00:00¿Cómo te llamas?
00:01Mi nombre es Reino Losorio
00:02y vengo del restaurante El Portal del Barracín.
00:06Ok.
00:08¿Un Sol Repsol?
00:09Sí.
00:11Ya, si medio se puede decir, sí.
00:13¿De cero a diez cómo de contento estás?
00:16Uff, esto, bueno, yo todavía lo estoy asimilando
00:18porque al final son cosas que no te espera.
00:22Son visitas tan anónimas y luego...
00:26No sé si tú terminas de verte como si ya estás preparado
00:31para que te lo den.
00:31Entonces al final cuando recibes la noticia
00:33la verdad que es un chute fuerte de energía
00:36y bueno, yo creo que también es en forma...
00:40Yo lo veo yo personalmente como cuando te validan algo
00:44que tú entiendes que lo estás haciendo con mucho cariño
00:47desde el respeto, desde la honestidad
00:49y te lo validan con un reconocimiento como este
00:53es cuando yo creo que la gente empieza a entender
00:54un poco más cuando el enfoque que tú le das al negocio.
00:59¿Cuántos años tienes?
01:00Yo 38.
01:02¿Y cuánto tiempo llevas en El Portal?
01:04A ver, es un restaurante que lleva mucha historia
01:06porque es un restaurante que lleva 40 años abiertos,
01:08es el restaurante de mis suegros
01:11y yo llevo trabajando aproximadamente
01:1612 o 13 años ya en El Portal
01:18porque yo empecé, no me dedicaba a la cocina
01:21yo me dedicaba ya a otra cosa
01:23siempre en hostelería pero más al baile, al tema artístico
01:26y luego cuando vine al Barracín
01:28que conocí a mi mujer y nos vinimos
01:30ya mi sogro me preguntó
01:31¿te gustaría probar la cocina?
01:33que bueno, que tenemos un restaurante
01:35y yo nunca había cocinado
01:37y yo digo bueno, sí, la pruebo
01:39y ya diremos si me gusta bien
01:41y si no ya voy a buscar otra cosa
01:44y resulta que cuando, según pasaban los días
01:47iba descubriendo que era algo que
01:48cada día yo descubría algo nuevo
01:50aunque haciendo lo mismo siempre
01:52descubría algo nuevo
01:54y él ya me aconsejó, me dijo
01:55estudia, vete a la escuela
01:57me fui a la escuela superior de la hostelería de Teruel
01:59luego seguí haciendo formaciones
02:02en la Universidad Gastronómica
02:03en Basque Culinaria
02:04y luego también en Casellón, en Gasma
02:06y luego como seguía con interés
02:10yo me fui, bueno, salí del restaurante
02:12entonces me escapé un par de años
02:14me fui un año con Ricardo Camarena
02:16y otro año los pediría el Batán
02:18que está también allí en la Sierra de Albarracín
02:20ambos son en Sierra Michelin
02:22y Sol Resol
02:23y la verdad que
02:25que luego el aprendizaje todo
02:27volví a casa
02:28y ya hicimos como una transición
02:30porque
02:32mi sogro luego falleció
02:33pero él siempre quiso que yo
02:35estuviera allí
02:35y estuve trabajando el último tiempo con él
02:37y bueno
02:38y la verdad que
02:39esto me permitió
02:41él haber aprendido
02:42lo que es la cocina desde cero
02:44una cocina de producto
02:46de terreno
02:47de territorio
02:48de producto
02:48y
02:50hoy hacemos algo muy parecido
02:52donde nosotros
02:53prácticamente
02:54nuestra cocina es
02:56yo podría decir que
02:57se trata de
02:58pequeños productores
03:00pequeños viticultores
03:01trabajamos con productos de cercanía
03:04tenemos una bodega 100% de Aragón
03:06estamos en Aragón
03:07100% de Aragón
03:08todo lo vino que tenemos
03:09intentamos también trabajar con un huerto
03:11directamente con personas que tienen un huerto
03:13que son también personas jóvenes
03:14emprendedores
03:15entonces
03:15la verdad que es un proyecto que
03:17nos ilusiona mucho
03:19tu suegro era el cocinero
03:20si
03:21y al fallecer tu suegro
03:23te quedas tú de jefe de cocina
03:25si
03:25y cambias un poco el concepto
03:27si
03:29era un restaurante tradicional
03:31así una decoración muy castellana
03:32muy tradicional
03:33que era una comida
03:34que era tremenda
03:35porque
03:35yo siempre tengo recuerdo
03:37de los estofados
03:38el asado de cordero
03:39que es también muy típico
03:40ahí de la zona
03:42los guisos
03:43la sopa de ajo
03:43las migas
03:44era un restaurante
03:46de cocina tradicional
03:47de toda la vida
03:48pero cocina muy buena
03:49y que se hacía
03:50con muy buen producto
03:51y que la verdad
03:52que yo creo que
03:53tendría que ser obligatorio
03:54a la base
03:55de todo lo cocinero
03:56pasar por una cocina
03:57así tradicional
03:58de producto
03:59y que queda de eso
04:00en el restaurante de ahora
04:01en el portal siempre
04:03mira nosotros
04:04cuando hicimos la reforma
04:05cambiamos un poco
04:06todo el tema
04:06de la decoración
04:07pero nos quedamos
04:09con
04:09con
04:10que la gente
04:11que venga allí
04:12puede encontrar
04:13el recuerdo
04:14de lo que ha sido
04:15el portal siempre
04:16no pero me refería
04:17a los platos
04:17si no por eso te lo digo
04:18entonces nosotros
04:19en ese caso
04:20nosotros por ejemplo
04:21teníamos el menú
04:22de
04:22el menú que ha sido
04:24de primavera
04:25y era como un homenaje
04:27en recuerdo
04:27a todo lo que se hacía
04:28en el portal
04:29nosotros teníamos
04:29la sopa de ajo
04:30pero ya con una
04:31nueva técnica
04:32una cocina más contemporánea
04:34teníamos la sopa de ajo
04:35teníamos el
04:36teníamos estofado
04:37teníamos escabeche
04:38que seguimos teniendo
04:39siempre algún escabeche
04:40en nuestro menú
04:43teníamos casi
04:44todo lo que se comía
04:46anteriormente en el portal
04:47lo teníamos
04:47pero en forma de homenaje
04:49y luego siempre
04:49en nuestro menú
04:50siempre encontraremos
04:52un escabeche
04:53que no puede fallar
04:54siempre trabajamos
04:55con carne de caza
04:56trabajamos mucho
04:57también con
04:58verdura de la zona
04:59la salubia
05:00también lo que son
05:02el tema de la salubia
05:03que mi sogro
05:04la hacía mucho
05:05nosotros siempre tenemos
05:06un plato con legumbre
05:08intentamos que sea
05:09lo más parecido
05:10a lo que se hacía antes
05:12pero ya un poco más
05:13ya de
05:14un enfoque más contemporáneo
05:16¿cuál es el plato estrella
05:17del restaurante ahora mismo
05:18o el plato
05:19del que tú te sientes
05:20más orgulloso?
05:21mira parece mentira
05:22porque al final
05:24parece que
05:25la tarta de queso
05:26siempre
05:27todo el mundo defiende
05:28que tiene la mejor
05:28tarta de queso
05:29pero nosotros
05:30sentimos un orgullo inmenso
05:31por la tarta de queso
05:32que tenemos
05:34porque la verdad
05:35que lleva con nosotros
05:37desde que yo he empezado
05:38desde que yo tomé
05:39la rienda de la cocina
05:40lleva con nosotros
05:41y es una tarta de queso
05:42que tengo clientes
05:44que cuando me reservan
05:45me dicen
05:47guardame la tarta de queso
05:48aparte de comerse
05:49el menú de gustación
05:50quieren también
05:51un trozo de la tarta de queso
05:52y creo que es un plato
05:53que lo tenemos
05:54y la seguiremos teniendo
05:57no sé hasta cuándo
05:58pero sí que
05:59creo que será
06:00mucho tiempo con nosotros
06:01¿y qué tienden de especial?
06:02o sea
06:02¿la hacéis con algún queso
06:03de la zona?
06:03sí
06:04trabajamos con queso
06:05de allí de la zona
06:06queso de una quesería
06:07de allí de la zona
06:08y al final
06:09es como todo
06:09la receta
06:10no te la puedo decir
06:11porque cada uno
06:12tiene su receta
06:12y la defiende
06:13y es una tarta de queso
06:15que tenemos mucho cariño
06:16y es muy representativa
06:17de la zona
06:18¿tú no tienes acento de Teruel?
06:20soy dominicano
06:21que eso también
06:22es otro de los puntos
06:24que
06:25cuando vienen al restaurante
06:26si no me han visto
06:27y no saben que soy yo
06:30cuando comen
06:31cuando por ejemplo
06:31te puedo contar
06:32algo que me pasó
06:33hace dos semanas
06:34nosotros tenemos un bocado
06:36que es una
06:36le llamamos bocado de matanza
06:38una pella de matanza
06:39que se comía
06:39que se comía
06:40cuando se hacía la matanza
06:42anteriormente
06:42que lo que hacían
06:43era con un poco
06:44de la sangre
06:45con pan
06:45patata
06:46y recorte de carne
06:47que iban sacando
06:48de cuando hacían la matanza
06:49hacían como
06:50una forma de una salbóndiga
06:51que eso se comía
06:53si duraba dos o tres días
06:54iban comiendo
06:55lo que iban sacando
06:56entonces eso era uno
06:57de los bocados
06:58y vino un cliente
07:00tendría uno
07:00yo diría
07:01como 70 años
07:02más o menos
07:03que es un perfil
07:04que mayormente
07:06bueno
07:07hay de todo
07:07pero no es un perfil
07:08que anda buscando
07:09muchas veces
07:09un menú de gustación
07:10muy largo
07:10porque bueno
07:11priorizan más bien
07:12en algún bocado
07:12y comen
07:13por la cantidad
07:14y probó el bocado
07:16y le dijo
07:17que le recordaba
07:18a un plato
07:19que le hacía
07:20su madre
07:20y yo creo
07:21que para mí
07:22yo este año
07:24conjunto del sol
07:26y con eso
07:26que me dijo
07:27ese señor
07:27creo que son
07:28dos cosas
07:29que me motivan
07:29muchísimo
07:30porque
07:30hago una cocina
07:31muy aragonesa
07:32porque me he dedicado
07:33a leer
07:34a investigar
07:35a preguntar
07:35he cocinado
07:36con mi suegro
07:37la abuela de mi mujer
07:38se dedicaba
07:39a lo celería
07:40también
07:40desde siempre
07:41cocinaba
07:41y yo siempre
07:43hablaba con ella
07:43y me contaba
07:44la historia
07:44de los platos
07:45y la verdad
07:46que
07:48cuando ven
07:49que salgo
07:49me dicen
07:50pero
07:50dice
07:51tú
07:52digo
07:52si yo soy
07:53dominicano
07:53lo que pasa
07:54es que llevo
07:5416 años
07:56ya aproximadamente
07:56ahí en el barracín
07:57y bueno
07:59cuando he visto
07:59la gastronomía
08:00he visto los productos
08:01he visto lo que se tenía
08:01y que he dicho
08:02es que claro
08:03es que aquí
08:04para mí
08:05personalmente
08:05como reto
08:06descubrir esa cocina
08:07seguir indagando
08:08intentar hacer una cocina
08:09que
08:10dé el respeto
08:12que aporte
08:12y que
08:13no digo que mejorar
08:14pero que aporte
08:15también un punto de vista
08:16un poquito diferente
08:17pero
08:17con la receta de siempre
08:19y con los productos de siempre
08:20y la verdad que para mí
08:21es muy motivador
08:23o sea que eres un dominicano
08:24que cocina
08:25como una abuela aragonesa
08:26se podría decir
08:27me has dicho
08:28que antes eras bailarín
08:30¿qué hacías exactamente?
08:31sí
08:31trabajaba allí
08:32me dedicaba
08:32en República Dominicana
08:33trabajaba
08:33en el tema
08:35del baile
08:36en los hoteles
08:37y eran
08:38bueno
08:39eran
08:39unos shows de coreografía
08:41bailábamos de todo
08:42pero que salsa
08:43no no
08:44eran
08:44por ejemplo
08:45teníamos espectáculos
08:46como Michael Jackson
08:47teníamos
08:48no tratas de París
08:49teníamos un sinnúmero
08:50pero bailes físicos
08:51sí musicales
08:53y bien
08:54también era
08:55en su momento
08:56fue divertido
08:57porque
08:57el cambio
08:58es totalmente
09:01drástico
09:02pero
09:02en su momento
09:03sí
09:04yo creo que
09:04es como lo que estoy haciendo ahora
09:06que yo disfruto
09:07de lo que hago
09:07disfruto mi cocina
09:08disfruto
09:09el descubrir
09:10el producto
09:11el ponerme reto
09:12no reto
09:13de una técnica
09:15o de algo
09:16que se ponga de moda
09:17porque al final
09:17yo creo que las modas
09:18son pasajeras
09:19como todo
09:20y yo busco
09:21más una cocina
09:22emocional
09:23que emocione
09:24y que te pueda
09:25traer recuerdo
09:26que tú digas
09:27ostras
09:28que esto me recuerda
09:28lo que yo comí
09:29o lo que comía
09:31o lo que
09:32y
09:32¿hay algo caribeño
09:34en tu cocina?
09:34no
09:35no me he atrevido
09:36no me he atrevido
09:37no
09:37sí que alguna vez
09:38he hecho algún plato
09:39con algún guiño
09:40porque al final
09:41siempre algún plato
09:42puede meter un guiño
09:43por ejemplo
09:45el año pasado
09:46nosotros
09:47teníamos en el menú
09:48de verano
09:49yo hice un plato
09:50con piña
09:51coco y ron
09:51que es muy
09:53típico
09:53es como una piña colada
09:54y vino un dominicano
09:57al restaurante
09:58y cuando lo probó
10:00también le recordó
10:00una receta
10:01que se come
10:02en República Dominicana
10:02que le llaman
10:03conconete
10:03y entró a la cocina
10:05super emocionado
10:06y me dijo
10:06es que esto me recuerda
10:07cuando
10:08y al final
10:10te hace ilusión
10:11cuando tú logras
10:12mover un poco
10:14lo que es el sentimiento
10:15que te puede traer
10:16el recuerdo
10:17esa añoranza
10:18de muchas cosas
10:19que se van perdiendo
10:20que se deberían
10:21seguir preservando
10:22y que deberíamos luchar
10:23porque al final
10:24yo creo que
10:25nosotros
10:26el enfoque que damos
10:27en el restaurante
10:28es como cuando tú
10:28vuelves a tu pueblo
10:29cuando vuelves al pueblo
10:30buscando
10:30ese abrazo de la abuela
10:32ese guiso
10:32que tenía la abuela
10:33siempre ahí
10:34que por más que lo busque
10:35en otro sitio
10:35no lo encuentra
10:36entonces nosotros
10:37intentamos
10:38ser lo más parecido
10:39no podemos comparar
10:41porque al final
10:41cada uno
10:42le gusta el sazón
10:43de su abuela
10:44o de su madre
10:45entonces
10:45pero intentamos
10:47que sea
10:47que sea un poco eso
10:48volver a las raíces
10:50de tener el tiempo
10:51el que cuando se venga
10:52a comer allí
10:53al portal
10:54se disfrute
10:55y que note
10:56que hay una cocina honesta
10:57con mucho cariño
10:58con buen producto
10:59y que sobre todo
11:00que se sientan
11:01como en casa
11:03y ya la última
11:03en la cocina
11:04que suena
11:05más música
11:06de Juan Luis Guerra
11:07o de La Bordeta
11:09suena de todo
11:09de todo
11:10ya te digo
11:11que yo por ejemplo
11:12soy
11:13en eso soy muy variado
11:14yo depende del estado
11:15de ánimo
11:15me puedo poner
11:16algún merengue
11:17una bachata
11:17una salsa
11:18o me puedo poner
11:19jotas
11:20no sé
11:20me puedo poner
11:21unas jotas
11:22es que me gusta todo
11:23entonces como
11:23al final
11:24cuando baila
11:25cuando te dedicas
11:26también al baile
11:27es como todo
11:28aunque es diferente
11:29todo una rama
11:30al final
11:30es como un arte
11:31¿Jotas has bailado
11:32alguna vez?
11:32ya me he movido
11:33un poco allí
11:34en el pueblo
11:35porque bueno
11:35de hecho
11:36hacía clase de baile
11:37en el pueblo
11:37hacía clase de Zumba
11:38en lo principio
11:39y de los que venían
11:41a Zumba
11:41también
11:41ellos
11:43me decían
11:44tiene que bailar Jota
11:45y yo siempre
11:46alguno intentaba
11:46pero
11:47ahí no llegaba tanto
11:53eso
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