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Académie du Goût
  • il y a 2 ans
Transcription
00:00 Bonjour à tous, Kelly Jolivet, chef du restaurant Le Benoit à Paris. Aujourd'hui,
00:12 nous allons réaliser une recette de cassoulet maison et c'est haricots tarbets. La particularité
00:17 des légumineuses en général, c'est qu'on les reçoit sèches comme ça et le but c'est de les
00:22 faire tremper au préalable. Ça va vous donner quelque chose comme ça, donc vos haricots auront
00:28 doublé de volume. On va commencer par une étape principale, c'est la cuisson de la légumineuse.
00:33 Là, on utilise particulièrement la cocotte Gohan parce qu'elle est munie de pico-shistera,
00:38 donc ça va permettre à ce que la vapeur d'eau se loge au niveau des petits arcs de cercles et ça
00:45 va permettre une cuisson homogène. La première ébullition est en train de se faire, l'eau est
00:50 en train de frémir et nous allons retirer les premières impuretés grâce à une écumoire. Ça va
00:57 permettre à ce que notre eau reste vraiment pure et que notre légumineuse, en l'occurrence notre
01:02 haricots tarbets, reste blanc. On va continuer la première ébullition. Nous allons procéder à la
01:10 deuxième partie de la cuisson de la légumineuse. On a changé l'eau, on a une eau propre et pure.
01:17 Ensuite, on va verser la garniture aromatique, du céleri branche, de la carotte que j'ai
01:22 préalablement coupée en petits morceaux. Pourquoi en petits morceaux ? Parce que j'aime bien laisser
01:27 la garniture aromatique une fois les haricots égouttés. Ensuite, un oignon piqué de clous de
01:37 girofle et ensuite un bouquet garni. Je le lisse. Je remets le couvercle pour donner une première
01:47 ébullition. On viendra écumer comme à la première étape et ensuite on enlèvera le couvercle et on
01:53 laissera cuire à feu un peu plus doux pendant environ 50 minutes à une heure. Nous avons devant
02:01 nous six sortes de viandes. On va commencer par la poitrine de micel. On va tailler une tranche.
02:07 On ne veut pas des morceaux trop petits parce que quand on déguste le cassoulet, on veut d'une part
02:12 reconnaître les viandes que l'on déguste et d'autre part avoir quand même de la mâche et
02:18 reconnaître les viandes parmi les haricots. On va tailler comme ceci et ensuite le travers de porc.
02:26 Ensuite, on va prendre la saucisse de Toulouse. On va couper également deux morceaux. Ensuite,
02:33 le saucisson à l'ail, deux morceaux également. Le collier d'agneau, deux morceaux. On va terminer
02:54 par la cuisse de canard. C'est un petit peu plus compliqué à tailler puisqu'on garde l'os pour
02:58 ce morceau. On va prendre le talon de notre couteau et dès qu'on arrive sur l'os, on va donner un
03:07 petit coup avec le poing. On a un premier morceau. Quand on sent qu'il y a la résistance de l'os,
03:17 on donne un petit coup avec le talon du couteau puisque c'est la partie la plus forte du couteau.
03:24 On met la viande ici. Au bout d'une cinquantaine de minutes, on va vérifier nos haricots.
03:34 On peut voir qu'ils sont cuits. Très important, ils ont cuit à feu doux avec couvercle et les
03:41 fameux picots de la cocotte. On a pu avoir une cuisson lente et délicate et homogène,
03:46 ce qui a permis aux haricots tarbais de ne pas exploser et de rester bien entiers. On est prêt
03:52 à finaliser la recette. On la coupe en deux, on retire le germe parce qu'il n'est pas réellement
04:00 digeste et ensuite on va le hacher pour ensuite pouvoir le mettre au fond de notre cocotte.
04:07 Ça va ajouter un petit goût supplémentaire. Une fois que l'ail est haché, on va le mettre
04:25 au fond de notre cocotte. Ensuite, on va y ajouter une petite cuillère de graisse de canard.
04:30 On va déposer au fond de la cocotte nos morceaux de viande. On va en mettre un petit peu.
04:44 On va déposer nos haricots tarbais sur le dessus de façon à recouvrir la viande.
04:57 Ensuite, on va ajouter le jus de cuisson à hauteur. On va verser le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il
05:08 recouvre le tout. Une fois que nous avons ça, on vient mettre de la châpure. On vient en mettre
05:20 une bonne couche. Une fois que c'est terminé, on va mettre un petit filet d'huile d'olive.
05:30 Ça va permettre à ce que la châpure gratine un petit peu mieux. On va passer ça sous la
05:36 salamandre dans mon cas, sinon au four en mode grill ça conviendra très bien.
05:41 [Musique]
06:01 [Sous-titres réalisés par la communauté d'Amara.org]
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