00:00Sud Radio, le grand matin week-end, 7h10, Maxime Liedot.
00:05Il est 7h18 sur Sud Radio et ce matin, un sujet en près de chez vous.
00:09Est-ce que c'est la fin de, on va dire, la petite fast-food
00:11à laquelle on essaye d'ajouter une petite touche de chic ?
00:15Bonjour Bernard Boudboule.
00:16Bonjour.
00:16Merci beaucoup d'être avec nous ce matin.
00:17Vous êtes le président de Gira Conseil,
00:19cabinet de conseil spécialisé en hôtellerie-restauration.
00:22Et on a eu envie de s'intéresser ce matin, en effet,
00:25à cette tendance qui a existé, qui existe toujours en France,
00:27d'essayer de premiumiser, on va dire, les produits fast-food
00:31et notamment le burger.
00:32Alors, qu'est-ce qui se passe dans le monde du burger ?
00:33Ceux qui se sont embêtés à penser à un beau burger,
00:36avec de bons produits, de bonnes recettes,
00:38se retrouvent aujourd'hui en dehors du marché ?
00:40C'était une voie logique au pays de la gastronomie,
00:43mais en fin de compte, ça a été un leurre
00:45parce qu'il y a un problème de crédibilité du très haut de gamme
00:48dans la restauration rapide.
00:50C'est quelque chose qui ne va pas dans l'esprit des consommateurs.
00:51Et c'est ça, le blocage qu'on a aujourd'hui.
00:53Il y a des grands chefs étoilés qui se sont lancés dans la restauration rapide,
00:56qui ont tous échoué.
00:58Ce n'est pas parce que leur sandwich ou leur salade n'étaient pas bons,
01:01c'est tout simplement parce qu'ils n'étaient pas crus.
01:03Ce n'était pas possible d'avoir de la gastronomie dans un sandwich.
01:07C'est-à-dire que les fameux burgers avec les produits régionaux,
01:10avec par exemple un beau foie gras,
01:12ce n'est pas ce dont on a envie forcément quand on commande un burger.
01:14On a envie de quelque chose de beaucoup plus simple.
01:16Tout à fait.
01:17Et puis j'aurais même tendance à dire que les burgers au foie gras,
01:20les burgers avec autre chose,
01:21non, ce que les gens veulent, c'est du bœuf, du cheddar, du pain et des frites.
01:25Le problème, comme vous l'évoquiez à l'instant,
01:28c'est aussi le trop plein d'idées.
01:29C'est-à-dire qu'on a eu peut-être en trop peu de temps,
01:31trop d'enseignes, trop d'idées, trop de concepts.
01:34Donc peut-être pas aussi suffisamment d'éléments forts
01:36pour réussir sincèrement à s'imposer sur le marché du fast-food.
01:39Tout à fait.
01:40Il y a beaucoup trop d'acteurs aujourd'hui,
01:42jusqu'au café-restaurant du coin,
01:43jusqu'à la brasserie et jusqu'aux étoiles et michelins
01:45qui se sont mis au burger depuis une bonne dizaine d'années.
01:49Un chiffre pour vous couper quand même,
01:50entre 75 et 80% des 200 000 restaurants traditionnels français
01:54ont au moins un burger à leur carte.
01:57Tout à fait.
01:57Au moins un burger, c'est le cas de le dire,
01:59si ce n'est pas deux voire trois,
02:01un cheeseburger et puis autre chose.
02:04Mais le problème, c'est que,
02:07hormis que le marché est saturé,
02:09c'est qu'on n'est pas premium celui qui veut.
02:12Il faut le justifier d'être premium.
02:14Et le justifier, ça veut dire d'être transparent avec le consommateur
02:17en disant que ma viande vient de tel éleveur,
02:21que mon pain est un pain avec un mauve boulanger,
02:24que mon cheddar vient de cheddar city.
02:25Enfin bref.
02:27Et que les pommes de terre, je les coupe tous les matins.
02:28Ça, c'est de la premiumisation.
02:30Et est-ce qu'il y a eu aussi peut-être un problème
02:32à un moment de pouvoir d'achat, tout simplement ?
02:34Parce que les burgers,
02:35que ce soit dans un restaurant traditionnel,
02:37mais aussi de plus en plus dans les grandes enseignes de fast-food,
02:40mais aussi auprès de ce qu'on appelle les marques
02:42qui ont essayé de faire de la premiumisation,
02:44il y a eu un prix du burger qui a été démesuré,
02:46parfois avoisinant les 18, 19,
02:48parfois au-delà des 20 euros,
02:49ce qui n'est pas du tout accessible,
02:51on va dire, à la famille moyenne
02:53qui aurait envie d'aller vers ce genre de nourriture.
02:55Par exemple, un dimanche soir,
02:56ça revient très vite, un énorme billet.
02:58Tout à fait.
02:59Et d'ailleurs, cette hystérie du burger,
03:01qui, je vous le rappelle,
03:02a été multipliée par 14 en volume ces dix dernières années,
03:05a fait le grand écart en termes de prix.
03:07Et on y est.
03:08Vous avez raison.
03:09On a vu des burgers dans la restauration avec services à table
03:12à 25, 27, 28 euros.
03:14Mais en même temps,
03:15on a des grandes enseignes de fast-food
03:17qui nous proposent des menus à 5 euros
03:19où vous avez deux burgers,
03:21une frite et une boisson.
03:23Donc, le consommateur est peut-être perdu aussi.
03:25Beaucoup ont aussi été frappés par la crise,
03:28alors la tentation d'être vertueux,
03:29mais la crise énergétique,
03:30la baisse du pouvoir d'achat,
03:31le prix, avec aussi des banques
03:33qui ne veulent plus financer tous ces projets
03:35qui semblent aujourd'hui dans un marché saturé,
03:37parfois farfelus.
03:38Oui, les financiers ont très très peur
03:41de ce marché-là qui est saturé,
03:42et les financiers aujourd'hui
03:44veulent mettre leur fond dans ce qui est pérenne.
03:47Et on s'aperçoit qu'en France,
03:50particulièrement au pays de la gastronomie,
03:52les cycles de vie des produits
03:53sont de plus en plus courts.
03:55Je m'explique,
03:56dix ans pour le burger,
03:57c'est quand même un peu court,
03:59et là on a le poulet frit qui est arrivé,
04:00on a le crousti qui arrive,
04:02et on se dit,
04:03est-ce que ça ne va pas être six ans, sept ans,
04:05voire quatre ans de durée de vie ?
04:06Et ça, c'est très dangereux pour des financiers.
04:08Et donc une durée de vie
04:09qui ne cesse de s'amoindrir.
04:11Une dernière question,
04:12est-ce que pour autant,
04:12le marché du burger en France
04:14n'est pas en train tout simplement
04:16de s'effriter tranquillement ?
04:17Je regardais les chiffres.
04:18Alors que la consommation de burgers
04:19a été multipliée par 14,
04:21le marché désormais s'essouffle
04:22avec une chute de 10% en 2025.
04:25Est-ce que c'est aujourd'hui ça aussi
04:26l'inquiétude des acteurs de ce secteur ?
04:29Alors cette chute de 10% en volume
04:31est une alerte sérieuse.
04:33La question est de savoir,
04:34est-ce qu'en 2006,
04:35on va continuer à chuter
04:36ou on est sur un palier à moins 10% ?
04:39Moi, je pense qu'on est sur un palier
04:40parce que le burger, quand même,
04:42est un produit qui est très apprécié des Français.
04:45Et puis, si on réfléchit un peu,
04:47moi je me demande si le burger,
04:48à part remplacer le steak frites,
04:49qu'on ne trouve plus dans les restaurants,
04:51parce qu'un burger, c'est un steak frites,
04:53il y a du pain,
04:53il y a de la viande,
04:54et il y a des frites.
04:55C'est tout simple
04:56et ce sera quelque chose
04:57qu'on essaiera de confirmer
04:58dans les prochaines années.
04:59Merci beaucoup Bernard Boudboul
05:00d'avoir été avec nous ce matin,
05:01président de Gira Conseil,
05:02cabinet de conseil spécialisé
05:03en hôtellerie et restauration.
05:05C'est un plaisir que d'évoquer ce sujet important,
05:07le burger premium, s'il vous plaît,
05:08mesdames, messieurs.
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