00:00Nouvelle étape de mon tour de France en Vannes au Pays Basque.
00:02La spécialité que je vais découvrir aujourd'hui, tout le monde la connaît ici.
00:05Je pars à la rencontre d'Eric, il est charcutier,
00:07et on va cuisiner ensemble les taloaks au feu de bois.
00:10Je pense que je vais me régaler.
00:11Je m'appelle Eric Hospital, artisan charcutier à Asparin.
00:14Aujourd'hui, je te fais découvrir le jambon Iba Yama
00:16et je te fais découvrir le taloa ici au Pays Basque à Asparin.
00:20Le taloa, c'est ça, c'est cette galette de pain.
00:22C'était le pain qui se faisait dans les fermes.
00:24C'est de la farine de maïs.
00:25Quand Christophe Colomb est parti, il est parti avec des basques en navigation.
00:27Il a ramené le piment, il a ramené le maïs.
00:30Et en fait, on utilise ce maïs pour faire cette galette de pain.
00:33Elle se fait dans une poêle avec de la graisse de cochon, de canard.
00:36Le taloa que tu as confectionné, je pense que tu l'as mis avec la farine de maïs.
00:39Je vois que la couleur est jaune.
00:40C'est magnifique.
00:41Tu as vraiment approprié la recette d'ici.
00:44Comme on est très très proche du feu, ça risque d'aller très très vite.
00:48J'adore quand ça gonfle comme ça.
00:50En toute honnêteté, ta pâte est magnifique.
00:52Tu peux me parler de ton métier ?
00:54Pourquoi tu es devenu charcutier ?
00:56Je n'étais pas très sage à l'école.
00:57Le prof principal a convoqué mon père.
00:59Il lui a dit qu'il faut le rediriger vers un métier.
01:01En fait, je n'avais pas d'idée.
01:02J'étais tout jeune, j'avais 13 ans.
01:03Et il m'a dit que tu n'as pas d'idée, tu seras charcutier.
01:06J'ai eu la chance de par ce métier de charcutier, de pouvoir voyager un peu partout à travers le
01:10monde.
01:10Donc ça, c'est du fromage du pays ?
01:12Exactement.
01:12C'est du fromage d'ossoirati.
01:14Et tu vas essayer de couper des petites tranches fines.
01:16Le but du fromage dans le taloa, c'est d'avoir quelque chose qu'il faut à l'intérieur.
01:20On met le fromage sur le taloa.
01:22On va mettre du fromage sur celui-là, tant qu'il est un petit peu chaud.
01:25Nous, aujourd'hui, on va le confectionner avec du jambon de Bayonne et surtout du jambon Ibayama.
01:30Donc, j'ai coupé les tranches un petit peu épaisse.
01:32D'avoir un peu épaisse, ça va nous permettre de pouvoir le passer sur le feu.
01:35On a mis le fromage.
01:36Là, on met le jambon.
01:37On va être bien généreux avec le jambon.
01:40Tu vois, regardez, on va mettre deux tranches.
01:42Alors ça, c'est le jambon fermier qui s'affine à l'air libre, du jambon Ibayama.
01:46C'est un vieux jambon qui a deux ans.
01:47On le coupe en petits morceaux.
01:48Exactement.
01:49Comme ça, tu le répartis bien dans la galette et quand tu l'appuies, c'est bien, bien, bien généreux.
01:52Ah ouais, là, il est bien généreux, le sandwich.
01:54Puis on a le gras qui va fondre.
01:56Exactement.
01:56Ça va être délicieux.
01:57Exactement.
01:57Tu poses le couteau dessus.
01:59Hop, tu vas le chercher comme ça.
02:01Et là, tu vois, là, tout simplement.
02:03Lors des fêtes au Pays Basque, on mange le taloa initialement avec de la ventrèche ou du jambon.
02:09Et ensuite, le monde y a mis un peu de trucs.
02:11Tu vois, tu peux faire un taloa avec du fromage de brebis.
02:13Tu peux faire un taloa à mettre un peu de confiture.
02:16Moi, je me souviens, à ma grand-mère, les fromages de brebis qu'elle confectionnait, si tu veux,
02:19ils étaient faits avec du lait cru.
02:20Et des fois, tu avais des fromages qui avaient tendance à partir un peu, tu sais, le côté un peu
02:24fort.
02:25Et donc, le fait de mettre la confiture adoucissait, si tu veux, un petit peu le goût du fromage.
02:29Et d'où cette recette de fromage confiture au Pays Basque.
02:32Là, regarde, il y a mon copain qui arrive.
02:33On va mettre le deuxième taloa à l'intérieur.
02:36Voilà.
02:36Et hop, ça, on le remet au coin du feu.
02:38Et puis, ce qu'on peut faire, c'est celui-là.
02:40On va le retourner.
02:41Et là, il faut être patient.
02:42La cuisine, c'est la patience.
02:43Tu vois, il faut attendre.
02:44Laissez le temps aux choses de se faire, tout doucement.
02:47Magnifique.
02:47T'es la meilleure, je vais t'embaucher, là.
02:50Padaaa !
02:50Oui !
02:52C'est bon.
02:53C'est notre kebab à nous, on va dire.
02:54Ça me rappelle toute mon enfance, quoi.
02:55Allez, le vautour.
02:56T'as vu, ça, c'est beau, ça.
02:57C'est ça que j'aime, la montagne, comme ça.
02:59Merci pour ton séjour au Pays Basque, Claire.
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