00:00¡Hola! ¿Qué tal amigos del Economista? ¿Cómo están?
00:16El día de hoy nos encontramos en la Hacienda de los Morales.
00:19Vamos a estar platicando con el chef Benigno Fernández,
00:23quien es el chef ejecutivo, y nos va a platicar de un evento increíble
00:28que va a tener lugar el 24 de octubre, aquí por supuesto en la Hacienda de los Morales,
00:33con motivo del Día de Muertos.
00:35Benigno, bienvenido, felices de estar contigo compartiendo la mesa.
00:39Chef, cuéntenos, ¿qué vamos a preparar el día de hoy?
00:41Bueno, pues hoy vamos a presentar un chile ancho, relleno de camarón, trae jaiba,
00:47y trae, bueno, pues prácticamente un pico de gallo.
00:49¡Qué rico!
00:50Un pico de gallo que está aquí, mango, tres cilantro, tres cebolla morada,
00:54bueno, aceite de oliva, y algunos ingredientes como la sal y los demás.
00:59Se ve deliciosa.
01:00Para complementarlo.
01:00Sí, esto lo veo.
01:01No es un plan típico de Día de Muertos, pero ¿por qué ustedes decidieron presentar este chile ancho?
01:09Bueno, pues el menú está enfocado precisamente en temas de Día de Muertos,
01:15como tenemos la calabaza de Castilla, que va a haber, la crema va a ser de calabaza de Castilla.
01:19Vamos a presentar más ingredientes, pero de entrada queremos presentar un chile de camarón
01:24que se nos hace muy elegante para empezar esta cena de gala.
01:28Es una entrada.
01:29Esa es una entrada, sí, claro.
01:30Y después ya van a venir otros platos fuertes.
01:33Sí, vendrá la crema, vendrá el plato fuerte y vendrá el postre.
01:36Cuéntanos cómo se desarrolla esta cena de Día de Muertos en lo que vamos preparando este platillo.
01:42Si quieres te voy pasando el chile ancho,
01:45que ustedes también son muy famosos aquí en Hacienda de los Morales por los chiles en hogada.
01:49De verdad, ya terminó la temporada, pero tienen algo en común estos platillos,
01:54porque el chile poblano cuando se seca se convierte en el chile ancho.
01:58Entonces, pues tenemos aquí aún una continuación de estos platillos que ustedes llevan a cabo en sus festivales, ¿no?
02:07Sí, sí, como bien sabemos los chiles en hogada pues es de lo más,
02:10lo que más vendemos en precisamente la temporada de en hogada,
02:13pero aparte los tenemos todo el año.
02:15Nosotros nos damos el lujo de comprar ingredientes en temporada,
02:20donde aprovechamos la calidad y el precio y lo podemos conservar.
02:24Tenemos métodos de conservación para el tema de la nogada
02:27y podemos ofrecer nuestra chile en hogada durante todo el año.
02:32Está increíble, por si quieren venir a probarlos en cualquier mes del año,
02:37pues están disponibles acá.
02:39Pero en esta ocasión para la cena de Día de Muertos,
02:41la entrada va a ser este delicioso chile relleno ancho con mariscos.
02:47Que bueno, también los chiles rellenos tienen una gran tradición en nuestro país, ¿no, Chef?
02:51Sí, claro, pues sí, sí, sí.
02:53Y en este especial, este chile lo hemos elegido porque es de los más,
02:57que conserva más sabor y no pica.
03:00Aún así lo pusimos a que se marine con un poquito de piloncillo
03:05para que bajarle todo el picante y podamos apreciar el tema del camarón,
03:09que es lo principal.
03:10Así es.
03:11Aquí ya tenemos nuestro chile ya relleno.
03:13¿Cuál sería el siguiente paso, Chef?
03:15Bueno, el siguiente paso, pues vamos a poner un espejo de salsa.
03:18Muy bien.
03:18Vamos a poner nuestro chile en la parte de arriba y lo vamos a decorar.
03:22Ah, perfecto.
03:23Pues vamos a ver cómo hace este proceso para que en casa también,
03:28si ustedes tienen alguna idea o en algún momento quieren preparar algo de este estilo,
03:32puedan hacerlo.
03:33En realidad no es tan complicado, ¿verdad, Chef?
03:36Pues no, en realidad no es complicado.
03:38Tenemos que hacer algunos adelantos previos y pues ya,
03:41el chiste es que a la hora de que tengamos que servirlo,
03:44estemos con todo al 100%.
03:47El espejo perfectamente hecho.
03:50Ya vieron la técnica, poner la cucharita para que se vea muy bonito.
03:54Sí, para que se vea así.
03:54Y nos cubra todo el contorno del plato.
03:57Qué técnica, Chef, ya se la saben.
04:00Y pueda lucir perfectamente.
04:02Aquí va nuestro chilito.
04:09Sí.
04:10Que los chilitos rellenos también históricamente tienen gran importancia.
04:15Desde el virreinato se empezaron a hacer.
04:18Entonces, pues no somos nada ajenos a esta cultura del chile relleno, la verdad.
04:22Miren qué bonito va quedando.
04:24Yo creo que lo vamos a poner de este lado para que puedan observarlo mejor.
04:29Porque se ve divino.
04:31La verdad, y miren en qué rápido emplató el chef.
04:34La verdad es que se nota la práctica.
04:37Unos brotes que también se ven.
04:38Unos brotes, sí.
04:39¿De qué son esos brotes, Chef?
04:41Estos son de betabel.
04:44Y vamos a poner unas semillas, un mixto de semillas que vienen crujientes.
04:53¿Qué tipo de semillitas son?
04:55Muy acorde a la temporada.
04:55Trae pistache, trae almendras, trae nuez, piñones.
05:00Uf, se ve delicioso, vean nada más.
05:04Y platíquenos un poquito más de esta cena que va a ser el 24 de octubre para todos aquellos que quieran venir.
05:10Es una cena súper importante porque además pueden venir disfrazados.
05:13Si quieren llegar ya disfrazados, pueden hacerlo.
05:16Pero si no, aquí dentro de la Hacienda de los Morales va a haber gente especializada para que los caractericen como ustedes se sientan más a gusto.
05:23Es una fiesta de catrines, de catrines.
05:25¿Cómo es el ambiente?
05:26Bueno, pues esta es una fiesta.
05:28Como bien sabemos, ya podemos llegar disfrazados.
05:30Y me parece que va a haber algún premio por ahí al que venga mejor disfrazado.
05:34Pero si no, bueno, pues aquí los pueden pintar, los pueden disfrazar, niños, adultos.
05:39Y ya referente al menú, pues ya estamos a la venta con estos boletos.
05:45Y nosotros pues estamos más que preparados para atenderlos.
05:48Es una oportunidad increíble porque el evento empieza con una verbena.
05:52Van a poder degustar platillos típicos, antojitos, antes de pasar a la cena de gala.
05:58Que después se convierte en una gran fiesta, en un gran baile.
06:01Entonces hay mucho que hacer.
06:03Pueden venir niños, pueden venir adultos.
06:05Adultos, sí.
06:05Toda la familia.
06:06Y los vamos a recibir con canapés, con botanita mexicana, sopecitos, lacoyitos, quesadillitas.
06:11Y ya posteriormente pasamos a la cena.
06:14Oiga, y es la quinta vez que se va a llevar a cabo esta cena.
06:17¿Qué es lo que más le ha gustado de participar en ella?
06:20Pues todo el tema de la decoración, ver la gente cómo participa, ver la emoción de la gente.
06:25Cómo todos ahí saben a lo que viene.
06:27Entonces todos disfrutamos.
06:30Inclusive nosotros desde la parte de servicio, pues también nos da mucho gusto atender a tanta gente y verlas tan felices.
06:36Claro que sí.
06:36Chef, cuéntenos un poquito más del menú.
06:38¿Qué más vamos a tener?
06:39Esto es una gran entrada, ¿eh?
06:41Sí.
06:41La verdad es que, y basta.
06:42O sea que tienen que venir con bastante hambresita.
06:46Pero después, ¿qué sigue?
06:47Viene una crema, nos contaba.
06:48Viene una crema, una crema de calabaza precisamente.
06:53Y posteriormente les vamos a dar un filete de res.
06:55Un filete de res con una salsa de chocolate.
06:58Uf, qué rico.
06:58Entonces, bueno, van acompañando con unas verduritas.
07:02Y posteriormente el postre va a ser una sorpresa de choconosle.
07:05Qué delicia.
07:05Entonces es el tema muy mexicano también para que haga contorno con todo el tema de Día de Muertos.
07:13La verdad es que suena espectacular todo el menú.
07:15Pero bueno, aprovechando que ahora tenemos aquí en pantalla la entrada, que es este chile relleno,
07:21me quedé un poco intrigada con todo lo que contiene, con el trabajo que hay en la salsa, en el relleno.
07:28Cuéntanos un poquito más de cómo, cómo realizarlo.
07:31A manera de receta, sin robarnos tu receta, por supuesto que sabemos que es secreta de aquí de la Hacienda de Los Morales.
07:36Pero cuéntanos un poco más de cómo se hace.
07:39Bueno, pues aquí el tema del relleno que fue nuestro, con lo que empezamos.
07:43Pues este prácticamente es el camarón.
07:45El camarón está, se está cocido solamente con limón.
07:48Prácticamente es un pico de gallo, donde bueno, tiene cebolla morada, tiene el cilantro, tiene aceite de oliva.
07:54Este, el limón, el limón es eureka.
07:58Es importantísimo.
07:59Es importantísimo.
08:00Un cajero muy fresco.
08:01Sí, muy fresco y muy sutil en el sabor.
08:04Perfecto.
08:05Y va frío completamente.
08:06Este va frío, sí.
08:07Con esto rellenamos nuestro camarón.
08:09Y la salsa, la salsa la vamos a servir un poquito tibia.
08:13Y esta, está básicamente, pues esa tiene cebolla, tiene ajo.
08:16Super tersa, además.
08:17Tiene jitomate y la ciruela.
08:20Sí, sí, sí.
08:21Qué importante la ciruela, ¿verdad?
08:22Sí, está sazonado con este, también con, con un poquito de arroz.
08:29Azúcar, que es lo que vamos a encontrar ahí.
08:31Y bueno, el sabor que vamos a encontrar es básicamente, ligeramente dulce.
08:35Ok.
08:36No es muy dulce, no es, no es salado, pero es ligeramente dulce, para que combine con el camarón.
08:40Chef, ¿cuál dirías que es el secreto para tener una salsa perfecta?
08:43Porque mucha gente se le complica luego, que tenga esta consistencia, que tenga esa tersura.
08:49¿Qué es necesario para llevarla a cabo de buena manera?
08:51Pues desde que la vamos cocinando, vamos haciendo paso por paso y vamos dejando que se reduzca.
08:55Ok.
08:55O sea, ya a la hora de molerla, pues también ahí es donde está todo el secreto y la colamos para tener esta consistencia.
09:03Y este color más que nada, porque ese es el color que nos ayuda mucho.
09:05Sí, es muy característico, ¿no? Muy bonito, además.
09:08Y bueno, ya pasando con el chile ancho.
09:11Hay que tatemarlo.
09:12Nos contabas que un poco...
09:13El chile ancho solo está hidratado, porque es un chile ancho que está seco.
09:18Sí, sí, sí, que acá está también así.
09:19Lo hidratamos con el tema del piloncillo.
09:21Muy bien.
09:22Para bajarle todo el picante.
09:24Ok.
09:24Y no encontrarnos con algo desagradable o algo que sea muy picante, porque a la gente,
09:28que no toda la gente le gusta el picante.
09:31Claro.
09:31Entonces con eso lo suavizamos y solo está hidratado.
09:35Bueno, pues suena súper, súper interesante y realmente fácil de hacer, no tan complejo como otras recetas.
09:42Como pensaríamos, no, no, no tan complejo.
09:44Sí.
09:45Día de Muertos se presta mucho también a que tengamos en la memoria a nuestros seres queridos,
09:50a rendirles homenaje.
09:52¿Esta receta de dónde proviene, Chef?
09:53¿Tiene alguna historia detrás?
09:55¿Por qué decidieron que fuera este chile ancho?
09:57No, esta receta es propia de Hacienda de los Morales.
09:59Sí.
09:59No la hemos traído de ningún lado.
10:01Nosotros hacemos nuestras propias pruebas.
10:03Y después de hacer varias pruebas, hacemos una selección de lo que más gustó y pues es lo que ponemos.
10:09Lo que queremos que a la gente le va a gustar más.
10:11Digamos que es un homenaje para todos sus clientes, para todos los seres queridos que ustedes reciben año con año en esta serie.
10:17Son recetas solo de la Hacienda de los Morales.
10:19La verdad es que este chile relleno se ve espectacular, huele delicioso.
10:23Si ustedes pudieran oler lo que estamos percibiendo ahora mismo, se van de espaldas.
10:29No dejen de venir al Festival de Día de Muertos, va a estar increíble.
10:32No dejen de seguirnos en nuestras redes sociales, en El Economista, en Vistronomy.
10:37Yo soy Miriam Lira, el chef Benigno Fernández, chef ejecutivo de la Hacienda de los Morales.
10:42Aquí los esperamos.
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