- 2 hours ago
日本一ふつうで美味しい植野食堂 第516回 うまき 俳優・八嶋智人 - 2026年04月03日
Category
📺
TVTranscript
00:05上野食堂店主の上野浩生です。
00:10これまで番組を見ていただいた皆様、改めましてよろしくお願いいたします。
00:14そして初めての皆様、よろしくお願いいたします。
00:23食の雑誌の名物編集長も務めた、日本一普通で美味しい上野食堂の店主、上野浩生さん。
00:28自称、日本一の食いしんぽ。
00:38心に残るうまさを求め、40年にわたって全国を食べ歩いています。
00:44そんな上野食堂は番組開始から6年目に突入。
00:51これまで街の食堂や洋食店などの厨房にお邪魔し、毎日食べても美味しい。
00:55愛される味の秘訣を日々教わってきましたが。
00:57肉じゃがです。
00:58きれい。
01:03この4月から金曜夜10時にお引越し。
01:09番組ではゲストの食べたい、行きたいに答え。
01:12上野さんが店と料理をコーディネート。
01:17美味しい時間を共にします。
01:21そして本日お迎えするのが。
01:26記念すべき第1回ゲストにこの方をお呼びいたしました。
01:27もう楽しみなんです。
01:28どうぞ。
01:30ワイ、ワイ、ワイ。
01:31八島のワイ。
01:32あ、ごめんなさい。過ぎちゃった。ごめんなさい。
01:33すいません。
01:34八島さん、ごめんなさい。
01:38記念すべきお引越し第1弾の記念すべきオープニングなんですよ。
01:40ビシッと言ってました。
01:41決め、ワイ、ワイ、ワイ、ワイ。
01:43八島のワイ、よろしくお願いします。
01:44素晴らしい。
01:48皆さん、僕ね、たまにお引越しする前のを見てたんですよ。
01:50本当ですか。
01:51ありがとうございます。
01:54いつも美味しそうだなと思って見てて、鍋振りがあまり得意じゃないということで。
01:58そんな確信をよくご存じで。
01:59そして、今日、あるお店に行くんですけど。
02:01はい。
02:03今日、テーマというか、お題を事前にいただいております。
02:05ありがとうございます。
02:05それでは、発表をお願いいたします。
02:11本日は、うなぎとおつまみが楽しめるお店でございます。
02:14僕は、食べ物の中で、うなぎが一番好きなんです。
02:16そうなんですね。
02:17はい。
02:19俳優、八島のりとさん。
02:25ドラマ、古畑忍三郎やヒーローをはじめ。
02:28多くのバラエティ番組でも活躍。
02:32日本を代表する名媒プレーヤー。
02:38そんな八島さんを、上野さんはどちらのお店に?
02:46八島さんのリクエストは、うなぎとおつまみが楽しめるお店。
03:07上野食堂新葬開店を祝い甘く香ばしい香りがお出迎え。
03:27うまい!ふわっとほどける食感とうまみがまさに明日への活力の源。北大城三陣や谷崎純一郎など多くの文人たちに愛された絶品うなぎ料理でおもてなし。
03:50さらにおいしい時間をともにすると思い出話が自然と上野食堂の新メニューにと店主からは店自慢の料理を伝授。
03:53上です。
04:23顔の上いつか日本一普通でおいしい食堂を開くため今日もちゅう房に入らせていただきます今回2人がやって来たのは東高円寺駅駅の目の前には青梅街道飲食店が立ち並び通りを1本入れば昔ながらの商店駅を開けます。
04:25店街や住宅街が広がります。
04:30東高円寺って来られます?
04:36まあよく来ますね。あの高円寺もうちょっと行くと神田尚。
04:41座高円寺っていう劇場があって私カムカム見に来るなっていうのをやっておりまして。
04:44今年は36年目なんですけど。
04:46もう36年目なんですね。
04:53結構この十数年は毎年1回座高円寺と劇場でやるんで、なんとなくこの周りでご飯食べたり。
04:56っていうことはこの辺のうなぎ屋さんも制覇してるっていう。
04:57僕はうなぎが大好きなので。
05:02でもやっぱ高級品じゃないですか。
05:03だからやっぱりなかなか難しいので。
05:09あのずっとそれこそネットで調べたりとかしてニヤニヤするっていう。
05:11そういう意味ではニヤニヤする。
05:14僕が考えるにあそこじゃないかなと思ってるんですけど。
05:16もしそこに行くならですよ。
05:18すごい嬉しいなって。
05:22ほら言ってるのについちゃったじゃないですか。
05:23出たやっぱり。やっぱり。
05:28これ、小松さんですかね。
05:29もう思い上げてたのはこちらですか。
05:31こちらです。
05:32来たことがないので。
05:33あ、よかったです。
05:34そうなんですか。
05:39これ本当にここじゃないって言われたらどうしようと思う。いやいやいや。
05:42東京メトロ東高円寺駅から徒歩5分。
05:44小松。 テーブル席が2つだけの予約制のお店。
05:59店内は街の喧騒を忘れさせてくれるような落ち着いた雰囲気。
06:04焼き台で赤々と燃える炭に向き合うのが、
06:063代目店主の前田春男さん。
06:13そして接客担当のお上野京子さん。
06:18もともと小松は明治初期に京橋で創業。
06:24ウナギの名店として北大城三人や谷崎純一郎など、
06:27多くの文人たちに愛されていました。
06:32しかし2代目店主が高齢となり閉店。
06:381980年、その孫にあたる春男さんが、
06:41祖父の技術と味を受け継ぎ、
06:46再びのれんを掲げたのが東高円寺小松。
06:5340年以上継ぎ足すタレは、醤油とみりんをじっくり煮詰めたもの。
07:07ふんわりと蒸してから、ピンチョータンでじっくり焼き上げるうなぎは、時期によって味がいいものを日本全国から取り寄せています。
07:10ようこそいらっしゃいました。 今日はよろしくお願いします。
07:12よろしくお願いします。
07:13あの写真ではね、何度も見たことが。
07:16そうですか。
07:17あと人の口コミですね。
07:18あはは。
07:18どうもすいません。
07:19あの接客が。
07:20あらっぽい。
07:21ほかみさんの接客が楽しい。
07:23そんなことはないですよ。
07:26やっぱすごい色々読んできた、読み込んできてるんで。
07:28めちゃくちゃリサーチですよ、この店で。
07:32いや、小松さんに来るってことをもうお伝えしてないのに。
07:37うん。
07:41嬉しいです。
07:55本日の1杯目は山口県の地ビールバイツェン柔らかな甘みとほのかな酸味が特徴。
07:58今日もありがとうございます。
07:59いや、こちらこそありがとうございます。
08:06あー、欲しい。
08:07いや、楽しみだな。
08:12新内のうな重を待つそのひととき。
08:13酒の魚でチビチビやる。
08:18それこそがうなぎ屋さんの醍醐味。
08:27まず頂いたのはお通しの盛り合わせ。
08:42じゃあ僕ここ気になってた塩トマトうんいいですねすごいしっかり塩がきいてるんですねお酒が進むようになってるんですね
09:05ほうれん草のごま汚しもずくと生クラゲの酢のものとさっぱりした味わいのものが続きほろ苦いうなぎの肝の佃煮をいただきますうんうまい!
09:23そうだからこれ本当にねうなぎに関係ないものだけだとちょっとつながりはあるかもしれないけどこの肝の佃煮があることでこうスーッとこううなぎに入っていける感じがいいんですよねこうスターターとしてこれからの油とタレのすごいあいつがやってくるっていう期待感がね。
09:31遠くに足音が聞こえてるみたいな感じのこのね素晴らしい。 いい感じですねこれは。
09:52ではねえあの吉野さんそもそもなんでうなぎ好きなんですかそんな? 子供のころに僕は奈良県出身なんですけど奈良の関西風のうなぎですよねあのいわゆる地焼きですか。
09:55神宮さん 会長 会長 会長 お土産で二つぐらいうなぎ弁当を買ってきた日ってん
10:10家族全員がなく経り上がっちゃうん 宝箱開けるみたいみたいなパパオ
10:13suka ってなっててそれをすご方が幸せな食べ物なんだったって
10:19めちゃくちゃ美味しかったって思い出
10:21So I think it's very high, but I think I'll get to eat them from the next day.
10:28I think I'll have a nice feeling at this place.
10:29I think I'll be happy with the other people I think are like,
10:34I think I like this.
10:37I don't think I'm happy with the other people.
10:40I can't be happy with the other people.
10:41I have to leave my own for now.
10:54上野さん、八嶋さん、ウナギの串が焼けたようですよ。
11:00上野さんは肝臓と腎臓。
11:30八嶋さんは珍しい中落ちを頂きます中落ちは骨の周りについた身の部分をそぎ串に巻きつけたもの。
11:38一匹からほんのわずかしか取れず、なんとこの一串で13匹のウナギを使っています。
12:15タレもそんな濃いタレじゃないので軽やかでピュアなおいしさでちゃんとなんかほんとに変な雑味がない。
13:06だしを溶いた卵焼きで包んだものこれどうする?まあいいか自分の前に出てきたものはね自分自分が食べたように食べろって父親によく言われてたしそうですねもう大人だしその代わり恥をかきたくないなら周りの人がどう食べてるのか見ろってよく言われました。
13:25まず卵だけ一回いきますね。うん。うーん。甘めの。ちょっとねこのこう、割とした甘みがねいいですよね。
13:55結構ごっついウナギが入ってる。うん。すごっ。合うー。合う。うまきってあのウナギのコクとかタレの味を卵で柔らかく包むというのが一般的なんですけど、こちらのうまきはこれだけほんとしっとりとした分厚いだし巻き布団なので、ちゃんとうなぎのおいしさと卵がこう、対等にこう融合している。
14:21感じがするんですね。そうですね。僕だからこの厚みとかもしっとりとした感じに意味がある。うまきだと思うんですよ、こちらのシーン。本当に。でもこのこのうまきはあのね、作ってみたいです。わー。データはすごっ。すごいとこいどみですね。あのー。まあ正直他にできそうなものがないってのもあるんですけど。そうですね。うまきかうざくかぐらいですかね。うなぎ焼けって言われても無理なんで。そうなんですね。
14:31これ難しいと思うんですけど、うまきの作り方を教えていただきたいときによろしいですか?え、教えるのはもちろんでございます。どなたにでも教えますけどね。結果はよく分からない。そうですね。
14:56いや、今のおかみさんの言葉が、教えるけど、やってみなさいよってこともね。出汁と卵の甘みが、うなぎの旨味を引き立てる。うまき。それでは、厨房で教えていただきます。うまきって難しいですよね。うまきは、めちゃくちゃ難しいです。うまきいくかな。
15:15ありがとうございます。それでは、うまきを教えていただきたいんですけど、熱い。熱い。当たり前ですけども、すごいですね。では、うまきもこの炭火で。
15:27そうなんですよ。ある程度強火じゃないと、弱い火で焼くと…いや、もう、ある程度ところの差異じゃないですよ、この強火は。で、材料はこちらですけど、こうやって卵が溶いてありますけど、これはもう卵だけですか
15:29?何か入ってるんですか?いえ、だしも入ってるし、砂糖も入ってるし。卵液はボウルに砂糖、薄口醤油、卵を入れ、よくかき混ぜます。
16:03そこへ、隠し味に塩麹。かつおと昆布でとっただしを入れ、なめらかになるまでかき混ぜ。最後にざるでこします。巻いていくわけですよね。
16:09そうです。最初、ちょっと…はい。どっかかりというか、教えていただいて、その後、任せていただいてもいいですか
16:13?はい、もちろんです。じゃあ、始めてよろしい
16:33?はい、お願いします。はい。じゃあ、いきます。じゃあ、まず、ガマンを混ぜて。ガマンを混ぜて。で、この1回目はあんまりいっぱい入れないで。はい。このぐらいの感じですね。でも、やっぱりこの銅鍋がいいわけですね。はい。それで、こう、広げていって。広げていって。ここで、うなぎを乗せますよね。はい。
16:54かなり、たくさん、たっぷり。はい。乗せます。そしたら、これをこういきますよね。はい。一度巻いたら、油を敷き、卵を前にずらし、再び油を敷きます。
17:19はい。もう一回。はい。このぐらいで。はい。少し入れて、少し守って。で、こう。まず、ここへ入れますよね。はい。で、下へちょっとこう入れて、はい。はい。はい。ここで繋げる感じですね。はい。それで、ちょっと待ってると、ぷくぷくってきますから。そしたらば、これをこう。はい。で、いきます。
17:49はい。よっと、こう、上へ上へ上へ上へ上げるように。おお。はい。お、そんな低いところから、おお。上へ上へ。
18:19もうちょい。もうちょい。もうちょい。このぐらいですか。はい。一応でいいと思います。はい。はい。はい。この下に、こう。下に入れていきます。はい。それまで。これで巻いていいですか。はい。この後、上野さん、うま気に挑戦。果たして、うまくいくのでしょうか。顔の上です。顔の上。顔の上。
18:26え?え
18:28?え
18:28?どう
18:49?けん玉と一緒です。体全体で、膝を使って。上です。皆さん。ほっ。あ、違う違う違う。高い。もっと、顔の上です。顔の上。靴じゃ、靴じゃ、急がで。いきます。ほっ。いいじゃないですか。はい。ちょっと崩れましたが。はい。大丈夫です。脂をちょっと。
19:17脂を。脂を塗って。はい。そして、こっちに押せる。ついてるかどうか。はい。大丈夫ですか。はい。ちょっと、もうちょっと。高さが欲しいですね。高さ。高さのね。トラックスルは自然と変えますから。やっぱこの、ガイアっていっぱいいですね。はい。責任がないんで。高さ、高さ欲しいですね。目の上。お、すごい。あ、でも、いやいやいやいや。
19:44きれいですよ。あと2、3回巻けば完成。しかし、卵が重くなればなるほど、返すのが難しくなるんだそうです。いきます。せーの。ほっ。おっとい。なんで上がらないんでしょう。人生思い切って。怖いわ。いきます。ほっ。わー。ちょっと待っていた。
19:58興奮しすぎた。じゃあ、1回やりましょうか。このあとどうすればいいでしょうか。はい。
20:01と、ここで店主前田さんがフォロー。
20:11こう、怖いんですけど、顔に、顔に向けて、ぐってくるように、怖いんですよ、最初。
20:22大胆に。そう、大胆に。大胆に。はい。大胆にいきましょう。天地返しみたいなことですよね、だから。ラーメンの。いいですか?
20:26こうしたら。
20:27こうしたら。よっ
20:27!うわー
20:29!おー
20:41!ねっ、これで。全身のバネを使って勢いよく振り上げ、すぐに鍋を下に下ろす、これぞまさに職人技。
21:10あんな下からだって見えなくなるのもんうわうわすごいまた戻ってるすごいですねさあラストです上野さん決めてくださいねそうですそうですそれをもっと上においおいおい完成完成いたしましたはい
21:38スクランブルうまき一丁、出来上がり。お疲れ様でした。あれは。大胆ですわ。こっから見てて、一回お父さんは消えるんですよ。あ、消えて出てきたら。そうか。消えて出てきたら、もうこの角度になってて、って言ったらもうなってるっていうか。消えないといけないですね。一回、嘘だろっていうくらい、あ、いなくなるんですよ。こう、こうなるって。武道の達人かと思いましたよ。
22:00これは一体何ですかね。いやいや、まずは。まずはもう。お疲れ様でした。健闘に、戦いに、拍手です。いかに大将が、普段、さらりと当たり前のようにやってるけど、すごいことなんだなっていうことがよくわかるし。
22:21こう、負ける負け、たんざんのま、負けた。勝負は負けて、卵は負けなかったってことですね。はい、そういうこと。いや、なんか2杯ぐらいしてくれてますけど。びっくりした。うん。
22:22でも、売っていいですか?美味しいですよ。そうですね。入ってるものは一緒なんですから。食べやすい。大丈夫。グッジョブ。どうですか。うん。とても食べやすくていい。大将、食べやすいしか言ってくれない。
22:48いかにね、お店のうまきがすごいか。改めて身をもって。分かりました。本当にありがとうございます。
23:14本日の2杯目。お、日本酒に帰りましたか。いや、もう一仕事終えたんで。
23:32上品なうまみと甘さが感じられる滑らかな味わいの純米吟醸こちら今日の一番香りがなくなりますからお皿が冷めないうちに。
23:41続いては、うなぎ本来の味わいを楽しめる白焼きと、うなぎの蒸し汁のスープ。
24:09あ、ふわふわだ。ふわふわですよ。ちなみに安芳さん、白焼きはどうやって召し上がるのか。一目最初は、本当に自分が大人になったなと思うのはわさびですね。わさびですよね。はい。ちょっと、どうか。うん。あら。品がよろしい。もう。ふわふわの中にこう、トロがちゃんと少し入ってる。
24:39ふわふわふわバットって感じの。その脂がなんか、強くないけどか。そうなんですよ。ちゃんとこう炭火で焼いた香ばしさも残ってるし。そうですね。こちらうなぎの蒸し汁になる。あ、楽しみにしたやつだ。しょうがの香りがもう、すごいですよね。おお。でもほんとこれ、見た目はあのパイタンスープとか、ちょっと豚骨に近いような乳白色の濃い色なんですけど、飲み口あっさりとしていて。
24:58でもちゃんとほんと、うなぎのこう、コクというか、旨味みたいなものがスーッと出てて。いや、でも、相互数以上のおいしさですよ、これ。びっくりした。これだけを飲みに来てもいいくらいのおいしさですね。本当ですね。おいしさですね、これ。やしまさんはそもそもですけど、最初から役者を目指してたんですか。
25:09奈良県で生まれ育ったやしまさん。俳優を目指した原点は、中学、高校の青春時代にありました。
25:22まあ、とにかく思春期に近づいていくにつれてやっぱり、モテたい、キャーキャー言われたいっていうのがやっぱり思春期に対してありますので、見てくれもよくないし、運動もできないし、勉強もできなかったけど、
25:50人前にいてワワワワワやってると、少し人気者にはなれるんですよ。土地側というのは関西にありました。学校でもそういう学園祭でお芝居をやらなきゃいけない学年があって。それでやり始めたら楽しくなってきて。ちょうどその頃にバンドブームとか、衝撃場ブームっていうのが、1980年でバーッとなってきたんで。でも考えてみたら、関西に劇場がないんですよ、衝撃場をやる。あんまりなかったんですね。
26:19だから結局、今の人はインターネットとかいっぱいありますけど、僕らの時は東京に行かなきゃ話にならないと思って、高2から高3に上がる春休みに、東京ってどんなとこだろうと思って来て、で、こんな地図買って、下北沢とか、衝撃場とかチェックして、あと人捨てにいろんな人に会って、もう東京に出てこようと思って。
26:31その後、日本大学に合格し、奈良から上京。劇団カムカムミニキーナを旗揚げすることに。
26:41でもあの、大沢さんもあの、下北沢とか。はい。で、あのー、まあもちろん衝撃場とか本投げ場みたいなのもあるし、下北部隊だったり、あるいはその飲み食いで。
26:57はい。まあそうですね。しょっちゅう、おろいとろはしているとは思いますけど。まあ、民邸とかね、皆さんも有名ですけど。民邸はね。ちょっと、民邸が今土日行列ができてたりしてね。いや今、平日も行列されて。でも、松茂豊先輩のせいだって思ってますけども。せいですね。
27:15ただ昔、アルバイトしてて、黄門と広瀬さんとなんかあの。はいはい。自分がね、笑顔をとって。うん。で、そのご褒美に。なんか、かっこいい雑誌、なんか民邸の前に2人で。写真とっちゃって。僕も学生のとき、下北沢の。本田劇場の中、コーヒー屋さんでバイトしてたりしたので。え
27:26?そうなんですよ。あ、そうなんですか。そうなんですよ。だ、そこでバイトしてて、お昼とか、民邸とかに。うん。たぶん行って、もちろんその行列なんかないんで。そうですね。
27:54そうですよ。たぶん、チャンハンも赤くないですからね。途中から赤くなりましたからね。今みたいに赤くなる。今、真っ赤になってますけどね。はい。でも、役者さん、そういう方多いですけど、やっぱり売れない時代とか、なかなか苦労する時代なんてあったわけじゃないですか。苦労したってあんまないんですよ。あ、そうなんですね。まあまあ、売れてなかったと思うし、だけど、二十歳で劇の旗揚げて、仲間もいるし、楽しいのは楽しかったんですよね。
28:00幼少期から明るい性格の八島さん。
28:07人との出会いが俳優人生の道しるべになったといいます。
28:22バイトもすごい先輩から割のいいバイト。バブルの時だと、着物の展示会ってすごいいっぱいあって、このぐらいの薄い畳をとにかくいろんなイベント会場にただ引くっていう。
28:34だからね、こっち行って1時間くらいバーっと引いて、こっち行って引いてみたいな。それやって1日3万円もらうとか。いろんなバイトやって、大体社員にならないかって言われるんですよ。
28:47だから、分かるような気がする。で、たまたま呼ばれて、それがなんか声優さんの卵みたいな、いろいろなガヤレギュラーっていう。
29:11こっち亀とか、ルローに献身とか、毎週行ってはその他大勢の役を。それが初めて、自分が表現してお金をもらえるような仕事だったんじゃないかなと思うんですけど。そうなんですよ。毎週、ルローに献身っていうアニメは、キラレ役で。メインの方が3人いらっしゃって、鈴鹿泉真也さんとかのこの隣で。
29:22でまた違う、着られるやつが出てきて、僕のやつが出てきたら、俺じゃない、俺!って言う。
29:44そういうの毎週やったり。なるほど。はい、そういうのは、そういうのがずっとあって、僕が三谷幸喜さんという方の、サンシャインボーイって、劇団にいらっしゃった福島三郎さんと、またがなんかちっちゃい劇場でユニットをやるってときに誘われて、出たんですよ。
30:08それを三谷さんが見に来て、数週間後に、古畑忍三郎スペシャルっていうのに、なんか一瞬、一言だけですけど、セリフは。だから監督さんは、こいつをちょっと目立たしておきたいみたいな。すごく変わった撮り方をして。で、その方が結局、後々、ヒーローという、木村拓哉さんのドラマの監督さん。
30:36で、よく読んでいただけるようになって。っていう、なんかその、あとは僕は、出会い運がいいっていう。ほんとに、あれをあれをと。ここでウナギを食べてるんですよ、ほんとに。だいぶ端折りましたよ。ここに、ウナギを食べに来るために奈良から出てきたんだなって言えば、話しながらと思いましたですね。この後も、絶品ウナギ料理が次々と登場。
30:55続いていただいたのは、うざく。小松のうざくは蒸さずに直接焼く地焼きのウナギを。焼きたての温かいまま提供。
31:03適度な歯ごたえが、きゅうりのシャキシャキした食感と、相性抜群の一品。
31:18地焼きですけど、そんなに固くはないと思うんですよ、新鮮なみのは。焼き切れば、これは蒸してないですね。ほんとだ。そのものの感じに、巻けずに合うって感じですよね。
31:31うざくて冷たやつだと、物によってやつの皮とか油を余計に感じちゃうことがあるんですよね。冷えてると。確かに。暖かいとそれがないので、ふわっとしたウナギと、きゅうりのシャキッとした感じが。
31:33でも、おうちで料理を作ったりするんですか?そんな、僕は全然上手じゃないですけど、だいたい炒め物です。普段、あまり料理をしないという八嶋さん。そんな中でも、得意なメニューがあるそうで。あの、チャーハンが得意かもしれないですね。チャーハン。鍋を振れます。振れますか
32:00?ペロさん。特に町中華なんかかーってやらなきゃいけないけど、
32:30全然振らなくても美味しいチャーハンができる方法が。さあ、それでは今日はですね、八嶋先生にですね、チャーハンの作り方をバーチャル実演していただきます。まずは、ご飯。皆さんなんか冷やご飯とか言いますけど、全然関係ないです。温かくてもいいです。むしろ、僕なんか一回温めたりしますね。そこに卵を2、3個ぶち込みます。卵焼き、卵ご飯を作ります。そこに調味料も全部入れちゃいます。全部入れます。はい。
32:31ちょっと多いかな?ぐらい。そこに温まったら、もうお好み焼きのようにします。卵ご飯。広げるわけですね。はい。で、もう、まあ一回、プシュッ。ちょっとウィルトってもいいでしょうね。そこでね。
32:58はい。そこでね。はい。
33:28細かい玉ねぎだとか、なんか豚肉だとか、そういうのを後が足して混ぜると、もう美味しいチャーハンが出来上がりですね。出来上がりですね。ありがとうございます。ありがとうございます。
33:58はい。はい。はい。
34:05もう、これを食べ終わったら、無くなるんだと思ったら、悲しくなってきて。
34:18子供じゃないですか。そうなんです。自分で食べたくせに、これ食べきっちゃったら、無くなると思って、ちょっとお酔いになってたかもしれません。
34:41だけど、悲しくなって、なんか泣いたことあります。そうなんですよ。はい。これまで上野食堂では、500以上のお店の厨房で料理を教えていただきましたが、その中から、八嶋さんにおすすめしたいハンバーグの名店をご紹介。
35:041軒目は目白にある教えていただいたのはステーキハンバーグこちらの特徴は純粋なお肉のうまみを楽しんでもらいたいとあえてソースをかけない潔さ。
35:32これだけです。お肉本来の味わいを高めるため、絶妙な火加減でじっくりと焼き上げていきます。これ、本当にピュアというか、本当に肉を固めて焼いただけみたいな。いい色だ。潔さの味ですね。
35:47ステーキ寄りのハンバーグではなく、もうほぼステーキですね。ちょっとあの、びっくりですよ。今までのハンバーグ人生はちょっと変わるぐらいな。続いては浅草にある鉄板焼きハンバーグの店、モンブラン。
35:58お出た浅草さん。はい。はい。いろんなソースがあるけどね。ソース。国別の。教えていただいたのは、肉汁たっぷりの和風ハンバーグ。
36:13こういったことね。なんかもう今ね。ここまた行列してるんで。すごいですもんね。こういう形ですね。そこはもうふっくらとさせた。でオーブンにいて、こうしっかりこう火を入れる感じ。これでひっくり返すと間違えると。
36:27ってついちゃうわけですよね。あ、きれい。はい。あの。数少なく、完璧にできたんですよ。いやいや。数少なくないですよ。500分の。1
36:39?いくつか。そう。いや、でも。こういう時ですよ。うまくできちゃったんですよ。うん。
36:50やっぱりハンバーガー肉ですよね。こんなに丸いんですけどちゃんと火が入ってるし周りの香ばしさがちゃんと。
37:01ステーキよりも実はこう噛み締めた時の満足感みたいなのがすごく違ってきますね。続いては飯田橋にあるニューグローリー。
37:18駒の町場の洋食屋さんみたいなこちらで教えていただいたのはチーズハンバーグつなぎに昆布茶を加えうま味をプラス粗挽きと細挽きを合わせたひき肉をしっかりこねます。
37:39ね、本来ハンバーグ。俺、母親のハンバーグなんか半分以上パンだった気がするんだよね。すげぇ。パンを食ってたイメージがありますからね。パン粉たっぷりでね。うん。パン粉っていうか、ほんと食パンをちぎって入れてたからね。分かります。
38:01ハンバーグですね。ハンバーグですね。うん。もちろんチーズがのってるんですけど、ハヤシソースですわ、ハヤシライスの。それをのせてグツグツ焼いてるというですね。肉付きにとってはもうたまらないシャニ臭いですね、これもう。コクとうま味がすごいのに。以上、厳選おすすめのハンバーグでした。
38:30どれも美味しいというか、やっぱりこう、ひき肉の凄さっていうのが一番分かりますもんね。先生、あとね、あの、歳をとると、最近ね、ひき肉料理がすごいまた好きになってたんですよ。ハンバーグとか肉だんごとか、ミートソースとか。子供の頃には分からなかったひき肉料理のうまさというか。ちょっと分かってきた気がするんですよ。今日なぜかうなぎを食べてるのに、ひき肉の話をしてますけどね。
38:58でもそのね、また用途はのギャップも1時間でこんなに楽しめるなんて。来週もご覧ください。と、ここでうなじゅうが出来上がるようです。お待たせしました。メインのうなじゅうです。
39:02このあとついに真打ち登場!
39:06八嶋さん、上野さん、うなじゅうをいただけます。
39:09ほんとにきれいですね。
39:12なんか輝いてますよね。
39:14ついに真打ち登場!こちらが小松のうなじゅう。小松のうなぎが長年愛される理由。
39:29それは代々受け継がれてきた巧みの技。
39:46関東では一度白入れしたものを蒸し、最後にタレをつけて焼きます。小松は最初の工程。白入れに大きな特徴が。
40:01背開きにして串に刺したうなぎを。皮目を下にして焼き台に敷き詰めます。そして絶えず場所を入れ替えます。
40:26やっぱり中心が、温度が高いので、抜け返していかないと、中心ばっかり焼けちゃいます。焼き色がつき始める直前に裏返し、今度は身を下にして焼きます。繰り返し裏返しながら、余分な油を落としていきます。
40:49これはまんべん返しと言われ、うなぎ本来の旨味や香りを最大限に引き出す技法。時代とともに失われつつある焼き方で。小松は江戸前の技術を今に継承する。数少ないお店なんです。
41:14そして苦味の元になる焦げ目は水で洗い落とします。白入れしたうなぎはじっくり蒸して身を柔らかくし、40年以上つき足したタレは、あっさりとして味わいながら、コクと旨味が凝縮。
41:35それでは、八嶋さん、上野さん、小松のうなじゅうを召し上がれ。いただきます。
41:54うまい!よかった。おいしい。おいしい。ああ、でも、僕、もっと熊田さんのタレがすっきりしているから、うなぎ、すっきりした印象なのかと思ったら、油とのバランスがいいですね。
42:00ちゃんとうなぎの味が感じられるんですよね。
42:12どうでしょうね。だから、いかに普段、我々はタレの味でご飯を食べていたかってことが逆に分かるし、タレの味がちょっと軽やかだから、炭火で焼いたこの香ばしさというか、それが本当によく分かるんですよね。
42:34僕はこれ、普通に昔からの金眼だから、やっぱり、見たいんですよね。あの、ギリギリまでうなぎを。はい。そうそう。ちょっともう、申し訳ない。メガネを外します。いろんなお店の方、八嶋さんがメガネ外したら好物ですか。間違いない。
42:57八嶋さんは、うなぎかもしれないけど、人生で一番思い出に残るというか、あのとき食べたうなじゅうなのか、おにぎりなのか分かんないですけど。でもなんかやっぱり衝撃的なのは、自分が嫌い、苦手だったものが好きになりしやんか。
43:23八嶋さんにとって、人生で最も思い出に残った味は、意外にも嫌いな食べ物でした。広島の飲み屋さんで、僕、椎茸が苦手だったんですけど、生の椎茸でいいのがあるって言って、炭火で焼くだけなんですよ。うわーって思って、断り切れずに食べたんですよ。サービスしていただいたんで。
43:25あれ?肉じゃないかって思って。苦手なのが食べられるようになったんじゃなくて、苦手なものが好きになるっていうか。そういう食事に出会ったら、それはそれで、ものすごい幸せな気持ちになって。まあでもそうかもしれないですね。そのギャップが大きいらば大きいほど。次回八嶋さんに来ていただくときは、八嶋さんが一番嫌いなやつをですね。
43:57いや、でもどうかもいない。そっちでいきたいと思います。だいぶなくなってきたけど、なんだろう、今一番苦手なもの。
44:10ほや。ほや。ほや。ほや。岩手にお連れしたいです。次回は、「親の心こしらず。」をテーマにお送りいたします。
44:36上野食堂に掲げるメニューがまた一つ加わりました。ふっくらしっとりうまき。今日のレシピはこちらです。
44:45これまでのレシピは上野食堂番組ホームページで公開中。
44:55紹介したレシピで作った料理の写真を投稿してください。番組で紹介させていただきます。
45:17ご視聴ありがとうございました。ご視聴ありがとうございました。
45:38ご視聴ありがとうございました。
Comments