00:05è un prodotto superagradecito
00:07tradizione, anni tra anni, generazioni antiche, generazioni nuove, generazioni veniderate
00:12è un aroma molto speciale
00:15noi abbiamo la sfortunità di solo lavorare con ibérico 100% e alimentazione exclusiva di bellota
00:23è un prodotto unico nel mondo
00:26questa è la sclusiva storia detrasi un icono del lujo gourmet elaborato integramente in la Unione Europea
00:44questi aproximadamente 150 cerdos 100% ibéricos pastano libremente in una deesa in busca di bellotas
00:54i animali viven in questo entorno privilegiato da che nacero hace unos 2 anni
01:00la finca tiene unas 850 cerdos
01:02cada cochino tiene unas 4 cerdos aproximadamente
01:04sono animali che su raza lo che fa è che se busche la vita
01:07al final del caso che hanno che pastoreare liberamente per la finca
01:09e i van aprovechando il frutto di bellota, la hierba
01:13sono animali inquieti, stanno tutto il giorno movendosi
01:17olisqueando, hozzando
01:18quindi questi animali al final hanno questo distinto di supervivenza
01:22perché sono animali che sono stati per questo tipo di manejo
01:27la veterinaria Luisa Rodríguez gestiona la salute animal, alimentazione e biosegurità
01:32in una finca similar
01:33i animali possono recorrer
01:36hasta 14 km diari
01:39è una raza
01:41cua selezione
01:42se ha fatto in ultimi anni
01:44per aumentare la qualità
01:46il resto delle raze
01:47per lo che se seleccionano
01:48è per un maggior rendimento
01:50di magro
01:51sono raze carnici
01:53nostra raza è una raza
01:54molto rostica
01:55che si adapta molto bene al medio ambiente
01:56e che se caracterizza
01:58per una carnet di molta infiltrazione grasa
02:01che le danno a nostro prodotto final
02:02una caratteristiche organolettiche
02:05uniche
02:07Ambos criadores
02:08se encuentran entre
02:09il selecto gruppo D700
02:11che lavorano
02:11per 5 J
02:18Nacida hace más de 150 anni
02:20la empresa
02:21è uno dei produttori
02:22più exclusivi
02:23di jamone pata negra
02:25delicatessen mondial
02:26convertida in un emblema
02:27di la excelenza culinaria
02:29di España e Europa
02:31in sus bodegas naturali
02:33miles de jamone
02:34sono delicatamente
02:35mimati durante il processo
02:37di curazione
02:37la temperatura
02:39qui fluctua
02:40entre 14 e 16 gradi
02:42la humedad varia
02:43segun la estazione
02:45personal especializzato
02:46trata cada pata
02:47individualmente
02:49hidratandola
02:50e moviendola
02:50di bodega
02:51per garantir
02:52una curazione homogenea
02:55e
02:56questa bodega
02:56si
02:56están
02:57enclavadas
02:58una montagna
02:59con sus ventanas
03:00exteriores
03:01en los laterales
03:02e cada planta
03:03tiene ventana
03:04e puertas exteriores
03:05aproximadamente
03:05entre 55 e 60
03:07personas
03:07durante todo el año
03:09y lo que hacemos
03:10es que cada 3 meses
03:11move todos los jamones
03:15estamos hidratando
03:16los jamones
03:17le estamos quitando
03:18el exceso de humedad
03:19hemos tenido un invierno
03:20bastante lluvioso
03:21y tenemos que quitar
03:23el exceso de humedad
03:24dándole a los jamones
03:26un poquito de aceite
03:26de girasol
03:27aprovechamos al moverlo
03:29que se pesan
03:30y se tocan
03:32lo voy a dar ya
03:32vale
03:40los jamones se tocan uno a uno
03:41y vamos a ver
03:42que un jamón
03:43de mismo peso
03:44misma campaña
03:45sacrificio
03:46tiene diferentes puntos
03:47de curación
03:48siendo la misma pata
03:49en este caso
03:50un jamón de otro
03:51va a evolucionar
03:53en curación
03:55casi un año
03:55el proceso
03:58tras tres años de curación
04:00el jamón
04:01está listo para su consumo
04:02pero antes
04:03su calidad definitiva
04:04se evalúa
04:05mediante la vista
04:06el tacto
04:07y el olfato
04:08si el jamón es bueno
04:09se determina también
04:10por la grasa
04:11que la grasa sea fluida
04:13podemos comprobar
04:14que ahora mismo aquí
04:14los jamones casi está goteando
04:16y en pleno invierno
04:17y hace fresco
04:18lo que es la grasa
04:19el brillo
04:19después ya lo determinamos
04:21con el aroma
04:23la empresa genera
04:25unos 700 empleos directos
04:27durante la temporada
04:28alta en invierno
04:28y 250
04:29el resto del año
04:31explica Luis González
04:33su director general
04:34el precio de su jamón
04:36pata negra
04:37ronda actualmente
04:38los 100 euros
04:39el kilo
04:39alrededor del 35%
04:41de su producción total
04:42se exporta a 55 países
04:45entre ellos
04:46Estados Unidos
04:47China y Japón
04:48el volumen total
04:49de sus ventas
04:50de 100% ibéricos
04:52alcanzó
04:52el año pasado
04:53los 130 millones de euros
04:57somos la única empresa
04:58que te podría decir
04:59en España
05:00y en el mundo
05:00que nuestra única producción
05:01es el cerdo
05:02100% ibérico de bellota
05:04es un nicho
05:05dentro del mundo del ibérico
05:07para que te hagas una idea
05:09aproximadamente
05:10la brida negra
05:11que es el 100% ibérico
05:12de bellota
05:13supone
05:14bastante menos
05:14un 10%
05:15el total ibérico
05:16que hay en España
05:17y nosotros dentro de ese nicho
05:19representamos
05:19el 35% aproximadamente
05:22el último paso clave
05:24antes de la degustación
05:26del jamón
05:26es su corte
05:28Severiano Sánchez
05:29lleva 34 años
05:30trabajando
05:31como maestro cortador
05:32profesión que ha ejercido
05:33en 40 países
05:35un corte ideal
05:37explica
05:38optimiza
05:38el aprovechamiento
05:39de la carne
05:39y realza su sabor
05:42un buen cortador
05:43hace de un jamón mediocre
05:45un gran jamón
05:46y un mal cortador
05:47hace de un jamón ibérico
05:49100% de bellota
05:50extraordinario
05:51un mal jamón
05:52sencillamente
05:53es primordial
05:54el corte
05:55en un jamón de calidad
05:56se nota como funde
05:57la grasa
05:58intentamos cortar
05:59una fina loncha
06:00esa loncha
06:01cuando entra en boca
06:02funde fácilmente
06:03cuando hacemos
06:04una loncha gruesa
06:06eso se tiende
06:07a masticar
06:07con lo cual
06:08perdemos
06:09la percepción
06:10del agrado
06:12del disfrutar
06:13de un buen producto
06:19de hecho
06:20este producto
06:21se disfruta
06:22cada vez más
06:22en la alta cocina europea
06:24este restaurante
06:25de Sevilla
06:26atiende a unos
06:2690.000 comensales
06:28al año
06:28el jamón
06:29100% ibérico
06:31de bellota
06:31se ha ganado
06:32un lugar destacado
06:33en su carta
06:34a menudo combinado
06:35con verduras de temporada
06:36e incluso
06:37con pescado
06:39es un producto
06:40superagradecido
06:41primero
06:42porque es un gran producto
06:44después
06:44la identidad que tiene
06:46esas tonalidades
06:47que tiene
06:48ese umami
06:49que tiene
06:49es indescriptible
06:52para poder hacer una receta
06:55es un producto
06:56que lógicamente
06:57hay que saber tratar
06:58muy bien
06:59primero
06:59por la alta sanidad
07:00que tenemos
07:01entonces bueno
07:02a la hora de cocinar
07:03tenemos que hacer
07:04cocciones muy sutiles
07:05y muy suaves
07:06para no extraer
07:08esa sanidad
07:08al 100%
07:09a partir de ahí
07:10creación
07:11creatividad
07:17hay muchísima demanda
07:18y además
07:19está muy devolta
07:19el cliente
07:21perfectamente
07:22entiende
07:22y sabe qué es lo que es bueno
07:23y qué es lo que es malo
07:24estos ramones
07:25al final
07:26tienen una historia
07:27cómo se cuidan
07:28cómo se animan
07:29cómo desde que
07:30el
07:31cochino
07:32está
07:35comiendo
07:35en el campo
07:36en la dehesa
07:40la raza ibérica
07:41es lo que significa todo
07:42al fin y al cabo
07:43lo que aquí tenemos
07:44es nuestro
07:45y es lo que tenemos que cuidar
07:46y defender
07:48al fin y al cabo
07:48es un producto único en el mundo
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