00:00Avant tout, j'ai une bonne nouvelle. Mon deuxième livre digital est dans la boutique.
00:04Pour plus d'informations, vous le trouverez en dessous.
00:07Salut mes amis et bienvenue à la maison.
00:09Il ne fait pas très chaud à Montréal avec un 16 degrés au soleil, donc ce sera mes jeter au
00:13menu Agneau-Corma.
00:14Le nom principal sera bien sûr le gigot d'agneau de Gaspésie, donc du Québec.
00:18C'est l'équivalent du pré-salé en France.
00:19Poids brut 2,6 kg.
00:21Et bien sûr, il y aura beaucoup d'épices, dont le grama-masala.
00:24C'est un tout compris. Il y a la muscade, clou de girofle, cannelle et le poivre.
00:29Donc c'est un tout compris, ça fait moins de place dans le placard.
00:32Et les grands absents sont le paprika et le curcuma.
00:35L'élément d'accompagnement ce sera mon riz brun de l'oncle, un demi-litre.
00:38Bien sûr, le riz basmati pourrait faire l'affaire, mais nous on préfère celui-ci.
00:42Pour les légumes, on les verra au fur et à mesure.
00:44Première étape, on passe en boucherie. Le gigot sur la table, l'assiette c'est fini.
00:48Gant de protection, anti-dérapant, et on va éplucher le gigot.
00:51Incision comme ça, et toujours avoir le tranchant du couteau en avant de la main.
00:55On soulève, et on suit tranquillement sans toucher la chair.
01:00Rebolote, incision, on soulève, incision, et on continue tranquillement.
01:06Comme ça. Le gigot tourne, incision, on soulève.
01:12Le gigot tourne, on reterre le gras, incision, on soulève, et on continue tranquillement.
01:18Tourne, incision, retourne. C'est impeccable.
01:25Maintenant, comme ça, on soulève.
01:29C'est suffisant.
01:31Maintenant, la désosse.
01:32Pour ceux qui veulent faire les pros en tenant le couteau comme ça, c'est pas une bonne idée.
01:36Car quand le couteau dérape et rentre avec force comme ça, c'est direction les urgences.
01:42Donc on y va tranquillement comme un chirurgien avec son scalpel.
01:45L'osse est ici, on dégage de chaque côté.
01:52La jointure est ici, on peut couper ici, sans problème, et on dégage la souris.
02:07L'osse de la souris est partie. Impeccable.
02:10Maintenant, tourne, le fumur, l'extrémité ici, l'autre ici, donc ça devrait être comme ça.
02:16On vérifie. En effet, c'est là.
02:19On ouvre.
02:21Gigo tourne.
02:22On dégage la rotule.
02:24On ouvre.
02:25On contourne la rotule.
02:26On va par en dessous.
02:28On contourne.
02:30Gigo tourne.
02:31On dégage dessous.
02:34Opération terminée.
02:36La rotule est là.
02:37On la dégage.
02:38On tourne autour.
02:39On retire le nerf qui est dessous.
02:41On soulève.
02:42On contourne.
02:43Et voilà.
02:44Le gigot est désossé.
02:46Les os iront au congélateur pour faire un boulot d'agneau.
02:49Le gant ira à la plonge dans l'eau de Javel diluée.
02:52Il reviendra comme neuf.
02:54À ce stade-là, on fait les cubes.
02:55La souris, on la coupe.
02:57Souris, coupe deux.
02:59Coupe deux.
03:01Et celui-ci, coupe trois.
03:03Gigo tourne.
03:05Gigo comme ça.
03:07Et on fait des dés.
03:08Tourne.
03:10Coupe comme ça.
03:12Coupe en deux.
03:13On fait des gros dés.
03:14Environ trois centimètres de côté.
03:25Un dernier.
03:27Opération terminée.
03:28Le couteau a bien travaillé.
03:30Il va la plonger.
03:31Ma planche sera lavée, assainie.
03:33Et on retournera en cuisine.
03:34La planche a été lavée et assainie.
03:36Maintenant, on passe à la mise en place de la cuisine.
03:38Oignon comme ça.
03:39Le premier sera pour le riz.
03:41On égalise.
03:43Et on dé.
03:43Tourne.
03:45Un deuxième.
03:46Toujours pour le riz.
03:48Tourne.
03:49Les oignons pour le riz dans le bol.
03:53Vu que c'est pour le riz, on réserve.
03:55Maintenant, on passe à la base de la sauce.
03:57Oignons.
03:58Un deuxième.
04:00Les oignons dans le bol.
04:03Pour les piquants, piment oiseau.
04:05Trois et quatre.
04:06Le couteau rouge reste en place.
04:08Les piments avec les oignons.
04:10Le couteau rouge, c'est fini.
04:11Le couteau jaune revient.
04:12Le couteau jaune revient.
04:14On tranche.
04:15On superpose.
04:18En julienne.
04:20La julienne tourne.
04:22Et on petit dit.
04:23Le gingembre dans le bol.
04:26Le couteau jaune, c'est fini.
04:27Pour l'ail, couteau blanc, bien sûr.
04:30On émince.
04:31Qu'on casse grosso modo.
04:37pour l'ail dans le bol. Le couteau blanc à plonger. Pour le riz, graines de cardamone 5-6,
04:43on ferme comme ça. Et pour l'agneau, un plus gros, anis étoilé, 2, 1 et 2. Graines de cardamone,
04:54on ferme en sécurité. Et voilà. Maintenant revenons à nos moutons. On passe à la cuisson,
05:00feu à fond. On attend 300 degrés Celsius. Pour la quantité de viande que j'ai, j'ai deux poils,
05:05ça sort plus facile pour colorer la viande. J'ai beaucoup de viande car la moitié sera pour
05:09les voisins. Les poils sont à 300. L'huile végétale, celle-ci c'est de l'huile d'arachide.
05:13Un peu comme ça, un peu comme ça. L'agneau, comme ça. La moitié ici, le bol qui est en
05:21tout.
05:23Tourne en tourne et on attend une décélération. Pour les exercices, il n'y aura pas de grammage,
05:27on ira à la cuillère à soupe. Un peu de chel. On évalise. Tourne en tourne.
05:37L'agneau commence à avoir une belle coloration. Paprika, cuillère à soupe. Une demi par-ci par-là.
05:44Une demi ici aussi. On évalise. Tourne en tourne.
05:48Tourne en tourne. Tourne en tourne. Maintenant, le gramma masala. Une demi-cuillère. On évalise.
05:57Tourne en tourne. A ce stade-là, le gros chaudron avance. Je l'éteins. L'agneau, comme ça.
06:11Et je garde les poils sur le feu pour les légumes. Tourne en tourne. Ici, on va faire
06:17les bords. On va faire colorer partiellement les oignons. Pour la poils qui reste en brun,
06:23de veau, on rince et comme ça. La poils à la tourne. Tourne en tourne. Les oignons sont bien colorés.
06:34Son brin de veau. On déglace. Et le tout avec l'agneau. On rache le bord. Excellent.
06:42La poils, c'est fini. Le panier d'épices pour l'agneau, le voilà. Curcuma. La cuillère est revenue.
06:47Une cuillère à soupe. Extra de gramma masala. Paprika, une demi-cuillère à soupe aussi.
06:53Son brin de veau. On mouille à hauteur. Il y aura réduction. Donc un peu d'eau. On mélange tranquillement.
07:01En fait, tous ces légumes, une fois réduits en compote, servira de liaison à la sauce.
07:06On mélange tranquillement. Feu à fond. Et maintenant, on est fini de jeter pendant une heure et demie.
07:10Et on reviendra à mi-cuisson pour le riz. Après 45 minutes, mon agneau n'est pas encore cuit.
07:14J'ai largement le temps de m'occuper du riz. On peut sulfuriser les deux comme ça.
07:18En fait, ce papier aura deux fonctions. La première, de diffuser les épices dans le riz progressivement.
07:23est de réduire la réduction du bouillon. Car les couverts ne sont pas toujours étanches.
07:29On plie, replie, et on replie d'une dernière.
07:33En fait, c'est un truc qu'on apprend à la maternelle. Donc très facile.
07:37On prend le rayon. Ciseaux. Coupe comme ça. Cheminé. Comme ça. On ouvre. Impeccable.
07:45La grandeur, super nickel. Maintenant, on déménage. Mon agneau, première bonne heure.
07:49Le feu, ici, médium. Chaudron. Comme ça. Celui-ci, comme ça. Feu à fond. Beurre.
07:57Mon beurre est salé, donc pas de sel. Deux bols de cuillère, car je n'en mets pas à la
08:01fin.
08:02Spatule. On égalise. Les oignons, comme ça. Le bol, c'est fini.
08:07Et on va les faire suver tranquillement, sans les faire colorer.
08:10On y retourne. Mes oignons sont bien suver. Le riz, un demi-litre.
08:19Un demi-litre de riz, pour un litre de bouillon. Le chevron est chaud. Les gants, le bouillon. Comme ça.
08:28On n'oublie pas les graines de cardamone. Et bien sûr, le papier.
08:32Si il contacte. Le couvercle, comme ça. Et dans le four, préchauffé à 350 degrés Fahrenheit.
08:38Et on en aura pour 23 minutes.
08:43C'est parti pour 23 minutes.
08:45Après 15 minutes, nous sommes à 8 minutes de la phase terminale.
08:48Poil, feu à fond. Le beurre, une bonne cuillère à soupe.
08:52Les amandes et filets. On égalise. Partez par là.
08:56Bien sûr, on peut les faire griller sans le beurre. Mais je pense toujours aux normands.
09:01Tourne et retourne. Spatule. On égalise.
09:07Dans la foulée, coriandre fraîche. Comme ça. Couteau vert, bien sûr. Et on émince.
09:13Les cuillères iront pour les sousos.
09:15Concorde grosso modo.
09:18La coriandre revient dans le bol.
09:20On n'oublie pas les amandes.
09:22Tourne et retourne. Elles sont super belles.
09:24Peu éteint. Et on réserve.
09:26Pour le citron, ce sera le couteau jaune.
09:28Coupe deux. Couteau au repos.
09:30On va passoire comme ça. Prêt citron.
09:32Celui-ci est gros. Il suffira.
09:35On va passoire à la plonge.
09:36On mélange grosso modo.
09:37Et on fait encore mesutées 5-6 minutes.
09:40Tant que le riz soit prêt.
09:41Après 23 minutes, mon riz devrait être prêt.
09:43Les yeux fermés. Feu éteint.
09:45Le riz, le voilà.
09:47Le couvercle à la plonge.
09:49La pince. Le papier, on le retire.
09:51Les épices, c'est fini. On secoue.
09:53Nickel. En effet, c'est impeccable.
09:56Pour le riz, on va laisser reposer 10 minutes.
09:58L'agneau devrait être prêt aussi.
10:00Les épices, on les secoue.
10:01Les épices à la plonge.
10:03Les amandes.
10:05La poêle à la plonge.
10:07Crème 15% champêtre.
10:08Pour la crème, environ 300 ml.
10:11En fait, c'est à votre goût.
10:13Donc, ma cuisson à ciel au vert a fait une belle réduction et une belle couleur.
10:16Après, une deuxième réduction.
10:18Maintenant, on est vraiment au stade terminal.
10:21Coriandes. On mélange.
10:23Le feu pour le bête.
10:24Maintenant, on peut dresser.
10:26Le riz, comme ça.
10:28L'agneau, comme ça.
10:29La pince est revenue pour le contour de la qualité.
10:32Un morceau au hasard.
10:33Comme celui-ci.
10:34Petit couteau rose.
10:35Super nickel.
10:36Très bien.
10:37Impeccable.
10:38Le riz, tourne et retourne.
10:40On fait une couronne.
10:41Un peu ici.
10:42Super nickel.
10:43Donc, avant de venir les épices dans mes petits paniers,
10:45on ne va pas à la pêche en finale.
10:47Une rouge comme ça.
10:48Un peu de sauce.
10:50Et voilà.
10:51Maître d'hôtel,
10:52l'agneau de 455 après, on enlève.
10:54Et merci à vous qui me suivis dans les charades maritimes.
10:56Et prends soeur.
10:57Salut, bye.
10:58Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo.
10:59Et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.
11:02Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires.
11:04Et si parfois j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance.
11:07Et les nouveaux tabliers signés de ma main sont disponibles ici.
11:10Et merci beaucoup et à la semaine prochaine.
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