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LifestyleTrascrizione
00:01250 euro al chilo, e questo il prezzo di uno Yamon Pata Negra al Barrahena, l'ex prosciutto
00:06spagnolo più caro al mondo, appena superato dall'andaluso Dehesa Maladua.
00:11Ecco una guida completa al Pata Negra, il prosciutto spagnolo più caro del mondo, per
00:16conoscere il nome, i prezzi, cosa dice la legge, come si taglia e come si degusta.
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00:30La produzione annuale conta solo 100 unità. I 50 maiali selezionati dall'esperto Manuel
00:36Maldonado, proprietario della leggendaria azienda situata in Extremadura, grufolano per due anni
00:41in un campo compreso tra i 6 e i 10 ettari per unità, cibandosi esclusivamente di ghiande
00:46di leccio, sughero e rovere. Aggiungete alla conta un affinamento di 48 mesi ed ecco il
00:51motivo del suo prezzo elevato. Il nome Pata Negra stava a differenziare i prosciutti
00:56di maiali spagnoli con gli zoccoli scuri, ma questo non è esclusività di questa razza.
01:01Per tutelare i produttori e consumatori c'è un decreto, che riconosce solo tre tipi di
01:06denominazioni di prosciutto iberico, tutte stabilite in base al tipo di alimentazione
01:11dei maiali durante la fase di ingrasso. Prosciutto iberico de sebo, alimentato con
01:16mangimi a base di cereali e leguminose. Prosciutto iberico de sebo de campo, allevato a regime
01:21semibrado e combinato di mangimi, foraggi e risorse campestri. Prosciutto iberico de
01:26bellota. Durante la montanera, da ottobre a dicembre, il maiale vive allo stato brado e
01:31si ciba esclusivamente di ghiande di leccio, sughero o rovere.
01:35Altro fattore cardine per la classificazione del prosciutto iberico è il grado di purezza
01:39della razza, vale a dire la percentuale di geni iberici presenti nel maiale. Il prosciutto
01:44100% iberico è quello realizzato macellando animali di pura genetica iberica, solo iberico,
01:50e invece il prosciutto ricavato da animali con almeno il 50% del loro patrimonio genetico
01:56di razza pura. Le madri dovranno essere sempre 100% iberiche, ma i padri potranno essere di
02:02razza diversa. Da questa classificazione si è arrivati a un nuovo sistema di individuazione
02:07con sigilli in plastica e divisi per colore. Il bianco indica che il maiale è iberico,
02:12ma con una percentuale di razza iberica del 50% o del 70%, che deve essere sempre indicata
02:18sull'etichetta. Il sigillo verde viene utilizzato per identificare prosciutti iberici del sebo
02:23de campo. Il rosso indica che l'animale è stato alimentato nei pascoli durante la fase
02:27di ingrasso, è di razza iberica al 50% o 75% e si è cibato di sole ghiande. Il
02:33sigillo
02:33nero è riservato ai prosciutti migliori, i pata negra veri, ricavati da maiali 100% iberici
02:39puri e alimentati esclusivamente con ghiande. Il processo di elaborazione delle carni avviene
02:44in quattro fasi. Dopo la macellazione, i prosciutti vengono ricoperti di sale marino
02:50per una settimana o 10 giorni, a seconda del peso. La temperatura di stazionamento può oscillare
02:55tra 1 e 5 gradi centigradi, l'umidità all'80 o 90%. Trascorso questo tempo, i prosciutti vengono
03:02lavati con acqua tiepida, per eliminare ogni traccia di sale. Le cosce lavate trascorrono
03:08dai 30 ai 60 giorni ad una temperatura che oscilla tra i 3 e i 6 gradi centigradi. In questa
03:14fase, il sale si distribuisce in maniera uniforme, innescando il delicato processo di disidratazione
03:19e conservazione. I pezzi vengono trasferiti in un essiccatoio naturale nel quale l'umidità
03:27e la temperatura sono controllati tramite meccanismi di ventilazione manuali. Durante i 6-9 mesi
03:33successivi, il prosciutto continua a disidratarsi e trasudare, diffondendo il grasso tra le fibre
03:38muscolari. I prosciutti trascorrono dai 6 ai 30 mesi in cantina, la bodega. La temperatura
03:46può oscillare tra i 10 e i 20 gradi centigradi e l'umidità relativa si attesta tra il 60 e
03:51l'80%. In questa fase, l'attività della flora microbica si aggiunge ai processi biochimici iniziati
03:57durante la stagionatura, processi che conferiranno l'aroma peculiare e il sapore finale del prosciutto.
04:02Il prosciutto deve essere consumato a temperatura ambiente, preferibilmente intorno ai 21 gradi.
04:08Soltanto a questa temperatura potrete scorgere il brillio del grasso naturale,
04:13quando il prosciutto è freddo risulta opaco e perde punti fascino. Per porzionarlo,
04:18assicuratevi che il porta prosciutto sia collocato ad un'altezza e in una posizione
04:22che agevole il taglio, senza forzare i movimenti nella posizione del corpo. Se pensate di consumare
04:27tutto il prosciutto in poco tempo, iniziate ad affettarlo dalla parte centrale, anche detta fiocco.
04:32Se invece volete pensare di conservarlo per più di due giorni, cominciate ad affettare il prosciutto
04:37dalla zona del cosciotto. È necessario togliere la cotenna e il grasso esterno che ricoprono questa
04:42zona ed insistere sino a quando non appare la fibra muscolare. La parte esterna del prosciutto
04:48è ricoperta di muffe ed essudati naturali, frutto del processo di asciugatura e stagionatura,
04:53che vanno eliminate dal contorno della zona di taglio per non inficiarne l'assaggio.
04:57Tagliate il prosciutto a fettine molto sottili, quasi trasparenti, rispettando la larghezza
05:02del prosciutto e non superando i 6-7 cm di lunghezza. Man mano che si taglia, rimuovete
05:07dai bordi la cotenna ed il grasso esterno. I tagli devono essere sempre paralleli tra loro
05:12e in direzione contraria all'unghia. Lasciate sempre alla vista una superficie piana, senza
05:17striature. Arrivati all'osso dell'anca, fate un taglio profondo intorno ad esso, in modo
05:21che le fette vengano fuori pulite. La carne più vicina alle ossa non va affettata, ma tagliata
05:27dadini, da utilizzare per la preparazione di brodi e stracotti.
05:31Il prosciutto spagnolo deve avere una forma allungata, lo zoccolo nero oscuro e le ossa
05:36abbastanza sottili, il tutto ricoperto da un velo sottile di muffe. Eliminata la cotenna,
05:42si può intravedere un primo strato di grasso giallognolo e man mano che si inizia a preparare
05:46il pezzo per l'affettatura, si può osservare una bella quantità di grasso bianco attaccato
05:50ai muscoli, sviluppatosi durante il periodo di montanera.
05:53Se il tono di questo grasso vira sul rosa, significa che ci troviamo di fronte ad un
05:58prosciutto di quelli da incorniciare. Anche il magro, dice la sua. Nelle zone
06:02meno stagionate e a temperatura ambiente, un buon prosciutto ha un colore rosso o rosa
06:07intenso, brillante per l'effetto del grasso intramuscolare, e ricoperto da tutta una mirabolante
06:13serie di aminoacidi cristallizzati. L'aroma del prosciutto dipenderà comunque dall'alimentazione
06:18dei maiali in regime di montanera e dal tempo e le condizioni ambientali durante la stagionatura.
06:23Anche il punto di sale ricopre una parte importante, quando è equilibrato a seconda
06:27la percezione di tutte le sfumature profumate. Per valutare la giusta consistenza sono tre
06:32gli elementi da considerare. La succosità, prodotta per effetto combinato
06:37del grasso e di un contenuto equilibrato di sale. La secchezza, che tende ad aumentare
06:42se il pezzo è stato esposto ad un periodo di maturazione eccessivo e in tutti i prosciutti
06:46si concentra nella parte più superficiale. La quantità di fibra contenuta nel prosciutto.
06:51Se il prosciutto è buono, avrà meno contenuto fibroso e più grasso fluido.
06:55Assaporando la fibra tenera ed untuosa, scioglievole come nessun prosciutto al mondo
07:00potrà essere, coglierete note stagionate che ricordano le erbe selvatiche, il fungo e il
07:05tartufo che aumentano di intensità e complessità a seconda della stagionatura. Quando, a temperatura
07:11ambiente, si può percepire il sapore di ghianda nelle fette di prosciutto.
07:14Una sfumatura dolciastra è tipica dei prosciutti spagnoli sottoposti a lunghi periodi di stagionatura
07:20in cantina. Seguendo i metodi tradizionali, il sapore piccante deve essere moderato, non
07:25invasivo. In caso contrario, sarebbe segno di un'accelerazione anomala nel processo di
07:29stagionatura. Rancido, che in misura molto ridotta, udite udite, può essere considerato
07:34positivo e interessante. Tra le note gustative positive si registrano anche il sapore di
07:40zucchero bruciato, quello di cantina e di frutta secca, e in misura molto molto ridotta,
07:44una nota arancida, che può essere interessante e positiva.
07:48Allora, lettori di dissapore, vi abbiamo fatto venire fame? Se il video vi è piaciuto lasciate
07:54un mi piace al video, ci vediamo nei commenti!
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