- 10 minuti fa
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TVTrascrizione
00:02Ci sono luoghi che hanno mille anime come la Sardegna
00:09Posto magico, buon cibo e gente sincera
00:14Andrò alla scoperta della zona del Nurese e della Baronia
00:18Dal cuore della Sardegna alla costa
00:20Con lo stupore delle prime volte
00:23Perché ogni viaggio per me è sempre un'esperienza
00:27Che voglio vivermi ancora
00:38Alessandro buongiorno
00:39Buongiorno Giovanni, ben trovato
00:41Grazie
00:41Dopo aver conosciuto meglio questa parte di Sardegna
00:45E soprattutto incontrato 5 talentuosi cuochi
00:48Ho deciso di accettare il suo suggerimento
00:51Organizzare una sfida
00:53Ma lo facciamo per gioco, si intende?
00:55Con me, come giurati, due sardi, sardissimi
00:58Lo chef Luigi Pomata
01:00E il curatore della guida a vini d'Italia del Gambero Rosso
01:03Giuseppe Carus
01:04Qui, nell'hotel Sulitu
01:06I nostri cuochi spadelleranno e creeranno ricette sarde
01:09Siamo pronti?
01:10Prontissimi
01:11Che vinca il?
01:12Migliore
01:29Non potevo non salutare il padrone di casa
01:32Ciao Dario
01:33Grazie per ospitare la nostra sfida
01:35Buongiorno e ben arrivato
01:36Ma prego, grazie a voi per aver scelto Sulitu per la vostra sfida
01:40Forza
01:41Vado
01:42Assolutamente, ciao
01:45Finalmente siamo riusciti a riunirci
01:47Come sapete oggi si sfideranno i 5 cuochi che ho incontrato durante il mio viaggio voloso
01:52All'interno del territorio Gal, Norese e Baronia
01:55Per l'occasione è stata creata una cucina per loro all'interno dell'hotel Sulitu
02:00A noi il compito di assaggiare
02:03Siamo pronti?
02:04Prontissimi
02:04E poi non potevamo non sfruttare la presenza del nostro Giuseppe Carus per l'abbinamento perfetto
02:11E mi avete sfruttato a dovere?
02:13Perché io sai cosa faccio di solito nei miei giri?
02:15Prendo sempre qualche bottiglia e la metto in macchina
02:18E ora quelle bottiglie le proviamo ad abbinare
02:20Bene, io direi di dare inizio ai giochi
02:22Primo piatto
02:25Sono Loreda Nacontu dell'agriturismo succunzato ed evitale di Lodè
02:28Oggi vi propongo una ricetta tipicamente del periodo pasquale
02:32Fatta con semplici ingredienti
02:34Ovvero farina di grano duro, lievito, sale e acqua
02:38E per il condimento andiamo ad utilizzare un tradizionale tipico formaggio pecorino
02:44Per comodità abbiamo già l'impasto lievitato e andremo a lavorarlo
02:50Successivamente la passeremo in forno
02:54Questo formaggio è un pecorino semicotto che non viene passato in salamoia
03:00Quindi automaticamente si inacidisce, quindi scende di pH
03:04Così che ci permette un prodotto che con la cottura diventerà affilante
03:34Zaccasatina è pronta, adesso la inforniamo per circa un quarto d'ora a 250 gradi
03:48La mia ricetta è pronta, spero sia cotta a puntino
03:51Non ci resta che farla assaggiare ai giudici
03:52Eccoti qua Loredana, sei tu che apri le danze
03:56Eh sì, oggi sì
03:56Che cosa ci hai portato?
03:59Questa è zaccasatina
04:01Un piatto tipico del periodo pasquale e tradizionale di Lodè, in questo caso, come è presentata oggi
04:08Bene, noi ci siamo
04:09Grazie a te, te ne occupi tu?
04:11Volentieri
04:11Allora, se lo chef si occupa del taglio, io mi occupo di aprire la bottiglia
04:15Me ne dai facoltà ?
04:17Assolutamente
04:17Vado
04:18Che cosa hai scelto?
04:19Ma avrei scelto un mandrolisai, sai che io amo questo territorio, in questo caso è dell'azienda Fradiles
04:27Questo è l'antiogo, un mandrolisai superiore, quindi anche siccome immagino sia bella saporita grazie al pecorino
04:33Io penso che questo mandrolisai superiore possa andare a perfezione
04:50Ok
04:51Che ne dite?
04:54Chef, a lei la parola
04:55Lo senti che il formaggio è diventato gommoso
04:58Rimane, rimane filante, rimane, rimane saporito
05:02E non ha quell'olio, quel grasso che di solito spunta fuori, che unge la bocca
05:07E dopo, la parte bella, che uno ha sempre meno peso, la parte più importante, è la crocantezza della pasta
05:13Ah, ecco, ecco, vedi
05:16Sapete perché mi piace?
05:18È un vino corposo, strutturato, ma anche molto fresco
05:21Perché qui si sente l'altezza del mandrolisai
05:25Io direi che l'abbinamento è riuscito
05:27Continuiamo ad assaggiare e lavoriamo e passiamo alla seconda ricetta
05:31Sono Andrea della Grituris Mertila
05:33Oggi cucinerò un maialetto da latte in umido
05:37Aromatizzato con vermentino
05:39E con un po' di tarassaco sbollentato
05:42Che andremo a mettere alla fine
05:44Il vermentino l'ho dealcolizzato e l'ho aromatizzato con altri sapori
05:48Della macchia, ginepro, alloro, rosmarino
05:51E anche qualche fiore, visto che siamo in primavera
05:53Per dargli un bouquet un attimino più, ancora più profumato di quello che ha il vermentino
05:58Ho tolto l'alcol perché non mi piace il sapore che lascia l'alcol quando si cucinano le cose in
06:03umido
06:05Gli ingredienti abbiamo una mezza cipolla, sale grosso, alloro e ginepro
06:10Un'altra riduzione di vermentino che useremo alla fine per chiudere olio, sale, pepe, basta
06:15Parto con della padella calda e olio caldo e buttiamo il maialetto a sigillare per bene in padella
06:21Questa cosa è fondamentale perché ci permette a fine ricetta di non avere una pelle gommosa
06:28Si scioglierà in bocca insieme alla carne
06:31Aggiungo alloro e ginepro in padella
06:34Minuziamo una cipolla e la aggiungiamo una volta che la carne è sigillata
06:37Quando la carne sarà sigillata e la cipolla appassita aggiungeremo il vermentino aromatizzato
06:45A parte ci sbollentiamo il tarassaco fresco, adesso le nostre campagne ne sono piene
06:50Con acqua e sale lo raffreddiamo e lo aggiungiamo a fine cottura o anche solo nell'impiattamento al maialetto
07:11Adesso la mia ricetta è pronta e non mi resta che farla assaggiare giudici
07:30Andrea, ecco di qui, dai che ci stiamo scaldando, che cosa hai preparato?
07:33Allora, un maialetto in umido al vermentino, un vermentino aromatizzato con un po' di sapori della macchia mediterranea
07:39E' il momento del primaverile, siamo pieni di tarassaco e ho sbollentato un pochettino e l'ho aggiunto a fine
07:43cottura
07:44Buon assaggio
07:45Grazie
07:47Grazie
07:47E qui vi dico subito una cosa, perché io ho sbirciato in cucina, ho utilizzato il vermentino
07:53E allora una bella sfida, se c'è il vermentino nel piatto, perché non provare con un vermentino?
07:58Arriva dalla Galura, il sienda dell'azienda Mura e il granito della Galura lo sentiamo, proviamo
08:04Perché non provare, no?
08:05Andiamo, sì, dopo il porquet du
08:08Ecco perché
08:11Le varianti, qui è porquet du
08:12Porquet du, porquet du, a seconda della regione, prende un nome diverso
08:17Tra l'altro c'è il tarassaco che mi dà questo amaro, tra l'altro sta macchina, questo bel sapore,
08:21il profumo di erbe, lo senti?
08:22Dai, andiamo
08:22Questa nota speciale
08:23Dividiamo, dividiamo, vai, vai, assaggiando
08:25Quanto è bilanciato il piatto di Andrea, dai
08:27Andiamo
08:40Non si direbbe, perché uno si aspetta sempre un rosso di fronte a questi piatti
08:45Ma vedete come sta bene
08:46La sua freschezza, la sapidità del vino, l'aromaticità del vermentino
08:52E quindi ritorna proprio sull'aromaticità delle erbe che è usato
08:56Di questo piatto, un amaro, secondo me, molto ben dosato, equilibrio, equilibrio in abbinamento, equilibrio in ricetta
09:02Ma anche l'acidità del vino
09:03Aiuta, aiuta
09:05A me è piaciuto molto
09:06Ti pulisce la bocca e ti sgrassa, molto
09:07A questo punto procediamo con la terza ricetta
09:10Sono Lina dell'Agriturismo Calavrina
09:13Oggi ho deciso di cucinare Zormacaroner de Puddy
09:16Che sono una pasta fatta a mano di semola
09:19Col sugo di carne di pecora
09:21Il sugo di pecora verrà fatto usando la carne di pecora
09:25Il tritto di cipolla, di carota, un po' di lardo macinato
09:28Del sale e l'alloro
09:30Mentre invece per quanto riguarda la pasta
09:32Bisogna fare una sorta di sfoglia però un po' grossa
09:36Creare dei piccoli cordoncini
09:38Tagliarli con le mani, con delle palline
09:40E poi passarci sopra con le ditta
09:43Srotolandoli diciamo
09:45Si chiamano Macaroner de Puddy
09:47Perché Puddy che in sardo significa ditto o pollice
09:50Macarone significa pasta
09:52E adesso iniziamo a preparare il sugo di pecora
10:01Ciao
10:02Ciao
10:02Ciao
10:03Ciao
10:03Ciao
10:03Ciao
10:12Ciao
10:13Ciao
10:17Ciao
10:18Ciao
10:18Ciao
10:19Ciao
10:19Ciao
10:32Grazie a tutti.
10:57Grazie a tutti.
11:23Il piatto è pronto, ora facciamo la stagione ai giudici, speriamo che piaccia.
11:34Ciao, salve.
11:36Allora, questo è il mio piatto.
11:38Sono Zorma Carroner de Poddiche, che significa pasta fatta con le dita, col pollice.
11:44E niente, è fatto con la semola di grano duro sarda, mentre invece il condimento è stato fatto col sugo
11:51di carne di peccora e il pecorino naturalmente.
11:55Grazie, a dopo.
11:57A dopo.
11:57Ciao.
11:58Ciao.
11:58Ciao.
11:59Abbiamo anche una pasta, una pasta della tradizione sarda.
12:03Assolutamente, io vi dico una cosa, il mio naso, che come sapete non mi inganna mai, ha sentito proprio in
12:09cottura la pecora.
12:10E allora, eccoci qua il vino che ho scelto per voi.
12:13Fradiles è l'azienda, Mandrolisai.
12:15Il nome è il nome dell'azienda, Fradiles, questo identifica proprio l'azienda, è il Mandrolisai.
12:20Io stappo e Luigi fa le porzioni.
12:22Io comincio a mescolare così il pecorino, si amalgama bene, la pecora, senti il profumo.
12:41Assaggiamo.
12:50Chef, prima parola a te.
12:53Consente la pasta spettacolare, senti la pecora che non è troppo invasiva perché il segreto in questa cosa è bilanciare
12:59la pecora.
13:01Quindi è una carne molto forte, in questo caso è bilanciata, il pecorino è una piccantezza leggera che non va
13:07solo a stare tutti i gusti.
13:08Quindi possiamo dire che c'è equilibrio in questa ricetta.
13:12E sull'abbinamento?
13:13Sull'abbinamento, io sai che amo l'abbinamento anche cromatico, quindi c'è il pomodoro, piatto rosso, vino rosso.
13:19Amo questo vino soprattutto perché ha il corpo, ha la struttura, ma ha l'acidità del vero vino di montagna.
13:26E quindi mi piace perché questa acidità serve proprio a ripulire la bocca e ad andare a mangiare qui un
13:32'altra forchettata che ora farò.
13:33Che farò anche io, un piatto strutturato, importante, merita un secondo assaggio, ma intanto diamo il via alla quarta ricetta.
13:42Sono Gianfranca dell'Agriturismo Dogolai e oggi preparerò il macaroner del Ritu conditi con asparagi selvatici e pancetta.
13:49La pasta è una pasta semplice con semola, acqua e sale.
13:54Il condimento verrà preparato appunto con degli asparagi che andranno saltati in padella con un po' di olio e un
14:01condimento di scalogno e aglio.
14:04Una volta che faccio rosolare la pancetta, una parte la metterò da parte perché mi servirà poi per l'impiattamento.
14:11Una parte la faccio andare insieme agli asparagi.
14:41Dopo qualche minuto di cottura,
14:43faccio sfumare gli asparagi con del vino bianco e lascio andare in cottura così nel frattempo io posso preparare il
14:49macaroner del Ritu.
14:51Ciao!
14:51Ciao!
14:53Ciao!
14:55Ciao!
14:57Ciao!
14:58Ciao!
15:01Ciao!
15:11Ciao!
15:16Ciao!
15:21Ciao!
15:21Ciao!
15:22Ciao!
15:22Ciao!
15:23Ciao!
15:23Ciao!
15:24Ciao!
15:26Ciao!
15:27Ciao!
15:45Una volta che la pasta è pronta verrà saltata in padella con una spolverata di pecorino.
16:23Ecco qua, il nostro piatto è pronto, adesso lo facciamo assaggiare ai giudici.
16:39Gianfranca!
16:40Ciao!
16:41Ecco il mio piatto, questi sono i macarrones al ritu con uno sparo di selvatici e pancetta.
16:46Ah, un'altra pasta! Grazie Gianfranca!
16:49Ciao! Grazie mille!
16:51Un'altra pasta l'ha chiamata come?
16:53Macarrones al ritu, più conosciuto come Macarrones da Busa.
16:58Il ritu era il ferro della lana, lo vedi anche qua.
17:02Cosa vuol dire? Sedersi in un tavolo e divertirsi facendo i vari tipi di pasta.
17:06Questo è racconto a tradizione storica.
17:08E poi ciò che mi piace è che arriva tutto da casa di Gianfranca, dalla sua azienda.
17:13Anche qui io ho sbirciato in cucina perché nella mia riserva dei vini dovevo scegliere qualcosa
17:21e ho scelto un canone di Sardegna. Lo fa la cantina di Dorgali, quindi vini della costa orientale.
17:27Questo è Icore. Sai Giovanni perché mi piace ma lo scoprirai.
17:31È una versione giovane, 2023, è una versione molto molto fresca, molto sapida, molto bevibile.
17:38Ci serve soprattutto per riequilibrare la parte un pochettino più grasse del piatto.
17:42Ma vediamo, vediamo.
17:43Fai così, fai così.
17:45E finalmente ragazzi, finalmente.
18:09Che silenzio ragazzi eh.
18:11Abbiamo questo profumo di questo vino.
18:14Il profumo di questo vino, ma devo dire anche il profumo del piatto.
18:18Perché è un piatto veramente di quelli che si mangia a partire dal naso.
18:22Sul giudizio del piatto, come sempre Giovanni, facciamo partire Luigi.
18:27Poi io vi dico cosa secondo me ci sta bene.
18:30Il bilanciamento della crocantezza è la pasta fondamentale.
18:33Dopo c'è questa parte erbaccia dell'asparago e dopo la pancetta.
18:37Da questa bella, sapi di questo, questo sentore per il centro Sardegna.
18:41Armonia dei sapori, grande elasticabilità di questa pasta.
18:44Sull'abbinamento?
18:46Sull'abbinamento è una pasta che ha la sua cremosità , che ha la sua grassezza, che ha la sua avvolgenza.
18:52E quindi è fondamentale un vino che abbia un po' le caratteristiche per cui tutto questo si riequilibri.
18:59E qui c'è una bellissima freschezza, è lì che si sente la costa orientale.
19:03E poi c'è il sottosuolo, ricco di sali minerali, sapidità di questo vino, sono le parole d'ordine.
19:08C'è piaciuta, eh? C'è piaciuta.
19:10Bene, bene, bene, io direi di arrivare alla fine.
19:13Ultima ricetta.
19:14Sono Luigi De Murtas, sono uno dei proprietari dell'agriturismo Guparza e oggi vi preparo un piatto, diciamo, di vecchie
19:22tradizioni.
19:23Ossa con Bajolubitudo, non è nient'altro che carne di maiale mista con cecci.
19:29Metodo di conservazione che si usava prima era da mettere sotto il sale.
19:35Allora, io adesso prenderò la carne, la lavo bene e la mettiamo già a bullire.
19:51Al momento che l'acqua, che la carne sta bollendo, togliamo la schiuma dalla carne e aggiungiamo i cecci.
20:05E mandiamo sempre in cottura, così abbiamo quasi bello che è fatto la ricerca.
20:09A presto.
20:42Adesso vado dai giudici e gli propongo questo piatto che ho preparato.
20:56Ragazzi, la giornata è stata lunga, però siamo giunti al quinto ed ultimo assaggio.
21:02Luigi, vi ho portato un piatto tradizionale del sardo che sarebbe ossa con Bajolubitudo, cioè nient'altro che dei pezzi
21:12di carne di maiale con dei cecci.
21:14Ok.
21:14Fatti i lessi con un po' di pane carasal.
21:18Prego, signor.
21:18Grazie.
21:19Grazie.
21:20Grazie mille.
21:21Grazie mille.
21:21Grazie mille.
21:21Viva la tradizione.
21:22Tutta la tradizione impiattata e servita da te.
21:27Questa tradizione c'è una storia, eh.
21:29La cucina povera di quando non c'era niente da mangiare.
21:32Maiale, ceci secchi, pane carasal.
21:35Quindi è un piatto che racconta tanto, eh.
21:37Che è quella che preferiamo.
21:39Vino.
21:39E se tradizione deve essere, un grande canonau di Sardegna fatto ad Oliena dall'azienda Puddu.
21:47Guarda come si chiama.
21:49Carros.
21:50Sei proprio un burlone, Giuseppe Carros.
21:52Io sono Carros.
21:54Quindi io non c'entro niente.
21:55Sai perché?
21:56Il sito archeologico di Oliena si assiede su Carros.
21:59È da lì che deriva e quindi io adesso te lo faccio assaggiare.
22:02Vai.
22:05Come al solito ti chiedo il bicchiere di Luigi.
22:14Ecco qua.
22:15Assaggiamo?
22:16Vai.
22:16Questo è tuo.
22:18Io, se permettete, visto che per me le posate sono queste.
22:22Le posate sono le mani.
22:24Così, ecco.
22:25Le uso.
22:31Molto succulento, goloso, profondo, lungo.
22:37L'abbinamento non è semplice.
22:39Un piatto secondo me è tanto semplice quanto, mi vien da dire Luigi, è ancestrale.
22:44Non ci riporta veramente in qualcosa di antico.
22:47Sono quelle cose belle e semplici e antico.
22:49Maiale con il suo grasso e i ceci.
22:51Il pane morbido.
22:52Cioè sempre da imparare.
22:53Il fuoriclasse è un fuoriclasse.
22:54È così.
22:54Assaggi così, assaggi, no?
22:59Bene.
23:00Sai perché mi piace questo vino?
23:02Perché qui si sente veramente il canoneo nell'espressione di Uliena.
23:06Perché è un canoneo più denso, più cremoso, più avvolgente rispetto ad altri, anche del circondario.
23:13Però alla fine c'è questa nota leggermente sapida che è proprio il timbro di questa zona.
23:21Che bilancia ed esalta.
23:23Bilancia la grassezza soprattutto ed esalta i profumi di cui voi avete parlato molto bene.
23:29Ragazzi, se siete d'accordo, adesso ci chiudiamo nelle nostre stanze e decretiamo il vincitore.
23:35Siamo d'accordo.
23:36Certo.
23:49Bene, questa volta i giochi sono davvero fatti.
23:52La giornata è stata lunga, i piatti assaggiati cinque, ma intensi.
23:57Non è stato semplice, soprattutto quando a sfidarsi sono dei cuochi amici.
24:02Però, come in tutte le sfide, anche in quelle in cui c'è l'amicizia, un vincitore deve esserci.
24:08Non è stato semplice, perché tutti i piatti erano particolarmente interessanti, ognuno aveva il suo racconto.
24:14Insomma, è stato un po' difficile.
24:16Però abbiamo decretato il vincitore.
24:18Un ultimo commento, ora o mai più.
24:20Luigi?
24:21Beh, abbiamo assaggiato i piatti di questa terra, questa tradizione, questo microcontinente che ci regala tanto.
24:27Quindi, tanto, tanta roba di una semplicità unica.
24:31Nel suo tempo abbiamo messo il calore di queste persone.
24:33Ci hanno messo il cuore nel fare questi piatti.
24:36Io dico sempre che nel vino c'è l'uva, c'è il territorio, ma ci sono anche le persone.
24:42E un po' come ha detto Luigi, anche qui c'erano queste cose.
24:45Un vero e proprio viaggio all'interno del Nuorese e all'interno della Baronia.
24:51Un vero e proprio viaggio, ha detto bene l'amico Giuseppe.
24:55Allora, su questa pergamena c'è scritto il nome del vincitore, che adesso Alessandro Caria, direttore del Gala Nuorese e
25:04Baronia, mi ha consegnato.
25:06Ne approfitto per ringraziarti ancora per avermi concesso di vivere questo viaggio.
25:11Grazie a te.
25:11E a vincere è Gianfranca Pala Agriturismo Dogolai.
25:23Complimenti.
25:29Complimenti.
25:30Questo è per te.
25:32Grazie, grazie a tutti.
25:33Contenta?
25:34Contentissima.
25:35Meritato.
25:36Grazie di nuovo.
25:37Sempre timida, ma bella, ci piace così.
25:40Complimenti, complimenti alla nostra Gianfranca.
25:44Brava, brava.
25:45Grazie.
25:46E rinnoviamo i complimenti anche a tutti.
25:48A tutti, ovviamente.
25:53E adesso?
25:54Beh, adesso un commento finale, se permettete, lo faccio io, perché vorrei ringraziare intanto i miei amici giudici.
26:00Chef Luigi Comata, l'amico Giuseppe Carus, collega giornalista, curatore della guida abilitaria del Gambro Rosso.
26:07Alessandro Caria, ancora te, direttore del Gala Nuorese e Baronia, che mi hai permesso di intraprendere un viaggio.
26:13Per me è sempre importante viaggiare.
26:15E soprattutto perché non solo viaggio e mi muovo, ma perché scopro territori nuovi.
26:20Ho assaggiato delle ricette della tradizione che non conoscevo.
26:23Una più golosa, più gaudente, come dico io, dell'altra.
26:28E quindi, insomma, a questo punto non mi resta che fare ancora i complimenti a Gianfranca.
26:31Ma adesso vi lascio con il gruppo di canto a tenore Roman Zeso.
26:35Al prossimo viaggio ci vediamo in giro, per il mondo.
27:07Grazie a tutti.
27:22Grazie a tutti.
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