00:22Anzitutto ho cambiato il modo di chiamarli non più clienti, non più coperti, parola
00:27molto pesante, ma ha ospiti, il rapporto è cambiato proprio perché c'è una maggiore
00:34cultura, una maggiore attenzione a parte dell'ospite che prima magari era un po' più approssimativa
00:39ed è per questo che il lavoro della cucina diventa sempre più di precisione, diventa
00:47sempre di più un lavoro che deve mantenere alcuni criteri proprio per rispettare quelle
00:55che sono le aspettative dell'ospite.
01:03Sto applicando quello che ho vissuto io nelle mie esperienze giovanili, quindi quando lavoravo
01:09da Guattiro Marchesi, da Alain Ducasse, da Pierre Hermé, da Albert Ruh, tutti quanti tre stelle,
01:14naturalmente grandi cuochi, grandi persone, quindi ho voluto impostarlo in base a quello
01:19che sono state le mie esperienze, quindi il valore umano, il fattore umano è la cosa
01:25fondamentale.
01:26Ho voluto mettere in primo piano quelli che sono i rapporti personali con i miei ragazzi,
01:32ho voluto dare un valore aggiunto a quello che è anche il tempo da passare sul lavoro e
01:37il tempo libero.
01:43Per avere un buon vivaio e per avere dei giovani motivati io credo che bisogna parlare
01:49molto con questi ragazzi, fargli vedere il sacrificio e la verità di questo mestiere
01:54che non è la parte mediatica ma è la parte artigianale del mestiere, fargli conoscere
01:58bene le stagioni, fargli sapere che è l'esempio e la più alta forma di insegnamento, quindi
02:04in primis io devo far vedere a loro quello che loro dovranno poi fare, fino ad arrivare
02:08poi a fare anche loro una loro idea di cucina e di cibo.
02:12Quindi è un lavoro molto impegnativo ma di grande soddisfazione perché l'unica cosa
02:18che mi rimane è quella di insegnare bene ai giovani, perché ancora al giorno d'oggi,
02:23nonostante tutta questa pubblicità della cucina, non è molto facile trovare dei giovani
02:28motivati sul settore cucina.
02:36Non sono i miei dipendenti ma sono io che dipendo da loro, quindi concettualmente
02:41è come il cliente che diceva poco anzi è l'ospite, il team compatto lo crei solo se
02:49nel momento in cui tu capisci che il giovane è valido, questo giovane lo spingi a fare
02:54qualcos'altro.
02:54Ogni volta che un ragazzo merita perché è valido, sono io il primo a prenderlo e a mandarlo
03:00via, a fargli fare altre esperienze.
03:0915 anni, come sono passato io, non hai proprio le idee chiare, cioè vuoi far cucina perché
03:14è di moda, ok va bene, però devi sapere che il cammino nel settore della cucina non
03:20è il cammino più semplice.
03:21se hai una doppia opportunità, magari anche nello sport, come è capitato a me, puoi
03:27vivere la vita meglio, cioè non ti va bene la cucina è lo sport, non ti va bene lo sport
03:32è la cucina, come ho fatto io.
03:35Quindi farli vivere di doppia opportunità reale, soprattutto queste doppie opportunità
03:40buttandoli nel mondo dello sport dove ci sono le regole.
03:43e le regole sono quelle anche che io ottengo anche nel mio ristorante per quello che riguarda
03:49la squadra e la cucina.
03:58Nobilitare il lavoro del lavapiatti, fondamentale, approfondire ancora di più quello che è
04:05il vino che è un mondo fantastico di cui si possono fare tante cose.
04:12Nobilitare è ancora di più, dar più valore a quello che è il lavoro e il servizio in sala,
04:16che non è solo portare il piatto ma fare un servizio di, possiamo chiamarlo anche di spettacolo,
04:23ma in senso buono nel termine, davanti all'ospite.
04:27Per questo lavoro è importante avere tanta passione, dedicarsi a questo lavoro in toto,
04:32sapere che c'è un sacrificio a monte da sostenere, ma ancora di più è approcciare
04:40a questo lavoro con l'amore per la cucina.
04:43Capendo la cucina, amando la cucina e cucinando bene, pulito e tutto,
04:47arrivi poi in automatico a come deve essere un'organizzazione di una struttura.
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