- 7 settimane fa
Il Resto di Bologna, il vodcast de il Resto del Carlino, presenta: "Il gran pranzo di Natale tra ricette e mise en place"
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NovitàTrascrizione
00:00bentornati su il resto di bologna questo è l'ultimo vodcast dell'anno e non poteva che
00:15trattare le feste i pranzi il cibo di natale ma anche la mise en place perché una delle
00:24questioni più dibattute è come faccio la tavola cosa ci metto che piatti uso tutti noi potremo
00:30divertirci e coi nostri consigli dati dai nostri ospiti a delle cuomo in arte dress lunch per la
00:38mise en place e matteo poggi cuoco del cambio per tutta la parte della tradizione delle ricette a
00:45tradizione bolognese risolverete i vostri problemi non ci resta che ascoltarli e salute e buon natale
00:52per la mise en place della tavola di natale che è sempre una delle cose che creano più panico
01:00ansia anche se poi uniscono in forse in uno dei momenti unici dell'anno la famiglia a fare delle
01:08cose abbiamo ospite adele cuomo in arte dress lunch e già si vede adele si è portata dietro la casa
01:19praticamente per raccontarci oggi le sue scelte dell'apparecchiatura appunto della tavola e allora
01:26inizio subito chiedendo adele come apparecchiamo questa tavola di natale 2025 allora io mi sono
01:36immaginata pensando ovviamente al menù due tipologie di mise en place una proprio tradizionale classica che
01:44va a recupero di quelle che sono le stoviglie che quasi tutti abbiamo a casa e che riusciamo comunque
01:49a recuperare abbastanza in fretta è una mise en place di design più ricercata moderna e quindi proprio
01:57direi una mise en place proprio una diversa dall'altra e che però rimangono entrambe molto calde e molto
02:07accoglienti minimale che valorizzeranno sicuramente valorizzerebbero sicuramente il cibo che la tradizione
02:15bolognese ci porta insieme decide poi la tradizione che decide magari di fare cose più fantasiose però
02:21più o meno ti chiedo questo tradizione innovazione diciamo un po tu hai scelto allora la tradizione
02:30come l'hai pensata ecco quindi quali sono i segni quali sono proprio gli oggetti ma ho sicuramente
02:37recuperato una vecchia tovaglia di famiglia di lino ricamata dalla nonna e magari vi faccio vedere
02:44il tovagliolo quindi con questo decoro molto semplice e ovviamente le amolo le posate d'argento e dei
02:56bellissimi calici a partire da quello per l'acqua per il vino rosso e per il vino bianco o per lo
03:03spumante o champagne e ovviamente tutto quello che serve quindi la forchetta per il dolce piuttosto
03:12che il cucchiaino e una cosa che mi è piaciuta fare per questa mise en place diciamo un po seriosa
03:20però di renderla un pochino più ironica mettendo dei segni a posto molto piccolini che sono questi
03:27ma abbinando ad ogni posto un oggetto d'argento che va un po sottolineare la persona che occuperà
03:38quel posto in questo caso mi sono immaginata una persona molto romantica che ama vive un po tra le
03:44nuvole una sognatrice quindi questa abbiamo proprio sembra cenerentola questo la carrozza
03:54che è una zucca però mi viene dato altri oggetti a cui ho pensato scusa però io ti chiedo perché
04:03ecco noi diciamo allora mettete un oggetto che definisca una persona la vostra tavola ma tu tutte
04:08queste robe dove prendi perché non è facile cioè le case sono piene di zavagli come diciamo noi a bologna
04:14però insomma queste sono delle cose di zavagli dipende come vengono recuperati e riproposti
04:22quindi sicuramente non tutti gli zavagli possono finire sulla tavola però secondo me questi sono
04:28degli oggetti che ho recuperato da casa da mia mamma e mi sono immaginata la persona sedentaria
04:36l'ospite non bolognese magari un napoletano l'amante della bicicletta insomma varie varie miniature
04:46d'argento che possono andare un po a simboleggiare il posto della persona che è stata invitata ecco
04:53diamo un po un consiglio in questi giorni visto che manca più o meno meno di una settimana e
04:59dove si possono trovare nei mercatini dove suggerisci nei mercatini assolutamente nei negozi di
05:06argenteria di bomboniere io ovviamente ho utilizzato questi perché mi piacevano abbinati a questa
05:12tipologia di mise en place classica che appunto riporta anche le posate d'argento ma la cosa carina
05:18secondo me è portare come segna posto qualcosa che ricordi la persona che abbia in qualche modo un
05:25legame con la persona che occuperà quel posto ma può essere una fotografia può essere un
05:29qualsiasi oggetto può essere di ceramica io in questo caso avevo l'argento ma ribadisco si può
05:33mettere qualunque cosa invece il mise en place innovativa innovativa ho mantenuto comunque le posate
05:41d'argento perché mi piace l'idea comunque di avere qualcosa di classico ma ho scelto questi questi
05:50piatti molto particolari in questo caso immaginandomi i tortellini in brodo lo prendo
05:56perché altrimenti non è particolarissimo è cos'è una box è proprio una linea fatta in criono che è un
06:05materiale innovativo è una lega è una lega di minerali e quindi è posso sentire sì certo è
06:15è comunque molto caldo al tatto e questa è perfetta per presentare un qualcosa che poi
06:21torte i tortellini in brodo che fumano diversamente ci sono i piatti più tradizionali qui si possono
06:30presentare dei risotti io qui me lo sono immaginato con il dolce ad esempio il latte in piedi perché insomma
06:42questo richiamo a questo al colore magari di del fior di latte ma ti sei ispirato un po' anche
06:50all'ospite che verrà dopo che ci parlerà del pranzo di natale ho fatto questi collegamenti sì è bello
06:58molto bello anche perché questi sembrano dei piatti da ristorante gourmet un po' una molto ricercati
07:07stelle lato sono proprio è una mise in place molto ricercata e molto carina qui è giocare con le
07:18barrette per appoggiare le posate dove in questo caso ho scelto i dettagli una frase di Leonardo da Vinci
07:26che dice i dettagli i dettagli fanno la perfezione e la perfezione non è un dettaglio molto giapponese
07:38questa cioè a parte questo che sembra quello dove appoggiamo le bacchette quando andiamo è un po'
07:44ispirate poi molto minimale questo mi sono i dettagli sono una cosa che piace molto alla cultura giapponese
07:51sì sì insomma bello bellissimo allora ti restituisco questa senti però noi abbiamo poi abbiamo anche lo
08:02facciamo vedere il vassoio d'argento esatto il vassoio d'argento ci sta sempre sta sempre sia
08:09secondo me con la mise en place classica che con la mise en place più moderna e sempre pensando alla
08:17tradizione ho riportato su questa tavola il pane del reno che è un pane che ho scoperto di recente
08:23ma di cui mi sono completamente innamorata e consiglio ai bolognesi di portarlo in tavola anche per queste
08:30si trova nei forni qui si trova nei forni in alcuni va ordinato con un po di anticipo ma secondo me
08:36comunque per Natale penso che sia una bella sorpresa per i commensali che magari non lo conoscono anche un
08:41modo per parlare di cose di cose bolognesi
08:47esatto trasferirsi delle esperienze qualcosa che uno non sa e quindi perché siccome alla tavola deve essere proprio convivialità
08:53senti poi qui alla mia sinistra c'è una zuppiera
09:00la zuppiera è tornata tantissimo cioè gente che saccheggia i mercatini in cerca di zuppiera anche per farci gli spaghetti per dire
09:09perché la zuppiera è un must
09:10perché secondo me è un modo appunto per portare in tavola tutto in una volta mangiare insieme
09:16contemporaneamente anche con quella che è la persona che poi si è occupata di cucinare
09:20è molto conviviale è un po come le cucine forse orientali che portano tutto insieme
09:25rispetto a noi che invece serviamo ogni piatto una alla volta
09:29quindi probabilmente anche questo il fatto di portare in tavola tutto insieme e ci si serve contemporaneamente
09:39poi ti chiedo questo qualcuno magari vorrebbe mettere il centro tavola è sempre molto bello a Natale
09:45o comunque quando si fanno le cene i pranzi di un certo tipo tu cosa consigli?
09:51allora per questa mise in place che ho pensato ho preso dei rami diabete qualche pigna qualche bacca rossa
10:01magari qualche pallina io in questo caso ho scelto delle palline di carta da posizionare
10:11magari ecco io in questa mise in place abbiamo degli spazi ridotti quindi non sono riuscita a farvi vedere
10:17quello che avevo immaginato ma sarebbe carino fare come una sorta di striscia che ripercorre tutto il tavolo
10:26proprio con tutta una serie di rami diabete e poi andare a posizionare delle pigne e magari delle palline
10:35perfetto
10:36poi sono sempre belle le ghirlande
10:38questa mi sembra sempre in linea con il minimalismo però anche elegante così
10:44e concludo perché siamo alla fine dei nostri consigli concludo con facendo notare il particolare di questa mise in place
10:53che è stata fatta apposta per noi con la tovaglia bicolore che però secondo me è bellissima anche su un tavolo
10:58soprattutto quando materiali sono ricchi
11:02abbiamo parlato di oggetti da scovare nei mercatini quindi adesso ci guardiamo il servizio che ha fatto il nostro Marco Sant'Angelo
11:13in giro per la città in quest'atmosfera di festa, luci e mercatini
11:18per il weekend c'è molto frenamento per la settimana un po' meno
11:37però dai il lavoro è abbastanza bene
11:40l'unica fecca che iniziamo la squadra iniziamo troppo presto
11:45questa è la mia bancarella
11:47una bancarella storica della fiera di Santa Lucia
11:51e noi siamo specializzati in cappelli, guanti, accessori, uomo, donna e anche bambino
11:58rispetto agli anni passati devo dire che sta andando molto bene
12:03perché comunque abbiamo una clientela fissa
12:05è molto fidelizzata
12:07quest'anno abbiamo inserito un nuovo articolo
12:11penso sia già stato richiesto
12:13ovvero il cashmere made in utile
12:16andando benissimo
12:17ogni giorno la gente si sta venendo a fare la spesa qui da noi
12:23il prodotto che sta andando di più sono i taralli, il caciocavallo, il pecorino
12:28le olive quelle alla calce
12:31i taralli sono quelli fatti a mano, senza strutto
12:35stiamo vendendo un po' di tutto
12:37la gente si sta venendo a trovare tutti i giorni
12:40qui sotto sono la persona più storica del mercatino
12:43sono 45 anni che sono presenti
12:46pertanto sai ho tantissimi clienti
12:48che mi vengono da tante parti dell'Italia
12:52tutto abbastanza bene comunque
12:55la fiera per i bambini, la fiera più storica che c'è
12:58la fiera di Santa Lucia, dei bolognesi, tanti turisti
13:02tutto insomma procede abbastanza bene
13:06la nostra dress lunch a Dele Cuomo che ci ha dato i consigli per la mise en place del pranzo di Natale
13:16accennava al fatto che si è ispirata anche nelle stoviglie così al menu proposto da Matteo Poggi del Cambio
13:25il cuoco del cambio che per noi ha creato il pranzo di Natale
13:32qual è la parola d'ordine diciamo così Matteo del tuo pranzo di Natale?
13:39allora sicuramente la parola d'ordine è tradizione
13:43per cui per quanto riguarda il mio pranzo di Natale bisogna fare un lavoro su quello che è la tradizione di tutti i giorni a Bologna
13:49ovviamente la vigilia si mangia il pesce per cui lì sia un pochino più liberi
13:53io penso che il pranzo di Natale invece debba cominciare a finire con piatti tradizionali
14:00per cui magari uno sformattino di patate mortadella
14:03un pasticcio bolognese che sia di mortadella o che sia di prosciutto cotto
14:07e lasagne, tortellini rigorosamente
14:10e poi ti fermo perché non voglio svelare come va a finire questo pranzo
14:16perché riprende un po' anche un'idea che tu hai avuto di un dessert o pre-dessert
14:24che si trova nel menu del cambio
14:27quindi di quello parleremo dopo
14:29teniamo un po' i nostri spettatori sulle spine
14:32e ti chiedo a questo proposito
14:35visto che il cambio rappresenta un po' quella parte di ristorazione bolognese
14:40che è molto attenta alla tradizione
14:43ecco però ti chiedo
14:45la tradizione oggi per non anche in cucina risultare vecchia
14:50di che cosa è bisogno nelle ricette, nella preparazione
14:55e anche nell'idea di quello che si mette nel piatto e come si mette?
15:03allora ti dico Benedetta
15:04secondo me il concetto di vecchio e tradizione
15:07non vanno a braccetto
15:11nel senso che per tenere una tradizione sempre innovativa
15:14devi solamente applicare le tecniche moderne
15:17a quelle che sono le vecchie preparazioni
15:19però la tradizione in realtà è in evoluzione sempre
15:22per cui se noi oggi sappiamo che nel ragù
15:25per dire ci va a sendono con altre cipolla
15:27sappiamo, oggi lo sappiamo
15:29perché una volta qualcuno ha studiato
15:32e magari ha messo lo scalogno, ha capito che lo scalogno non era giusto
15:35e ha messo la cipolla
15:37ha provato con il sedano rapo per dire
15:39ha capito che non era l'ingrediente corretto
15:41ha messo il sedano
15:42per cui in realtà la tradizione è sempre in evoluzione
15:45e i piatti che magari oggi cuciniamo
15:47tra vent'anni saranno diversi
15:49perché con le nuove conoscenze anche a livello di scienza
15:53avremo ovviamente un tipo di cucina diverso
15:56Tu hai appreso l'arte della cucina in casa
16:04come tanti di noi
16:05perché insomma Bologna in Italia
16:07la cucina è ancora una sorta di devozione
16:12si fa eccetera
16:13quindi tu nel tuo apprendimento invece
16:16dell'arte culinaria finalizzata alla ristorazione
16:21in che cosa hai modificato
16:23cioè la lasagna che noi mangeremo a Natale
16:28la tua lasagna come è fatta
16:30come il ragù
16:32in cosa osserva la tradizione di sempre
16:36e in che cosa magari l'hai modificato
16:39se c'è qualche novità
16:42Allora, noi utilizziamo le parti di manzo e maiale
16:45come dice la tradizione
16:47scegliamo come taglio la salsiccia
16:49per quanto riguarda il maiale
16:50e per il manzo scegliamo una parte di cartella
16:53e una parte di guance
16:54le guance le cuociamo intero
16:56un po' come si fa nel ragù napoletano
16:58per cui cuociono intero all'interno del ragù
17:00vengono prelevate prima della fine della cottura
17:02tagliate a mano a coltello una alla volta
17:05che è un po' un omaggio alle nonne
17:08che tagliamo una ragù a coltello una volta
17:10oggi abbiamo oltritta carne
17:11una volta per fare ragù dovevi prendere il pezzo di carne
17:14tagliarla a mano, piccolino
17:15per cui diciamo che ne guadagni sia in massicabilità
17:19per cui non è soltanto un lavoro avvezzo a se stesso
17:22ne guadagni di gusto
17:24ed è più divertente avere consistenze diverse anche sotto i denti
17:27poi tra gli altri primi non potranno mancare i tortellini
17:33ovviamente, rigorosamente serviti nella zuppiera
17:37esatto, nella zuppiera
17:38nella sfuggito
17:39che è anche bello il gesto della condivisione
17:42quello che richiama proprio il Natale e la tradizione
17:44è portare in tavola la zuppiera
17:45e la nonna, la mamma, chi che sia
17:47che serve i tortellini ai nipoti, ai figli
17:50richiama un po' la famiglia
17:52dà il senso di unione
17:54ed è quello che tutti cerchiamo a Natale
17:55e i tuoi tortellini come sono?
17:58ci sono due scuole bolognesi
17:59la tua qual è?
18:01allora, il mio ripieno è mezzo cotto e mezzo crudo
18:04nel senso che cuociamo l'arisa di maiale
18:07mentre per quanto riguarda la mortella e il prosciutto
18:10lo teniamo a crudo
18:11per cui diciamo che abbiamo trovato un nesso
18:13tra le due scuole di pensiero
18:15c'è chi lo fa cotto, c'è chi lo fa crudo
18:16noi siamo a metà
18:17e abbiamo trovato, credo, il giusto connubio
18:21piccolissimi, medi, come sono questi tortellini?
18:24rigorosamente piccoli
18:25grandi quanto l'ombelico di venere
18:27teoricamente dovrebbero starcene 6-8 in un cucchiaio
18:31alla fine ti dico la verità
18:33ognuno è giusto che le faccia come le preferisce
18:37poi andando verso il resto del menù natalizio
18:44cosa c'è dopo il tortellino?
18:47allora io metterei o sicuramente un po' di arrosti
18:52come la tradizione diciamo
18:54se no una bella cotoletta alla bolognese
18:56perlomeno al cambio farei questo tipo di menù
18:58prima del dolce come dicevi prima
19:01aspetta ti fermo perché io voglio sapere
19:03la cotoletta come viene servita al cambio?
19:06ho visto una foto interessante
19:08la nostra cotoletta richiama molto la tradizione
19:10per cui è fritta, farcita al di sopra con culaccia
19:14e parmigiano reggiano non troppo stagionato
19:17in modo che non sia sapido come sapore
19:19che non stanchi
19:20viene ripassata nel brodo
19:22coperta fino a che non si scioglie tutto il parmigiano
19:25spostata su un piatto e glassata con un fondo di vitello
19:28che noi facciamo apposta per la cotoletta
19:30che è un po' il prodotto di tutti gli scarti
19:33utilizzando soltanto la parte del french rack
19:35si chiama in gergo tutto il resto funge un po' da scarto
19:38quindi cerchiamo di utilizzarlo come possiamo
19:40e invece di un brodo di gallina
19:42facciamo un fondo di vitello
19:43che poi sarà la glassatura della cotoletta
19:45ti chiedo questo ma quando
19:49perché immagino voi abbiate anche molti clienti stranieri
19:52cioè il cliente straniero da voi per cosa viene in particolare
19:56di queste ricette che poi tu ci proponi per Natale
20:00che sono poi la tradizione
20:02ad oggi il nostro piatto di punta è la lasagna
20:04per cui sono ruole su ruole di lasagna
20:07che noi produciamo tutti i giorni
20:09e diciamo che è il piatto che più si identifica nel cambio
20:13la gente viene per mangiare la lasagna
20:15poi c'è chi viene per la cotoletta
20:20insomma diciamo che
20:21però lo straniero viene per la lasagna?
20:23sì
20:23ah interessante
20:24la fortuna è stata di comparire nel New York Times
20:27tra i 25 migliori piatti da assaggiare in Italia
20:30con la nostra lasagna per cui diciamo che da fuori
20:32vengono per quel piatto lì
20:34per fortuna
20:35certo
20:36senti invece ecco si nota in questa proposta
20:41un dessert strano
20:43o un pre-dessert
20:45che cos'è?
20:46perché?
20:46allora la mezza porzione di tortrina da panna
20:48diciamo non è un dolce
20:51non è un piatto salato
20:52è a metà
20:53perché come noi lo identifichiamo al ristorante
20:56è quel piatto per i più golosi
20:57no?
20:59molte volte mi capita o capita alle persone
21:01di andare al ristorante
21:01e di concludere il pasto con un dolce
21:04ci sono quelle volte che il dolce non è proprio quello che ti va no?
21:07dici vorrei concludere con qualcosa
21:09però un dolce
21:10il tortellino alla panna è quello che è lì in mezzo no?
21:14per cui abbiamo la panna che viene ridotta
21:16il tortellino che cuoce all'interno della panna
21:19per cui hai quel dolce salato
21:21che è perfetto per essere un fine pasto
21:23ideale per chi appunto non ha voglia di chiudere il pasto con un dolce
21:28ma c'è gente che prende il tortellino in brodo
21:30e poi si riprende i tortellini
21:32sì sì sì
21:33assolutamente
21:33perché sono due cose completamente diverse
21:36nonostante essendo lo stesso ripieno
21:38i due piatti sono due cose disparate
21:41ma scusa la panna e il tortellino
21:43sono ancora un tabù a Bologna?
21:46cioè so che al cambio queste cose non esistono
21:49come tante altre sono state sfatate nel tempo
21:51però secondo te ancora il tradizionalista ortodosso
21:58ci sta attento a queste cose?
21:59secondo me sopra
22:00se lo chiede a mia nonna per dire o a mia mamma
22:03è un po' difficile fargli andare giù il tortellino alla panna
22:06se lo chiede a un ragazzo della mia età
22:08come ti dicevo prima
22:10la tradizione è sempre un'evoluzione
22:12secondo me tra 30 anni
22:14il tortellino alla panna sarà in tradizione
22:16così come il tortellino in brodo
22:18chiudiamo con il dolce dolce
22:22che è?
22:23il latte in piedi
22:24che diciamo il nostro dolce simbolo
22:26è un cran caramel
22:27solamente un pochino più ricco di rossi d'uovo
22:30viene cotto a bagnomaria
22:33per cui era quel dolce che una volta veniva preparato
22:36per i bambini
22:37perché?
22:38perché ha la peculiarità
22:39che quando tu affondi il cucchiaio
22:41sollevi il cucchiaio e lo giri
22:42se hai fatto bene dovrebbe rimanere attaccato
22:44per cui una volta quando la lavatrice non c'era
22:48che dovevi andare a fare il bucato al fiume
22:50non avevi voglia di andarci così tanto spesso
22:52per cui questo dolce che rimaneva attaccato al cucchiaio
22:56era ideale per non sporcarsi
22:57ti salvava dalle lavatrici
22:58esatto
22:59bellissimo
23:00bene io ti ringrazio Matteo
23:03in questo escursus nella cucina tradizionale bolognese
23:07in quello che uno potrebbe portare a tavola a Natale
23:12oppure prendere qualche ispirazione
23:14magari se non mangia la carne ad esempio
23:18ispirarsi e prendere altre cose
23:21o fare a modo suo
23:23ma comunque abbiamo ribadito
23:25quanto la cucina bolognese sia proiettata nel contemporaneo
23:30mantenendo i suoi sapori genuini
23:32grazie mille
23:33grazie a te
23:34grazie a te
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