La storia del formaggio di fossa e «l'arte della fossatura»: «Aromi unici»

Il 10 dicembre a Sant’Agata Feltria sono stati aperte le ultime fosse ripiene di formaggi, ora in viaggio verso la vendita al dettaglio. Il comune è un piccolo paese del Montefeltro Riminese, che fino a pochi anni fa – era il 2009 – apparteneva alle Marche. Dista pochi chilometri dal Cesenate e si affaccia sull’Appenino tosco romagnolo e tocca quasi il cuore di un crocevia di confini tra territori in cui uno dei prodotti tipici più particolari è proprio il formaggio di fossa. Le forme vengono conservate (ovvero infossate) per 80 – 90 giorni in fosse di tufo in ambiente totalmente anaerobico, senza ossigeno. Riaffiorano per la sfossatura nel tardo autunno, solitamente nel giorno di Santa Caterina (il 25 novembre per non tradire l’uso secolare) ma anche a ridosso del giorno dell’Immacolata. A Sant’Agata a pochi passi da Rocca Fragoso, in cima al paese lavora l’azienda casearia ‘Martarelli Formaggi”. Vengono da Camerata Picena, nell’Anconetano: per produrre il “fossa”, però, hanno scelto il versante romagnolo, che custodisce la tradizione. Il formaggio è il pecorino, ben diverso dalle altre tipologie, perché come spiega Gabriele Martarelli il processo di ‘maturazione’ porta in dote aromi difficilmente replicabili. Aromi e sapori che arricchiscono un formaggio che già spicca per il suo sapore deciso. Anche perché prima di finire infossati i formaggi vengono selezionati dopo un periodo di precedente stagionatura che dura qualche mese, al termine del quale vengono racchiusi in sacchi. E come per ogni scoperta ‘sensazionale’, tutto era partito per caso, da un riparo di fortuna creato ad hoc per conservare un pugno di cereali in tempi di guerra.