00:00Nel tuo vasetto di tonno, che tonno c'è? La risposta non è così scontata. Nel linguaggio
00:05comune diciamo tonno come se fosse una sola specie, ma in realtà ci sono differenze enormi
00:10che cambiano tutto. Al vertice c'è il tonno rosso, il più pregiato, poi il pinna gialla
00:15che domina la fascia media e l'ala lunga dà la carne chiarissima. Ma se compri le scatolette
00:20economiche, quasi certamente stai mangiando lo skipjack, il tonnetto striato. Costa meno
00:26perché cresce in fretta e ha carni meno nobili. Già solo leggendo la specie sull'etichetta
00:31capisci se stai comprando un prodotto selezionato o una scelta puramente commerciale. Un buon tonno
00:36lo riconosci guardando la struttura del trancio. Quello che mangiamo è il muscolo scheletrico
00:41del pesce. In un prodotto di qualità devi vedere chiaramente le fibre muscolari, che devono
00:46essere sode, parallele e ben definite. Se la carne appare informe o si sfilaccia appena
00:52la tocchi, la qualità è bassa. Il colore deve essere uniforme, un rosa naturale. Macchie
00:58scure o riflessi grigiastri indicano che il pesce non era fresco o è stato lavorato
01:02male. Il motivo per cui alcuni tranci restano integri e altri si sbriciolano sta tutto nella
01:07lavorazione. Nel tonno industriale il pesce viene spesso congelato intero, scongelato, cotto
01:13a vapore e poi pulito meccanicamente. Questo processo stressa tantissimo le carni e ne disperde
01:19i succhi proteici, rendendole stoppose. Nel tonno artigianale invece la pulizia viene
01:23a mano. Vengono rimosse accuratamente le parti scure, cioè il muscolo rosso laterale, che
01:28è più sanguigno e amaro, e la pelle. Ma la differenza principale è la cottura. Spesso
01:34il tonno artigianale viene cotto in acqua e sale, un metodo molto più dolce che preserva
01:38la morbidezza rispetto alla pressione violenta dei macchinari industriali. Anche il taglio è
01:43chirurgico. I tranci vengono inseriti nel vetro, seguendo la direzione delle fibre, per evitare
01:48che si rompano. Un altro elemento fondamentale è l'olio. Spesso lo consideriamo un dettaglio
01:53secondario, ma se è di bassa qualità rovina tutto, lasciando una sensazione sgradevole
01:58in bocca. In un prodotto artigianale, l'olio deve avere lo stesso livello qualitativo del
02:03tonno. Se il produttore usa un buon extravergine, l'intera conserva ne guadagna insapore e digeribilità.
02:08Ma su quali marchi conviene orientarsi? Il gambero rosso è effettuato un test assaggiando alla
02:13cieca le migliori conserve artigianali del Mediterraneo. Significa che gli esperti hanno
02:18valutato i prodotti senza conoscere il marchio o vedere la confezione, per non farsi influenzare.
02:22La differenza con i prodotti industriali è netta, soprattutto per la pulizia del gusto. Un termine
02:28tecnico per dire che il sapore è nitido e pulito, senza quel retrogusto metallico di pesce
02:33troppo forte che tipicamente copre i difetti di una materia prima scadente. Ai vertici di questa
02:38classifica ci sono quattro realtà che lavorano ancora con metodi tradizionali. I baschi di Ola
02:44Sagasti, fratelli Pinna in Sardegna, le tonnare di Carloforte e di Sardanelli, per quanto riguarda
02:49l'alta gamma. Qui non parliamo di macchinari che sminuzzano il pesce, ma di tranci selezionati e messi
02:55nei barattoli a mano. Una caratteristica tecnica che spesso viene ignorata è che il tonno di alta gamma
03:01migliora con il tempo. Esattamente come accade per i grandi vini rossi, alcune riserve artigianali
03:06vengono lasciate maturare per anni, a volte anche decenni. Durante questo periodo i grassi
03:10del pesce e l'olio si integrano perfettamente, creando una consistenza e un profilo aromatico
03:15che un prodotto lavorato e venduto subito non potrà mai avere. Guardando le file di barattoli
03:20e scatolette sugli scaffali del supermercato, sembra che il tonno sia una risorsa infinita,
03:25ma non è affatto così. È una risorsa preziosa che stiamo consumando troppo velocemente.
03:30Se proprio non ne puoi fare a meno e decidi di comprarlo, cerca almeno di puntare su chi lavora
03:35con rispetto e trasparenza. Mangiarne molto meno, ma scegliere il meglio è l'unico modo
03:40per non pesare troppo su un equilibrio che è già molto fragile.
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