00:12ben ritrovati su 12 tv parma ben ritrovati con una puntata speciale di sapori d'autunno speciale
00:22perché c'è la neve perché siamo di nuovo nella magia di questo paese unico di questo territorio unico sull
00:31'appennino parmenso ovvero Corniglio
00:34parliamo in questa puntata speciale di Corniglio gastronomico che è un evento per tutto il mese di dicembre in due
00:43weekend
00:44dedicato alle eccellenze di questo territorio gastronomiche ma non solo a partire da questi giorni con la festa della Spongata
00:54questa sì un'eccellenza tipica da queste parti allora adesso noi andiamo tra gli stand sentiamo un po' di voci
01:02sentiamo un po' di umori sotto la neve sotto il castello di Corniglio
01:29secondo anno di Corniglio gastronomico siamo contenti perché c'è stata una bella partecipazione
01:36la stagione non è bellissima però siamo all'8 dicembre quindi ci sta e quindi insomma per noi è una
01:44vetrina importante
01:45in particolare oggi si celebra la Spongata che è il nostro dolce natalizio in particolare però accanto a quello ci
01:53sono tutta una serie di prodotti
01:55anche prodotti di nicchia dal miele al castagno e tanti altri prodotti quindi è una riscoperta dei nostri prodotti
02:03delle nostre tradizioni insomma per noi è diventato un appuntamento importante tradizionale
02:12Cristiano Rabaglia la gelateria più in alto dell'appennino parmese
02:19certo così mi dicono è stata un'idea dell'anno scorso di aprire a Bosco questa gelateria e di valorizzare
02:28i prodotti della nostra vallata
02:30da Valparma con anche un... proponendo dei gusti tipo la castagna fatta con la farina di Susanna
02:38della Zenericola che è sopra e alla costa di Bosco e proponendo una crema con il bagnolino
02:46gli scontri guarda io pensavo che non prendesse per dire anche la castagna che è un gusto invernale
02:53invece la castagna va tantissimo anche d'estate piace tantissimo gente che viene da Parma a prendere la castagna
03:01abbiamo la possibilità di conoscere tutte le attività che fondamentalmente ancora non conosciamo bene
03:07stringere i rapporti e vedere magari di costruire sinergia assieme per valorizzare il territorio
03:12come va intanto la produzione? Tempo di riposo?
03:17abbiamo finito da poco la raccolta è stato un anno difficile per le condizioni meteo dei giorni scorsi
03:24e abbiamo finito ed è andata bene, è andata molto bene e dall'ultima volta che siete venuti a trovarmi
03:29su a Mossale
03:30c'è stato un ottimo riscontro
03:32la gente inizia a contare anche semplici curiosità però fa piacere vedere una certa partecipazione
03:38questo qui è zafferano in infusione nell'acqua, adesso vi faccio vedere
03:43se fosse un sommelier direi un rosso di ottima annata
03:47questo è uno stile di zafferano, questo è uno 0,25
03:49che in un comune risotto allo zafferano può mettere a tavola una decina di persone
03:55la cosa bella è riuscire a unirsi tutti assieme con gli altri produttori
04:00anche in questo caso abbiamo condiviso la casetta con altri produttori del territorio
04:04perché comunque è sempre così, la sinergia insieme aiuta
04:08da soli si va proprio lontano
04:10cosa avete portato qua dei vostri prodotti?
04:13i miei prodotti sono soprattutto con delle mele del territorio raccolte anche le cose selvatiche
04:19le pigio e dalla mela faccio tutta praticamente la linea
04:23per cui dal succo di mela poi faccio la fermentazione fatossido
04:27poi faccio l'acetificazione per cui diventa aceto di mele
04:30siamo da Guidi
04:31sapori nel tempo
04:33beh qua il cuore è una delle eccellenze per quanto riguarda la spongata
04:39ecco cosa troviamo qui nel vostro laboratorio?
04:42prima di tutto la spongata trovate
04:45la spongata dei Guidi è una delle due ricette più antiche della spongata di Corniglio
04:51se quella dei cortesi è andata dispersa nelle famiglie così
04:56questa dei Guidi è rimasta nei secoli in famiglia che viene anche commercializzata
05:02quindi le altre ricette che trovate nelle case di Corniglio sono più o meno simili fra di loro
05:08questa qua è unica diciamo è diversa e per certi modi è anche quello che la contraddistingue
05:16dalle altre spongate
05:17ha una pasta frolla che è unica la più friabile di tutte
05:21e sapori nel tempo vuol dire che noi cerchiamo di mantenere la tradizione
05:26però anche la ricetta di anno in anno può variare in base alla materia prima
05:32a quello che si ha a disposizione
05:33ricordiamo cosa c'è dentro la spongata per chi ci ascolta non so dalla Sicilia dall'Alto Adige
05:38allora quando uno chiede cos'è la spongata dicono un dolce
05:44io dicono è una storia
05:47perché sì ci sono tanti ingredienti
05:49è una storia perché si usava dai pastori
05:53la si portava come cibo nutriente e sano
05:58noci, noccioli, pinoli, mandorle, uvetta, un po' di mostarda, un po' di buccia grattugiata ad arancia
06:05pasta frolla con burro, vino, no uova e non lievito
06:12che questa è la caratteristica della spongata di Corniglio
06:15è un concentrato di nutrienti buoni diciamo
06:20che per i corniliesi vuol dire famiglia prima di tutto
06:25quando ricevete in regalo una spongata di Corniglio
06:28tenete presente che ricevete un pezzo di storia di una famiglia
06:31grazie a tutti
06:59io sono Susanna Pizzati
07:02ho un'azienda agricola a costa di Bosco di Corniglio
07:06tra i 900 e i 1100 metri più o meno
07:09fino ad arrivare anche ai 1400 del Monte Tavola
07:13ho recuperato questo antico borgo di famiglia
07:17e tutti i terreni che erano della mia famiglia da almeno 4 generazioni
07:22nel borgo in Sasso ho fatto un agriturismo
07:24dove ho delle camere con permottamente colazione
07:27come azienda agricola invece ho recuperato soprattutto
07:30i castagnetti secolari di Bosco
07:32e vediamo qua qualcosa
07:33e sul castagno ho incentrato i nostri prodotti
07:36con le castagne che raccogliamo a mano nel mese di ottobre
07:40facciamo la farina di castagne
07:42che essicchiamo nel nostro essiccatoio
07:44ristrutturato sei anni fa
07:46in maniera tradizionale
07:48quindi essicchiamo per 40 giorni e 40 notti
07:51le castagne che raccogliamo
07:53solo le nostre
07:54questa varietà antica di Bosco
07:56che è la varietà mondaiola
07:57antica di almeno 200 anni
07:59e dopo i 40 giorni le puliamo
08:02e poi le portiamo al mulino
08:03a far macinare a pietra
08:05e facciamo la farina di castagne come una volta
08:07Cantine Cerdelli
08:09dalla Cosetta d'Ora a Sala Baganza
08:10qui a Corniglio
08:11un viaggio lungo tutto l'Appennino
08:14sì, diciamo che è tradizione
08:17che venire alla festa della Spongata a Corniglio
08:20perché riteniamo che i nostri vini
08:24Malvasia e non solo
08:25si sposano bene con questo dolce tradizionale di Corniglio
08:30al Rifugio Lagdei
08:31ormai sono 20 anni che siamo qua nella zona
08:37ed inverno ci dilettiamo a fare la nostra spongata
08:45che arriva dalla ricetta della nostra cuoca
08:47dalla famiglia della nostra cuoca
08:50che noi rispettiamo rigorosamente
08:53grammo per grammo
08:55e poi siete qua a un evento come questo
08:58noi ogni anno
09:00ogni anno
09:01sì, quest'anno è particolarmente bello
09:03visto che l'atmosfera aiuta
09:07a sentirci vicino al Natale
09:10noi siamo un'azienda di Borghetto di Noceto
09:13Miele Mielò
09:13e siamo venuti per il primo anno
09:16al mercatino di Corniglio
09:17abbiamo la neve
09:18quindi direi che è il clima natalizio
09:21siamo Fattoria Bergamaschi di Langhirama
09:23produciamo formaggio, latte vaccino e ovino
09:26tutto proviene dalla nostra azienda
09:29dal latte alla trasformazione del formaggio
09:31siamo già in clima natalizio?
09:34assolutamente sì, assolutamente sì
09:35abbiamo anche la neve oggi
09:37quindi è il massimo
09:38è il massimo
09:39la giornata più bella
09:41per poter valorizzare anche questo territorio
09:43insieme a tutti i produttori
09:44che trovate qua in piazza
09:46gente che lavora qua in montagna
09:49ed è fiera di esporre il frutto del proprio lavoro
09:53com'è lavorare qua in montagna?
09:55lei ha un allevamento di maiale nero?
09:57io ho un piccolo allevamento di suino nero di Parma
10:00allo Stato Brado
10:00ho un gruppetto di maiali liberi in montagna
10:05in un recinto chiaramente
10:07dove si nutrono di ghiande, mele, pere, frutto
10:11quel che trovano sul territorio, sul terreno
10:13e dopodiché alla fine andiamo a fare anche qualche salume
10:18e sicuramente si otterrà un prodotto di prese
10:21in quanto sia le carni che i salumi sono molto particolari
10:24i nostri salumi vengono fatti esclusivamente con sale di cervia e pepe
10:29senza nessun conservante
10:31grazie alla qualità del prodotto
10:33sono prodotti che portano una lunga stagionatura
10:37perché gli animali anche loro hanno una vita molto lunga
10:40rispetto a un suino veramente intensivo
10:43che a otto mesi va a fare la carne, prosciutto eccetera
10:46i nostri viaggiano tre anni in montagna
10:48quindi vedono alcune stagioni di noci, di frutte, di mele, castagne, tutto quanto
10:52sto facendo quello che invece le nostre vecchie cent'anni fa
10:54che purtroppo è stato smesso di fare
10:58perché la popolazione è aumentata
11:00perché la gente ha fan, bisogna andare a mangiare a tutti
11:02bisogna fare un prodotto in fretta
11:03io invece non ho intenzione di morire
11:05quindi ho molto tempo
11:07e vado piano
11:09tengo lì i prosciutti
11:10quel prosciutto che vedete qui a cinque anni
11:12aspettiamo ancora un anno o due
11:13poi lo mettiamo a mano
11:14noi siamo qui per raccontare la nostra associazione
11:17quello che fa a Mossale Borgo degli Artisti
11:19e non solo
11:20quindi in particolare
11:22oggi presentiamo questo libro
11:24che abbiamo pubblicato praticamente in estate
11:27e quindi in agosto abbiamo presentato
11:29per farlo conoscere
11:31racconta la storia di un abitante
11:33di Mossale
11:34una donna
11:35Maria
11:36la quale decide che lei non vuole fare la contadina
11:39nonostante a quell'epoca fosse il destino naturale
11:42insomma dei giovani e dei bimbi che nascevano in montagna
11:46ma vuole andare in città a Parma
11:48ed è una bellissima storia
11:50anche se insomma con tratti tristi
11:52ma che racconta la vita in appennino
11:55nei borghi di montagna
11:57che la figlia ha voluto appunto descrivere
12:00la madre a un certo punto dice
12:01racconta la mia storia
12:02lei scrive questa storia
12:03e noi l'abbiamo trovata una storia che andava pubblicata
12:07perché adesso se si arriva nei borghi di montagna
12:10non si pensa alla vita che c'era
12:11dal dopoguerra
12:13durante la guerra
12:37giudice questi sono i criteri
12:39si criteri criteri
12:41per la spongata?
12:42si per adesso
12:43ha già degli appunti?
12:44no non vogliamo vedere
12:45no no abbiamo solo stilato i criteri prima di vedere
12:49forma, disegno, spessore
12:51si si
12:51facciamo l'aspetto visivo
12:53vediamo come sono corte
12:54il profumo
12:56il gusto
12:57la struttura
12:58e dopo diamo dei punteggi
12:59vediamo
12:59buon lavoro allora
13:01grazie
13:01la spongata è un'eccellenza di queste terre
13:04ma come deve essere una buona spongata?
13:07è una domanda impegnativa questa
13:09lei è giudice?
13:10io sono giudice
13:12sì certo
13:13si studia un po' per cercare di capire
13:16in realtà
13:18la spongata
13:19non esiste
13:20perché è uno di quei prodotti tradizionali
13:22che ogni famiglia ha la sua ricetta
13:25esistono alcune cose di base comune
13:29e tant'è che
13:30quello che stiamo pensando di fare adesso
13:33è quello di cercare di mettere a punto
13:36un disciplinare della spongata
13:39perché è un prodotto
13:41tenete conto che è un prodotto tipico di queste zone
13:44ma non solo di qui
13:45la spongata è sparsa su tre regioni
13:47Liguria, Toscana ed Emilia
13:49quindi effettivamente è un prodotto
13:51e ognuno lo fa in maniera un po' diversa
13:53salvo che
13:55prendendo soprattutto queste zone
13:58diciamo
13:58ci sono alcune caratteristiche
14:01ci vogliono le noci nel ripieno
14:03perché fanno parte della tradizione della montagna
14:06la pasta deve essere non troppo spessa
14:11si deve usare il burro
14:13possibilmente non la margarina
14:14non deve essere troppo dolce
14:16idealmente secondo antiche tradizioni
14:18ci sarebbe la mostarda
14:20adesso ci sono i canditi
14:21quindi è veramente un prodotto
14:24per cui adesso
14:25chi partecipa alla gara di oggi
14:28ha portato quello che in famiglia sono usi fare
14:34e quindi il nostro lavoro è più complicato
14:37perché dovremo valutare alcune cose di base
14:39e poi dopo valutare l'equilibrio generale
14:44ma non possiamo dire
14:45ah qui manca questo
14:47allora non va bene
14:47perché nessuno che ha portato qui
14:49aveva un punto di riferimento
14:51Corniglio è questo
14:52Corniglio è la neve di dicembre
14:54ma anche il mercatino
14:55è la tradizione
14:56la cultura
14:57del nostro piccolo borgo
15:00l'inverno è la spongata
15:02è un sinonimo che da sempre coltiviamo
15:05e che oggi anche bello così all'aperto
15:08è stato spolverato da questo bello zucchero a velo
15:11Ufficio del Dazio
15:13voi qui avete reinventato questo luogo
15:17e qual è il risultato?
15:19il risultato è un buon risultato
15:22abbiamo aggiunto un tassello alla nostra attività
15:25quindi oltre ad avere un negozio alimentare
15:26e la produzione di miele
15:29e la produzione di spongate
15:30adesso abbiamo anche questo locale
15:32che ci permette di accogliere il turista
15:36dal punto di vista gastronomico
15:37in vetrina tante eccellenze qui
15:40e poi c'è soprattutto la vostra spongata
15:43voi siete una delle due attività
15:45che hanno un laboratorio dedicato
15:47esatto abbiamo un laboratorio dedicato
15:49il nostro vanto è che il nostro laboratorio
15:51ha bassissima emissione in atmosfera
15:53infatti noi abbiamo fotovoltaico
15:55abbiamo un forno che cuoce a pellet
15:58e soprattutto noi produciamo gli ingredienti
16:02che utilizziamo per la nostra spongata
16:04è una spongata non a chilometro zero ma quasi
16:06prodotti che sono stati riscoperti
16:09come per esempio i prodotti legati al castagnetto
16:12al castagnetto c'è stato uno riscoperto
16:14in questi ultimi anni dei prodotti legati a quello
16:16il miele
16:17il miele che ci sono tanti produttori
16:20nel nostro territorio di miele
16:21ma anche poi altri prodotti
16:23altri prodotti legati al sottomosco
16:26legati alla pastorizia
16:29legati ai salumi
16:31insomma quelli che sono i nostri prodotti di punta
16:34diciamo che il cornilo gastronomico
16:35racchiude una filiera di prodotti
16:37che vanno dalla spongata
16:39domani alla cottura del parmigiano reggiano
16:41fanno insieme al consorzio del parmigiano reggiano
16:43allo sport con la triatura della spongata
16:46ma poi settimana prossima parleremo anche di biodiversità
16:48con la peccora conigliese
16:50il maiale nero
16:51il tacchiù del ducato
16:52insomma è per tutti i gusti
16:53dal dolce al salato
16:55al primo al contorno al dolce
17:16questa era dunque la magia di corniglio
17:19la magia di corniglio gastronomico
17:21un evento nel mese di dicembre
17:23organizzato dal comune
17:25insieme alla cooperativa 100 laghi
17:27per portare le eccellenze di questa terra nel paese
17:31con tantissime persone
17:33tutto è partito con la festa della spongata
17:37con la gara
17:38nella gara per la migliore spongata
17:41di questa zona
17:42e poi avete visto il coro dei bambini
17:46e l'accensione tradizionale dell'albero di Natale
17:49allora da questa magia
17:51non resta che lasciarvi alla programmazione di 12 TV Parma
17:54nuovo il Natale
17:55che bello è arrivato
17:57si parla con noi
17:59che bello noi caziamo
18:01insieme le cani
18:03si va fuori
18:05che bello noi caziamo
18:33Grazie a tutti.
18:49Grazie a tutti.
Commenti