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El cocinero vasco acaba de publicar el ensayo 'No sé y otras certezas', en el que recopila reflexiones sobre cocina, memoria, consumo, cultura y tendencias.
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00:01Podríamos decir que Andoni Luis Abduriz es uno de los mejores cocineros del mundo,
00:04pero en la solapa del libro que tengo aquí entre mis manos, lo que dice es que es uno de
00:08los más
00:08inspiradores. Sea como sea, también se le ha tildado de místico, de vanguardista, de polémico,
00:14de irreverente. Es un chef distinto, eso seguro, y sus platos también lo son. Una cara humana
00:19comestible y cubierta de flores, una manzana enmohecida, un pecho lleno de leche, angulas
00:25vivas en un tazón de caldo o un yogur servido en un preservativo. Él dice que cocina ideas y a
00:30no
00:31todo el mundo le gustan. Él lo sabe perfectamente. De hecho, ha llegado a asegurar que Mugaritz le
00:35gusta más por lo que representa que por lo que es en realidad. Ahora acaba de publicar No sé y
00:41otras
00:41certezas sobre lo que comemos y lo que somos. Casi 400 páginas en las que demuestra que para no saber,
00:47sabe bastante. ¿Qué tal Andoni? ¿Cómo estás? Muy bien, encantado. Siempre hablar contigo es un placer.
00:53Bueno, lo mismo te digo. Si estás aquí sentado, si eres cocinero y estás aquí sentado,
00:58¿es consecuencia de un trauma de tu madre? Es consecuencia de una decisión, entiendo que
01:10movida por alguien que entendía que su obligación era dejar encauzados a sus hijos. A mí me pasa ahora
01:20con mi hijo. Es como un algo atavito, como muy personal, pero tú quieres ver que haces bien los
01:29deberes. Mi madre entendió que yo era una persona con poca talentos. No era muy buen estudiante,
01:37no tenía vocación de nada. En unos tiempos tumultuosos, porque había, pues no sé, había en
01:45aquel momento hubo casi una generación de la época de mis hermanos, que son mayores que yo,
01:50que murió mucha gente con el tema de las drogas. Y entonces, claro, que no estuvieras un poco
01:56ordenado generaba como, yo creo que ciertas tensiones en una mujer que lo, bueno, pues eso,
02:03que había vivido tanto, ¿no? Y dijo, este se me va a morir de hambre, de hambre no se muere.
02:08Suena un poco a la historia de estas, de los pícaros del siglo XVI, ¿no? Pero es que mi madre
02:15realmente lo hizo con esa pretensión. Dijo, en una cocina siempre hay comida y por lo menos de esto
02:23sí que nos vamos a asegurar, de que este coma todos los días. Porque ella vivió la posguerra. Ella vivió
02:28la guerra. Mi madre, mira, fíjate, es una cosa que me suele gustar contar para poner en perspectiva,
02:33¿no? Mi madre contaba que con ocho años ella estaba refugiada en Bilbao. Pues se quedó mi
02:38Aitona, su padre se quedó en San Sebastián para protegerlo, lo poco que tenían. Y ella se fue con su
02:44madre, con su hermana, a Bilbao de refugiadas. Porque en aquel momento estaba el cinturón de hierro,
02:49el gobernador estaba acogiendo a la gente allí. Y ella vio, ¿cómo se quemó? Guernica.
02:58Fue una persona que fue, bueno, un testimonio vivo de aquello. Y pasó tanta hambre, tanta
03:05hambre, que claro, yo creo que a la gente que ha pasado algo así se le queda una huella
03:10en el alma, ¿no? Y lógicamente ya lo que él no quería bajo ningún concepto es que el
03:18proyecto edital de su familia, pues por lo menos en lo que ella, lo que la responsabilidad que
03:25tenía ella, ella quería que esto fuera para adelante y nos tuviera a todos ordenados.
03:30Y mis hermanos, lógicamente, como me iban muchos años, estaban ordenados, pero un chaval
03:35de catorce años, pues eso, anodino más no poder y sin vocación ni talentos, pues dijo
03:42uf, uf, vaya problema hay aquí. Y nada, pues eso, a una cocina.
03:46Acertó, ¿no?
03:47Pues yo creo que acertó. Yo no solo puedo dar gracias. Yo de verdad he aprendido a dar las
03:55gracias constantemente.
03:57Igual no eres el tipo de cocinero que ella esperaba, pero...
04:00Bueno, seguramente no, pero no sé, yo me he ganado la vida, me ha permitido la cocina
04:07hacer dos, tres, cuatro, cinco de las cosas que más me gustan en esta vida, que es conocer
04:11gente interesante, conocer mundo, comer, no sé, visitar grandes restaurantes. Yo cuando
04:20era chaval, nosotros no íbamos a restaurantes. Íbamos a algún bar que daba de comer dos
04:25veces al año y las celebraciones en la sociedad gastronómica. Gente muy humilde en una casa
04:32llena de amor y de sueños. Y la vida me ha ido, afortunadamente, me ha ido muy bien.
04:39Me siento un gran privilegiado, lo digo sinceramente. Aquí estoy, hablando contigo.
04:44¿Qué puedo pedir? O sea, es que yo tengo todo lo que un ser humano, no sé, se me...
04:51Vamos, tengo una vida maravillosa. Entonces, claro, pues claro que acertó mi madre. Pues
04:57claro que acertó. Y qué bien, ¿no?
05:01Mucha gente te llama el cocinero filósofo. ¿Cómo lo llevas eso?
05:06Me hace gracia, porque a mí me hubiese gustado ir a la universidad, me hubiese gustado estudiar
05:11filosofía, claro que sí. Es decir, creo que...
05:15A la universidad ya vas, pero para dar clase ahora.
05:17Sí, es una paradoja, ¿verdad? Dices, tú muriéndote de ganas de ir a la universidad
05:22a aprender y resulta que te toca ir a enseñar. Bueno, es una paradoja. Pero lo cierto es que
05:29yo soy una persona curiosa y esa curiosidad ha motivado precisamente que tenga tal interés
05:35en conocer gente que me puede explicar cosas que yo desconozco, ¿no?
05:39Es uno de mis grandes placeres, es tensionarme a mí mismo sobre ideas que después de alguna
05:46forma las llevo a reflexiones que, bueno, un poco este libro es un poco ejemplo de ello,
05:52¿no? Y sobre todo porque me hace crecer en el sentido de que a mí una de las cosas más
05:59difíciles que me parece que se pueden hacer en este mundo es escribir. Yo cometí en su
06:05día el... No es gratuito que el prólogo lo haya hecho el filósofo Daniel Linearity,
06:10porque Daniel... Yo he cometido muchos errores en mi vida, maravillosos, maravillosos errores
06:16en mi vida. Uno de ellos fue... Me gusta mucho hablar de la ingenuidad, ¿no? Y promoverla,
06:23y aplicarla. Y entonces, desde la ingenuidad más absoluta en su día le dice a Daniel,
06:28Daniel, ¿por qué no escribimos un libro juntos, no? Sin saber lo que era escribir un libro.
06:34Y...
06:34¿Cocinar, comer, convivir?
06:35Sí. Y fueron cuatro años...
06:37Uno de los libros que más me han marcado, porque lo sacasteis cuando yo no llevaba mucho
06:40tiempo dedicándome a esto. Y la verdad es que me abrió mucho la mente.
06:44Pues para que veas. Pues tuve cuatro años haciendo mi parte, arrepintiéndome tantas
06:49veces de haberme... De haber sido tan bocazas. Y luego, cuando terminamos aquello, Daniel
06:55me dijo, no dejes de escribir. No dejes de escribir. Y cuando me puse con estos proyectos
07:02y escribir en algún medio y tal, lo hice también desde la... Desde la... Absurda... O sea,
07:11no sé, mi inocencia de no saberse tanto de dónde me metía. Dije, en el peor de los
07:17casos va a ser un fracaso esto estrepitoso. En el mejor de los casos te vas a ver tono
07:21obligado, te vas a tener que esforzar tanto que saldrás de toda esta operación un poco
07:27mejor. Y tengo que decir que una de las cosas que más me gusta en esta vida es ordenar
07:31ideas. Porque escribir en el fondo es ordenar ideas.
07:35Daniel, el Linerati dice en el prólogo que está muy orgulloso de que haya sacado este
07:39libro, pero también te llamas ádico por no poner postre en Mugaritz.
07:43Bueno, ahora ya sabes que hay postre. Hay postre. Se enfada mucho el director de... Bueno,
07:48no se enfada mucho porque es muy amigo. Paco Plaza hizo el documental sobre el Mugaritz
07:54creativo, la creatividad en Mugaritz, ¿no? Y yo suelo ir con la camiseta de... En la
08:00promo, ¿no? De Mugaritz sin pan ni postre. Y el año que vamos promocionando el documental
08:07de Mugaritz sin pan ni postre, decidimos poner un postre de pan. Yo te lo he dicho
08:12antes. O sea, yo creo que es muy congruente ser absolutamente incongruente. Nosotros es
08:20que nos llevamos la contraria constantemente, ¿no?
08:22De hecho, no sé cuántos años llevo viéndote con la camiseta de No sé y ahora que vienes
08:26a promocionar el libro que se llama No sé, te traes otra camiseta.
08:30Sí, sí, sí, sí. Me ha defraudado un poco porque Santiago Segura y tú sois los dos
08:35grandes representantes de la camiseta promocional en este país. Con una sutil diferencia. Y
08:40es que él se cuida un montón, es un tío responsable y yo voy cambiando de detalles
08:47más que de ideas. O tanto como de ideas.
08:50¿Has estado en Mugaritz?
08:51Sí, muchas veces, sí.
08:52Pero tú no has salido en Torrente, ¿no?
08:54No, no, no, no.
08:55Es que no la he visto todavía.
08:56No, no, no, no, no.
08:57Es que no se enfade porque no le sienta bien que haya spoilers sobre...
09:01Sí, no, no, no, no. No, no salgo, no salgo.
09:03Bueno. Oye, tiene que ser agotador darle tantas vueltas a las cosas, ¿no?
09:07No.
09:07¿No?
09:08No, para mí es... O sea, no... Me gusta mucho pensar. Me gusta mucho. Además, quizá es un...
09:16Es una... Inocente, ¿no? Pero estoy absolutamente convencido. Bueno, es que lo sé. Esto sí que sé.
09:24Que Mugaritz, en los últimos diez años, cocina distinto porque se ha hecho un esfuerzo de pensar distinto.
09:33Entonces, claro, si tú te pasas un mes dándole vueltas a una idea como es la tibieza, pues es muy
09:39poco probable
09:40que no acabes haciendo algunos platos que tengan, pues bueno, de forma subyacente algo vinculado a la tibieza, ¿no?
09:50Entonces, claro, aquí hay... Más allá de que hay textos que pueden ser muy bonitos, un esfuerzo personal que me
10:00hace sentirme muy orgulloso, ¿no?
10:02O sea, me gusta saber que me ha costado mucho, que no es fácil. Las cosas fáciles no te hacen
10:09crecer, ¿sabes?
10:11Y... Pero es que todo esto me ha ayudado a que Mugaritz cocinemos de otra manera.
10:18Me contaste hace poco que te levantas a las seis de la mañana para escribir, ¿no?
10:21Sí, y antes.
10:21Es tu momento.
10:22Sí, necesito entrar en trance. Necesito estado de flujo. Creo que soy una persona que dentro de los muchísimos defectos
10:30que tiene,
10:31soy una persona que me cuesta mucho, ¿sabes? Concentrarme lo suficiente como para fluir sobre unas ideas, madurar eso, pensar
10:45sobre ello.
10:46Eso me cuesta mucho. Necesito tener el tono adecuado, y el tono adecuado tiene que ser además en momentos muy
10:52concretos del día,
10:53que es cuando estoy más lúcido, que es por las mañanas, y luego necesito mucha soledad.
10:59O sea, necesito concentrarme mucho. Y si hay alboroto, en Mugaritz no lo puedo hacer, porque cada dos minutos hay
11:05alguien que me está reclamando para cualquier cosa.
11:07O sea, entonces, salgo, entro, salgo, entro, me distorsiona demasiado. Y me gusta mucho. O sea, realmente, para mí es
11:16hacer un gimnasia mental.
11:18Este libro recopila, aglutina los textos que has publicado en los últimos años en el periódico El País. También hay
11:24algunos inéditos.
11:26Textos hasta hace dos meses, ¿no? Los últimos.
11:29Sí, dos, tres meses, sí, creo que es el último.
11:31El viaje a ver los chimpancés, por ejemplo, no entraba aquí, ¿no?
11:34No, no.
11:35Pero supongo que en tu móvil habrás anotado algunas ideas.
11:37Sí, sí.
11:37Les habrás visto comer.
11:38Sí, pero no he apuntado eso.
11:40¿Algo?
11:40He apuntado... he apuntado varias reflexiones que no sé cómo las voy a utilizar, pero fíjate, una cosa que...
11:47¿Estuviste en Uganda?
11:48Uganda, sí, fíjate lo que he apuntado, para que veas que he apuntado cosas, ¿no?
11:51Apunté, que es fantástico un poco la apuesta que ha hecho Uganda por preservar sus espacios naturales, su naturaleza, ¿no?
11:59Nada más con un caso de éxito de recuperar una especie como son los gorilas de montaña y los chimpancés,
12:05¿no?
12:05Y estaba pensando que ahora mismo Uganda, que ha hecho un esfuerzo en esa dirección, resulta que hace poco han
12:13salido noticias que van en la dirección de que, nada, que han encontrado bastante petróleo
12:18y que tienen una de las minas o de los recursos de oro más importantes del mundo, ¿no?
12:25Dicen que incluso más oro que todo el que la humanidad ha consumido hasta ahora, ¿no?
12:28Bueno, ahí andan esas.
12:31Y yo pensaba, fíjate lo que pensaba, ¿eh?
12:32Pensaba, qué bueno que esto ha ocurrido después de que hayan apostado por los espacios naturales y por promover la
12:44protección de sus recursos, ¿no?
12:46Porque, claro, si hubiese sido al revés, igual no hubiese pasado.
12:51Pero se me ocurren un par de presidentes de países que si hay tanto oro, igual lo del tema de
12:56los chimpancés, ¿no?
12:57No, lo sé. Y esto es lo preocupante, ¿no?
13:00Y una cosa que me llamó la atención es también esa medida que me he ido cruzando, ¿no?
13:05La diferencia entre ser gente sencilla, con modos de vida sencillos, pero bastante prosperidad.
13:16Es un país tropical que tiene muchas frutas, muchos frutos.
13:20Hay recursos casi, bueno, comida hay por todos lados, ¿no?
13:26Pero sí me encontré varios casos de miradas tristes en algunos lugares con modos de vida muy duros.
13:33Y esa diferencia entre la prosperidad de la mirada y las durezas de las miradas, tengo que pensar sobre todo
13:40ello.
13:41Porque está asociado a modos de vida en un mismo lugar.
13:44A veces he sentido yo algo parecido en el País Vasco, que se come muy bien, pero a veces veo
13:49miradas tristes.
13:51Sí, no es incompatible.
13:53Yo creo que tenemos la mala suerte o la condena de vivir en sociedades con bastante prosperidad,
14:02en una especie como de queja constante, que está muy bien, porque somos gente que aspira a tenerlo todo mucho
14:10mejor, lógicamente,
14:11y a tener unos niveles de prosperidad, pero que curiosamente tengo la sensación de que ese avance es innegable,
14:18evidentemente, que yo vivo mejor que mis padres y que mis padres que mis abuelos.
14:21O sea, que la prosperidad es un hecho.
14:23Pero también es verdad que vivimos en sociedades que viven constantemente como peinadas,
14:30con la sensación más de pérdida que de avance.
14:34Y creo que no estamos siendo justos con la idea de bienestar que hemos ganado, que hemos alcanzado y que
14:45deberíamos disfrutar en la plenitud.
14:47Yo he tenido una familia, lo he dicho antes, muy humilde, en un contorno... éramos muy felices.
14:54Yo no puedo ver... o sea, me sorprende que la gente haga un esfuerzo por estar enfada y haga un
15:00esfuerzo por sentirse desgraciado.
15:05Bueno, insisto, creo que hay que ser ambicioso, pero también hay que modular un poco lo que uno tiene entre
15:13manos para entender que no hacen falta demasiadas cosas para ser feliz.
15:17¿Cuántas veces oímos esto? Pues mira toda la insatisfacción que se ve por todos lados, ¿no?
15:26No lo sé, a mí me llama la atención.
15:29En uno de los textos trazas un paralelismo entre la cocina y la lengua, como dos lenguajes que tienen mucho
15:36que ver, más de lo que parece, ¿no?
15:38Bueno, a mí me gusta... una vez le dije a Ignacio Morgado, el neurocientífico, le dije, oye Ignacio, se me
15:44está ocurriendo esta hipótesis, esto tiene sentido.
15:47Y entonces Ignacio me dice, mira, tú tienes el mismo derecho que cualquier persona que se dedique a la ciencia
15:52relevante de lanzar las hipótesis que tú quieras.
15:55Además, con la particularidad de que tampoco se van a meter contigo, porque bueno, como eres un cocinero, es bastante
16:01blanco, ¿sabes?
16:02Lo que tú haces es como estar en un territorio ahí de... no vas a generar muchas polémicas en los
16:07mundos académicos, o sea, di lo que quieras.
16:09Ah, en los mundos académicos.
16:10Claro. Entonces, hay textos que yo los he rebotado incluso con alguno de los codirectores de Atapuerca, incluso, o sea,
16:17es decir, con un neurocientífico, con un...
16:20Y, pero, fíjate en la... vinculado a esto, ¿no? Decimos, cuando el ser humano consigue controlar el fuego, es muy
16:28importante desde un punto de vista gastronómico, ¿no?
16:31Porque todos sabemos, o casi todo el mundo sabrá, que al momento que empezamos a cocinar ya hay una predigestión,
16:37con lo cual necesitamos menos esfuerzos para digerir,
16:40con lo cual cambia la propia configuración del cuerpo humano y tenemos cerebros que se amplían, bla, bla, bla, bla,
16:46bla.
16:46Todo esto está muy bien. Pero alrededor de ese fuego también arranca la comensalidad, arranca esa fuerte conexión que tenemos
16:55con estos congéneros, ¿no?
16:57Y que es tan necesario para que hayamos podido prosperar, ¿no? Necesitamos de los otros para poder, entre todos, conseguir,
17:06bueno, pues eso, evolucionar y seguir adelante, ¿no?
17:09Pero claro, ahí se da a la mano lenguaje, perfectamente lenguaje y comida, ¿no? El hecho de la comensalidad.
17:17Pero fíjate en qué momento estamos, ¿no? La particularidad de todo esto, ¿no?
17:22Estamos en un mundo donde parece que el lenguaje se diluye y la comunicación pasa ya al mundo del emoticono,
17:30¿no?
17:30Y palabras que se han ido como recortando, se han ido simplificando. Cada vez usamos menos palabras para comunicarnos, ¿no?
17:39Y hay un paralelismo con la comida. Ahora mismo comemos como hablamos. Comemos emoticonos y hablamos con fast food, con
17:50términos jergolíficos, dibujitos infantiles, ¿no?
17:55Entonces, claro que hay un paralelismo. Nos hemos, nos hemos, nos estamos deshaciendo la complejidad.
18:02Tú hablas también en el libro de la incorporación de productos como el aguacate, por ejemplo, que nos eran extraños,
18:10como también lo era el bacalao en algún momento, hasta que ya decidimos que formaba parte de nuestra cultura, ¿no?
18:15Este tema de que la lengua y la cocina son lenguajes paralelos. Estuve hablando también del tema con María Nicolau,
18:26opinadora también, columnista del País Gastro, como tú.
18:30Y ella me decía que, claro, hay productos que podemos considerar un poco como los neologismos en la lengua, ¿no?
18:36Que no los tenemos, los incorporamos, ¿no? Los castellanizamos o, en fin, los adaptamos.
18:42Pero ella dice que hay otros que no es que ocupen un lugar que está vacío, sino que desplazan a
18:48otros.
18:48Y que eso supone una pérdida de identidad. O sea, supone un daño de alguna manera. No sé cómo lo
18:55ves tú.
18:56Puede ser, pero tengamos en cuenta... ¿Sabes cómo se dice maíz en vasco, en euskera?
19:03Mira, se dice artoa. ¿Sabes cómo se dice maíz en gallego?
19:12Millo, ¿no? Millo, sí.
19:14Vale, en ambos casos, artoa era...
19:19En catalán, Vlad Damoru.
19:21Sí, mira, eso no lo sabía. Pero en euskera, artoa era el nombre que tenía el mijo.
19:27Y seguramente el millo era el nombre que tenía el mijo.
19:30Porque cuando llega a América el maíz, en ese mundo donde se priorizan las eficiencias,
19:38desplazó al cereal. Entonces se quedó con el nombre.
19:42Vamos, que si tienes pareja y te vas a buscar otra, le pones el mismo nombre y así no te
19:46equivocarás.
19:47Y entonces, ¿qué sucede? Que, bueno, es un proceso constante.
19:51Ahora, en este viaje que he hecho por África, la gastronomía africana está basada en productos americanos.
20:00Lo mismo que en la gastronomía del País Vasco.
20:03Y es muy curioso porque yo le preguntaba, le digo allí a un guía, ¿no?
20:07Le digo, oye, ¿estos tubérculos son de aquí propios vuestros?
20:12Sí, sí, esto es nuestro y tal.
20:14Y digo, ¿y estas legumbres, estas judías son vuestras?
20:18Sí, sí, esto es de aquí, de toda la vida.
20:19Y le digo, ya, es que son americanas.
20:22Puedes tener aquí alguna variante que, bueno, pues que se ha ramificado aquí y ha prosperado aquí de otra manera.
20:30Pero es que estoy en América, ¿eh?
20:31Es decir, todo lo que casi, el 80% menos frutas y alguna otra cosa.
20:36Muchos de los productos que yo vi en los mercados, sobre todo vegetales en África,
20:41y que dan, o sea, se come mucho maíz, se come mucha patata.
20:47También es verdad que se come mucho plátano.
20:49Y, pero es que las identidades las hemos construido sobre la acogida de elementos que en un momento dado
20:59han entrado básicamente desde un, en principio, desde una perspectiva puramente de eficiencias y de oportunismo, vamos a decir así,
21:08¿no?
21:08Entonces, claro, es que nosotros tenemos la capacidad también de darle sentido a lo que queremos.
21:15De la misma manera que tenemos también la capacidad de reconfigurar las memorias y la memoria y las nostalgias,
21:23no para que nos cuenten lo que pasó, sino para que nos cuenten lo que nosotros queremos que, que, que,
21:29que sea lo que pasó.
21:31Entonces, bueno, es ni sí, ni no, ni no, ni sí.
21:34No sé, hay otras certezas, te diría.
21:36¿En Uganda también hay tarta de queso basque style?
21:38No he encontrado, pero me la he encontrado en los sitios más insospechados del planeta.
21:44¿Cómo por ejemplo?
21:45Pues, de repente, una isla perdida por allí en, en, en Indonesia, en un lugar donde no había coches.
21:54Solo había carromatos con caballos y bicicletas y motos.
22:01Y tarta de queso.
22:02Y un lugar con cheesecake para que esté ahí.
22:06Y te la encuentras en, bueno, en el mundo entero.
22:09De hecho...
22:10Esa es la identidad de la cocina basca en el mundo.
22:12Esto es la mejor campaña de, de promoción y de marca que yo he visto en mi vida.
22:19Y es impagable.
22:21Es inédito.
22:23Vamos, de hecho, tengo que pensar sobre esto porque seguramente las empresas, bueno, la gente que se dedica a esto
22:30de la comunicación y tal, estarán fascinados de saber cómo puede generarse un tsunami.
22:39Y de forma espontánea.
22:42O sea, es inédito.
22:43Ahora que mencionabas a la gente del mundo de la comunicación.
22:46¿Tú cómo te llevas con la prensa, con la crítica, con los influencers, con todo este mundillo?
22:52Pues me llevo como con todo lo demás.
22:55A veces con más afinidades.
22:57A veces con más, con más, con más, más, más incomodidades, más recelos.
23:03Me interesan las incomodidades en los recelos, fíjate.
23:05Bueno, hay una cosa que uno tiene que entender y asumir rápidamente.
23:11Y es que, hagas lo que hagas, no le vas a poder gustar a todo el mundo.
23:16Y tampoco se responde, tampoco responde a cosas, o sea, tampoco hay una racionalidad detrás de esto.
23:23Es como cuando yo te digo, tú te has dado cuenta que hay gente muy inteligente que pierde su equipo
23:28de fútbol y le siente están muy cabreados.
23:31Y no es lógico, no tiene una, no es racional.
23:34O sea, es una respuesta emocional muy poco racional.
23:36Bueno, pues esto ya pasa en el resto de los ámbitos.
23:38Hay gente a la que no le caes bien y tampoco sabes por qué.
23:42Y esto es visceral.
23:43Y esto va a ser así.
23:44Luego hay gente que no te quiere entender.
23:46Luego hay gente que tiene, todos lo tenemos, ¿no?
23:48El sesgo de confirmación.
23:50Ya, este tío no me cae bien.
23:51Y haga lo que haga, simplemente va a ser un mecanismo de certificar que este tío es insufrible y es
24:00un pesado.
24:01Ya está.
24:02Eso va por un lado.
24:03Luego pasan cosas curiosas.
24:05Ayer tuvimos la presentación del libro y Jesús recordó que hacía como 15 años...
24:12¿Qué Jesús?
24:13Jesús Terres.
24:14Escribió un texto en una revista donde hablaba de una experiencia en Mugaret que no le gustó.
24:22Y leyó una especie de email que alguien le contestó que seguramente sería yo.
24:28Y me dijo, esto no me va a pasar en mi vida.
24:30Y mira lo que me contasteis.
24:33Porque, claro, yo no tengo la certeza que fuera yo.
24:35Pero por el tipo de mensaje creo que fui yo.
24:39Y era...
24:40La verdad es que yo también me sorprendí porque era un texto tremendamente conciliador.
24:45Era algo así como, oye, que sepas simplemente que el texto que has escrito habla sobre conceptos que tienen que
24:53ver con el gusto.
24:54Nosotros no hacemos, lo deberías de saber, algo que pretende atacar eso, ¿no?
25:00Nosotros hacemos algo que pretende aportar algo distinto.
25:03Sentimos mucho que no te haya gustado lo que te has encontrado.
25:07Pero en cualquier caso, tu texto es muy bueno y nos ha gustado mucho.
25:10Y se quedó como fascinado.
25:13Lo contaba como algo fascinado, ¿no?
25:15Pues mira, luego ha pasado los años, nos ha presentado el libro y está deseando volver.
25:21Y es un hombre que ha hecho realmente un esfuerzo de acercamiento hacia nuestra manera de ver las cosas.
25:27Tú lo has dicho antes.
25:29Yo muchas veces digo, y lo afirmo, ¿no?
25:32Mugarech es un restaurante, es un no restaurante.
25:35Es un proyecto que, de alguna forma, lo que trata es de colocar sobre la mesa un mundo de curiosidades.
25:48Y hay mucha gente que disfruta descubriendo.
25:52Y hay mucha gente que disfruta simplemente recurriendo a lo que ella sabe que le gusta.
25:59No es incompatible ambas cosas.
26:00Y incluso hay momentos para poder disfrutar de ambas cosas.
26:03Y luego hay legiones de personas que no quieren saber nada que tenga que ver con lo nuevo, con el
26:11esfuerzo de acercarte a algo diferente.
26:13Claro, en lo diferente no significa que sea especialmente mejor que lo que ya hay.
26:20Es decir, que algo sea nuevo no significa que sea bueno.
26:24Bueno, pues es que estamos hablando de reglas de juego que necesitan, bueno, pues eso, un arbitraje diferente.
26:31O sea, si estás hablando de balonmano y baloncesto, pues hombre, hay gente que aplica las mismas reglas, ¿no?
26:37Creo que nos estamos equivocando.
26:39Bueno, también es un esfuerzo en este libro de tratar de ayudar a que se entienda que es posible defender
26:48una tesis
26:49y en paralelo, acompañándola, casi otra que parece antagónica, pero que conviven y que dan realidad a algo que es
26:57muy complejo,
26:58que es la alimentación humana y la gastronomía, ¿no?
27:01Tengo curiosidad por saber cómo es la clientela de Mugaritz, así en general, porque tengo la sensación, antes decías,
27:06que a veces les pasas tus textos a, pues al final a doctores, a catedráticos, a artistas, a premios Nobel,
27:15yo que sé.
27:15O sea, dijéramos que el nivel intelectual de la gente que va a Mugaritz, igual la media es un poco
27:21más alta que la de un restaurante cualquiera, ¿no?
27:24No sé si ese es el tipo de cliente que más abunda, si también hay chavalitos de 20 años que
27:30han ahorrado todo el año para ir un día a Mugaritz, en fin, ¿cómo es?
27:33Pues mira, básicamente es plural. Hace mucho tiempo que nosotros solíamos explicar que a Mugaritz no tiene que venir gente,
27:44ni es necesario, faltaría más, ¿no?
27:47Gente especialmente preparada, ni leída. Es decir, yo valoro mucho más que venga gente sensible.
27:54A mí me interesa mucho la sensibilidad. Creo que es un proyecto para acercarse desde la sensibilidad y desde la
27:58curiosidad.
28:00No desde, no sé qué rigores o desde qué posiciones, nada, la soberbia intelectual y bogadas de estas.
28:10No, la sensibilidad, suficiente. Posar sensibilidad, una mirada con cierto grado de, bueno, pues de, pues eso, de curiosidad, ¿no?
28:23Ante lo nuevo y ser un poco paciente porque el contexto ya lo pondremos nosotros, ¿no?
28:29A veces hace falta contextualizar las cosas para que se entienda de dónde parten y hacia dónde van, ¿no?
28:35Viene gente de todo tipo, pero como te decía, nosotros pensábamos que a Mugaritz viene gente, o nos gusta pensar
28:42que viene gente sensible.
28:45Luego viene gente que le han dicho que es un lugar a donde va gente sensible y quieren parecer sensibles.
28:51Y luego viene gente que no sabe a dónde viene, porque el...
28:56Eso tiene que ser muy divertido verlo.
28:58Pero es que pasa en todo el mundo, porque yo no sé si la gente va a una tienda de
29:04muebles, yo que sé, a una tienda de diseño y se compra un, no sé, un sofá sin saber si
29:15lo ha diseñado, no sé, un superdiseñador o...
29:20Yo no lo sé, creo que no. Creo que la gente es bastante sensata a la hora de acercarse y
29:26comprar ropa y comprar muebles y tal.
29:28Pero a veces, claro, todos comemos. Bueno, todos. La parte del mundo que come, comemos habitualmente y sabemos lo que
29:36es un restaurante.
29:38La gente, insisto, muchas veces se mueve a través de una serie de códigos que cada uno los interpreta como
29:45puede.
29:45Que puede ser, no sé, códigos que vienen a través de guías o a través de recomendaciones y claro, pues
29:56hay un epígrafe.
29:57Tú respondes a un epígrafe. Entonces yo ya sé más o menos lo que debería encontrarme en un lugar que
30:05se supone que hay mesas, sillas, alguien que cocina y un restaurante, ¿no?
30:09Pero tampoco pensamos demasiado en que bajo ese epígrafe de restaurante entran desde locales de comida rápida hasta lugares de
30:21cocina étnica, ¿no?
30:22Un poco sí deberíamos de ir informados, ¿no? De saber si estamos entrando en un restante cocina etíope y que
30:31están acostumbrados a comer con las manos
30:32o que entras a un restante peruano y te vas a comer un ceviche y no te gusta el pescado
30:39crudo.
30:39Bueno, pues con un poquito de responsabilidad sí hay que, bueno, pedir a la gente que se informe un poco,
30:45¿no? Antes de ir a algo.
30:46¿Existe otro Mugaritz en el mundo? ¿Algún otro restaurante parecido o no restaurante en el que se dan de comer
30:54ideas, como dices tú?
30:55Pues yo creo que más, me gustaría pensar que bastantes más de los que, otra cosa es que lo verbalicen.
31:03Pero yo, por ejemplo, voy a Poniente como ideas, como un montón de ideas.
31:09A mí un tipo que de repente de la noche a la mañana construye todo un menú basado en cosas
31:19que tienen que ver con los inicios de, no sé,
31:23de la cadena trófica de los pescados y empiezas a trabajar con el plactón.
31:26Es que primero se te tiene que ocurrir que un señor como Ángel diga, si hay una patata en la
31:31tierra tiene que haber una patata en el mar
31:34y esté buscando desesperadamente un tubérculo en el mar o un cereal en el mar.
31:38Bueno, esto es un tipo que está absolutamente proyectando, pues en algunos casos serán ideas peregrinas,
31:51pero en muchos casos ideas que estamos viendo que tienen bastante sentido, ¿no?
31:56Bueno, pues eso es comer ideas.
31:58Es que igual resulta que en un restante, que comemos historia ya lo sabemos, que comemos tecnología también lo sabemos,
32:05porque hay mucha tecnología detrás de un tomaterrazo.
32:07Que comemos, que comemos ecocultura indudablemente, porque al final lo estamos viendo cuando tú te metes en la boca algo
32:16que seguramente ha trazado
32:18un camino a lo largo de los siglos, ¿no?
32:21Desde el gazpacho.
32:22El gazpacho, madre mía, el gazpacho.
32:25El gazpacho tiene una base en aquellas sopas con vinagre que tenían los romanos, por supuesto,
32:32con todos los esfuerzos del mundo árabe y cosas que han venido después de América, ¿no?
32:41Es que está todo ahí.
32:42O sea, comemos historia.
32:44Entonces, bueno, comemos tantas cosas, ¿no?
32:46Por supuesto.
32:47Y lógicamente comemos cosas que nos representan, comemos cosas que nos identifican.
32:53Bueno, ¿dirías que Ángel León está poco valorado por el resto del mundo, quizá?
33:00No nos...
33:00En España, es verdad que tiene, pues, tres estudiantes del Michelin, un cocineros súper respetado,
33:05todos apreciamos su creatividad.
33:08Sí.
33:08Acaba de poner en marcha un proyecto espectacular.
33:10Espectacular, sí.
33:11Pero es que estaba pensando, cuando te he preguntado si hay otro Mugaritz,
33:15yo el primer sitio en el que pienso es en Alchemist, que no he estado, pero más o menos sigo
33:20lo que hace.
33:21Sí, sí, sí, correcto.
33:22No sé si tú has estado.
33:23Sí, sí, he estado varias veces.
33:24He cocinado con él, de hecho.
33:27Y él...
33:28Lo que pasa es que algunas de sus ideas, algunas son brillantes y estimulantes.
33:33Con el caso del plato del hambre en África, me pareció una falta de sensibilidad tan grande, justamente.
33:40Bueno, son maneras de acercarse o de desplegar la creatividad, pues, distintas.
33:48Entonces, yo soy ipuzcuano. A mí me gusta mucho más lo sugerente que lo explícito.
33:55Bueno, habría que preguntar a él por qué ha decidido plasmar eso de esa manera, ¿no?
33:59Nosotros cogemos una idea, por ejemplo, y decimos, oye, vamos a cocinar este año, por ejemplo, todo el menú de
34:08este año está basado sobre la idea de los espacios comunes.
34:11Es explorar lo que entendemos que son espacios comunes y cuánto de común realmente son esos espacios y qué entendemos
34:17por el término, ¿no?
34:18Claro, eso tiene muchas maneras de plasmarse. Y algunas son más acertadas que otras. Unas pueden provocar más que otras.
34:28Yo no puedo hablar de...
34:30¿Nos puedes contar algún plato que lo ejemplifique?
34:33Pues mira, una cosa que este año me está encantando y que estoy muy contento, muy contento, muy contento, es
34:39que hemos entornado una puerta que...
34:42Para que alguien que nos escuche, a ver cómo se lo explico yo esto, fácil, imagínate que llevamos 15 o
34:4820 años trabajando sobre fermentos de todo tipo y con microorganismos de todo tipo y con enzimas de todo tipo.
34:53Entonces, bueno, tenemos... Ya hemos conseguido desarrollar, no sé, penicilliums sobre cualquier superficie que te puedas imaginar.
35:05Es decir, si antes eran sobre bases lácteas, lácticas, nosotros como quesos, ¿no? Como un camembert o lo que fuese,
35:12nosotros ya tenemos tan dominado ya las técnicas que podemos hacer crecer un penicillium cándidum sobre lo más insensato del
35:22mundo.
35:22Pero claro, lo que no habíamos hecho, y a mí me parece un avance, ha sido ya no dejarlo ahí,
35:30sino a partir de ahí cocinarlo, cocinarlos.
35:34Y están pasando cosas nuevas, muy interesantes e incluso más amables que meterle un bocado a una textura aterciopelada que
35:45a mí me parece muy bonito, pero entiendo que hay gente que no le parece tan bonito, ¿no?
35:49Entonces, bueno, estamos ahí, estamos ahí explorando espacios comunes.
35:53¿Cuánto vale el menú de Mugarent este año?
35:55¿Te digo la verdad? No tengo ni... No, no lo digo, ¿verdad?
35:58¿Y el año pasado?
35:59Pues que tampoco lo sé.
36:01No, no, créeme, créeme. Entiendo que...
36:03Pero sobre 300.
36:04Sí, entiendo que sí, estando que sí, entiendo que sí.
36:07¿Pero no lo decides tú el precio o qué?
36:08No.
36:09¿Quién lo decide?
36:10Pues administración, se hacen los escandallos, ven lo que cuesta flotar, poner en el mar el barco, la maninería, la
36:23subida de precios, todas estas cosas que pasan en el mundo y que a mí está mal lo que voy
36:30a decir, pero no me interesan demasiado.
36:32Claro, no es lo que más me interesa. Toda esa parte administrativa y de logísticas. Y de hecho te invito
36:40a que me digas, oye, este año hay Merruza en Mugarich, ¿a qué precio estás comprando a Merruza?
36:45Y te diré, no lo sé. Y el año pasado digo, no lo sé.
36:50Ya, es que los genios creativos estáis tan metidos en vuestras historias, en vuestras movidas, que a veces las cosas
36:58coyunturales no las tenéis tan presentes. Pero la gente normal, cuando va a un restaurante, lo primero que mira es
37:04el precio casi antes que la carta, ¿eh?
37:06Sí.
37:06Tú eres consciente de eso, ¿no?
37:09Sí, pero también soy consciente que, permíteme la torpeza. Oye, gracias por lo de genio creativo, pero aparte de eso,
37:19¿cuánto cuesta, por ejemplo, pongamos un ejemplo, cuánto cuesta poner, no sé, poner en marcha un gran espectáculo aquí en
37:35el Teatro Real, una ópera?
37:37No, sí, sí, sí. No digo que sea caro un menú de alta cocina.
37:41No, te diré costoso.
37:42Costoso, sí.
37:43Sé que la gente mira el precio. Y también mira el precio cuando se compra un abono y por eso,
37:49pues, bueno, pues opera el mundo como opera, ¿no?
37:52Yo no diré ni... Es pura artesanía, en el fondo. Implica a un montón de gente, ¿no? Y la artesanía
38:01no es la que se da solamente dentro de las cuatro paredes o 16 paredes de un proyecto que se
38:07llama Restaurante, sino nace ya...
38:10Antes estaba teniendo una conversación con un productor de tomates que me estaba contando que subí en su día a
38:18una red social sus productos. En un momento me decía que estaba dudando de dejarlo todo y no seguir, ¿no?
38:27Porque le costaba más dinero lo que producía. O sea, es decir, no ganaba dinero, le costaba dinero, ¿no?
38:33Claro, pues es otro debate. Otro debate más, ¿no? Sobre cuando hablamos de alimentación, pues también pasan esas cosas, ¿no?
38:42Y si hablamos de restantes, también pasan esas cosas. A mí lo que quizá me consuela un poco es el
38:48hecho de que a nadie se le obliga a ir a un restaurante a comer.
38:51Y eso pone un poco el marco de responsabilidad, pues, en algo tan fantástico como es la libertad de decir
39:00si quieres y te interesa algo, ¿no?
39:02A nadie le obligan ir a ver un partido de fútbol, ¿no? O abonarse a un equipo de fútbol. Bueno,
39:08pues ya está. No sé. No sé y otras certezas.
39:11Portada de papel, el suplemento dominical del mundo. Andonio Luis Aduriz dice, nunca tendré tres estrellas ni seré el mejor
39:18cocinero del mundo porque soy un tío incómodo.
39:21Y es que estoy sorprendido de que yo haya dicho eso. Pero tengo, oye, tengo una capacidad.
39:27Pero lo has dicho.
39:28Pues lo debe decir.
39:31Pero tú te sientes un tío incómodo. Un tío al que le han dado todos los premios del mundo. Un
39:35tío educado, puntual, que trata bien a...
39:41A la gente con la que se relaciona. ¿Incómodo por qué?
39:44¿Por qué incómodo?
39:45¿A quién incomodas?
39:46Pues a la gente que, lógicamente, piensa de otra manera o cree o interpreta que muchas de las cosas que
39:55puedo hacer o decir, no sé, atentan contra sus intereses o formas de pensar.
40:01Hace no mucho...
40:03Pero no debe de ser tanta gente si tienes una tribuna tan grande como es el periódico El País o
40:08la editorial Planeta.
40:09En fin, que...
40:11Haces de periodista.
40:13¿Te sigue el medio mundo? Es que...
40:14Esa incomodidad...
40:15Pero hay una cosa que estamos eludiendo. Y es que vivimos en un mundo en el que uno diluye muy
40:28rápido cualquier éxito o cualquier avance o cualquier...
40:36Es decir, es como si te dijera, yo trabajo para que las cosas salgan bien. Entonces, es que el punto
40:44de partida es que las cosas tienen que salir bien.
40:47Claro, los éxitos, esto que dices, los premios, todo esto, es fantástico, pero están dentro de esas normalidades que responden
40:57a un esfuerzo en un proyecto que implica mucha gente
40:59y que tiene un objetivo de acercarse a la excelencia o algo parecido. Claro, ¿qué sucede? No pesa lo mismo
41:06un desencuentro.
41:09No pesa lo mismo una incomodidad. El otro día subí un post en una red social hablando sobre el cumpleaños
41:20de mi hijo.
41:22Y entonces, todo eran para bienes, todo eran ilusiones, todo eran fantasías. Y una persona, para que veas el mundo
41:29este cómo funciona, dijo
41:31muy bien, muy bien, pero ese chaval no sabe coger los cubiertos. Con el mundo que tiene, con el padre
41:36que tiene, con la vida que tiene,
41:38es como poco menos que inaceptable que no sepa coger los cubiertos.
41:43Y yo le dije, mira, voy a decirlo rápido. Es un post que es un homenaje o una celebración por
41:53el cumpleaños de mi hijo.
41:54No me pinches el globo. Porque además yo me he esforzado por que mi hijo sea una persona educada que
42:01me preocupa mucho más que sepa coger los cubiertos.
42:04Y siguieron, raca, raca. Y otra vez entraron en el tema.
42:08Y le acabé diciendo, te vuelvo a decir que no me pinches el globo de fantasía porque estoy en una
42:14celebración de un cumpleaños.
42:16¿Crees que hace falta todo este circo para explicarte, oye, soy un poco condescendiente que estamos celebrando compañeros de mi
42:24hijo, tío?
42:24No me entres por ahí a hacer daño por hacer daño porque no tiene... Pero este es el mundo en
42:28el que vivimos.
42:29Entonces, no es que haya tantas críticas o tanta gente molesta con lo que yo puedo hacer o decir que
42:34la hay, sino que pesan mucho más.
42:38Es decir, un gramo de desencuentro tiene una densidad y un peso mil veces más fuerte que la ligereza de
42:53la naturalidad de que las cosas salgan bien.
43:01Porque nosotros trabajamos para que las cosas salgan bien y sean favorables.
43:04Nosotros trabajamos en el mundo del ocio. Vale, nos cruzamos con cultura, somos cultura, sostenemos territorio, sostenemos ilusiones, fantasía, lo
43:13que tú quieras.
43:14Pero bueno, en el fondo nosotros vivimos en la industria del ocio.
43:18Hemos nacido para construir espacios de fantasía donde la gente pueda eludir sus vidas complicadas o puedan creer que la
43:27vida tiene oportunidades que si no hay alguien que se esfuerza en construirlas, pues no las verías nunca.
43:37Yo lo veo desde ahí. Con todo, pues insisto, vivimos en un mundo muy polarizado y no pesa igual un
43:46beso de un tortazo.
43:48Supongo que hubo un momento en el que tú asumiste que no te iban a dar la tercera estrella Michelin
43:54y no sé si fue en ese mismo momento o después que llegaste a la conclusión de que te daba
43:58lo mismo o que incluso preferías que fuera así.
44:02¿Cuándo fue ese momento?
44:04No lo sé. Es que sabes qué ocurre? Que uno también es consecuencia de no solo de lo que uno
44:14hace o de lo que uno dice, sino de lo que dicen de uno.
44:17Yo me pasé, mira, cuando le dieron la tercera estrella al Ceyer, a nosotros no había año que cada edición
44:25de la Michelin no vinieran programas de televisión a grabar las dos respuestas.
44:30La respuesta de que ya la querían tener grabada, de que nos iban a dar, porque todo el mundo aventuraba
44:35que nos iban a dar tres estrellas, porque era como un proceso natural que la gente daba por hecho.
44:40Es decir, era como pura, no sé, era como una...
44:48O sea, ¿tú has celebrado la tercera estrella Michelin para la tele?
44:51No, no lo he celebrado, pero me han...
44:53¿Y otro equipo sí?
44:53No, tampoco, celebrarlo no, pero teníamos que hacer declaraciones porque se suponía que nos la podían dar.
44:59Y yo decía, hombre, esto no es serio. No, no, es que esto va a entrar casi mañana, entonces esto
45:04tiene que estar editado y otros querían las...
45:06O sea, tú has hablado como si te lo hubieran dado.
45:08Porque me lo han pedido.
45:11Esa ficción.
45:11Sí, y sucede que ha sido una constante durante muchos años, hasta que de repente era como una caída natural,
45:21era como una consecuencia natural, porque parecía que era por edad, no sé, por años en marcha, ¿no?
45:28Y por lo que se suponía que hacíamos, ¿no? Y la notoriedad que teníamos. Y cómo íbamos creciendo, sobre todo,
45:33a nivel de reconocimiento fuera, ¿no? En el mundo.
45:37Entonces, claro, era como una lógica, una lógica. Luego, claro, también es verdad que a mí me he tenido que
45:42comer todas las teorías conspiranoicas, ¿no? De que había germanos negras y cosas de estas.
45:48O sea, me ha pasado de todo. Luego le empezaron a dar, lógicamente, esas tres estrellas a gente que se
45:52la ha merecido.
45:53Y nosotros nos hemos ido quedando como en un... Bueno, en un... Se ha asumido. A nadie le importa que
46:01tengamos o no tengamos. Es decir, el debate ese ya no existe.
46:04Y no es malo. O sea, de hecho, es bueno, porque ahora podemos dedicarnos a lo que nos tenemos que
46:09dedicar. No sé si me estoy explicando.
46:11Bueno, a nadie le importa, pero es la portada de la revista, ¿eh?
46:14Sí, qué curioso.
46:16Igual a alguien sí que le importa.
46:17Bueno, tienes toda la razón, pero fíjate, es un tema del que yo trato de no hablar y vosotros siempre
46:23me lo sacáis.
46:24Claro, porque esto luego me lo has sacado tú.
46:25O sea, que la culpa es nuestra.
46:26No, no. Vosotros hacéis vuestro trabajo, sois unos morbosos y también necesitáis audiencias. Y es un tema morboso.
46:33No, pero de verdad que a mí me interesaba saber en qué momento tú asumiste que no y en qué
46:39momento tú asumiste que te daba igual.
46:41Pero también he tenido que asumir que cuando el móvil me recuerda cómo era hace 20 años, no voy a
46:47recuperar la talla.
46:49O sea, es cuanto antes te des cuenta de que tengo más canas que pelo oscuro y que, es decir,
46:56no sé, yo creo que la vida, a mí me gusta mucho hablar de bienestar.
47:01Para mí es una meta y para mí bienestar es crecer a nivel intelectual, sentirme bien y para sentirme bien
47:10lo que no estoy dispuesto es a castigarme con pecados que no son míos.
47:18O sea, yo no quiero, yo quiero ser una persona templada, feliz.
47:26Entonces, bueno, también es verdad que estoy sometido a las particularidades de una profesión que tiene reglas propias.
47:32Y es inevitable que la gente me pregunte lo que me tenga que preguntar.
47:36Yo, sí que nadie me lo pregunte, pero lo digo.
47:38A mí me parece que Mugaritz merecería tener tres estrellas Michelin y no creo que la razón sea que tú
47:44eres una persona molesta.
47:45Sí, pero igual ha sido desafortunado haber dicho eso.
47:48No, no, bueno, o sea, una cosa es que tú lo creas.
47:51Yo no lo comparto, pero en todo caso.
47:55¿Y en Fifty Bess tampoco te ves en el número uno o qué?
47:58En el Fifty Bess estuvimos 14 años entre los 10, con lo cual podíamos haber soñado con haber salido por
48:06la boca y acabamos saliendo por el culo.
48:09Porque sales por un lado o por el otro.
48:10Y pasa lo siguiente, y sucede lo siguiente.
48:18Quizá también es un ejercicio de conquistar paz mental, pero cuando nosotros salimos por el culo pensé, está muy bien
48:29porque seguimos siendo de la mayoría.
48:32O sea, hay más gente que sale por el culo que que sale por la boca.
48:36Pues, oye, seguimos siendo de la mayoría.
48:39Y eso está muy bien.
48:42Yo no ubico Mugaritz precisamente en el terreno de las mayorías, pero bueno, si tú lo crees.
48:48Somos Made in Planeta Tierra.
48:51Te lo puedo prometer.
48:52No te podía dejar de preguntar por el tema de René Recepí, un colega al que conoces muy bien y
48:59que de repente el mundo ha descubierto que maltrataba a su personal durante muchos años,
49:05que ha recibido los mayores reconocimientos del mundo de la gastronomía durante esas prácticas.
49:14No sé.
49:15¿Cómo te quedaste tú cuando te enteraste?
49:21Incómodo.
49:23Incómodo.
49:25A mí me gustaría que mi profesión, mi mundo, no podemos olvidarnos que durante mucho tiempo ha sido una referencia,
49:41por ejemplo, de creatividad, una referencia de compromiso, de evolución.
49:47Es decir, ¿cuántas veces no hemos visto titulares de, guau, ojalá, de alguna forma, otros mundos, otras actividades respiraran un
49:56poco ese inconformismo, esa evolución que tiene el mundo de la cocina y que es cierto que la ha tenido,
50:03¿no?
50:03Bueno, también hay capítulos como este que de alguna manera han pinchado el hechizo de fantasía que un poco acomodaba
50:13una actividad que tiene tanta purpurina y tanta notoriedad y tanto reconocimiento.
50:19Yo suelo decir que creo que cada uno tiene que ser responsable de sus acciones y también me gusta pensar
50:27que un proyecto o una actividad, una profesión, un colectivo que no tenga la capacidad de sobrevivir a los momentos
50:44de tensión,
50:46pues igual era mucho más frágil de lo que pensábamos y no merece la pena que esté ahí, ¿no?
50:51Esto para mí ha sido triste, desafortunado.
50:56No tengo toda la información porque yo voy escuchando cosas que no me gustan nada, absolutamente me gustan nada.
51:03Sí sé que lo que está mal está mal, cada uno que asuma sus consecuencias, pero también me entristecé, me
51:09apena profundamente, ¿no?
51:11Me gustaría que no quedara esa imagen de lo que es mi mundo porque creo que en mi mundo hay
51:16más gente sensible, razonable, comprometida y que hace las cosas bien que gente que en un momento de las puede
51:22hacer mal.
51:23Tampoco sé hasta qué punto todo lo que se cuenta como malo es muy malo y también sé que habrá
51:32muchas cuentas pendientes que saldar porque me cuesta que hay gente que, bueno,
51:36pues que, pues que, ¿por qué más lo sabemos? En el sector siempre se saben estas cosas, ¿no?
51:42Quien es mucho más, mucho más, ha sido mucho más duro y, bueno...
51:50Hay casos graves que aún no se han, de los que no se ha hablado en España, ¿tú crees?
51:54En el mundo.
51:56¿Pero en España también?
51:57Pues estoy seguro que sí. Yo no conozco todo.
52:00Afortunadamente estamos presentando un libro que es No sé y otras certezas, pero no tengo la menor duda.
52:04Sobre todo porque yo cuando empecé la gastronomía era algo absolutamente distinto a lo que es hoy.
52:13Se sostenía sobre la dureza, ¿no?
52:19Han pasado o estaba bien visto ser una persona con unas resiliencias extremas, ¿no?
52:28Era todo muy, muy duro.
52:30Muchas veces yo me he preguntado, sobre todo en aquellos años en los que las referencias estaban en Francia
52:35y de alguna manera iluminaban en el resto del mundo
52:38y marcaban el pie y el paso de cómo tenían que ser las cosas, ¿no?
52:42Esos rigores de Francia, ¿cuánta sensibilidad no han...?
52:47¿Tú lo has sufrido?
52:49Yo...
52:49Ángel León me dijo aquí que a él le habían pegado en Francia.
52:53Bueno, a mí no me han pegado, a mí me han, lógicamente, me he encontrado mucha exigencia.
53:00A veces es peor un golpe psicológico que un golpe físico, ¿eh?
53:07Yo no tengo la...
53:10O sea, yo me tendría que esforzar para buscar un episodio que pueda entrar dentro de este Me Too,
53:16que me haya pasado a mí.
53:19No, de hecho, si miramos un poco el histórico de Mugaritz,
53:24por qué es Mugaritz y cómo se ha configurado Mugaritz,
53:27veremos que siempre hemos hablado del ecosistema.
53:31Sobre todo porque cuando...
53:34Por una serie de circunstancias yo pensaba,
53:37si el ser humano escapa de lo peor,
53:40y fíjate todas las oportunidades que tenemos de ver
53:44cómo a veces la creatividad tiene una expresión en la maldad
53:49mucho más clara que en la bondad,
53:52porque hay gente que es muy creativa para hacer el mal.
53:55Es tremendo, ¿no?
53:56Yo decía, bueno, cómo podemos construir un ecosistema
53:59donde de alguna forma afloren y crezcan esos atributos que a mí me interesan, ¿no?
54:06Y eso desde el día uno de Mugaritz hace casi 30 años se puso en marcha.
54:10A mí me gusta mucho, Marina suele decir que hay tres formas de liderazgo, ¿no?
54:15O sea, Marina suele decir que la gente responde frente a un castigo,
54:21la gente responde frente a un premio,
54:23pero el mejor liderazgo es cuando tú consigues incidir en las motivaciones,
54:28en las formas de sentir de las personas,
54:30y eso es un trabajo de convicción.
54:31Es mucho más largo que un castigo,
54:35es mucho más largo, más costoso,
54:37que conseguir que la gente haga las cosas por premios,
54:41pero a la hora de la verdad,
54:43la energía que genera esa convicción colectiva
54:46trabajando sobre algo, sobre una idea,
54:50es profundamente y extraordinariamente mucho más grande
54:53y mucho más productiva,
54:55y sobre todo mucho más sana.
54:59Bueno, a mí, insisto,
55:02no tengo toda la información,
55:04tampoco me puedo aventurar a poder decir
55:08que hay cosas que se han exagerado o no, o sí,
55:11es que no lo sé.
55:12Lo que sí sé,
55:14fíjate, estamos hablando de no sé y otra cierta,
55:16lo que sí sé...
55:16Tienes un título del libro que es un comodín perfecto para las entrevistas.
55:20Sí, sobre todo las que hago contigo.
55:24Que haces de periodista de verdad.
55:26O sea, lo que sí sé es que cada uno que responda
55:30ante sus hechos y ante sus acciones.
55:33Y lo que está mal, está mal.
55:35¿Mugaritz va a seguir abierto hasta que te jubiles?
55:38¿Hasta los 65?
55:40Pero es igual, salgo de la entrevista
55:41y me atropella un autobús al que va a Alcobendas.
55:44O sea, que no lo sabes, ¿no?
55:45No, no lo sé.
55:47Andrés Luis Adrián, muchas gracias por haber venido a la radio.
55:49Gracias a ti. Muchas gracias.
55:56Gracias.
55:56Gracias.
55:56Gracias.
55:56Gracias.
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