È il re indiscusso delle tavole natalizie, un lusso accessibile che chiude pranzi e cene delle Feste. Ma come si distingue un vero panettone artigianale da un prodotto che ne imita solo l'aspetto? In un mercato invaso da proposte gourmet e packaging scintillanti, la differenza la fanno i dettagli: la sofficità, il profumo, la struttura e, soprattutto, la qualità delle materie prime. Preparare un panettone è un'arte complessa che richiede farine di forza, lievito madre "accudito come una creatura viva" e giorni di lenta lavorazione. Degustarlo, invece, è un piacere che richiede consapevolezza.
[idgallery id="1814200" title="Panettone e pandoro: le dritte della nutrizionista per consumarli in modo sano"] Come scegliere un buon panettone artigianale: etichetta e scadenza Il primo passo per scegliere un panettone artigianale di qualità non avviene all'assaggio, ma alla lettura dell'etichetta. La lista degli ingredienti deve essere breve e "pulita": lievito madre naturale, burro (assolutamente no margarina), uova fresche e zucchero. Un indizio fondamentale è la data di scadenza: un vero artigianale scade al massimo dopo 60-70 giorni. Se la durata è superiore, significa che sono presenti conservanti, allontanando il prodotto dalla definizione di pura artigianalità.
[idarticle id="2683176,2451729" title="Panettoni e pandori: le golose novità del Natale 2025,Iginio Massari lancia il panettone rosa. Il costo? Impegnativo"] Osservare e toccare: forma, colore e consistenza Prima di assaggiare, il panettone va guardato. La forma classica deve essere "a tappo di champagne", con una cupola armoniosa e ben sviluppata, indice di una lievitazione corretta. Al taglio, la fetta deve rivelare un colore giallo intenso, segno dell'utilizzo di uova di qualità (da galline nutrite con mais), e una struttura interna ricca di alveoli. L'alveolatura deve risultare aperta e regolare, con bolle allungate che testimoniano la spinta del lievito madre vivo.
Al tatto, la mollica deve essere soffice ed elastica: se schiacciata, deve tornare alla sua forma originale ("memoria di forma") senza spezzarsi. Se risulta gommosa o eccessivamente compatta, qualcosa nella lavorazione o nell'incorporamento dei grassi non è andato a buon fine.
[idgallery id="721753" title="Panettoni gourmet (con qualche marcia in più)"] Il test del profumo e del gusto Un panettone artigianale di alto livello si riconosce a occhi chiusi. All’olfatto devono emergere i profumi autentici del burro fresco, della vaniglia naturale (spesso si vedono i puntini neri nell'impasto), degli agrumi canditi e quella nota inconfondibile di lievito madre.
Al palato, la fetta deve sciogliersi in bocca, senza risultare pastosa. Un ruolo cruciale lo giocano i canditi e l'uvetta: diffidate da quelli troppo piccoli e duri. I grandi maestri utilizzano scorze di agrumi candite di pezzatura generosa, morbide e aromatiche, che non sono semplici decorazioni ma parte integrante del bouquet aromatico. Il panettone artigianale non si mangia soltanto: si osserva, si tocca, si annusa. E poi si assapora lentamente.
[idarticle id="2007947,174025" title="Da dove viene il milglior panettone del mondo?,Il panettone migliore? Lo trovi (prima) al Sud"] Tendenze e alternative: il panettone artigianale che non ti aspetti Oltre al classico Milanese, il panettone artigianale oggi è un terreno di sperimentazione per i pastry chef, che propongono variazioni sorprendenti. Le tendenze vedono l'introduzione di abbinamenti golosi come marron glacé e liquori, cioccolato e ciliegia o impasti alla nocciola e Grand Marnier.
Un'alternativa molto in voga e sempre più apprezzata è il panettone salato, che mantiene la struttura vaporosa del grande lievitato dolce, ma si trasforma in una raffinata pietanza da buffet per le Feste, con ripieni che vanno dal nero di seppia con lime (perfetto per il pesce) a versioni più audaci con 'nduja o provola. Queste varianti, a patto che non siano farcite con creme che ne rovinerebbero la sofficità, dimostrano la capacità di un'antica tradizione di sapersi rinnovare e conquistare il palato tutto l’anno non solo a Natale.
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