00:04La nostra azienda dal 1876 stagiona formaggi da tutta Italia.
00:10Sono circa 400-450 le tipologie di differenti formaggi provenienti da tutta Italia
00:15che vengono stagionati nelle nostre cantine di proprietà in Arona, sul Lago Maggiore.
00:21Quello che noi facciamo è un mestiere antico, non troppo normato,
00:25di conseguenza che incrocia l'empirico con lo scientifico.
00:29Cioè noi portiamo i prodotti, in questo caso formaggi italiani, alla loro migliore stagionatura,
00:34al momento migliore in cui essi possono essere degustati e possono essere provati sulle tavole dei nostri clienti.
00:42Oggi presentiamo il gorgonzola doc piccante 250 giorni di stagionatura.
00:48La normativa prevede una stagionatura massima per questo formaggio di 270 giorni.
00:53Il gorgonzola viene stagionato 250 giorni nelle nostre cantine.
00:57Il gorgonzola è un formaggio antichissimo, un formaggio storico italiano.
01:01La leggenda dice che nasca per una svista di amore,
01:05perché il casaro innamorato si dimentica di tirare la cagliata
01:11e quindi di portare il prodotto solidificato alla stagionatura.
01:16Il formaggio viene prodotto oggi con due cagliate,
01:19una cagliata prodotta la sera aggiunta ad una cagliata della mattina successiva.
01:23Le due cagliate hanno difficoltà a compattarsi assieme
01:27e quindi negli spazi, e li potremo vedere nel dettaglio,
01:30negli spazi il penicillium,
01:32un penicillium in questo caso che arriva da nostri cugini francesi,
01:34il penicillium roccheforti, si diffonde in maniera del tutto irregolare.
01:39In guffanti noi ci occupiamo della parte finale della stagionatura,
01:43diciamo dell'ultimo chilometro del periodo di vita del prodotto,
01:47prima che esso possa essere degustato nella nostra tavola.
01:53Grazie a tutti!
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