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LifestyleTrascrizione
00:00La sa pur che il mondo è il diisa, ma Milan l'è un gran Milan.
00:05Chiosa così questa canzone di Danzi e Bracchi del 1939.
00:09A 80 anni di distanza, Milano è cambiata parecchio, ma si riconferma città catalizzatrice
00:14di business, moda, tecnologia e non ultime tendenze food.
00:18Tuttavia, come ogni città italiana che si rispetti, anche Milano ha la sua bella dose
00:23di piatti tipici che riflettono molto clima, storia e territorio del conglomerato urbano
00:28più famoso del nord.
00:29Andiamo dunque a vedere più in dettaglio quali sono i piatti tipici di Milano da provare.
00:33Prima però vi invitiamo a iscrivervi al nostro canale e a cliccare sulla campanella delle
00:37notifiche per non perdervi nessuna novità firmata di sapore.
00:45Michetta fa rima con schiscetta
00:47E non a caso, visto che il pane simbolo di Milano, specialità a denominazione comunale
00:52dal 2007, è perfetto per essere riempito e per anni ha costituito la pausa pranzotipo
00:57del milanese verace. Vuota, leggera e croccante, la michetta e la briciolina, questo è il significato
01:03letterale dal dialetto, della forma a stella con un caratteristico cappello centrale. La
01:08storia di questa forma di pane soffiata risale al Settecento e al periodo della dominazione
01:13austriaca in terra lombarda. I milanesi si affrettarono a imitare questo tipo di lavorazione
01:17nei propri panifici, tuttavia a causa dell'umidità il panino proprio non voleva saperne di rimanere
01:23fragrante. La soluzione? Togliere la mollica. E con la solita nonchalance stabilirono una
01:29piccola icona.
01:31Cos'ha di così particolare il minestrone alla milanese? Per preparare la zuppa corroborante
01:37di riso e verdure, ovvero verza, patate, fagioli, carote, sedano e cipolle, bisogna
01:41armarsi di pazienza. Non c'è soffritto, ma tutti gli ingredienti vanno messi a freddo
01:46e cotti per almeno quattro ore. Fanno eccezione il cavolo verza, aggiunto un'ora prima del
01:51termine, e il riso, di varietà maratelli o originario, versato venti minuti prima di
01:56spegnere il fuoco.
01:58Paese che vai, anzi, paese che viene, visto che i mondeghili sono il risultato della dominazione
02:04straniera in territorio meneghino. Solo che stavolta non parliamo di austriaci, ma andiamo
02:09più indietro nel tempo fino ad arrivare alla dominazione spagnola, che caratterizzò la storia
02:13milanese dalla metà del Cinquecento agli inizi del Settecento. Il termine mondeghili
02:18sembrerebbe derivare dallo spagnolo albondigas, ovvero polpette. Come mai il plurale? Difficile
02:24fermarsi a una soltanto. La ricetta nasce come stratagemma di recupero della carne avanzata.
02:29Si tratta di polpette di manzo unite a salsiccia, il top è quella di fegato, mortadella, pane
02:34ammollato nel latte, uovo, formaggio, aglio e noce moscata. La tradizione vuole che vengano
02:40fritti nel burro rosso imbiondito. L'innovazione li esalta a finger food da aperitivo.
02:46Il gioco di consistenza si fa duro in questo antipasto tipico della tradizione dei mangiari
02:51milanesi da osteria. Protagoniste sono le cartilagini del vitello, di solito quelle del ginocchio
02:57e dello stinco, oppure i piedini. Questi tagli gelatinosi vengono tagliati a listarelle, bolliti
03:02in un brodo di carote, sedano e porro e serviti con cipollotti e peperoni marinati nell'aceto.
03:07Un piatto d'antan per gli amanti dei sapori antichi, a volte un po' ostici, ma sicuramente
03:13autentici. Risotto alla milanese, risotto allo zafferano
03:18o più semplicemente risotto giallo. Chiamatelo come volete, lui non si offende.
03:22Ricetta assolutamente iconica e rappresentativa della città di Milano, la sua reputazione è
03:27talmente al di sopra che le beghe sul nome o sull'origine non lo tangono di una virgola.
03:31In pochi piatti tipici abbiamo già trovato un'evoluzione importante della tecnica di cottura
03:36del riso. Se fino agli albori dell'Ottocento questo ingrediente veniva consumato esclusivamente
03:41lessato in acqua, il soffritto ha segnato una novità assoluta e un vertiginoso aumento
03:46della palatabilità, questo è poco ma sicuro. Riso, midollo di bue, noce moscata, brodo,
03:52formaggio grattugiato e zafferano. Bisogna aspettare Artusi e i primi del Novecento per aggiungere
03:57il burro e contemporaneamente sgrassare il risotto con un'annaffiata di vino bianco.
04:03Senza osso buco non ci sarebbe nessun risotto. Da qui, ma non solo, l'importanza dell'osso
04:09buco alla milanese, in dialetto osbus. Per l'osso buco si usa il garretto posteriore
04:14tagliato a fette, comprensivo di osso centrale e ricco di midollo. Grazie alla cottura in umido
04:19con poco brodo, la ricetta originale in bianco perché il pomodoro divenne di uso comune soltanto
04:24nell'Ottocento, il midollo si scioglie, legando tutti i sapori con la sua consistenza cremosa.
04:29Uno degli obblighi da osservare è l'aggiunta finale di gremolada, un trito di aglio,
04:34prezzemolo e scorza di limone con acciughe opzionali che serve a bilanciare e insaporire
04:38la carne. Lo sbussa il contrasto migliore da usare su base gialla. Canarino polenta,
04:43sbiadito purè oppure oro risotto.
04:47Museca è la trascrizione dialettale di un piatto tipico a base di trippa e fagioli. Le origini sono
04:53povere, ma la pancia, la busa, senza dubbio ne esce arricchita. I primi consumatori di queste
04:58frattaglie in brodo sporcate da un po' di salsa di pomodoro erano i carrettieri che lavoravano
05:03lungo i navigli e che, specialmente d'inverno, ritrovavano le energie grazie a una scodella
05:08calda di buseca. Un piatto molto amato e incastonato nella tradizione meneghina, tanto che gli stessi
05:13milanesi a un certo punto venivano apostrofati come busecconi, ovvero mangiatrippa.
05:20Unto e tacento, grasso e appiccicoso. Così deve risultare questo mostro sacro della cucina
05:25milanese, un trionfo del maiale di cui notoriamente non si butta via niente. Gli ingredienti fondamentali
05:32sono verza e maiale, di cui vengono utilizzate le parti meno nobili, piedini, muso, costine
05:37e cotenna. Da dove deriva il termine casseula? A un'estremità c'è il mestolo casse, dall'altra
05:42parte c'è la pentola, casseruola. Probabilmente è un piatto di tradizione contadina, preparato
05:48tra gennaio e febbraio, quando finiva ucciso il suino di famiglia per farne salsicce insaccati
05:52da consumare e distribuire durante tutto l'anno, anche se la leggenda vuole che sia
05:56stata il tramite per una storia a lieto fine tra un soldato spagnolo e una cuoca milanese.
06:03Torniamo a parlare del vitello con questo secondo dal nome curioso. I rostin negà sono letteralmente
06:08arrostini annegati e si riferiscono ai nudini di vitello rosolati nel burro, con pancetta
06:13e rosmarino, e cotti nel brodo di manzo, verdure e vino bianco. Fuoco bassissimo, tempi lunghi
06:19e chiusura ermetica sono gli ingredienti essenziali per la buona riuscita di questo piatto.
06:23I rostin negà venivano tradizionalmente preparati nello stew-in, un tegame basso in rame munito
06:28di coperchio pesante. La destrezza dello chef, o più probabilmente delle mamme addette al
06:33pranzo di famiglia, stava nell'operazione di controllo dei succhi rilasciati dalla carne
06:37tramite il sollevamento calcolato del coperchio. Sembra roba da poco, ma non è così scontato
06:42mantenere l'equilibrio tra l'umido, il lesso e il brasato.
06:47Non focalizzatevi sulla S di troppo, la denominazione è quella ufficiale Deco, ma la sostanza rimane
06:52la stessa. La cotoletta alla milanese, o ancor più bonariamente orecchia di elefante, è
06:57protagonista sulle tavole del capoluogo lombardo da tempo immemore, mentre sono molto più recenti
07:02le sue incursioni nei menu baby di tutta Italia. Gli ingredienti per una cuteletta coi fiocchi
07:07sono pochi ma buoni. Costolette di vitello da latte con l'osso dallo spessore di almeno
07:11tre centimetri, uova, pangrattato e burro. Il panettone, dolce simbolo del Natale italiano
07:18con buona pace del Pandoro, è prima di tutto il simbolo della pasticceria milanese, e stiamo
07:23parlando di una tradizione che trascende i secoli. Farina, tuorlo d'uovo, burro, zucchero,
07:28lievito naturale, uvetta e scorza di agrumi canditi per due impasti, tre lievitazioni e minimo
07:3430 ore di lavoro. Uno dei modi per tentare di sciogliere il nodo dell'origine è partire
07:39dal nome. La prima versione ci porta nel 1495 alla corte di Ludovico il Moro. Tale Tony è
07:46lo squattero che fa bruciare le ciambelle nel forno e, per rimediare al danno, punta
07:50tutto su un dolce che aveva messo da parte per la brigata. Il bandetoni ha naturalmente
07:55un successo incredibile, una bella crasi per il branding e il gioco è fatto. Per tradizione
08:00una fetta di dolce aperto a Natale viene conservata fino al 3 febbraio e mangiata in onore di San
08:05Biagio. Il santo è famoso per aver salvato un ragazzo dal soffocamento facendogli ingerire
08:10del pane. La fetta di panettone dunque riprende la leggenda e scongiura il mal di gola e i
08:14raffreddori. San Bias e il Benedis, la gola e il nas. Eppure la pancia, già che ci siamo.
08:21Concludiamo il nostro l'autopasto milanese con la barba Iada, il dessert a metà tra una
08:25cioccolata calda e un dolce al cucchiaio. Inventata nel 1778 da Domenico Barbaia,
08:31impresario teatrale e fondatore di un famoso caffè a due passi dalla scala, la barba Iada
08:36è stata molto in voga durante la prima metà dell'Ottocento come in suppo con ricarico
08:40dei dolci da mordere. È costituita da latte, caffè, cioccolato, zucchero e panna, in proporzione
08:46più o meno densa. Una botta di energia e calorie, la cui Milano bene è andata pazza
08:51fino agli anni 30 del Novecento. Oggi è quasi introvabile, purtroppo. Con la denominazione
08:56comunale del 2008 la speranza di assaggiarne una autentica si è riaccesa e con essa l'acquolina
09:01in bocca per questo pezzo dolcissimo della Milano di una volta. Allora, lettore di dissapore,
09:06vi abbiamo fatto venire l'acquolina in bocca? Se il video vi è piaciuto lasciate un mi piace
09:11e ci vediamo nei commenti.
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