00:00Oggi ho ricevuto una telefonata di GR e mi dice la segretaria dell'azienda
00:10non ho dato il tuo numero telefonico perché non sapevo, ma mi diceva che era il tuo grande amico
00:15richiamo quel numero e io mi ricordavo di questo G Giuseppe R
00:24pronto Giuseppe, sono Giuseppe, ho raccolto tanto origano
00:28e io gli ho risposto è la menta, è come dire uno dei tanti contatti che ho con il mondo
00:36del cibo e delle specialità gastronomiche
00:40ma tradizionali, molto importanti. Il mio amico mi telefonava da Castelnuovo, Sant'Andrea, Basilicata, il centro
00:49siamo sulla signica tra Lauria Nord e un paese che va fino a poi verso il mare
00:57che adesso non mi ricordo, Ionico, Pagano Ionico dovrebbe essere
01:03da costa a costa e lì nel mezzo c'è anche la storia del peperoncino di Senise
01:07ma poi rotonda con la sua melanzana, ma perché parlo di questo?
01:11parlo di un particolare di oggi, di oggi, che mi è caduto mentre facevo questa, la mia caponata
01:18guarda caso, e lui era da due anni che non mi chiamava
01:21oh guarda che dobbiamo stringere, perché devo spedire l'origano e la menta secca
01:28che sono molto importanti per quello che si combina in cucina, ecco queste cose qui
01:55adesso non lo ricordo più, ma con Marco siamo amici dal 1984 perché ci siamo incontrati
02:00ad un corso per sommelier, il primo corso per sommelier
02:03arrivavano anche delle bellissime ristoriatrici, molto profumate
02:07guarda caso, quando si fa il corso per sommelier, non bisogna essere profumate
02:10ma lo stacco di cosce era notevole, per cui si perdonava tutto
02:16allora, sono passati diversi anni e Marco allora ha preso in mano l'azienda Vinicola
02:22io muovevo i miei passi nel campo della ristorazione già da un po' di anni
02:28perché avevo abbandonato gli studi di agronomia a Perugia
02:35e il desiderio era quello di conoscere sempre di più la realtà l'Umbra
02:41e ancora oggi sono con questo principio, conoscere l'Umbria
02:45perché io ci vivo bene e guarda caso la cosa migliore per un Umbria è vivere dove?
02:50in campagna, una campagna ben coltivata
02:53non c'è persona che non lavori in campagna
02:59io me ne resi conto quando da Roma venivo verso Forigno
03:05e vedi campi di erba medica
03:07certo monotona l'erba medica, l'erba di Spagna
03:10sono abituato a campi molto più diversificati
03:13ma venendo verso l'interno ho capito che oltre il bosco c'era l'olivo
03:18a cui sono molto affezionato
03:20il vigneto ed ero venuto appunto per specializzarmi in viticoltura
03:24alla facoltà di Agraria
03:25e poi seminativi, cosa molto importante
03:28ho trovato il mio posto ideale e ancora ci vivo
03:31è stato facile, è stato facile come dire
03:35in boccare la via enogastronomica
03:39anche perché per un passato è un'eredità da parte di mio padre
03:44ho un codice genetico che mi fa bere il vino
03:47e non subirne tale conseguenze
03:49però con l'età bisogna agire con misura
03:52come dicono i preti naturalmente
03:53un brindisi
04:04Salvatore Denaro è stato un imprenditore
04:06è stato originale nel suo modo di fare
04:09per vent'anni ha gestito una città come Foligno
04:12che è un crocevia molto interessante
04:15un'attività commerciale originale
04:18resa famosa nel mondo
04:20Marco Caprai è stato oltre che uno dei miei ospiti
04:25assidui
04:26forse poteva rientrare nella mia carta di identità
04:28insieme ad altre due o tre persone
04:31e dopo questo ventennio particolare
04:34avuto nella città di Foligno
04:37Marco mi ha invitato a essere il resident chef
04:40cioè essere il cuoco residente in cantina
04:45e siamo qui nella mia biblioteca
04:47perché ho una grande passione per il libro enogastronomico
04:52e poi sono vicino a una realtà molto vera
04:56autentica
04:57perché se non c'è autenticità io non mi muovo
05:00e poi con un rapporto come dire
05:01immediato, corretto
05:03anche con tutto il personale
05:05dell'azienda
05:06sono aiutato in cucina da donne
05:09che hanno una storia quarantennale
05:12e molte sono anche in pensione
05:15ma si divertono con me
05:16e loro mi fanno divertire
05:18io penso che
05:27dato la presenza di persone
05:30del centro-sud
05:32ho visto siciliani
05:34anche della zona del napoletano
05:36la caponata ha avuto successo
05:38hanno come dire
05:39il loro palato
05:40ha individuato una sensazione
05:43molto precisa
05:44specifica
05:46l'agrodolce
05:47un sapore abbastanza incisivo
05:49e questo a me fa piacere
05:51vuol dire che
05:52no no
05:52ho la mano giusta ancora
05:54questa è una cosa importante
05:55pensate che questa caponata
05:57questa panzanella
05:57fanno parte di un menù
05:59di un'attività romana
06:02che adesso sta all'isola tiberina
06:04per esempio
06:04perché c'è
06:06c'è il sapore
06:08fondamentalmente
06:09altrimenti
06:10di cibi in sapori
06:11in odori e in colori
06:13oramai ne abbiamo
06:14come dire
06:16dilagano
06:17dilagano
06:18sono contento di questo
06:20certo concludere con un sorbetto
06:21di melone al peperoncino
06:23è interessante
06:24no?
06:25è piacevole
06:27la lasagna
06:28la lasagna è stata veramente
06:30buona
06:31è piaciuta
06:33come dire
06:34un fatto che
06:35è un piatto che piace molto
06:36a Marco
06:37è un fatto emotivo
06:38e soprattutto
06:39una delle cose
06:40che a me piace
06:41nella cucina
06:42che faccio
06:43è l'evocazione
06:45evocare
06:46qualcosa
06:46creare un'emozione
06:48io mi ricordo
06:49degli amici
06:49neopuletani
06:50di mio caro amico
06:51mio caro amico
06:52che vennero a trovarmi
06:54e mi disse
06:54noi non abbiamo mangiato
06:56ma abbiamo provato
06:57un'emozione
06:57e questo
06:58cosa ti vuole dire?
06:59e va bene
07:00vuol dire che qualcosa
07:02non sono un cuoco
07:04che ha studiato
07:05nelle scuole
07:06ufficiali
07:07io cucino
07:08da quando sono un bambino
07:09e bevo
07:10da quando ho tre anni
07:11finché posso
07:17grazie a tutti
07:19Grazie a tutti.
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