lo stesso concetto, ma fatto con un
03:58metodo moderno.
03:59Quindi tu lo mettevi nel freezer?
04:02Sì, e poi lo lascio sciogliere nel telo e diventa perfettamente limpido.
04:07Ottimo.
04:07Allora anch'io adesso vado a versare invece del molto più semplice succo di pomodoro, che altro non è, che
04:16è del succo di pomodoro leggermente già salato.
04:31E poi mi piace, il maestro è reattivo, visto?
04:40E comincio a far sciogliere il sale nel pomodoro.
04:48E a mano a mano ce lo sentiamo.
04:53Ottimo.
04:55E tu invece a questo punto?
04:56Io avevo della quinoa, ho preparato un'emulsione di zucchine, qualche dado di zucchina e un po' di buccia di
05:02lime.
05:03E ho preparato questa base con cui andrò a comporre il mio piatto, perché poi il mio piatto, accompagnando l
05:09'acqua del pomodoro, sarà lo scampo.
05:10Perché lo scampo è uno degli ingredienti che io ho quasi sempre in menù.
05:14Ho un po' una fissazione.
05:15Sì, vedo, hai portato uno scampetto.
05:17Sì, piccolo, hai visto?
05:19No, porto uno scampetto la prossima volta.
05:21Quello ha pagato il biglietto su Leri, ha piaciuto con te.
05:25Ok, andiamo a mettere allora un altro ingrediente.
05:28La Worcestershire sauce.
05:31Che...
05:32No, aspetta, aspetta, maestro, no, perché c'è una cosa lì.
05:34Io dico Worcestershire sauce è fatta e detta così, no?
05:37Tu invece, quando la leggi, diventa un rebus.
05:42Worcestershire sauce.
05:45Worcestershire sauce.
05:50Abbondare, quam difficile.
05:56E poi ci metto anche subito un mezzo spoon di salsa di rafano piccante che gli va a dare freschezza.
06:13Io ho preparato una maionese di lime fatta con un'insalata del lime e dell'albume d'uovo.
06:23Quindi il verde viene dall'insalata?
06:24Eh sì.
06:25Ok, insalata segreto?
06:27No, no, assolutamente, lattuga.
06:28Ah, lattuga, ottimo.
06:30Ottimo, ottimo.
06:31Lei può sentire col dito a assaggiare, come si fa a casa?
06:34Ci mancherebbe.
06:34Vado, vado.
06:39Vado, eh?
06:39Potrebbe anche piacerti.
06:41Guarda, eh?
06:43Buono.
06:44Queste vene con me.
06:45No, scherzo, te la ciò.
06:46Ma io ce l'ho, guarda.
06:47Ho fatto un sac a poche al volo e...
06:49Allora, poi invece io vado a mettere questo.
06:52Tanto amato e curioso, con sommè di manzo.
06:58Mi pare che è un po' complicata, eh?
06:59Beh, voglio dire.
07:01Le cose facili.
07:08Adesso me lo sognerò, questo bar dove verso gli ingredienti e sento le note musicali.
07:15Non posso fare a meno.
07:17Bene.
07:19Sta prendendo piede.
07:22Allora, allora.
07:23Adesso vado a prendere 35 ml di distillato di uva.
07:3837 ml di mescal.
07:44Siamo pronti, maestro?
07:45Mm-hmm.
07:50Ecco.
07:53Lì a che punto siamo?
07:55Guarda, io ho preso lo scampo.
07:56Eccolo lì.
07:58Li levo, lo paro leggermente sulla testa.
08:01Sì.
08:02E appena appena sulla coda.
08:03Sì.
08:05E poi lo vado a picchettare con un spiccadente in modo che mi tenga la forma.
08:09A questo punto io sono pronto.
08:12Sì, eh?
08:12Non so come sei messo tu, ma vado a cuocere, tu puoi finirlo.
08:15Allora.
08:17Adesso io devo praticamente mettere solamente il mezzo lime premuto.
08:23Eccolo qua.
08:24Suco di mezzo lime.
08:25Sei pronto?
08:30E me lo conservo qui, perché dopo lo andrò ad utilizzare come guarnizione.
08:41Sentiamo a che punto siamo arrivati.
08:45Il cocktail è quasi pronto, adesso lo devo mantecare.
08:53Maestro, siamo pronti?
08:55Che adesso facciamo un po' di rumore?
08:57E sono tre, e sono due, e sono guai.
09:18Ma, hai, hai, finis, fiii și burè.
09:36io ci sono
09:37io sto cuocendo
09:42allora sul
09:43mezzo line premuto
09:44vado a mettere delle gocce
09:47di tabasco verde
09:48allora calapegno
09:49e ci do una bella spolverata
09:52che ci do
09:52di bacche
09:56di Sichuan
09:57macinato grosso
10:04momento di tensione
10:05eccolo
10:22caro carissimo
10:23tu sei pronto?
10:25io quasi
10:26bene
10:26io vengo qui
10:28io sto cuocendo
10:29lo scampo
10:30vedi
10:30spicchettato
10:31leggermente salato
10:32con un po' di burro
10:33chiarificato
10:34non so se
10:34non so se il microfono
10:36riesce a cogliere
10:37i miei
10:38i miei
10:38gorgogli
10:39allora io gli scampi
10:41di solito
10:41non li giro mai
10:42gli faccio una bellissima
10:44crosta
10:45per cui li faccio
10:45caramellare
10:46sulla parte del dorso
10:47li verso appena appena
10:49del fondo di cottura
10:50sopra
10:50ma lo lascio morbido
10:52e appena appena
10:53rosa all'interno
10:55molto bene
10:56io anche
10:57i miei bradi meri
10:57non li
10:59non li giro mai
11:00li bevo direttamente
11:02così
11:04eccoci qua
11:04allora
11:05siamo pronti
11:06sì
11:17il nostro scampo
11:19bellissimo
11:20e lo finiamo
11:22per seguire la tua traccia
11:25con la nostra acqua di pomodoro
11:29il nostro piatto
11:32è finito
11:33molto bene
11:34a te
11:35grazie
11:36il giudizio
11:36allora
11:38io mi riprendo
11:39sì
11:49salute
11:50sì
11:58allora
12:00dopo questo lunghissimo tempo morto
12:02di decisione
12:03perché io capito
12:04sono anche
12:04il deus ex macchina
12:06decido pure
12:08devo dire
12:10devo dire sì
12:10allora rimane
12:11rimane forte
12:12la mia enorme speziatura
12:16però
12:16questo signore qua
12:18si va a perdere benissimo
12:20per perdere
12:21nel senso che si fonde
12:22insieme
12:23l'idea era di fondere
12:24o di avere una liaison
12:25tra il pomodoro
12:26che avevi tu
12:27col pomodoro che ho io
12:28e c'è
12:28e c'è
12:29e rimane poi questo
12:29profumo
12:30di jack
12:32jack è lo scampo
12:33l'ho chiamato jack
12:34perché era troppo simpatico
12:35c'era quel faccione
12:36e
12:36sì
12:37mi piace
12:38mi piace
12:39l'abbinamento ha funzionato
12:40devo dire
12:41l'abbinamento ha funzionato
12:42hai delle chance
12:43grazie
12:43andiamo a parlare di lava
12:45allora
12:46la prossima volta
12:47sai cosa potremo fare
12:48innanzitutto
12:49danno un'altra idea
12:50esatto
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