- 3 ore fa
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TVTrascrizione
00:04Si sono conosciute una decina di anni fa da Pietro Lema nel primo storico ristorante
00:08vegetariano a Milano. Da allora non si sono più lasciate. Cinzia e Sara, oggi affiancate
00:17dalla sous-chef Caterina, dall'ottobre 2025 sono la guida di Altatto, più che un ristorante
00:23vegetariano. Spostando la propria insegna da Greco in Barona, un quartiere in fortissimo
00:30e veloce sviluppo che punta a essere il nuovo polo gastronomico meneghino.
00:36Sia Greco che Barona hanno in comune il fatto di essere in periferia e questo ci piace molto
00:42sia perché le persone appunto vengono apposta da noi, anche da tutta Milano, gli stessi
00:48clienti ci hanno seguito e sono venuti qui in Barona e quindi stanno scoprendo anche un
00:52quartiere nuovo e sia perché comunque vogliamo raccontare come abbiamo fatto a Greco un nuovo
00:57quartiere e ci piace che il nostro ristorante rimanga in periferia e non in centro.
01:07Altatto è un progetto in costante evoluzione, adesso finalmente ha trovato la sua casa in
01:13Barona, un ristorante più grande che riesce ad accogliere più persone e a far vivere l'esperienza
01:18in maniera più lenta. Proponiamo due menù degustazione, uno da quattro, uno da nove portate.
01:23Cerchiamo di trasmettere sempre quelli che sono i nostri principi, dunque la microstagionalità ,
01:28il rispetto assoluto della natura, la natura nel piatto, nelle sue forme, nelle sue consistenze,
01:35una cucina tutta vegetariana, volendo anche vegana, che come diciamo parola chiave ha quella
01:40del rispetto. Cucina vista molto bella, arredi essenziali, una trentina di coperti e una lunga
01:49waiting list che la cifra del successo che stanno riscuotendo. Una pulizia del gusto che conquista
01:56subito per la sua originalità . Il primo piatto viene mangiato con le mani, il primo piatto viene
02:02composto dall'ospite, quindi c'è una stretta relazione che si instaura molto intima tra la
02:08cucina e chi si siede alla nostra tavola, per poi apparire invece un'esplorazione di tecniche
02:14e ingredienti che cambiano mensilmente, quindi una grande sfida, quella proprio creativa, di
02:19costruire menù diversi e nuovi, divertenti, perché c'è anche una parte di divertimento
02:24nell'esperienza dal tatto, che cambiano ogni mese.
02:30Siamo molto a contatto con via delle piccole aziende fuori Milano. Su Milano Nord avevamo fatto
02:38un grande lavoro spingendoci poi verso la Valtellina e quindi ci auguriamo anche qui
02:44a Milano Sud di conoscere molti produttori. Qui in Barona, Milano Sud, abbiamo anche iniziato
02:50un nuovo progetto in collaborazione col Parco Agricolo Segantini e insieme ai volontari coltiviamo
02:59un orto dove poi settimanalmente anche noi andiamo a raccogliere e quindi possiamo vedere
03:03gli sviluppi della natura.
03:08Giovani e ambiziosi hanno voluto mettersi alla prova con la pasta 3D Artesia, cercando
03:13di trasformare nel loro menù la pasta in un elemento narrativo, esplorando nuove possibilitÃ
03:19nell'ambito della cucina contemporanea.
03:23Non volevamo trattare Artesia come una pasta convenzionale proprio per le sue caratteristiche
03:28e dunque l'abbiamo cucinata con tecniche differenti dalla canditura alla fumicatura alla cottura al vapore.
03:40Artesia è un piccolo boccone e in un bite racconta tantissimo. Come abbiamo visto nel corso
03:46di questi anni abbiamo fatto tantissime proposizioni, sia salate che dolci, proprio per raccontare
03:51appunto questa versatilità . Perché alla fine basta cambiare un piccolo ingrediente e il racconto
03:57cambia insieme all'ingrediente e la pasta che è l'ingrediente base diventa appunto la base
04:04del racconto, che però sta molto bene in abbinate diverse.
04:11A dieci anni dal primo esperimento tecnologico con la genesi di Blu Rhapsody e che da un anno
04:16ha cambiato il suo nome in Artesia, la pasta 3D parla ancora di più di arte e artigianato,
04:22l'essenza più profonda del progetto.
04:24Ci sono tante forme diverse sia appunto nelle geometrie che nei colori. In particolare
04:30ci sarà il formato che per noi è il formato eroe, diciamo, il formato che ci sta più a
04:35cuore ed è quello che le persone hanno accolto molto bene fin dal primo giorno. Però questa
04:40volta, questa sera, lo portiamo in una veste nuova perché sarà in Total Black ed è lo
04:45Spaghetto 3D. Total Black che ricorda ovviamente molto l'eleganza, il design, che è quello che
04:51appunto vogliamo raccontare quando parliamo di Artesia.
04:59Un piatto che ci ha messo molto alla prova è stato il dolce. Dopo vari tentativi abbiamo
05:04fatto delle prove di soffiatura, di temperature e poi alla fine siamo arrivati alla conclusione
05:11di questo piatto un po' giocoso dove con lo spaghetto i ospiti dovranno fare una scarpetta
05:18per appunto unirli alla ricotta e canditi.
05:21Grazie a tutti!
05:24Grazie a tutti!
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