00:00한국국토정보공사
00:01한국국토정보공사
00:03한국국토정보공사
00:08맛있는 맛은 담백한 맛이다.
00:12서로의 다른 맛을 콩을 들어감을 통해서
00:15하나가 되는 맛.
00:21콩은 절대적인 거죠.
00:24나한테 콩 하나를 주기 위해서
00:28햇빛, 땅, 물, 바람, 햇빛이
00:31다 애를 썼기 때문에
00:33그거 감사해야 돼요.
00:53스님들이 먹는 수행식은
00:55뭔가 마음을 밝게 해주는 음식이거든요.
00:58지혜를 주는 음식이다.
00:59그래서 나는 어릴 때부터
01:01우리 할머니,
01:03외할머니가 저를 키우셨어요.
01:05수락관에 국녀하셨거든요.
01:07우리 친할머니도 수락관에 국녀하셨는데
01:09개학기 때 나와서 두 분이 사돈을 맺은 거예요.
01:12할머니가
01:13어릴 때부터 저한테 요리를 가르쳐주셨어요.
01:16저 밥을 해주시면서.
01:17그래서 온갖 풀, 약초 막 이런 거를
01:21많이 알게 됐어요.
01:26이것도 먹는 거예요.
01:27이것도 다.
01:29많죠.
01:30제가 너무 무리를 해서
01:33간이 많이 안 좋아졌어요.
01:35저희 아버님하고 오빠 두 분이
01:37간이 안 좋은 걸
01:38제가 유전사를 타고 났어요.
01:3910분을 걸어갈 수 있는 거를
01:41세 번을 쉬면서 걸어갈 때
01:43경전을 펴놓고
01:45부채기 음식이 약이라 그러는데
01:47약을 먹어야겠구나.
02:03약이 되는 음식이 김치와 간장, 된장, 고치장이었어요.
02:08그걸 갖고 음식을 해서 먹으면서
02:10제가 1년 만에 향차를 만들고
02:12그래서 나같은 한자를 만들지 않기 위해서
02:15음식 수행자의 길을 간 거죠.
02:19사찰에서 콩은 단순한 재료를 넘어섭니다.
02:32정성으로 불리고 삭히는 시간은
02:34어쩌면 또 하나의 수행입니다.
02:41간장도 한 15년 된 거고
02:43이 장도 지금 한 4, 5년 된 거예요.
02:47100년 넘은 장도 있어요.
02:50주로 이제 백테라 그리고 흰 콩을 쓰고요.
02:54검은 콩 그거로 매주 쓴 것도 있고요.
02:58어른 스님들은 공양 드실 때
03:02맨 가운데에 간장을 놓습니다.
03:05그러면 마른 수저로 간장을 딱 찍어서 먼저 드시면
03:09철대 음식을 먹고 체하거나 탈이 없으세요.
03:13그게 건강 장수의 비결이에요.
03:15뜨거운 불이나 찬물에 타가지고 마시기도 하고요.
03:18몸이 힘들거나 막 그러면 간장차를 드세요.
03:24살생을 금하는 스님들의 밥상에서
03:27콩은 귀한 단백질입니다.
03:31다채로운 요리로 모습을 바꾸며
03:33사찰의 식탁을 든든하게 채웁니다.
03:39불린 콩을 삶고 곱게 갈아 쌀과 함께 끓여내는 콩죽.
03:44스님들이 아침 공양으로도 자주 드시는 음식이죠.
03:51콩죽은 1년 12달 먹어도 돼요.
03:54특히 봄이 됐을 때 이렇게 기운이 좀 떨어지고 그럴 때
03:58콩죽이 기운을 돋아주거든요.
04:00단백질이기 때문에.
04:11베리와서 먹고 갔어요.
04:14쟤도 지분이 좀 있는가 봐요.
04:17콩 열매 맺을 때 도와줬는가 봐요.
04:21그런데 이 쑥을 넣는 이유는
04:23콩이 냉하기 때문에 쑥을 넣으면
04:26냉한 게 없어지면서 소화가 잘 돼요.
04:28연한 쑥을 처음에 나올 때 삐죽삐죽해서
04:32얘를 쫙 넣으면 굉장히 이렇게 향기롭고 맛있어요.
04:36어릴 때 봄 되면 항상 쑥콩죽을
04:39수시로 가끔씩 해서 드셨어요.
04:42어릴 때는 어머니가 이거 해주면
04:45어리니까 쑥 냄새도 강한 것 같고
04:47콩도 막 비린내 나는 것 같고 생각에
04:50그래서 별로 쑥콩죽이 별로 안 맛있었던 것 같아요.
04:57나이가 먹으니까 이걸 먹고 하니까 편안해.
05:04물을 꺼야 돼 이제.
05:08색깔이 아주 예쁘잖아요 지금.
05:11든든하면서도 편안한 맛.
05:14따로 간을 더하지 않아도 콩이 품은 고소함에
05:18마음이 절로 맑아지는 한 그릇입니다.
05:23조선시대 땐 왕실의 제사에 두부를 만들어 올리던 절
05:27조포사가 따로 있었다고 하죠.
05:31그만큼 사찰의 두부는 남다른 맛으로 꼽혔습니다.
05:35우리나라는 사계절이 뚜렷하기 때문에.
05:39콩이 많아서 두만강이라는 그렇게 하듯이 우리나라
05:43콩이 굉장히 품질이 좋아요.
05:45옛날에 다 콩을 짜서 먹었죠.
05:47콩기름을 갖고 전도 부쳐먹고 튀김도 했는데.
05:53부드러운 두부구이에 아삭아삭 제철 우엉을 곁들이면
05:58씹는 맛이 살아있는 찬이 되죠.
06:04두부가 부드럽잖아요.
06:06부드러우니까 소화가 잘 안 돼.
06:09빨리 빨리 씹으니까.
06:11그래서 우엉하고 같이 하면 맛도 있고.
06:15우엉은 껍질을 막 벗겨주시면 안 돼요.
06:18깨끗 씻은 다음에 칼똥으로 살살살만 긁어주셔야 돼요.
06:22우리가 이거 까맣하고 물에 담그면 안 돼요.
06:24그러면 굉장히 맛있는 맛이 빠져버려요.
06:28좋죠.
06:30간장과 조청이 스며든 우엉에 매콤한 고추로 풍미를 더한 요리.
06:37한입 베어물면 두부가 모든 재료를 포근하게 감싸 안는
06:41두부 우엉조림입니다.
06:47노릇노릇 붙인 두부를 간장에 담가 묵히는 두부장은
06:51사찰의 별미.
06:53그냥 간장을 이렇게 껍져놓는 거예요.
07:00장길 정도로.
07:02시간이 지날수록 깊은 장맛이 두부에 스며들어 조미료가 되기도 하고
07:08그 자체로 훌륭한 반찬이 되기도 하죠.
07:11얘는 1년 넘은 거고 얘는 한 3개월 정도 됐어요.
07:21이게 오리대면 이렇게 돼요.
07:24크림처럼 치즈처럼.
07:27너무 간단해요.
07:30이거 그냥 먹어도 되고요.
07:32안 그러면.
07:34이렇게 뭐 배추 같은 건 찍어 먹어도 되고.
07:37외국에 손님이 왔어요.
07:38애교가니 그냥 빵에다 발라먹고.
07:40양념해서 한번 맛보실래요.
07:47스님들은 이제 생명 존중을 위해서 육식을 안 하시잖아요.
07:51절에서.
07:51그러다 보니까 채소 우주의 식단을 먹게 되었어요.
07:55그 채소를 어떻게 하면 영양이 풍부하고 또 맛있게 먹고
08:00이걸 회독해서 먹을 것이냐.
08:04야채는 약이에요.
08:06약인데 약은 독하고 통해요.
08:09그 독을 잘 순화시켜주는 것이 발효된 장이었어요.
08:13그 장의 중심이 콩인 거죠.
08:16그래서 콩을 이제 밭에 심어요.
08:19밭에 심으면 구멍에 콩을 세 알을 놓아야 돼요.
08:23하나는 땅 속에 벌레가 먹고 하나는 새가 먹고
08:28하나는 사람이 먹어야 된다.
08:32근데 새들이 하나만 먹는 게 아니고 막 다 따먹어.
08:35옛날에 내 손빵에 있을 때 콩밭에 가서
08:38두 시간마다 한 번씩 가서 콩밭에 가서 지키고 있던 기억이 나요.
08:43거기 가서 공부를 해야 되는 거야.
08:48이곳이 바로 그 콩의 여정이 시작되는 밭입니다.
08:5320대 청년 농부가 토종콩을 땀으로 키워냅니다.
09:01저는 여기 충남 청양에서 9년째 농사 짓고 있는
09:06청년농부 이원호라고 합니다.
09:08올해 29살이.
09:13여기 보이는 거는 완두콩이고요.
09:19꼬드리만 달려 있고 이제 안에 콩알들이
09:23연글어서 통통해질 겁니다.
09:27토종콩 같은 경우에는 옛날부터 대대손손 어르신들 손으로
09:33대물림 되어 가지고 우리나라에서 자라왔던
09:36그런 콩들을 토종콩이라고 합니다.
09:40어르신들한테 구해오시는 편인가 봐요.
09:42오일장 이런 데 가서.
09:44지역마다 나오는 토종콩도 다르기도 하고
09:47또 이제 어르신들이 농사 짓고서 남는 것들
09:50조금씩 가져다 파는 거
09:53그런 게 이제 토종인 경우가 조금 있어 가지고
09:56전국 오일장을 조금 돌아다니는 편이기도 해요.
09:59그리고 또 오일장 가면서 이제 밭 같은 데 보면 콩들 있잖아요.
10:04그러면 또 수수문 해가지고 조금씩 얻어오기도 하고
10:07아니면 돈 들이고서 사오기도 하고
10:09어르신들이 이제 한 분 두 분 돌아가시면서
10:13이게 토종콩 농사 짓는 분들도 많이 줄어들고 있고요.
10:18원호 씨가 전국을 돌며 모은 토종콩 종자만 서른 종 남짓.
10:26우리 땅에서 오래 자란 만큼 콩마다 특별한 이야기가 있다는데요.
10:32선비잡이 콩 같은 경우에는
10:34검은 푸른 얼룩이 있잖아요.
10:37이게 선비가 북글씨를 쓰다가
10:39먹물이 묻은 손으로 콩을 잡아가지고
10:41이렇게 얼룩이 졌다 그래서 선비잡이 콩이라고 불리기도 하고요.
10:45또 한양으로 과거를 보러 가던 선비가 이 콩 맛에 반해가지고
10:49그대로 주저앉아서 과거를 보러 가지 못해서
10:51선비를 붙잡았다 그래서 선비잡이 콩이라고 불린다는
10:55설화를 갖고 있습니다.
11:01콩의 기원지가 우리나라 한반도라고 하더라고요.
11:05그래서 그런가 토종을 모으는 과정에서
11:08콩 특히 두류 종류들이 좀 많이 모여지게 됐고
11:12그러다 보니까 콩을 더 사랑하게 된 것 같아요.
11:17콩 같은 경우에는
11:19뿌리욱 박테이아라고 해서
11:22스스로 질소를 만들어가지고 성장을 하거든요.
11:27그래서 척박한 데 심어도
11:28콩은 결실을 맺고 잘 자라요.
11:30사람이 손을 조금 덜 타도
11:32그래도 이렇게 잘 자라고 버텨나갈 수 있는 모습들을 보면
11:37저도 지금은 조금 어려워도
11:40토종을 콩을 농사짓는 농부로서
11:43조금 콩처럼 견뎌내갈 수 있지 않을까 싶습니다.
11:50경북 상주의 조그마한 콩마을.
11:54평생 콩을 키워온 이곳 농부들은
11:565년 전 마음을 모아 마을 기업을 세웠습니다.
12:02각자의 밭에서 길러낸 콩을 한 대 모아
12:05두부를 빚어내기로 했죠.
12:15콩 농사를 내가 시집어서 짓으니까
12:19뭐 한 4,50면 됐지요.
12:21콩이 소중하지요. 콩.
12:25콩은 뭐 우리 농사 질 때는
12:27한 톤, 한 톤 다 소중한기라요.
12:29콩이.
12:39불린 콩을 곱게 갈아 비지를 걸러내고
12:44그렇게 남은 맑은 콩물을 은근하게 끓여냅니다.
13:08끓여오른 맑은 콩물이 간수를 만나 단단하게 엉기면
13:13틀에 담아 묵직하게 눌러냅니다.
13:23갓 만든 따끈따끈한 두부.
13:27보기만 해도 입안 가득 구수함이 퍼지는
13:30이 한 모 한 모엔 마을의 자부심이 담깁니다.
13:36집집마다 손두부를 만들어 먹던 베테랑 농부들이지만
13:40커다란 두부 기계를 처음 마주했을 땐
13:43역락 없는 초보였습니다.
13:46처음에 있을 과정은 아니고
13:48배우는 과정이 힘들었죠.
13:50솔직히.
13:52이게
13:53두부가 막 다 넘어 먹고 그랬죠.
13:56처음에.
13:56이거를 누릴 때
13:58조정을 잘 해야 되는데
14:01너무 깡 누르면 다 져.
14:02이렇게.
14:12예전부터 우리 마을은 콩농사를 오랫동안 지어왔는데
14:16100% 국산 콩이거니와 우리 마을에서 생산된 콩입니다.
14:22예전부터 어른들이 내려오던 전통 방식으로 두부를 해왔는데
14:26부가가치를 높이기 위해서 우리 마을에서 생산된 콩으로
14:29두부를 해보자 마음먹고
14:32한 5, 6년 전에 마을 기업을 설립해서 이 공장을 짓게 되었습니다.
14:37우리가 두부를 만들고 이익이 좀 생긴다면
14:42우리 마을 어르신들이 멀리 가지 않고 고향을 떠나지 않고
14:48마을에서 여생을 보낼 수 있는 그런 마을을 만들고 싶습니다.
14:55우리 한국 사람들만큼 콩의 시간을 완벽하게 활용하는 민족은 없다.
15:02보통 콩의 단백질 함량이 35%에서 40% 정도로 보고 있는데
15:07콩을 불리고 콩을 삶고 매주를 만들죠.
15:10매주를 우리가 띄운다고 하는 것은 매주에 곰팡이를 입히는 과정이에요.
15:15매주에 곰팡이를 왜 입히느냐.
15:17콩 단백질은 굉장히 단단한 조직 구조로 가지고 있어요.
15:23그럼 이게 곰팡이 균에 의해서 이 단백질의 구조를 깨야 돼요.
15:28유리아미노산, 우리가 감칠맛이라고 부르는 성분이 만들어지는 거예요.
15:32그래서 그 과정에 필요한 것이 소금의 역할.
15:37그다음에 물이 있어야 콩이 가지고 있던 아미노산이 물속에 녹아요.
15:42그렇게 물속에 녹은 것들만 갈라내면 간장.
15:47여전히 분해되지 않고 남아있는 단백질 찌꺼기가 계속 발효가 되면 된장.
15:54된장 간장을 기다리기가 너무 기니까 그 사이에 좀 빨리 먹는 장으로 만들어 놓은 게 청국장.
16:01저는 가끔 콩을 바라보면서 좀 놀라운 게 우리 선조들은 이걸 어떻게 다 알았을까.
16:10시골 농부들의 손에서 자란 콩은 이제 새로운 미식의 세계로 향합니다.
16:17이 미셸인 원스타 주방에선 우리 콩이 품격 있는 한 접시로 또 한 번 모습을 바꿉니다.
16:25전통 음식에도 여러 가지 분야가 있는데 온지음에서 처음에 시작했던 부분은 궁중 음식과 반가 음식입니다.
16:35우선은 우리나라는 궁중 음식이라는 좀 재료가 많이 들어가고 조금 고급 음식이 문화가 가지고 있기 때문에
16:45그 음식 자체가 파인다이닝에 어떻게 잘 어울리지 않을까 생각을 했었던 것 같아요.
16:52저희는 한식을 해왔던 사람이고 그 한식 안에는 또 옛 어른들이 계속적으로 전해줬던 많은 조리법이 있고
17:00그거를 저희가 배우고 만들어보고 먹어왔기 때문에
17:06우리 궁중과 양반가의 식문화를 파인다이닝으로 풀어내는 이곳.
17:15아시아 베스트 레스토랑 14위에 오르며 세계 무대에서 한식의 아름다움을 인정받았습니다.
17:23그 바탕엔 해마다 직접 담가온 장맛이 있죠.
17:29맨 처음 장을 배웠던 곳이 생각이 나는데요.
17:33아무것도 몰랐던 학생인데 영암에 있는 한 발효연구소예요.
17:37제가 그냥 단 몸으로 가서 가르쳐주십사 부탁을 드려서
17:42거기서 숙식을 해결하면서 한 2년 반 정도 했는데
17:46그래서 그 기억이 너무 좋아서 지금까지 발효를 하고 있는 것 같기도 하고요.
17:52이 발효를 하고 장을 담그는 게 잠깐 겨울에 끝나는 게 아니라
17:56정말 1년, 매년, 매일 관심을 가져야 돼요.
18:00겨울에서부터 봄, 가을이 될 때까지 계속 맨날 항아리 관리를 해줘야 되고
18:05청국장을 만들 때는 가볍게 부드러울 때까지 콩을 삶아내고
18:11바구니 같은 곳에 축축한 면보를 같이 씌워서 콩을 붓고
18:16이 콩이 잘 발효가 될 수 있도록 지푸라기, 고초균이 들어가 있는 지푸라기 등을 넣어서
18:22따뜻한 온도와 습도를 같이 맞춰준 상태에서
18:26한 30에서 48시간 이틀 내에 확인해서
18:31저었을 때 실이 잘 나오고 향이 올라오기 시작한 상태를 확인하면
18:37청국장이 완성되는 겁니다.
18:40해산물로 육수를 내고 소고기를 듬뿍 얹어
18:44산의 진미를 한 그릇에 담은 귀한 요리, 청육장입니다.
18:49우리가 보통 청국장을 끓일 때는 김치와 고기를 넣고
18:54푹 끓여가지고 찌개를 먹는 방법이었다고 하면
18:57얘는 소의 머리부터 내장류, 그리고 해산물, 대구, 건해삼
19:03여러 다양한 정말 귀한 재료를 넣고 푹 삶아가지고
19:07이거를 술안주로 먹었던 건데
19:09가장 추운 날, 아름묵에서
19:12이거를 샤베처럼 시원하게 만들어서
19:14술안주를 먹었다고 할 정도니까
19:16얼마나 럭셔리 했겠어요.
19:22이렇게 하면 구수한 향이 올라옵니다.
19:28콩은 이 여러 가지 재료를
19:31만나주는 역할을 해주는 것 같아요.
19:33서로의 다른 맛을 콩을 들어감을 통해서
19:36하나가 되는 맛.
19:37그래서 이렇게 한번 끓으면
19:40잘라서 보겠습니다.
19:42얼마나 맛있었겠어요, 맞죠?
19:46빵빵
19:46빙빵
19:46빙빵
19:46팀ede
19:46피격
19:47빙빵
19:47참은 유 Gonna
20:13구수의
20:13구수의
20:13구수의
20:13도움을
20:13장의 종류를 달리해가지고
20:16아주 오래된 장은 조림을 할 때 쓰고
20:19금방 담근 장은 막잖아요.
20:22그럼 국을 끓일 때 쓰고
20:24그래서 장의 쓰임새를 달리하면서
20:26그거를 관리하는 장꼬마마까지 있었을 정도로
20:29그 예전에는 장이라는 존재가 너무나 중요했고
20:34좋은 장은 일단 자기의 그 자체로
20:37어떤 향기가 있다고 저는 생각해요.
20:41업장에서는 수익콩을 쓰지 않고
20:44매주 만들 때 콩이 있어야지 한번 만들어봤는데
20:48물을 흐르는 시간 자체가 달라요.
20:50콩이 부드러워지는 시간 자체가 다르고
20:53예를 들면 콩국수를 실험적으로 해봤다.
20:57그런 고소한 맛이 다르죠.
20:59요리를 잘해서 손님들 고객을 드린다라는 개념을 떠나서
21:04저희가 요리를 하는 행위 자체가
21:06여러 사람 같이 산다는 느낌이
21:08공동 같이 살아간다는 느낌이 들거든요.
21:10우리가 음식을 담는 기물을 만드는 작가님들
21:13그리고 우리가 재료 하나하나서 농사를 짓는 농부님들과
21:17그런 모든 사람이 다 살아간다고 생각하기 때문에
21:20빠르게 음식을 잘할 수 있다고 생각하지는 않아 저도
21:23지금 고추장 바로 담갔다고 바로 쓸 수 있지 않거든요.
21:27바깥에 좋은 공기 안에서 바람을 만나고
21:30스스로 발효할 수 있는 시간을 줘야
21:32우리가 먹을 때 맛있게 되는 것처럼
21:35우리는 무언가를 만날 때 항상 기다림의 시간을 가져야 된다고 생각합니다.
22:08공양이란 말은 나눔이란 뜻입니다.
22:10일단 음식은 들어와서 내 몸과 마음과 영혼을 나눠요.
22:14내 몸과 나누고 사랑과 나누고 문화와 나누고
22:18온 자연의 생명하고 나누기 때문에
22:21홍은 온 우주의 생명이죠.
22:25콩이 자르려면 뭐가 있어야 돼요?
22:26땅이 있어야 되지. 물도 있어야 되지. 햇빛도 있어야 되지. 바람도 있어야 되지.
22:33한 방울의 물에도 천지의 뇌가 스며져 있고
22:37한 알의 곡식에도 만인의 노고가 담겨져 있습니다.
22:43정성으로 마련한 이 음식으로 출임을 달래고
22:47바른 마음으로 바른 생활을 하여
22:50인류를 위하여 봉사하겠습니다.
22:54마하 밤냐 바람에
23:16마하 밤냐 바람에
23:26마하 밤냐 바람에
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