- il y a 18 heures
- #sudradio
Cuisiner un bon repas de Noël, fait maison, pour tous les budgets, c'est possible !
Avec Périco Légasse, Vincent Ferniot, Caroline Madec (ostréicultrice) et Pauline Barthouil (productrice de foies gras)
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##LA_FRANCE_DANS_TOUS_SES_ETATS-2025-12-25##
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NewsTranscription
00:00Midi 14h, Sud Radio, la France dans tous ses états.
00:07Bonjour, vous êtes sur Sud Radio, 25 décembre, jour de Noël.
00:13Oui, il y en a qui bossent.
00:15Il est midi, il est midi, et c'est une France dans tous ses états un peu particulière,
00:20puisque c'est la France dans tous ses états alimentaires, sensoriels,
00:24vous avez compris, c'est une émission de gourmandise,
00:26que je partage avec mon collègue, confrère, ami et complice, Vincent Fergnot.
00:33Alors, profitez-en, parce que vous ne nous aurez pas souvent tous les deux à l'entendre en même temps,
00:37c'est en soi un événement politique,
00:39et on va essayer à la fois de vous régaler, de vous faire rêver, de vous conseiller,
00:43de vous orienter, de faire en sorte que, bon, les fêtes de Noël sont passées aujourd'hui,
00:46mais vous avez encore une semaine avec le réveillon du jour de l'an,
00:50et là, ne vous ratez pas, et avec les éléments et les informations qu'on va vous donner,
00:54vous risquez peut-être de passer la plus belle fin d'année de votre existence,
00:58mais il y en aura d'autres d'ailleurs, je vous le promets.
01:00Cher Vincent, bonjour.
01:01Bonjour Ferrico, merci de me recevoir ces très camarades.
01:03Bien sûr, et j'espère à la réciprocité que tu me recevras dans la tienne,
01:07si je suis digne, si je suis au niveau, parce que là, j'ai encore beaucoup de progrès à faire en termes de cuisine et d'aliments.
01:12Cher Vincent, toi et moi allons aujourd'hui suggérer, on va donner des conseils de consommation,
01:18on va s'adresser à deux catégories d'auditeurs, des gens qui ont les moyens,
01:22puis des gens qui n'ont peut-être pas toujours les moyens, pour leur dire qu'il n'y a aucun problème.
01:26On peut se régaler si on cuisine.
01:27Tout à fait.
01:28Dire à ceux qui ont les moyens, attention, ce n'est pas pour autant que vous ne devez pas faire attention à votre choix,
01:34sélectionner les produits qui sont dignes de votre confiance,
01:37et à ceux qui ont moins les moyens, en disant qu'il n'y a aucun problème,
01:39il y a aussi des moyens de se régaler, vraiment, formidablement, sans se ruiner, au contraire.
01:44Et notamment avec du végétal, des légumes, c'est pas cher, quand on les cuisine,
01:49qu'on n'achète pas de l'ultra transformé, et si je peux me permettre, Péricault, d'abord, joyeux Noël.
01:55Je le dis de façon œcuménique.
01:57Joyeux Noël, joyeux Noël au sens le plus large du terme.
02:00Le plus large, juste la paix dans le monde.
02:01Nous sommes le 25 décembre, et puis on vous souhaitera une fin d'année,
02:05vous savez, il ne faut pas la souhaiter avant, mais on vous dirait un petit mot en partant.
02:08Donc, avec Vincent, Vincent va surtout se charger de vous donner les conseils culinaires,
02:14ce que vous pouvez faire chez vous.
02:15Pourquoi confier à des industriels ou à des artisans tout à fait respectables,
02:19ce qu'ils font très bien, si vous pouvez le faire aussi à la maison,
02:21parce que non seulement c'est économique, mais en plus c'est du bonheur à préparer,
02:25c'est du bonheur à élaborer et à partager.
02:28Et puis ensuite, on va faire un petit tour, j'allais dire, de l'inventaire traditionnel.
02:30On va aller du côté du littoral, les parcs à huîtres de Bretagne,
02:37on parlera volaille de Bresse, évidemment,
02:39et on ira aussi dans le sud-ouest pour parler, évidemment, le foie gras de canard et le saumon fumé.
02:46On a deux personnes formidables, ce sont deux dames,
02:49parce qu'on est très féministes dans cette émission.
02:51Ah bah oui, elles savent faire.
02:52En un premier temps, Caroline Madec, des viviers de Pratarkoum,
02:56fille d'Yvon et d'Annie Madec qui prend la transition depuis trois générations
03:00dans cet endroit merveilleux du Finistère-sur-les-Aberts.
03:04Et puis un peu plus tard, on rejoindra Pauline Bartouille,
03:06fille de Jacques Bartouille et sœur de Guillaume de Bartouille
03:09qui aussi perpétue la tradition du foie gras de Gascogne
03:12sur les bords des gaves réunies à Peyreurade.
03:17Vincent, si on commence par les huîtres,
03:21rituels traditionnels, je pense que c'est inévitable.
03:24On peut faire de la crevette si on veut, bien sûr,
03:27mais l'huître, ça reste quelque chose de sacré.
03:29Alors, pourquoi est-ce que c'est important le jour de Noël, l'huître ?
03:35Pour une raison simple, d'abord c'est un produit qui est bon pour la santé.
03:40Voilà, c'est un produit reconstituant, qui n'est pas gras,
03:43qui est bourré d'oligo-éléments, on s'en doute, et du sel notamment,
03:48et qui est un produit reconstituant.
03:50Le lendemain de réveillon de Noël, où parfois on a fait un peu gras,
03:53mais c'est normal, on aime ça,
03:55et bien l'huître c'est bien, ça réveille,
03:58c'est un bon truc de se remettre de la bonne santé, de manger la mer.
04:04J'allais dire, c'est l'aliment gourmand parfait,
04:06pas trop de calories, un petit peu quand même,
04:09des vertus alimentaires quasiment médicinales,
04:12il faut qu'elles soient fraîches évidemment, et en pleine forme.
04:15De toute façon, tout aliment pourri, à part certains fromages très affinés,
04:19c'est pas souhaitable.
04:20Nous sommes d'accord, et en toute prudence, on peut en abuser un petit peu,
04:24sans être trop malade, quand je dis abuser, c'est passer de 24 éventuellement.
04:28On peut aller jusqu'à la fameuse grosse, 12 douzaines.
04:3212 douzaines, 144, c'est ce que Balzac prenait ça à son déjeuner.
04:37On voit le physique de Balzac, on a compris.
04:39Alors, l'huître française, bien entendu,
04:41alors on connaît les noms de terroirs,
04:43Arcachon, la Bretagne, Cancale, en Normandie,
04:45merveilleux, parc à huîtres aussi,
04:47il peut y avoir dans le Cotentin,
04:49et là nous allons...
04:49Les étangs de Taux aussi, qu'il ne faut pas oublier.
04:51Il ne faut pas oublier, et la Méditerranée, bien sûr.
04:54Ah, les étangs de Dianne, en Corse aussi.
04:56Les bousigues.
04:57Les bousigues de Bessette.
04:59Et là, nous allons aller en Bretagne.
05:00Alors, en Bretagne, on a les deux variétés,
05:03donc la Crassostrea gigas,
05:06à ne pas confondre avec la Crassostrea angulata,
05:09qui a disparu, qui était la portugaise.
05:11Crassostrea gigas, qui est la creuse.
05:13Quand je te dis que tu as les portugaises ensablées,
05:15c'est bien ça dont il s'agit.
05:17Et la fameuse huître plate,
05:18qui est aussi dans la rivière Belon,
05:20mais également dans les Habers, que l'on va découvrir,
05:22qui est l'Austrea edulis.
05:24Edulis comme le cèpe de Bordeaux.
05:26Comme le cèpe de Bordeaux, voilà.
05:28Nous devons être en ligne,
05:29alors, très très loin dans le Finistère,
05:31on passe par un satellite, je crois, pour y aller.
05:34Nous sommes à l'anélis, commune de l'anélis,
05:36et le lieu dit s'appelle Prat-Arcoum,
05:40qui est, qu'est-ce qu'on peut dire ?
05:41C'est pas du français, ça, hein ?
05:42C'est pas, c'est du breton, c'est du celte pur.
05:45Nous sommes en pays de Léon,
05:46et on est avec une Léonarde de mère,
05:49de mère en fille, depuis cinq générations.
05:52Caroline Madec, qu'est-ce que vous nous entendez ?
05:54Bonjour les rois mages.
05:56Vous nous entendez très bien.
05:57Ben, il en manque un, alors.
05:58Mais c'est un peu ça.
06:00Bonjour Caroline.
06:01Caroline Madec,
06:03la culture de l'huître,
06:05la philosophie des saveurs de l'océan,
06:08c'est une tradition chez la famille Madec,
06:09depuis 1898,
06:12si ma mémoire est bonne.
06:13Alain, votre grand-père, a passé le relais à Yvon,
06:16votre papa, qui est toujours en très bonne forme
06:18et qui veille au grain.
06:19Mais c'est vous, là, qui avez pris le timon du navire.
06:23Comment c'est, pour une jeune femme de votre âge,
06:25parce que vous êtes jeune,
06:26de prendre les commandes d'une aussi belle entreprise
06:29qui veut des viviers de Prat-Arcoum,
06:31avec des parcs, des kilomètres de parcs,
06:33et puis des viviers avec des homards, des tourteaux ?
06:35C'est un monde merveilleux.
06:37C'est Carole Ouméi des Merveilles.
06:40C'est une façon de voir les choses,
06:42c'est une grosse responsabilité,
06:43mais c'est aussi une forme de devoir,
06:46et je suis ravie de prendre la barre.
06:49Bon.
06:50Alors, ce qui est extraordinaire,
06:51c'est le terroir de ces abères,
06:55qui sont en fait des petits fjords,
06:57des petits fjords du bout du Finistère,
06:59avec des marées importantes,
07:01et c'est évidemment ce mouvement de l'eau
07:02qui va faire la chair de l'huître et sa qualité, Caroline.
07:06C'est tout à fait ça,
07:07les abères sont des fjords qui ont été créés
07:09par la fonte des glaces,
07:12et qui sont des formes de bras
07:13qui viennent s'encastrer dans le continent,
07:15et c'est un lieu magique d'échange
07:16entre l'eau des rivières,
07:18qui s'écoule de l'amont,
07:19et l'eau de la Manche,
07:20qui va et vient avec les marées,
07:22en se chargeant de toute l'iode
07:24et la vivacité des forêts d'algues
07:27que nous avons en estuaire de la rivière.
07:30Les abères bretons,
07:31qui sont l'équivalent des Ria,
07:32en Galice, au nord de l'Espagne,
07:34ce sont effectivement des fractures géologiques
07:37qui rentrent dans le sol.
07:39La mer, alors il y a un peu d'eau douce,
07:41et la mer, il monte pendant les grandes marées,
07:44et là, vous êtes sur les territoires des abères,
07:45donc l'aber vrac,
07:47où il y a de fortes tempêtes,
07:49vrac qui veut dire démoniaque,
07:50et l'aber béniguette,
07:52et non pas l'aber benoît,
07:53mais l'aber béni,
07:54où l'on venait se réfugier
07:55pendant les grandes tempêtes.
07:56À l'aber vrac, tu vois ta mort,
07:58alors que dans l'aber benoît,
07:59on venait se réfugier.
08:00C'est marrant parce que je me disais,
08:01après notre réveillon d'hier soir,
08:02on est nous un peu en vrac.
08:04On est un peu en vrac.
08:05L'aber benoît,
08:06Prattarco, messieurs l'aber benoît,
08:08la maison mère,
08:09les viviers,
08:11c'est quoi la spécificité ?
08:12Il y a un sol avec des oligo-éléments,
08:14Caroline Madec,
08:15et puis un mouvement des eaux
08:16qui font que les huîtres
08:17peuvent se nourrir justement
08:18de façon absolument spéciale.
08:20Alors, une huître,
08:21quand elle est sous l'eau,
08:22c'est une mini-pompe,
08:23elle est entre-ouverte,
08:24et elle va pomper et filtrer
08:25jusqu'à 10 litres d'eau à l'heure.
08:27C'est-à-dire l'importance
08:29de la qualité de l'eau.
08:30Et ici, dans les abers,
08:31la typicité,
08:32c'est que tout le fond de l'aber,
08:34toutes les sinuosités,
08:36c'est bordé de feuillus
08:38qui, à l'automne,
08:39ont perdu leurs feuilles.
08:40Donc, toutes les feuilles
08:41vont tomber sur le sol des parcs
08:42et puis elles vont se décomposer
08:44tout en infusant dans l'eau.
08:46Elles boivent du thé, alors ?
08:48C'est de la tisane qu'elles boivent,
08:49c'est pas de l'eau de mer.
08:49C'est une tisane celtique.
08:50C'est une tisane celtique.
08:53Et je pense que l'infusion
08:55de ces feuilles
08:55et leur décomposition
08:57est déterminante
08:59dans la singularité
09:00du goût
09:02et de la signature
09:02des huîtres de Pratarkoum.
09:03C'est ce qui donne
09:04cette saveur unique
09:05parce qu'on dit toujours
09:05saveur noisette.
09:06C'est un terme courant
09:07pour toutes les huîtres
09:08qui ont un petit peu
09:08de personnalité.
09:09Mais les huîtres de Pratarkoum,
09:10non seulement,
09:11il y a le goût du large,
09:12il y a le goût de l'iode,
09:13il y a les goûts
09:14de cette armorique,
09:15de cette péninsule
09:17qui rentre dans l'océan
09:17et il y a ces oligo-éléments
09:19de l'argoate
09:20de l'intérieur
09:20de la terre bretonne
09:21qui donnent aux huîtres
09:22cette faveur inoubliable.
09:24Cette douceur.
09:25Vincent, vous les avez goûtées
09:26les oeufs de Pratarkoum.
09:27Moi, j'aime beaucoup Pratarkoum.
09:29D'abord, c'est le royaume
09:31de l'huître creuse
09:32alors que l'huître plate,
09:33c'est plutôt le Morbihan,
09:35enfin le sud de la Bretagne.
09:36Là, on est vraiment
09:37le bout du nord de la Bretagne
09:40et elle a ce caractère
09:42qui est très important
09:43dans l'huître.
09:44Je ne sais pas
09:44si on s'en rend compte
09:45parce que souvent,
09:46on l'avale sans trop la mâcher.
09:47Une huître, ça se mâche
09:48et on découvre
09:50que le manteau
09:51va être extrêmement salin,
09:53évidemment, iodé
09:54avec des arômes marins
09:55alors que le muscle,
09:56le pied qui sert
09:57à fermer la coquille,
09:58il est sucré,
09:59un peu comme une langoustine.
10:00Et oui, il mâche
10:01et il est croquant.
10:02Alors, vous dites
10:02qu'il y a l'huître creuse
10:03mais Caroline Madec
10:04qui a aussi des plates,
10:05qui a l'ostréa et du lys aussi.
10:07Tout à fait
10:08puisque nous,
10:08on pratique le captage naturel
10:10d'une essai d'huître.
10:12Chaque été,
10:13donc en fondrate de Brest,
10:14on immerge des collecteurs
10:15sur lesquels...
10:16Entre les sous-marins,
10:17c'est ça ?
10:18Non, les sous-marins,
10:19ils sont en mer.
10:21Ils ne sont pas
10:22dans le fond de la rivière.
10:23Dans le fond de la rade,
10:25c'est la quiétude.
10:28Caroline Madec,
10:29qu'est-ce que vous avez
10:29comme calibre d'huître ?
10:31Aujourd'hui, là,
10:31si je veux passer une commande,
10:33sur les creuses,
10:34je peux aller quoi ?
10:35Sur des numéros 4,
10:36des numéros 3 ?
10:38Déjà, vous aurez
10:38de la fine et de la spéciale,
10:40donc des taux de chair
10:41qui vont être différenciés,
10:43suivant que les huîtres
10:44sont élevés dans des endroits
10:46très calmes et posés
10:47dans les fonds d'Aber.
10:48On aura de la qualité spéciale,
10:50donc très charnue et douce,
10:52comme le décrivait Vincent à l'instant.
10:54Ça, c'est le glycogène
10:55qui accumule les huîtres.
10:56Bien sûr.
10:56La fine,
10:57elle va être élevée
10:58plus en estuaire,
10:59sur des parcs brassés,
11:00elle va être plus vive et iodée.
11:02Et ensuite,
11:02on aura de la plate.
11:04Et après,
11:04on a de toutes les tailles,
11:06de la numéro 4
11:07au triple zéro
11:09pour les plates,
11:09les plus grosses.
11:10Donc, le 4,
11:11c'est la plus petite.
11:11Voilà.
11:13La 3, c'est la moyenne.
11:14Voilà.
11:15Donc, 1, 0.
11:16Plus le numéro est petit,
11:17plus l'huître est grosse.
11:18Et triple zéro,
11:19c'est assez imposant.
11:21Alors, je voudrais dire
11:22à tous ceux
11:22qui ont peur des huîtres,
11:24et souvent,
11:24quand on est petit,
11:26gamin, jeune,
11:27on a du mal
11:28à se mettre à l'huître,
11:29se dire,
11:29je ne vais pas me mettre
11:29un produit vivant
11:30dans la bouche.
11:32Eh bien,
11:32on peut les cuire,
11:33on peut les préparer,
11:34les huîtres.
11:35Les huîtres creuses.
11:36C'est un peu dommage,
11:37les creuses.
11:38Mais,
11:39il y a des très belles recettes.
11:40Je vais en donner deux simples.
11:43Simplement,
11:43juste avec un beurre d'escargot,
11:46un beurre,
11:47aïe, persil,
11:47et on les fait gratiner.
11:49Ou alors,
11:50avec un petit fumet de coquillage,
11:54là encore,
11:55passer,
11:56on peut les cuire
11:56à la coque également.
11:58Exactement comme des œufs,
11:59on va les mettre
11:59dans l'eau buillante,
12:00elles vont s'ouvrir,
12:01et on aura,
12:02en une minute et demie,
12:03un coquillage croquant,
12:05mais pas cru.
12:05Et on peut y mettre ça
12:06avec une petite gurgée
12:07de muscadé,
12:08ou de chablis,
12:09on n'a pas d'interdiction,
12:11enfin,
12:12légalement,
12:12on y a droit.
12:14Caroline Madec,
12:14est-ce que je peux avoir
12:15une idée de prix,
12:16par exemple,
12:1612,
12:1712,
12:17numéro 4,
12:19au départ de chez vous,
12:20elles sont à combien ?
12:21Alors,
12:22au départ de chez nous,
12:23les petites huîtres plates,
12:25numéro 4,
12:26vont être
12:26à 6,50 euros la douzaine,
12:29après,
12:29il faut évidemment rajouter
12:30le transport,
12:31c'est ce qu'il coûte le plus cher.
12:33Et pour les huîtres creux,
12:35c'est 6 euros la douzaine.
12:36La douzaine,
12:37alors si je m'entends plus gros,
12:38numéro 1,
12:38par exemple,
12:391.
12:40Alors,
12:40en huîtres plates,
12:41la douzaine au départ de chez nous
12:42est à 14 euros.
12:43Oui.
12:44Et pour les huîtres de grosse taille,
12:46on va être autour de 8,50 la douzaine.
12:49Écoutez,
12:49c'est quand même accessible.
12:50Alors,
12:50comment on fait ?
12:51Est-ce qu'on va sur Internet ?
12:52Vous avez de la vente en ligne ?
12:54Bien sûr,
12:54on envoie toute l'année sur Internet,
12:56donc sur le site
12:58www.prat-ar-coum.fr.
13:02Oui.
13:02On peut aussi répondre parfaitement au téléphone
13:04aux gens qui n'utilisent pas Internet.
13:06Et donc,
13:07si on commande la veille avant midi,
13:09on peut être livré le lendemain,
13:11c'est ça ?
13:11Le lendemain.
13:12On a le temps pour la Saint-Sylvestre,
13:13ça.
13:13Oui.
13:14C'est cool.
13:14Ah oui, largement.
13:15Tout à fait.
13:16Si vous nous appelez demain,
13:17à partir du 26,
13:19en milieu de matinée,
13:20on pourra vous faire des départs
13:21en début de semaine
13:22pour livraison,
13:24pour vos réveillons du premier de l'an.
13:25Et puis,
13:25on peut aussi vous rajouter
13:26les autres produits.
13:27Ah oui,
13:28alors qu'est-ce qu'il y a d'autre ?
13:29Alors,
13:29en ce moment,
13:31c'est la saison de la coquille Saint-Jacques.
13:32On a la chance d'avoir
13:33les coquilles de la rate de Brest
13:34qui sont magnifiques.
13:35Oui.
13:36Écorraillées,
13:37vous avez des praires
13:38et en crustacé,
13:39on va avoir
13:40du homard.
13:42Est-ce que vous avez du homard ?
13:43Dans les viviers ?
13:45Et est-ce qu'il y a
13:46de la langouste royale ?
13:47La royale bretonne ?
13:49Oui.
13:49Pour moi,
13:50ça c'est le...
13:50Il est tapaté,
13:50donc il en reste.
13:51Bon.
13:52Alors,
13:53Perico,
13:53juste un mot pour dire,
13:55ceux qui pensent avoir mangé
13:56de la langouste
13:57dans les,
13:58on va dire,
13:59dans les eaux chaudes,
14:00tropicales,
14:01ne savent pas
14:02ce qu'est la langouste.
14:03Voilà.
14:04C'est un mets,
14:04certes onéreux,
14:06mais vraiment extraordinaire.
14:07Caroline Madec,
14:08merci d'avoir répondu
14:09à nos questions.
14:10On va demander
14:10à notre direction
14:11une délocalisation
14:12pour venir faire
14:12une émission en direct
14:13de Pratarkoum
14:14et partager sur ma éveille.
14:16Voilà.
14:16Mais voilà.
14:17Et on souhaite
14:17à tous nos auditrices
14:18et auditeurs de Sud Radio
14:19s'ils veulent tenter
14:20l'expérience Pratarkoum
14:21qu'ils peuvent la faire
14:22en toute confiance.
14:23Merci.
14:24Bonne fin d'année.
14:24Caroline Madec,
14:25à très bientôt.
14:27Midi 14h,
14:29Sud Radio,
14:30la France dans tous ses états.
14:32La France dans tous ses états
14:34alimentaires et sensoriels
14:36avec mon complice et ami
14:37Vincent Fergnot.
14:39Nous faisons,
14:40j'allais dire,
14:40un bilan gastronomique
14:42de cette fin d'année.
14:43Noël est passé
14:44puisqu'on est le jour de Noël,
14:45mais il reste encore une semaine
14:46et là Saint-Sylvestre.
14:47Donc avec Vincent,
14:48on va essayer de vous accompagner
14:49pour...
14:50On ne va pas essayer,
14:50on va vous accompagner
14:51que pour vous soigner
14:51les bons choix.
14:53Vincent Fergnot.
14:54Vincent Fergnot.
14:56On a expliqué au début
14:57de l'émission
14:57qu'on pouvait acheter,
14:58mais on pouvait aussi
14:59élaborer à la maison.
15:01Si je vous parle
15:01Coquille Saint-Jacques,
15:02par exemple.
15:02Ce n'est pas une manière
15:03d'ostraciser
15:04les charcutiers-traiteurs,
15:05les restaurateurs
15:06qui nous reçoivent.
15:06Au contraire.
15:07Mais si on achète
15:08pour la maison,
15:10on essaye de prendre
15:10des matières premières
15:11et de transformer soi-même,
15:12ça coûte moins cher.
15:14Déjà, c'est même incroyable
15:15la différence de prix
15:16quand la main-d'oeuvre
15:17est fournie par la mère
15:18ou le père de famille
15:19ou même les enfants
15:20qui peuvent mettre
15:21la main à la pâte parfois.
15:21Même pas de charge sociale.
15:22Même pas de charge sociale,
15:24exactement.
15:25Et puis surtout,
15:25ça permet de choisir
15:26ces matières premières.
15:28Le problème
15:28d'ultra-transformer,
15:29c'est que ça peut être bien fait,
15:30le transformer.
15:32Tout à fait.
15:32Avec des produits,
15:33on va dire, décents.
15:35Tout à fait.
15:35Mais ce n'est pas souvent le cas.
15:36Il y a souvent
15:37beaucoup de choses
15:37planquées à l'intérieur
15:39des recettes qu'on nous sert
15:40pour que ça coûte moins cher.
15:41C'est marqué en tout petit
15:42mais on n'a peut-être pas
15:42toujours le temps
15:43de lire la notice
15:44avec des e-machins
15:44et des e-trucs.
15:47Plus c'est crypti
15:48et évidemment,
15:49plus c'est louche.
15:50Vincent Fergnot,
15:51si on reste,
15:51puisqu'on a eu Caroline Madec,
15:53on a eu l'univers
15:54austréicole breton
15:55avec les huiles du Pratarkoum,
15:56si on reste
15:57sur les saveurs iodées,
15:58pour la coquille Saint-Jacques.
16:01D'abord,
16:02la Saint-Jacques,
16:03c'est très facile
16:03de l'ouvrir
16:05et de la décoquiller
16:06soi-même.
16:06C'est vrai en plus.
16:07C'est insupportable
16:08de voir qu'on achète
16:09encore autant
16:10de coquilles surgelées
16:11alors qu'on a
16:12des terroirs
16:13comme la Béthsen,
16:14par exemple,
16:15ou la Côte d'Émeraude
16:17en Bretagne.
16:18C'est quoi les variétés
16:18en Bretagne ?
16:19Donc Béthsen
16:20et puis Grandville,
16:20le Quot-Tentum.
16:21C'est les mêmes variétés.
16:22Alors c'est la même animale,
16:23c'est le terroir,
16:24c'est le méroir qui change.
16:25Exactement.
16:26Erky, bien entendu,
16:27Béthsen-Brieux
16:27et puis la Rade de Brest
16:29et il y en a aussi,
16:30bien sûr,
16:30dans le Morbihan
16:31et il y en a un peu partout.
16:33Donc le fameux...
16:34Moi, j'aime bien
16:34la Béthsen.
16:35Pecten-Maximus.
16:36La Béthsen,
16:37elle est belle avec...
16:38Alors corail ou pas corail ?
16:40Ça dépend de la période
16:40de l'année.
16:41Alors c'est vrai
16:41qu'on trouve moins de corail
16:43en Bretagne
16:44qu'en Normandie.
16:46Mais très honnêtement,
16:47comme c'est l'organe sexué,
16:48le corail...
16:49Mal et femelle réunis.
16:50Il faut expliquer
16:51que la sexualité
16:52de la Saint-Jacques
16:52est particulière,
16:53elle se reproduit toute seule.
16:54Et un coup,
16:55elle est mâle,
16:55un coup,
16:56elle est femelle.
16:56C'est un peu de l'onanisme.
16:58On va au-delà du transgenre.
17:00C'est le transgenre parfait.
17:01Oui, comme est-ce que ça,
17:02alors est-ce que ça se cuisine ?
17:04Alors ça se cuisine,
17:05la Saint-Jacques.
17:06Alors d'abord,
17:06on a des coquilles,
17:07c'est simple.
17:08On passe un couteau
17:09sous la coquille plate.
17:12Le long de la coquille plate
17:13pour couper le muscle.
17:15Bien rasé.
17:15Voilà, vous rasez.
17:17Et ensuite,
17:17avec une cuillère
17:18un peu coupante,
17:19on va aller chercher la noix
17:21en retirant le petit cartilage.
17:23Toutes les barbes,
17:24on ne les jette pas.
17:24Elles vont rester ?
17:25Elles vont rester,
17:26mais on ne les jette pas.
17:27On vire juste
17:28la poche noire
17:29qui est un peu
17:30l'intestin de...
17:32Enfin voilà,
17:32grosso modo,
17:33c'est là qu'il y a du sable
17:34et des trucs pas très super.
17:35C'est l'organe digestif.
17:36Mais en revanche,
17:37toutes les barbes
17:38qui sont autour,
17:39ça c'est les yeux.
17:40Elle a des centaines d'yeux
17:41la coquille Saint-Jacques
17:42parce qu'elle veut voir
17:43d'où les sales coups arrivent.
17:45Donc ça,
17:45on les récupère
17:48sans servir obligatoirement là,
17:49mais c'est super utile.
17:51On peut simplement
17:51le mettre dans un bocal
17:53de confiture vide
17:54dans son frigo
17:56et le garder un temps
17:56parce que
17:57si on veut faire pocher
17:58des coquillages
18:00où se restent les Saint-Jacques,
18:02c'est idéal.
18:02Ça fait un courbouillon,
18:03ça fait un fond de courbouillon
18:04exceptionnel.
18:06La barbe.
18:06Alors la coquille Saint-Jacques,
18:07elle est fragile Vincent.
18:09Il ne faut pas lui mettre
18:1010 tonnes d'épuisses
18:10et de la crème
18:13et de la sauce au contraire.
18:14Il y a un truc
18:14que je supporte pas
18:15dans la Saint-Jacques
18:15qu'on voit trop souvent encore,
18:17mais c'est encore
18:18une mauvaise habitude,
18:19c'est le lard fumé.
18:20Le lard fumé
18:21avec la noix de Saint-Jacques.
18:22Ça te tatue.
18:23On n'a plus rien.
18:25D'abord la coquille,
18:26si elle est bien fraîche
18:27qu'on la décoquillée
18:28soi-même,
18:28bien nettoyée,
18:29c'est divin en carpaccio.
18:31Elle bouge en crue
18:32quelques fois un petit peu.
18:33Elle ne souffre pas,
18:34je rassure tout de suite
18:35tout le monde.
18:35Oui, oui, oui.
18:36Mais quand on la coupe,
18:37c'est comme si ça faisait...
18:38On passe une vague irisée
18:40sur la surface de la noix,
18:42si on la coupe en deux,
18:44ça bouge
18:44comme si c'était
18:45une petite vaguelette.
18:48Le temps est la méthode
18:49de cuisson.
18:50De grâce,
18:51donnez-moi la vérité,
18:52elle est toujours trop cuite.
18:53Or, c'est au millimètre près,
18:55c'est au quart de seconde près.
18:57Soit on la mange crue,
18:58quand on l'a eu super fraîche,
19:00et c'est merveilleux.
19:01Alors moi,
19:01ce que je fais par exemple
19:02pour la coquille crue,
19:04je la mets à la surface
19:05d'une crème de butternut
19:07ou de courge.
19:08Je dis butternut,
19:09je devrais dire doubeur
19:10en français.
19:11Mais en tout cas,
19:12une crème de courge,
19:13crème et courge
19:14mixées dans la crème,
19:15peut-être éventuellement
19:16un tout petit peu de muscade,
19:18ou un peu de safran,
19:19ou même un trait
19:21de jus d'orange.
19:22Et dessus,
19:23on va poser la coquille crue
19:24sur la soupe chaude,
19:26sur la crème chaude.
19:26Entière ou en rondelle ?
19:27Ah non !
19:28Dans une noix,
19:29on fait trois rondelles.
19:30Trois rondelles.
19:30Pour que ça soit fin,
19:32et ça suffit.
19:33On va dire un carpaccio de Saint-Jacques,
19:34tout simplement.
19:35Voilà, sur une soupe chaude,
19:36en crème chaude.
19:37Si je la veux nature,
19:38je la pose dans mon assiette,
19:40avec quoi je peux,
19:41sans la violer ?
19:42Avec quoi je peux la...
19:43Un peu de citron,
19:44un petit peu de...
19:45Nature ?
19:46Ben oui,
19:46j'aime bien le mélange
19:49citron-clémentine
19:50ou citron-orange.
19:51Voilà.
19:52Parce que ça va adoucir.
19:54La Saint-Jacques,
19:55elle est sucrée,
19:56la noix.
19:56Une passée de sel,
19:57évidemment.
19:57Évidemment.
19:58Un tout petit tour de quoi ?
19:59De moulin, quoi ?
20:00Poivre blanc.
20:01Poivre blanc.
20:02De façon respectée.
20:03Ah oui,
20:04parce que,
20:05en fait,
20:05le poivre noir...
20:07Enfin,
20:07il faut comprendre le poivre.
20:09Le poivre blanc,
20:09c'est la graine.
20:10Oui.
20:10Le poivre noir,
20:11c'est la graine,
20:12plus la baie
20:13qui a fermenté
20:14et qui a séché.
20:14Donc,
20:15beaucoup plus puissant.
20:16Plus puissant,
20:17plus fort.
20:17Ça risque de masquer...
20:19Ça risque de masquer la coquille.
20:20Oui,
20:20c'est dommage.
20:21C'est dommage.
20:22Plus naturel,
20:22le mieux c'est.
20:23Maintenant,
20:23si on veut la snacker,
20:24parce que moi,
20:25j'aime bien la réaction de Maillard.
20:26On la cuisine.
20:26Donc là,
20:27on la fait cuire.
20:27Alors,
20:28une poêle extrêmement chaude.
20:30Oui.
20:30Un tout petit peu de matière grasse.
20:32Parlons quand même de beurre.
20:33Laquelle ?
20:34Alors,
20:34moi,
20:35je mettrais du beurre clarifié.
20:36En Bretagne et en Normandie,
20:37on a du beurre.
20:38Beurre de mi-sel.
20:39Évidemment,
20:40ça va donner la bonne quantité de sel.
20:42Voilà.
20:42Donc,
20:42pas besoin de rajouter de sel
20:43si c'est au cul au beurre salé.
20:44Bien sûr.
20:45Et on la snack.
20:46Snacker,
20:47ça veut dire une poêle très chaude
20:49et c'est vraiment,
20:51allez,
20:52au maximum 10 secondes,
20:545 secondes de chaque côté.
20:55Elle va doré,
20:55on est d'accord ?
20:56C'est là où vous avez,
20:57de chaque côté.
20:58Elle va juste se colorer.
20:59Et elle sera ferme et croustillante au palais.
21:01Et nacrée au centre.
21:02Bon.
21:02Si je veux rajouter un petit beurre citronné éventuellement,
21:05mais c'est presque dommage.
21:06Mais très légèrement.
21:07Bah oui,
21:08mais c'est merveilleux.
21:09Voilà.
21:10Alors,
21:10même un beurre blanc.
21:12Voir même un beurre jaune,
21:14qui est un truc que je fais moi,
21:15qui est un beurre blanc à base de vin jaune.
21:17À base de vin jaune,
21:18de Château-Chalon,
21:18oui,
21:19dans le Jura.
21:20Mais enfin,
21:20en tout cas,
21:20on peut rajouter...
21:21En tout cas,
21:21oui,
21:22un petit beurre et citron,
21:23c'est pas mal.
21:24Si c'est un coup de muscadé
21:25ou un coup de sans serre ou de sauvignon,
21:26oui,
21:26il faut le faire réduire simplement.
21:28Il faut le faire réduire à l'avance.
21:28On le met à réduire de moitié dans une casserole
21:31et on va monter comme un beurre blanc
21:32avec du beurre froid.
21:34Vincent,
21:35si on n'a pas le temps
21:36ou si on n'a pas le courage
21:37d'ouvrir ces Saint-Jacques,
21:38on peut trouver chez le Poissonnier
21:39de la Saint-Jacques décortiquée fraîche.
21:41Il faut juste qu'on s'en assure.
21:43Oui,
21:44il faut savoir,
21:45il y a une différence
21:46entre celles qu'on achète
21:47et qui viennent parfois
21:48de l'autre côté de la Manche
21:50ou de l'autre côté
21:51même de l'Atlantique
21:52parce qu'il y a beaucoup
21:53de belles Saint-Jacques
21:54dans le nord-est des Etats-Unis
21:57au Canada,
21:58vers la Gaspésie,
21:58tout ça.
21:59Mais le problème,
22:01c'est qu'elles rendent l'euro
22:01au bout d'un moment.
22:03Si on ne les a pas décoquillées du jour,
22:05elles vont rendre l'euro
22:06et c'est dommage.
22:07Au pire,
22:07le Poissonnier vous le fait.
22:08C'est ça.
22:09Vous lui laissez un peu de temps,
22:10vous la commandez
22:10et c'est quand même merveilleux
22:12quand on a une coquille Saint-Jacques
22:13fraîchement décoquillée
22:14pour aller juste snacker
22:16avec un prix de revient
22:20pour les gosses.
22:21Il ne faut pas oublier
22:21que c'est comme le blanc de poulet.
22:23Il n'y a pas d'os,
22:23il n'y a pas d'arête,
22:24il n'y a rien.
22:24C'est que de la chair
22:25et c'est délicieux.
22:27Donc après les huîtres,
22:28si vous voulez rester
22:28sur des saveurs iodées,
22:29une petite coquille Saint-Jacques
22:31façon Vincent Fergnot
22:32et vous m'en direz des nouvelles
22:34avec modérément
22:35un petit verre de muscadé
22:37et de Sancerre.
22:38Doucement.
22:39Le Sancerre, attention,
22:41c'est du sauvignon,
22:42c'est très aromatique.
22:44Doucement,
22:44je préfère du chenin.
22:46Vous êtes sur Sud Radio,
22:47La France dans tous ses états
22:48alimentaires et sensoriels
22:50avec Vincent Fergnot
22:51et Perico Légas.
22:52On se retrouve
22:53pour continuer
22:53la suite de ce festin.
22:56Midi 14h,
22:58Sud Radio,
22:59La France dans tous ses états.
23:01Nous sommes le 25 décembre,
23:03jour de Noël.
23:04Donc La France dans tous ses états
23:05gourmands,
23:06sensoriels et culinaires
23:07avec mon complice et ami
23:09Vincent Fergnot.
23:10J'aurais même dit
23:11dans tous ses éclats, moi.
23:12Dans tous ses éclats.
23:13Les éclats de voix,
23:13notamment.
23:14Et dans toutes ses gloires
23:16et dans toutes ses jouissances.
23:18Vincent,
23:19nous allons aborder
23:19le chapitre essentiel
23:21du foie gras.
23:22Nous allons pour cela
23:23nous rendre
23:24entre le Béarn,
23:26la Gascogne
23:26et le Pays Basque
23:27à Peyrorade
23:28dans la maison Bartouille
23:30qui est posée
23:31sur les bords
23:32des Gaves Réunies.
23:33La maison Bartouille,
23:34c'est l'emblème
23:35gastronomique
23:37du foie gras
23:38et du saumon fumé.
23:40Culture familiale
23:41ancienne,
23:42trois générations
23:43et Jacques Bartouille
23:45a transmis
23:45le relais
23:46et le savoir
23:47à ses deux filles
23:48Guillemette et Pauline.
23:49Nous avons le bonheur
23:50d'avoir Pauline Bartouille
23:52en ligne.
23:52Bonjour Pauline.
23:54Bonjour Perico.
23:55Bonjour Pauline.
23:56Je ne fais pas
23:57une description
23:58de votre maison,
23:59j'allais dire légendaire,
24:00qui est dans le cœur
24:01et sur les papilles
24:02de tous les connaisseurs
24:03du sud-ouest.
24:04Mais géographiquement,
24:05il faut dire qu'on ne peut pas
24:06être plus au sud des Landes.
24:08Là, on fait face
24:10aux Pays-Bas.
24:10Ah, parce qu'ensuite,
24:11si on franchit
24:12les gaves réunies,
24:13on va aller soit en Béarnes,
24:14soit en Pays-Bas,
24:15mais les Bartouilles
24:16sont partout chez eux
24:17et surtout chez les éleveurs
24:19de canards.
24:20On va parler de vos deux
24:21produits fétiches, Pauline.
24:22On va commencer
24:23par le foie gras.
24:25Il vient,
24:25il provient de canards
24:27qui sont élevés,
24:27j'allais dire,
24:28à l'ancienne,
24:29dans la tradition,
24:30par des éleveurs
24:31respectus l'animal.
24:32On est bien d'accord ?
24:33Oui, tout à fait.
24:34On cherche vraiment
24:35à prôner
24:36une agriculture paysanne
24:38de bon sens.
24:39c'est-à-dire élever peu de canards,
24:40les élever correctement,
24:42produire le maïs
24:43sur la ferme,
24:44les élever plus longtemps.
24:46Voilà.
24:46D'abord,
24:46vraiment tous ces gestes
24:47pour,
24:48un,
24:49que l'agriculteur
24:50arrive à en vivre,
24:51parce que c'est quand même
24:52important,
24:53et que les canards
24:54soient élevés
24:55avec vraiment
24:56beaucoup de bien-être.
24:57Perico,
24:58il faut rappeler
24:58que la grippe aviaire,
25:00c'est pas fini,
25:01ça revient tout le temps
25:02en permanence.
25:03Donc,
25:03on passe entre les gouttes,
25:04déjà.
25:04quand on aide
25:06les Français
25:06en acheter du canard.
25:07On a trouvé
25:07les élevages
25:09qui sont vaccinés,
25:10on peut considérer
25:11que le problème
25:11de la grippe aviaire
25:12est résolu,
25:13ce qui n'est pas le cas
25:13de la dermatose
25:15pour les bovins,
25:16mais pour les volailles,
25:18la grippe aviaire
25:18est derrière
25:19puisque les vaccins
25:20sont efficaces.
25:21D'ailleurs,
25:21vous avez été touché,
25:22Pauline,
25:22à un moment donné,
25:23on se souvient,
25:24mais là,
25:24ça y est,
25:25vous avez passé
25:27la situation.
25:28avec de l'eau.
25:29Voilà.
25:29Oui,
25:30tout à fait.
25:30Heureusement,
25:31en effet,
25:32le vaccin a été
25:33vraiment bénéfique
25:34et maintenant,
25:36en effet,
25:36le plus dur est derrière.
25:37Mais ça a été
25:38un moment difficile
25:39pour la profession.
25:40Alors,
25:40moi,
25:40je suis venu vérifier
25:41parce que quand j'ai goûté
25:43vos foie gras,
25:43je les ai trouvés excellents.
25:45Votre papa m'avait dit
25:46mais venez me voir un jour
25:47où vous verrez
25:47comment sont élevés
25:48les canards.
25:48Je suis venu spécialement
25:51comme un journaliste
25:52qui fait son enquête.
25:54Vous m'avez amené,
25:54Pauline,
25:55chez des éleveurs.
25:56J'ai vu un gavage
25:57où il n'y a aucune
25:58maltraitance animale.
26:00Rien à voir avec les images
26:01du L214
26:02pour lesquelles
26:03on a le plus grand respect.
26:04Là,
26:04j'ai vu des animaux
26:05qui ont été gavés,
26:06j'allais dire,
26:06à échelle tranquille,
26:09normale,
26:09par un agriculteur,
26:11par un éleveur
26:11qui fait ça avec méthode.
26:12On est bien d'accord ?
26:14Oui,
26:14tout à fait.
26:15On gave vraiment à l'ancienne.
26:16Les canards sont libres
26:17et l'éleveur
26:18se déplace vers les canards.
26:21Qu'est-ce que vous faites
26:21des canards
26:22une fois que vous les avez...
26:22Ils sont abattus chez vous ?
26:24Non,
26:25ils sont abattus
26:25dans un abattoir.
26:26Dans un abattoir.
26:27Vous récupérez donc
26:27les canards
26:28une fois qu'ils ont été abattus ?
26:29Exactement.
26:30Ils sont entiers.
26:31Voilà.
26:32Ils sont entiers
26:33et nous,
26:33on a cette technique traditionnelle
26:35où on laisse le foie
26:36reposer une nuit
26:36à l'intérieur du canard.
26:37Ah !
26:38Ça,
26:38c'est très important
26:39pour le goût
26:40et la longueur
26:41en bouche du foie.
26:42Ah,
26:42ça veut dire
26:42qu'on est viscère à froid alors ?
26:44Exactement.
26:46Exactement.
26:47Et ça,
26:47pour moi,
26:48c'est essentiel.
26:49C'est comme ça
26:49que nos foies gras
26:50sont puissants,
26:50longs en bouche
26:51avec du sel et du poivre
26:52et rien d'autre.
26:53Donc,
26:54des canards
26:55qui ont été nourris
26:56avec du maïs
26:57qui ont vécu
26:58en plein air,
26:59qui ont,
27:00j'allais dire,
27:00gambadé dans la nature,
27:02qui sont abattus
27:03proprement
27:03et qui sont ensuite
27:04transformés
27:05chez vous
27:06parce que la maison
27:07Bartouille,
27:07ce n'est pas que
27:08dix foies gras.
27:09Il y a différents types
27:09de foies,
27:10je crois,
27:10Bartouille.
27:11Pauline Bartouille,
27:12vous proposez
27:12différents types de foies.
27:14Oui.
27:15Oui,
27:15on fait tous les foies
27:16classiques,
27:17donc du mi-cuit,
27:18de la conserve,
27:19on a différentes façons
27:21de faire des mi-cuits.
27:22À Noël,
27:22on fait des cuissons
27:23sous vide,
27:24des cuissons au torfon
27:24qui est une cuisson
27:25un peu traditionnelle
27:26justement des Landes,
27:28ce qui donne
27:30un peu de raffinement,
27:31on va dire,
27:31au goût du foie gras.
27:32Il y en a vraiment
27:33pour tous les goûts.
27:34Et ensuite,
27:35il y a une gamme
27:35de plats préparés
27:36sur place
27:37qui peuvent aussi
27:38être servis
27:39en fin d'année.
27:40C'est un instant festif
27:41que vos plats préparez.
27:42Tout à fait.
27:43Et ils sont faits
27:44toujours avec autant de cœur,
27:45c'est-à-dire,
27:45on fait des bouillons maison
27:46à base de légumes frais,
27:48et on met nos carcasses
27:49de canard
27:49et seulement ensuite,
27:50on va cuire nos haricots,
27:51nos lentilles
27:51dans ces fonds
27:53pour en révéler la saveur.
27:56Qu'est-ce que ça peut être ?
27:57Par exemple,
27:57évidemment,
27:57il y a du cassoulet,
27:58je suppose,
27:59il y a de la garbure,
27:59il y a d'autres plats préparés.
28:01On a nos confits de canard
28:02qui sont délicieux
28:03parce que maintenant,
28:04on laisse maturer
28:05toute la viande de canard
28:06une semaine sur carcasse
28:07avant de la travailler.
28:08Donc ça,
28:09ça va vraiment révéler
28:10les saveurs musquées
28:11du canard
28:11et amener de la tendreté
28:12donc sur le confit.
28:14C'est absolument délicieux.
28:15Recette familiale ?
28:19Tout à fait.
28:20C'est votre grand-père
28:21voire arrière-grand-père
28:22qui déjà avait commencé
28:23à la méthode Bartouille ?
28:25Exactement.
28:27Et la transmission
28:29est restée intacte ?
28:30On fait tout pour.
28:32Après, bien sûr,
28:32on réévalue.
28:33Par exemple,
28:33nos saumons fumés
28:34maintenant,
28:34ils sont moins salés qu'avant.
28:36On évolue quand même
28:37pour être au plus près
28:38de ce qui se consomme maintenant
28:40mais avec nos valeurs.
28:41Alors, on y vient
28:42parce que Vincent Fergnon
28:42m'a dit tout à l'heure
28:43si on va chez Bartouille,
28:44il est hors de question
28:45qu'on ne parle pas
28:46du saumon fumé
28:46qui est un des fleurons
28:47de votre production.
28:49Tout à fait.
28:49Tout à fait.
28:50Mon grand-père,
28:51dans les années 30,
28:51a eu l'audace,
28:53on va dire,
28:53de se dire
28:53qu'il avait fumé
28:54du saumon à Péro-Han
28:55qui n'était pas gagné.
28:58Et il est parti
28:59apprendre au Danemark
29:00ces techniques ancestrales
29:01que l'on continue.
29:02Ça fait maintenant 70 ans
29:03qu'on reproduit
29:04ces gestes
29:05qu'on a appris
29:06où tout est fait à la main.
29:07Il prend saumon frais
29:08et un saumon fumé.
29:09Il faut 8 jours chez nous
29:09pour arriver
29:11à un saumon fumé Bartouille.
29:14Eh bien, en France,
29:15il y a le saumon de la Dour
29:17et les autres.
29:18Bien sûr.
29:19Grosso modo.
29:20Alors là,
29:21le saumon de la Dour,
29:23il a un problème
29:23de raréfaction.
29:24Donc là,
29:25parce que ça a été
29:25le fleuron de la maison Bartouille,
29:27le saumon sauvage
29:27de la Dour
29:28en très petite quantité.
29:30Saumon pêché
29:31par des petits pêcheurs professionnels.
29:33Là, pour l'instant,
29:34il y a un moratoire,
29:34je crois, Pauline Bartouille,
29:35pour des raisons de ressources.
29:37Tout à fait.
29:38Tout à fait.
29:38Il y a un moratoire
29:39pendant un an.
29:40Donc toute la pêche
29:40est suspendue
29:41durant une année.
29:42Mais vous avez quand même
29:44du saumon sauvage
29:44qui vient de Norvège
29:45et qui est tout à fait
29:46exceptionnel également.
29:47Oui.
29:48Oui, oui.
29:48On a des accords
29:49avec les pêcheurs quand même
29:50dans les fjords
29:51au nord de la Norvège.
29:52Ils les pêchent
29:53et quatre jours après,
29:54ils sont chez nous.
29:54On travaille tous nos saumons en frais.
29:56Ça, c'est fabuleux à goûter.
29:57Alors, le saumon sauvage,
29:58c'est évidemment l'élite.
29:59J'allais dire,
30:00c'est la version de luxe du saumon.
30:01Mais vous avez,
30:03depuis les fermes
30:04d'élevage norvégiennes
30:05ou écossaises,
30:06d'excellents saumons fumés
30:12comme du poulet de batterie
30:13qui est ça,
30:13c'est une infamie
30:14vendue dans les grandes surfaces.
30:16Et nourrie aux farines de poisson.
30:18Et c'est pour ça
30:18qu'on donnera d'autres conseils
30:20à nos auditeurs.
30:22Comment est fumé
30:22le saumon chez Bartouille ?
30:24Je crois savoir
30:25qu'il y a un vieux fumoir
30:26qui est là,
30:26qui est tout à fait
30:27une antiquité quasiment.
30:29Oui, complètement.
30:31Comme mon grand-père
30:32est parti au Danemark,
30:33il est revenu
30:33avec les plantes des fumoires
30:35dans les années 50
30:35et depuis,
30:36on fume dans ces fumoirs.
30:38C'est de la brique de l'atolle.
30:39C'est des fumoirs
30:39qui ne sont pas électrifiés.
30:41Donc, on travaille vraiment
30:42avec nos sens
30:42pour...
30:43On vient, on touche,
30:44on regarde
30:45pour savoir
30:45quand est-ce que les fumons,
30:47les saumons, pardon,
30:48sont fumés.
30:48Ça dépend de la température extérieure,
30:50de l'humidité, voilà.
30:52Il y a pas mal de paramètres
30:53à faire
30:53pour que le résultat, lui,
30:54soit toujours le même.
30:55Pauline, quel bois ?
30:56Quelle essence ?
30:58On fume au bois d'aune.
30:59Oui, au bois d'aune.
31:00Un bois blanc, quoi.
31:01Comment ce qu'en dit la vie ?
31:02Comment ce qu'en dit la vie ?
31:04Oui, oui, absolument.
31:05Exactement.
31:05Oui, d'ailleurs...
31:06Pauline nous parlait
31:08du saumon danois.
31:11Enfin, en tout cas,
31:12du voyage de son grand-père
31:13au Danemark.
31:13Il faut savoir
31:14qu'autour de l'île de Bornholm,
31:15on continue à faire
31:16des saumons
31:17qui sont tout à fait différents,
31:20ces saumons baltiques,
31:21de ceux qu'on peut trouver
31:22sur le côté atlantique.
31:23Parce qu'ils n'ont pas
31:24la même eau que l'Atlantique
31:25et surtout...
31:26Parce qu'ils mangent du harang.
31:27Et ils mangent du harang,
31:27donc ils sont blancs.
31:28Et ils sont blancs.
31:29Alors que les autres saumons
31:30mangent du krill,
31:30donc ils sont orangés.
31:32Mais chez vous,
31:32la couleur des saumons
31:33est naturel, n'est-ce pas,
31:34Pauline Bartouille ?
31:35Complètement.
31:36Complètement.
31:36Dans ce moment,
31:37il y a toutes les couleurs,
31:38en effet.
31:38Est-ce qu'on peut commander
31:39des produits Bartouille ?
31:40Alors, en plus,
31:41on est sur Sud Radio,
31:42vous êtes en plein dans le territoire.
31:43Tout à l'heure,
31:43on avait Caroline Madec
31:44qui est en Bretagne.
31:45Oui.
31:45On peut aussi écouter
31:46Sud Radio en Bretagne,
31:47bien entendu.
31:48Mais vous,
31:48vous êtes en plein.
31:49En Dabe Plus.
31:50Mais là,
31:51vous êtes vraiment au cœur,
31:52au cœur du territoire
31:53de Sud Radio,
31:54à Peyronrade.
31:55On peut commander en ligne
31:56ou non,
31:57chez Bartouille ?
31:58Oui, bien sûr.
31:58Vous pouvez commander en ligne,
32:00c'est livraison en 24 heures
32:01et en livraison en frais.
32:04Par exemple,
32:05pour le foie gras,
32:05si je veux commencer
32:06en début de gamme,
32:08qu'est-ce que je peux commander
32:09pour 4 personnes ?
32:10Un foie à mi-cuit ?
32:12Le foie gras à mi-cuit,
32:13à ma façon,
32:14c'est une cuisson sous vide.
32:15Oui.
32:16Il fait à peu près 230 grammes
32:17et ça, c'est parfait.
32:18Et pour le saumon fumé,
32:19c'est en plaque également
32:21avec pré-tranché ?
32:22Exactement.
32:23Vous avez soit des pré-tranché
32:24qui font une vingtaine de tranches,
32:26soit vous pouvez acheter
32:26deux ou quatre tranches.
32:27Bon.
32:27On commande en ligne,
32:29on a livré quoi ?
32:29Dans les deux ou trois jours
32:30qui suivent ?
32:31Exactement.
32:32Bon.
32:32Donc, on peut faire son choix
32:34chez Bartouille,
32:34mon cher Vincent.
32:36On n'est que le 25 décembre,
32:37pour la Saint-Sylvestre,
32:38il est encore temps.
32:39Ah bah ça va encore, oui.
32:40Voilà.
32:40Il ne faut pas perdre du temps.
32:42Et donc,
32:43on est d'accord qu'il vaut mieux
32:44un peu de foie gras à Bartouille
32:46et un peu de saumon fumé à Bartouille
32:48que beaucoup de foie gras
32:50et de saumon industriel
32:51acheté en grande surface
32:52où on n'est pas sûr
32:53d'avoir du vrai foie gras
32:54et pas sûr d'avoir du vrai saumon.
32:55Il y a quand même une différence essentielle
32:56entre le foie gras et le saumon.
32:59Très honnêtement,
33:00le foie gras,
33:00on peut le faire soi-même.
33:01Oui.
33:02Si on a acheté du beau foie gras.
33:03D'ailleurs, tu vas me donner l'un de la salle.
33:05Le saumon, il faut...
33:05Le saumon, il faut...
33:06Si, on peut faire du grave lax.
33:08Du grave lax, voilà.
33:08Par exemple.
33:09Mais pas du saumon fumé.
33:10Du saumon fumé.
33:10Ça, il faut vraiment un matériel
33:11et un savoir-faire qui est essentiel.
33:13On le laisse aux artisans professionnels
33:15dans la maison Bartouille
33:16et le fleuron le plus exemplaire.
33:19Merci Pauline Bartouille
33:20d'avoir été avec nous.
33:21On vous a pris votre précieux temps.
33:23Parce que même le jour de Noël,
33:24je sais qu'on travaille chez vous.
33:25Et on vous dit à très bientôt.
33:27Et bonne fin d'année.
33:29Midi 14h.
33:31Sud Radio.
33:32La France dans tous ses états.
33:33Nous sommes le jour de Noël 2025
33:36et nous sommes avec surtout Vincent Fergnon
33:39et moi-même, Péric Olegas,
33:41pour vous donner des conseils
33:43de façon à ce que votre table de fin d'année
33:45soit exemplaire à des prix tout à fait acceptables.
33:48Soit que vous ayez les moyens
33:50de vous acheter des belles choses
33:51et là on vous donne un conseil d'achat
33:52avec des bonnes maisons.
33:53Soit que vous ayez un revenu
33:55peut-être pas aussi puissant que d'autres.
33:57Mais ça ne vous empêche pas
33:58de faire un très beau repas de réveillon
34:00et en tout cas de transformer chez vous
34:02des produits de qualité.
34:03Vincent Fergnon,
34:04si on veut faire du foie gras,
34:05est-ce qu'on peut le faire à la maison ?
34:06Bien sûr qu'on peut le faire à la maison
34:07et comme je le dis souvent,
34:09ce qui coûte le plus cher en France
34:10avec les charges sociales,
34:11c'est la main d'oeuvre.
34:12C'est la main d'oeuvre.
34:13Donc quand on fait soi-même,
34:14la matière première,
34:16et c'est très avantageux,
34:17on prend le temps de le faire
34:18et le foie gras notamment.
34:19Où est-ce qu'on achète le foie, Vincent ?
34:21Alors, le foie gras,
34:22il ne faut pas trop rêver
34:22sauf à habiter en Nouvelle-Aquitaine
34:25ou en Occitanie
34:26et être dans des régions,
34:28des grosses régions.
34:28C'est-à-dire qu'on fait du foie gras partout.
34:30On le trouve en Bretagne,
34:31on le trouve dans les Hauts-de-France,
34:33on en trouve en Alsace évidemment.
34:35Mais ce qu'on appelle le foie gras papier,
34:37celui qui est vendu frais,
34:39non pas sous vide,
34:40est assez rare.
34:41À l'unité.
34:42Est assez rare,
34:43il faut aller chez le producteur.
34:44Autrement,
34:45si on achète dans des enseignes spécialisées,
34:48c'est souvent sous vide,
34:49on va privilégier l'IGP Sud-Ouest.
34:52D'accord.
34:52Qui va nous permettre d'avoir au moins
34:54un foie gras un peu.
34:54C'est une garantie minimum.
34:55Ben oui.
34:56L'IGP Sud-Ouest.
34:57Voilà, déjà ça veut dire
34:59que c'est un foie à peu près correct.
35:00Ensuite,
35:00si on a la chance
35:01de pouvoir le toucher à température,
35:03c'est comme du mastic.
35:05Je ne sais pas si les gens
35:06se servent encore de mastic
35:06pour leur carreau de fenêtre.
35:08Il faut appuyer avec le doigt.
35:09Il faut appuyer avec le doigt,
35:10ça doit revenir,
35:11ça doit être souple,
35:12mais pas rester marqué.
35:14Voilà,
35:14si le trou du doigt reste jusqu'au fond,
35:15une suspicion.
35:16On est mal barré.
35:17Mais si ça se réforme,
35:19c'est plutôt mon signe.
35:20Oui,
35:20parce qu'un foie gras,
35:21c'est le juste équilibre
35:23entre la chair et le gras.
35:25Et si on enfonce trop,
35:27ça veut dire qu'il y a trop de gras,
35:28il va le perdre à la cuisson
35:29et ce ne sera pas bon.
35:29Bon,
35:30j'ai mon foie frais,
35:31déballé,
35:32sur la table,
35:33qu'est-ce que j'en fais ?
35:33Alors,
35:34on parle de foie de canard,
35:35parce que le foie d'oie,
35:35c'est encore plus particulier.
35:37Mais le foie de canard,
35:38c'est la majorité.
35:39D'abord,
35:39on a deux lobes,
35:40un petit et un gros.
35:41On va les séparer.
35:43D'abord,
35:43on laisse à température de la pièce.
35:45Très important.
35:45Parce que si on le sort
35:46froid du frigo,
35:47on ne peut rien en faire.
35:49Donc,
35:49on va le laisser deux heures
35:50reprendre sa température,
35:52la température de la pièce.
35:53On va l'ouvrir sur le dessous.
35:55C'est-à-dire,
35:55on va séparer les deux lobes.
35:57Et il faut évener.
35:58Alors,
35:59moi,
35:59je me bats comme un beau diable
36:01contre le terme dénervé,
36:02qui est souvent utilisé
36:03par les bouchers,
36:05les charcutiers.
36:06Alors,
36:06on a dit nerfs,
36:07parce que nerfs,
36:08c'est à peu près tout ce
36:09qui n'était pas consommable
36:10dans la viande.
36:10Oui,
36:11bien sûr.
36:11Alors,
36:12c'est souvent des tissus conjonctifs,
36:13des aponevroses.
36:15Et là,
36:16pour le foie,
36:16c'est les vaisseaux sanguins,
36:18artères et veines.
36:19Donc,
36:20on va évener,
36:20on va tirer...
36:21C'est un produit naturel,
36:22c'est normal.
36:22C'est normal,
36:23et on retire ses veines
36:24parce que ce n'est pas très agréable
36:25quand on découpe son foie.
36:27Ensuite,
36:28on va l'assaisonner.
36:29Alors,
36:30Pauline Bartouille nous disait
36:31tout à l'heure,
36:32sel et poivre,
36:33oui,
36:33quand on a un foie gras optimal
36:35de qualité supérieure,
36:36c'est bien.
36:37Je ne dédaigne pas
36:38un petit peu d'eau de vie,
36:39armagnac ou cognac.
36:40D'accord.
36:41On va dire
36:42deux centilitres
36:45pour un foie.
36:47Dans la cuisson
36:47ou sur la pièce ?
36:49Non,
36:49on l'a ouvert,
36:49on l'a un peu étalé,
36:50on a évené.
36:51On l'arrose avec un...
36:52On l'arrose,
36:52avec une giclée de cognac,
36:54d'armagnac.
36:55Un peu de porto éventuellement.
36:57On peut mettre les deux d'ailleurs.
36:58On peut mettre les deux mélangés,
36:59bien sûr.
36:59Si on met le cognac ou l'armagnac,
37:01une eau de vie puissante,
37:03on va laisser l'alcool s'évaporer
37:05avant de mettre le porto.
37:06Voilà.
37:06Voilà,
37:07ça va permettre de...
37:07On aura la synthèse des deux effets.
37:08Et on aura juste l'arôme,
37:10mais pas l'alcool.
37:11Ensuite.
37:11Ensuite,
37:12on va le laisser deux heures
37:13pour qu'il perde son alcool.
37:15Oui, bien sûr.
37:15C'est le poivre.
37:16C'est le poivre,
37:16on le laisse deux heures.
37:18Et puis ensuite,
37:19moi,
37:19j'aime bien...
37:19Alors,
37:20on peut le faire en terrine,
37:21mais on n'a pas toujours la terrine.
37:22Oui.
37:22Ce que tout le monde a,
37:23en revanche,
37:23c'est du film alimentaire.
37:25Ben oui.
37:25Et on fait une balotine.
37:27Alors...
37:27C'est très simple.
37:28Dans le film,
37:29dans le film en pasté.
37:30C'est très simple,
37:31Péricault.
37:31Tu prends ton foie,
37:32tu le reconstitues un petit peu
37:33comme un boudin.
37:34Voilà.
37:34Tu vas recoller
37:35les deux lobes
37:36qui sont assaisonnées
37:36de l'intérieur.
37:37Une grosse quenelle,
37:37on va dire.
37:37Une grosse quenelle.
37:39Et tu vas le rouler
37:40dans du film.
37:41Oui.
37:41Et en tenant par les bouts,
37:42on le roule.
37:43C'est comme un rouleau
37:44à pâtisserie bien serré.
37:45Et on recommence trois fois.
37:47Comme si c'était un torchon,
37:48en fait.
37:48Exactement.
37:49Mais c'est une cuisson au torchon,
37:50sauf que l'action au torchon
37:51laisse s'échapper le gras.
37:53Et si on n'a pas un foie optimal...
37:55Alors le film alimentaire.
37:57Voilà.
37:57Le film alimentaire.
37:58Il garde tout à l'intérieur.
38:00Voilà.
38:01Et après ?
38:01On va le rouler trois fois,
38:03bien serré.
38:04Et ensuite,
38:04on va faire bouillir de l'eau.
38:06Oui.
38:06D'accord ?
38:06Quand l'eau bout,
38:08on éteint
38:08et on met son foie
38:09dans l'eau bouillante,
38:11dans sa ballottine.
38:12Bouillante mais éteinte.
38:13Bouillante mais éteinte.
38:14Donc elle est frémissante, en fait.
38:15Exactement.
38:16On l'a éteint.
38:17Oui.
38:17On va le laisser
38:1910 minutes, un quart d'heure.
38:20Quand même.
38:20Oui.
38:21Et le film ne va pas s'abîmer.
38:22Pas du tout.
38:23Parce que c'est en dessous de 100 degrés.
38:25D'accord.
38:25Et les films sont donnés
38:26pour beaucoup plus chaud que ça.
38:28Alors, ce qui est bien,
38:30c'est qu'on met soit un petit pois,
38:33soit deux, trois cuillères dessus
38:35pour que ça soit bien immergé complètement.
38:37Là, tu me donnes une recette du mi-cuit.
38:39Oui, c'est le mi-cuit.
38:39Donc il sera moelleux, tendre
38:41quand on va...
38:42Et légèrement rosé au cœur.
38:43Je suppose qu'on ne le mange pas tout de suite, Vincent.
38:45Non.
38:46On va le laisser 24 heures
38:47jusqu'à deux jours au frigo
38:49pour que tous les arômes
38:51se communiquent
38:52à l'ensemble du foie.
38:53Et plus si affinités.
38:54Ah ben...
38:55Pas deux mois, évidemment.
38:56Non, non, non.
38:57C'est du mi-cuit.
38:58Il n'y a rien de grave
38:58jusqu'à quatre-cinq jours.
38:59Quatre-cinq jours.
39:00Voilà.
39:01Tu me donnes une idée.
39:02Tu le trempes dans de l'eau
39:03presque frémissante.
39:05Est-ce que je peux prendre le risque
39:06de le passer au micro-ondes,
39:07tout simplement ?
39:08Alors, moi, je le fais
39:09dans un bocal.
39:10Oui, c'est ça.
39:12Effectivement.
39:12Mais l'action du micro-ondes,
39:15il faut le comprendre,
39:15qui n'est absolument pas létale,
39:17enfin, je veux dire,
39:18en tout cas,
39:18qui n'est pas nocive
39:19pour la consommation,
39:21c'est d'agiter les molécules d'eau.
39:23Ce qui va se passer,
39:25c'est que ça va lui faire
39:25quand même beaucoup perdre son gras
39:27par rapport à une cuisson
39:28en convection de l'extérieur.
39:30Mais si je te pose la question,
39:31c'est que je l'ai goûté une fois
39:32chez un traiteur
39:33qui m'a fait goûter au micro-ondes.
39:35J'ai fait l'essai.
39:36C'est très étonnant quand même.
39:38Ah, c'est bon, hein ?
39:38Alors, c'est quoi ?
39:39C'est trois minutes ?
39:40Quatre minutes ?
39:41Oui, alors moi,
39:42je le mets...
39:43Alors, ça dépend de la puissance
39:44du micro-ondes.
39:45C'est bien le problème.
39:46Alors, à 600, par exemple...
39:48Eh bien, tu peux mettre
39:49trois fois une minute.
39:50Trois fois une minute.
39:50Voilà.
39:51Et ça va évidemment
39:52le cuir à cœur.
39:56Donc, ça sera aussi coloré...
39:58Enfin, en tout cas,
39:58aussi blanc à l'intérieur
39:59qu'à l'extérieur.
40:00Alors que moi,
40:01ce que j'aime bien
40:01dans la balottine,
40:02c'est qu'on va du gris clair
40:04jusqu'au rosé à cœur.
40:06Puis, ils sont plus homogènes.
40:08Et alors, il me la fait tremper
40:09tout de suite dans de l'eau glacée,
40:10par contre.
40:10Ah oui, toujours.
40:11Pardon, j'avais oublié.
40:12Quand on sort la balottine
40:14au bout de 12 minutes,
40:15on va dire,
40:16tout de suite au glacé.
40:17Que ce soit au chaudes
40:18ou fig rondes.
40:19Oui, il faut tout de suite arrêter.
40:21Glacées pour tout de suite
40:22que ça saisisse
40:22et que ça reste ferme.
40:24Voilà.
40:24Et après, on le laisse reposer.
40:25On l'a dit quelques jours.
40:26Deux, trois jours au frigo.
40:27Oui, deux jours au frigo.
40:27Je resserre ça.
40:28Un tout petit peu.
40:29Alors, en tranche, bien entendu.
40:31Ah oui, pour lui-même.
40:32Oui, bien sûr.
40:33Une petite pincée de sel,
40:34on peut rompre.
40:35On l'a bien assaisonné.
40:36Oui.
40:37Avec...
40:37Je n'ai pas donné la quantité,
40:39mais pour un foie de 500-550 grammes,
40:42il faut environ 10 à 12 grammes de sel
40:45et 3 grammes de poivre.
40:47Poivre noir, pour le coup.
40:47Combien peut coûter un foie frais
40:48aujourd'hui dans le marché ?
40:50Bon, il faut mettre quand même
40:5040 euros du kilo,
40:5340-50 euros du kilo.
40:54Oui, c'est-à-dire qu'un foie moyen,
40:57c'est entre...
40:58Autour de 25 euros...
41:00Voilà.
41:01550 grammes, à peu près, oui.
41:02En tout cas, moins cher
41:03que si on va l'acheter
41:04chez un traiteur
41:05ou chez un producteur de luxe.
41:06On n'a pas payé la main-d'oeuvre.
41:07Alors, il faut aussi faire bosser
41:09nos charcutiers traiteurs
41:11et nos restaurateurs.
41:12Mais là, pour le coup,
41:13c'est trop bête
41:14de ne pas le faire soi-même.
41:15Et en plus, ça fait partie
41:16des deux produits sur lesquels
41:17on est jugé.
41:18Le foie gras maison
41:19et le gâteau au chocolat.
41:21Si on a la maîtrise
41:23de ces deux-là,
41:24d'abord, vous êtes le héros
41:25de vos enfants et de vos copains
41:26et ensuite, vous pouvez briller
41:27pour pas cher.
41:28On va ouvrir deux, trois fois
41:29con, Vincent, avec toi.
41:30Si on va sur de la bulle
41:32et qu'on n'a pas forcément
41:33les moyens de s'acheter
41:34un bon champagne,
41:35parce que le champagne,
41:35bon marché, attention,
41:37on a de merveilleux créments
41:37en France.
41:39Créments de Loire,
41:39Créments d'Alsace.
41:40Alsace, Bourgogne.
41:41Blanquette de Limoux.
41:43Blanquette de Limoux,
41:43Clérette de Dix.
41:44Clérette de Dix.
41:45Là, je parle pour des territoires
41:46qui sont arrosés par Sud Radio,
41:47n'est-ce pas ?
41:48Oui, qui sont arrosés
41:48par les bulles.
41:50Pour 12 ou 15 euros,
41:51on a des bouteilles formidables.
41:52Évidemment.
41:53Et sur le foie gras,
41:54un vin licoreux,
41:54bien sûr, le Sauterne,
41:56mais on a quoi ?
41:56Des bons basillacs ?
41:58Oui, puis moi,
41:58il y a un vin que j'aime beaucoup,
42:00c'est le Jurançon.
42:01Le Jurançon.
42:01Parce que le Jurançon,
42:02il y a une acidité
42:03du petit Manson.
42:05Même quand c'est très licoreux,
42:06il y a l'acidité.
42:07Et ça,
42:08on en a besoin
42:09sur le foie gras, notamment.
42:10Et on reste au sud de la Loire,
42:11dans des terroirs merveilleux
42:12avec des paysages sublimes
42:13et des produits
42:14qui sont totalement succulents.
42:16Et d'ailleurs,
42:16je te tiens
42:17qu'aussi en bordure de Loire,
42:18on a des licoreux,
42:20des moelleux
42:20absolument extraordinaires.
42:21À bonzo,
42:22voilà.
42:22Vous avez que le choix.
42:26Vincent,
42:27merci de m'avoir accompagné
42:28pour cette épreuve
42:29sensorielle.
42:32Ce spécial Sud Radio
42:33la France
42:33dans tous ses états.
42:35Et on vous souhaite,
42:35Vincent,
42:36on leur souhaite
42:36un joyeux Noël
42:37qui était aujourd'hui.
42:39Bonne fin d'année.
42:40Bonne fin d'année.
42:41Et surtout,
42:42ne vous privez pas,
42:43ça ne sert à rien.
42:43Il sera toujours temps
42:44de se priver derrière.
42:44Et on se retrouve
42:45début 2026.
42:46Merci Vincent.
42:47À bientôt,
42:47chers auditeurs.
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